Carbohidratos

Funciones
Reserva de energa Intermediarios del metabolismo Estructura Defensa

Aplicaciones
Edulcorantes Agentes funcionales
Geles Emulsiones Incrementar viscosidad Crioprotectores Abatir aw

Clasificacin
Monosacridos C6H12O6 Biosas Triosas Tetraosas Pentosas Hexosas Disacridos Trisacaridos Tetrasacaridos Reserva Estructurales Gomas

Oligosacridos

(C6H10O5)n si, n(2,12) (C6H10O5) n

Polisacridos

Monosacridos
Polihidroxialdehdos o aldosas Polihidroxicetonas o cetosas
Azucares simples Cristalizables Solubles en agua Poco solubles en etanol Amplio espectro de dulzura Mutarrotacin Desvan la luz polarizada

Aldosas y cetosas

Aldosas

Cetosas

Glcidos
Existen dos clases principales de glcidos:
a) Monosacridos.- Tambin llamados osas. Son azcares simples, no hidrolizables, que consisten en una sola unidad de polihidroxialdehdo o polihidroxicetona. Se clasifican a su vez en aldosas y cetosas. b) sidos.- Son azcares complejos que, cuando sufren hidrlisis, liberan monosacridos. Estn formados por un nmero variable de monosacridos unidos covalentemente entre s. Algunos sidos se componen exclusivamente de monosacridos y se denominan holsidos, mientras que otros contienen adems otros componentes de naturaleza no glucdica y se denominan hetersidos.

Enantimeros

2n = 2(4) = 16 estereoismeros

Epmeros

Carbono anomrico
Al tomo de carbono hemiacetlico se le denomina carbono anomrico, que se identifica fcilmente ya que es el nico tomo de carbono que va enlazado a dos oxgenos, y a su grupo -OH se le denomina grupo hidroxilo anomrico.

Mutarrotacin
Isomeric forms of monosaccharides that differ only in their configuration about the hemiacetal or hemiketal carbon atom are called anomers. The hemiacetal (or carbonyl) carbon atom is called the anomeric carbon. The and anomers of D-glucose interconvert in aqueous solution by a process called mutarotation. Thus, a solution of -D-glucose and a solution of -D-glucose eventually form identical equilibrium mixtures having identical optical properties. This mixture consists of about one-third -Dglucose, two-thirds -D-glucose, and very small amounts of the linear and fivemembered ring (glucofuranose) forms

Esterificacin de carbohidratos
Otra forma de transformar azcares en derivados fcilmente manejables es acilar los grupos hidroxilo para formar steres. Los steres de los azcares se cristalizan y purifican con facilidad y se disuelven en disolventes orgnicos. Cuando los azcares se tratan con anhdrido actico y piridina (catalizador bsico suave), los grupos hidroxilo se acetilan. En esta reaccin, se acetilan todos los grupos hidroxilo, incluyendo el del hemiacetal del carbono anomrico. El enlace anomrico C-O no se rompe en la acilacin y, generalmente, se conserva la estereoqumica del tomo de carbono anomrico. Si se parte de un anmero puro o , el producto es el correspondiente anmero del acetato.

Eterificacin de carbohidratos
Los azcares, al contener varios grupos hidroxilo, son muy solubles en agua y bastante insolubles en disolventes orgnicos. Los azcares recristalizan con dificultad a partir de disoluciones acuosas ya que suelen formar soluciones sobresaturados viscosas (jarabes), tales como la miel y las melazas. Si se alquilan los grupos hidroxilos para formar teres, los azcares se comportan igual que los compuestos orgnicos ms simples. Los teres son solubles en disolventes orgnicos y se purifican fcilmente utilizando mtodos sencillos como la recristalizacin o la cromatografa.

Cuando se trata un azcar con yoduro de metilo y xido de plata, sus grupos hidroxilo se transfonrman en teres metlicos. El xido de plata polariza el enlace H3C-I, haciendo fuertemente electroflico el carbono del grupo metilo. El ataque del grupo OH del carbohidrato, seguido de desprotonacin, da lugar al ter. El mtodo ms frecuente para obtener teres sencillos consiste en la sntesis de teres de Williamson, pero esta sntesis incluye un in alcxido fuertemente bsico y, en estas condiciones bsicas, un azcar simple se isomerizara y descompondra. Se puede utilizar un mtodo de Williamson modificado si primero se transforma el azcar en un glicsido (por tratamiento con un alcohol y con un catalizador cido). El glicsido es un acetal, por lo que es estable frente a las bases. Cuando se trata un glicsido con hidrxido de sodio y yoduro de metilo o sulfato de dimetilo, se obtiene el carbohidrato metilado.

Reduccin de monosacridos
Las aldosas y las cetosas se pueden reducir a los polialcoholes correspondientes, denominados alcoholes de azcares o alditoles. Los reactivos que se utilizan con ms frecuencia son el borohidruro de sodio o la hidrogenacin cataltica (utilizando nquel como catalizador). Los alditoles se nombran aadiendo el sufijo -itol a la raz del nombre del azcar.

 En la siguiente ecuacin se representa la reduccin de la glucosa a glucitol, tambin conocido como sorbitol.

 La reduccin de una cetosa origina un tomo de carbono asimtrico nuevo, que se forma en cualquiera de las dos configuraciones, por lo que se forman dos epmeros. Por ejemplo, la reduccin de la fructosa da lugar a una mezcla de glucitol y manitol

Oxidacin de monosacridos
Los monosacridos se pueden oxidar por una gran variedad de reactivos. El grupo aldehdo de una aldosa se oxida fcilmente. Algunos reactivos tambin oxidan de forma selectiva al grupo terminal -CH20H del extremo de la molcula. La oxidacin se utiliza para identificar los grupos funcionales de un azcar, para ayudar a determinar su estereoqumica y como parte de la sntesis que transforma un azcar en otro.

Agua bromada
El agua bromada oxida el grupo aldehdo de una aldosa a cido carboxiIico. Se utiliza para esta oxidacin porque no oxida a los grupos alcohol del azcar y no oxida a las cetosas. Adems, el agua bromada es cida y no produce epimerizacin o reordenamiento del grupo carbonilo. Como el agua bromada oxida las aldosas pero no a las cetosas, es una buena prueba para distinguir las aldosas de las cetosas.

El producto de la oxidacin con agua bromada es un cido aldnico (anteriormente: cido glicnico); por ejemplo, el agua bromada oxida a la glucosa a cido glucnico.

cido ntrico
El cido ntrico es un agente oxidante ms fuerte que el agua bromada. Oxida tanto al grupo aldehdo como al grupo terminal -CH20H de una aldosa a cidos carboxIicos. Al cido dicarboxilico que se obtiene se le denomina cido aldrico

Ejemplo, el cido ntrico oxida a la glucosa a cido glucrico.

El ensayo de Tollens
La prueba de Tollens sirve para identificar los aldehdos, los cuales reaccionan con el reactivo de Tollens para oxidarse hasta carboxilatos, depositando plata metlica, normalmente en forma de espejo de plata, sobre las paredes interiores del recipiente.

Los azcares que reducen al reactivo de Tollens se les denomina azcares reductores.

Glucosa
Dextrosa C6H12O6 Miel, jugo de numerosas frutas, sangre. Se puede obtener por hidrlisis cida o enzimtica de: sacarosa, maltosa, almidn, celulosa, glucgeno. Cristaliza en tres formas diferentes y c/u gira el plano de polarizacin de la luz en distinto grado.

Fructosa
levulosa o azcar de las frutas y miel. C6H12O6 Se obtiene por hidrlisis de sacarosa, e inulina Cristaliza con dificultad Temperatura de fusin: 102 -104 C

Galactosa
C6H12O6 Hidrlisis cida o enzimtica de: lactosa, gomas

Enlace glucosdico

Maltosa
4bD-Glucopiranosil-a-D-glucopiranosa 2 unidades Glucosa Enlace (1,4) Reductor Isomeros y hidrolizados de almidn de maiz, cebada Fermentable, soluble en agua No cristaliza Elaboracin de bebidas fermentadas Fcil digestin Elaboracin de alimentos infantiles

Celobiosa
4-b-D-glucopiranosil-D-glucopiranosa Glucosa (1,4) Unidad de la celulosa reductor

Lactosa
4-b-D-galactopiranosil-D-glucopiranosa Galactosa y glucosa Enlace (1,4) Reductor Isomeros a y b Leche de mamferos poco soluble

Sacarosa
b-D-fructofuranosil-a-D-glucopiranosido a-D-glucopiranosil- b-D-fructofuranosido
Glucosa y fructosa (1,2) Carece de grupos aldehdo y cetona libres No sufre mutarrotacin No Reductor Elevada solubilidad Fcilmente cristalizable Remolacha, caa de azcar Granos y frutas

Polisacridos
Almidn Celulosa Glucgeno

Almidn

Glucgeno

Celulosa

Quitina