INTRODUCCIN

HACCP

Qu es HACCP?

Qu es HACCP?
Sistema que identifica, evala y controla peligros que sean significativos para la inocuidad de los alimentos.
Hazard Analysis and Critical Control Point Anlisis de peligros y Puntos Crticos de Control

Objetivos del HACCP

Identificar los materiales y/o las operaciones en la elaboracin de alimentos en las cuales puede haber desviaciones que afecten la inocuidad del producto

Desarrollar acciones especificas que prevengan las posibles desviaciones antes de que sucedan.

Inocuidad de los alimentos

Concepto que implica que los alimentos no causaran dao al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto

Inocuidad vs Seguridad
Inocuidad alimentaria Que los alimentos no hagan dao a la salud del consumidor Seguridad alimentaria La garanta de abasto oportuno, suficiente e incluyente de alimentos a la poblacin

Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos

Agente biolgico, qumico o fsico presente en un alimento, o la condicin en que este se halla, que puede ocasionar un efecto adverso para la salud.

Alimento inocuo
Es un alimento o bebida libre de cualquier tipo de contaminante y que no ocasiona ningn dao a la persona que lo como o bebe

Peligro fsico
Fragmentos o pequeas partculas de materiales que causan lesin o incomodidad

Insectos Metal

Semillas de plantas

Vidrio

Piedras

Peligro fsico: Origen

Mtodo Medio Maquinaria

Mano de obra

Materia Prima

Peligro Qumico
Sustancia que causa intoxicacin o enfermedad

Plsticos
Antibiticos

Solventes

Lubricantes

Vitaminas y Minerales Metales pesados Plaguicidas

Toxinas naturales

Peligros biolgicos

Norovirus

VIRUS

Hepatitis A

Rotavirus

Astrovirus

Peligros biolgicos

BACTERIAS

E. coli

Salmonella sp

CI. botulinum

Listeria monocytogenes

Vibrio sp

Staphylococus aureus

Peligros biolgicos

PARASITOS

Taenia sagianata

Entamoeba

Trichinella spiralis

Ascaris lumbricoides

Cryptosporidum

Taenia solium

Condicin del alimento

El estado en el que se encuentra el alimento Los alimentos descompuestos tambin causan dao La descomposicin debe principalmente a: 1. Mecanismos propios del alimento. 2. Hongos 3. Levaduras 4. Bacterias

Condicin del alimento

Hongos Su forma es filamentosa y forman una masa de hilos visible, conocida como micelio. De apariencia algodonosa y color variado Forman esporas que son transportadas por el aire En los alimentos y bebidas causan cambios en apariencia, sabor y textura: proporcionan un aspecto desagradable

Condicin del alimento

Levaduras Son microorganismos de una clula Su tamao es mayor al de las bacterias En los alimentos ocasionan lo que se conoce como aroma y sabor a fermentado

Alrgenos
Componentes de los alimentos capaces de producir reacciones adversas (alergias alimentarias) La reaccin es provocada por un mecanismo inmunolgico, frecuentemente mediado por inmunoglobulina E (IgE), tras la ingestin, inhalacin o contacto con el alrgeno. Es especifico para personas susceptibles.

Alrgenos y reacciones alrgicas

Alrgenos
Mariscos Mostaza
Cereales Sulfitos y SO Soya Nueces Apio Leche Ajonjol Huevo

Alrgicos

Cacahuates Pescado

Peligro vs Riesgo
Peligro
Agente que puede acusar dao

Riesgo
La severidad y probabilidad de ocurrencia de un peligro

Peligro vs Contaminacin
Peligro
Agente que puede acusar dao

Contaminacin
Agente que causa dao o que no debe estar presente en el alimento

Historia del HACCP Surge en los aos 60 como resultado del trabajo llevado a cabo para desarrollar alimentos a utilizarse en el programa espacial de EUA

Historia del HACCP

Lanzado pblicamente hasta los 70 Reconocido por la organizacin mundial de la salud como el medio ms efectivo para controlar enfermedades transmitidas por alimentos. Puede ser usado por todos los sectores relacionados con alimentos.

HACCP Desarrollo y aplicacin

Etapas previas al HACCP

Etapas previas al HACCP

Capacitar y crear conciencia en el personal, todos deben comprender: Peligros

PPr
El impacto de sus actividades en la inocuidad del producto.

Etapas previas al HACCP Nombrar al lder de Inocuidad Formar el equipo de inocuidad

EVALUACIN DE PELIGROS

Evaluacin de peligros

Peligro

Probabilidad de ocurrencia
severidad

?
Esencial para la produccin de alimentos inocuos

Peligro significativo

Seleccin y evaluacin de medidas de control

Peligro significativo Identificar medidas de control (MC)

Seleccionar y evaluar si la MC es critica para la inocuidad del alimento

Documentar el mtodo usado

PPRO

Categorizar

PCC

Validacin de PPRO y PCC

Evaluar si las medidas de control son eficaces para controlar los peligros significativos. Evaluar si el sistema en general controla los peligros significativos.

Establecimiento de PPRO
Que es un PPRO?? Es un PPr identificado por el anlisis de peligro como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados, en el ambiente de produccin.

Establecimiento de PPRO
Los PPRO deben documentarse y deben incluir la siguiente informacin para cada programa: Peligro (s) de inocuidad de los alimentos a controlar. Medida o medidas de control Procedimiento de seguimiento (monitoreo) Correcciones y acciones correctivas. Responsabilidades y auditorias Registro (s) del seguimiento.

Establecimiento del Plan HACCP

Para poder establecer el plan HACCP debemos contar con la documentacin previa ya terminada como es: Matriz de materia prima Matriz de materiales Diagrama de flujo (Descripcin del diagrama)

Clasificacin de la medida de control

PPR PPRO PCC

Y como clasificarlas??

Matriz de riesgos
MATRIZ DE CRITERIOS PARA LA EVALUACIN DEL RIESGO Puede causar la muerte

Severidad del efecto adverso a la salud

Puede causar B enfermedad grave Puede causar C enfermedad Puede causar molestia D
0

Riesgo Significativo Controlado por HACCP/PCC o PPRO

Riesgo No Significativo

Casi sin importancia

E 1
Improbable
(<1/2 ao)

2
Raro
(1 / ao)

3
Probable
(1/6 meses)

4
Muy probable
(1 / mes)

5
Frecuente
(1 / semana)

Probabilidad de ocurrencia

rbol de decisin
P1: La medida de control aplicada en este paso, esta diseada especficamente para reducir el peligro a niveles aceptables?

no

P3: Un paso subsecuente o anterior, incluyendo sinergia con otras medidas de control, uso esperado por el consumidor, garantizar la remocin de este peligro significativo, o su reduccin a un nivel aceptable? S: Identifique y nombre el paso.

no si
P2: Se puede garantizar la inocuidad del producto an cuando falle la medida de control? S: No es PPRO ni PCC. Pasar a siguiente etapa NO: Pasar a P5. P4: Son las medidas de control establecidas en este paso capaces de excluir, reducir o mantener el peligro significativo a un nivel aceptable? S: Pasar a P5. NO: Modifique el proceso o el producto y realice nuevamente el anlisis

no
P5: Es posible establecer lmites crticos para la medida de control en esta etapa? S: Pasar a P6 NO: Este peligro es manejado por un PPRO

no

si
P6: Es posible monitorear la medida de control de una manera tal que las correcciones puedan ser tomadas inmediatamente cuando exista una prdida del control? S: Este peligro es manejado por el HACCP (PCC) NO: Este peligro es manejado por un PPRO

El siguiente paso es concentrar y declarar todos los peligros en un documento y pueda ser declarado las medidas de control que se tienen.

Etapa

peligro

Medida de control

rbol de decisin PPr/PPRO/PCC

Justificacin

Establecimiento del Plan HACCP

El plan HACCP debe estar documentado y debe incluir la siguiente informacin para cada PCC El peligro (s) relacionados con la inocuidad de los alimentos a controlar en los PCC. Medida o medidas de control. Limites crticos. Procedimientos de seguimiento (monitoreo). Correcciones y acciones correctivas a tomar si se exceden los limites crticos. Responsabilidades y autoridades. Registros de seguimiento.

Plan HACCP: Limites crticos

Qumicas pH Residuos de antibiticos, de pesticidas, de hormonas, etc.

Fsicas Tiempo y temperatura Tamao de partcula minimo para deteccin de metales

Microbiolgicas Especificaciones para microorganismos

Plan HACCP: Seguimiento de cada PCC

Es necesario establecer un plan de monitoreo para cada PCC
Que Variable a medir Responsable Tiempo

Quien Cuando Donde

Operador
Cronometro

Frecuencia

Registros

Reporte

Plan HACCP: Establecer Correcciones y acciones correctivas

Cuando el monitoreo indica desviaciones en PPRO o PCC, deben realizarse: Acciones sobre el Proceso : Corregir la desviacin para asegurar que el punto critico esta de nuevo bajo control (CORRECCION) Acciones sobre el producto: Determinar el destino del producto afectado (CONTROL DE PRODUCTO POTENCIALMENTE NO INOCUO) Acciones para evitar que la desviacin se repita: Investigar la causa raz y aplicar acciones para eliminar la causa (ACCION CORRECTIVA)

Plan HACCP: Establecer Correcciones y acciones correctivas

Mantener registros de las acciones que se tomaron cuando ocurri la desviacin. En el proceso. En el producto. Sobre la causa que origino la desviacin.

Correccin Vs Accin correctiva

Correccin: Accin tomada para eliminar una no conformidad. Accin correctiva: Accin tomada para eliminar la causa raz de una no conformidad detectada.

Plan HACCP: Establecer responsabilidad y autoridad

La responsabilidad y autoridad para llevar a cabo cada una de las acciones cuando se presenta una desviacin deben estar claramente asignadas.

Plan HACCP: Establecer procedimientos de registro

Los registros son evidencia del control. Deben incluir lo establecido en el plan HACCP

Plan de verificacin
La verificacin tiene por objetivo determinar si en la operacin se est cumpliendo con el plan HACCP y PPro establecidos
Deben incluir : Revisin de documentos y registros Graficas de monitoreo Resultados de anlisis