Qu es la gelatina?

La gelatina es una sustancia de origen animal formada por protenas, Se extrae de huesos y de otros tejidos animales que contienen colgeno. Este alimento natural y sano tiene un excelente poder de gelificar. Que es colgeno? El colgeno es una molcula proteica que forma fibras, las fibras colgenas. Estas se encuentran en todos los organismos pluricelulares. Son secretadas por las clulas del tejido conjuntivo como los fibroblastos, as como por otros tipos celulares. Es el componente ms abundantes de la piel y de los huesos, cubriendo un 25% de la masa total de protenas en los mamferos.

Caractersticas fsicas y qumicas del colgeno: Las fibras colgenas son flexibles, pero ofrecen gran resistencia a la traccin. El punto de ruptura de las fibras colgenas de los tendones humanos se alcanza con una fuerza de varios cientos de kilogramos por centmetro cuadrado. A esta tensin solamente se han alargado un pequeo porcentaje de su longitud original. Cuando el colgeno se desnaturaliza por ebullicin y se deja enfriar, mantenindolo en una solucin acuosa, se convierte en una sustancia bien conocida, la gelatina.

 El colgeno se origina por una protena precursora (monmero) llamada tropocolgeno. El tropocolgeno est formado por tres cadenas polipeptdicas llamadas cadenas alfa (no hlices alfa). Cada cadena esta constituida por un polipptido, formado por una repeticin en tndem de tres aminocidos siendo muy ricas en prolina o hidroxiprolina y glicina. El colgeno se utiliza en ciruga cosmtica en la llamada terapia de sustitucin de colgeno, procedimiento que consiste en inyectar subcutneamente colgeno natural o sinttico en las reas en las que se quiere que desaparezcan arrugas, cicatrices u otras imperfecciones de la piel. Tambin se estn utilizando como soporte en cultivos de clulas cartilaginosas para implantar posteriormente a pacientes que han sufrido lesiones, con una nueva tecnologa denominada ingeniera de

Cmo se obtiene la gelatina se obtiene por hidrlisis. El proceso de conversin del colgeno en gelatina abarca varias etapas de lavado y depuracin que culminan en la obtencin de un producto alimentario deshidratado de color amarillo plido.

composicin qumica de la gelatina? La gelatina esta compuesta por aminocidos: alanina, arginina, cido aspartico, cistina y cistelna, cido glutmico, glicina, histidina, hidroxiprolina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, prolina; serina, treonina, tirosina y valina. Debido a que solo contiene trazas de otros aminocidos importantes y a que no contiene triptofano, la gelatina es una protena incompleta desde el punto de vista nutritivo. La sustancia gelatinizante se llama condina, y la adhesiva se conoce como glutina.

 glicina y prolina:

Los aminocidos glicina y prolina tienen una funcin muy importante para la construccin de las estructuras conjuntivas en el cuerpo humano. Un aprovisionamiento insuficiente de aminocidos puede mostrarse en dolores de las articulaciones, uas quebradizas y pelo seco. Contiene, de 10 hasta 20 veces ms alta.

LA GELATINA CONTIENE: 84-90% protena 1-2% sales minerales el resto es agua. La gelatina se obtiene de materia prima colagenosa. Se trata de un alimento natural, de alto valor nutritivo y de gusto neutro que no contiene grasas ni hidratos de carbono. Adems est exenta de conservantes y otros aditivos, y no contiene colesterol La gelatina se digiere fcilmente y el organismo humano la descompone completamente. La gelatina contiene un total de 18 aminocidos, entre ellos nueve de los diez aminocidos esenciales..

DESCRIPCION DE LA GELATINA: Lminas, copos, hebras o polvo grueso a fino, de un color apenas amarillo o mbar cuya intensidad varia segn el tamao de las partculas; tenue olor caracterstico a caldo; estable al aire si est seca pero sujeta a descomposicin microbiana cuando est hmeda o en solucin. USO: La gelatina se emplea en Farmacia como agente encapsulante, agente de suspensin, fijador de comprimidos y agente de revestimiento. Tambin se la recomienda como agente emulsificante. Si usa gelatina en la elaboracin de cpsulas que contengan medicamentos o para revestir pldoras, puede colorearse con un colorante certificado y podr tener una capacidad gelificante menor.

COMO SE UTILIZA EN LA COCINA: Para cocinar postres templados simplemente hay que mezclar la gelatina -una vez sacada del agua fra- directamente en la crema templada hasta que se disuelva correctamente. Sin embargo, para preparar postres fros, hay que disolver primero la gelatina en una cazuela a fuego lento; aadir unas cucharaditas de la mezcla fra a la gelatina disuelta y mezclarlo bien antes de aadirle el resto de la mezcla fra. Es muy importante que se respete este orden, que se aada la mezcla fra a la gelatina y nunca al revs. La gelatina tambin se puede usar con el microondas, donde se disuelve perfectamente. En estos casos, hay que colocar la gelatina, despus de haberla tenido en agua fra y haberla exprimido, en un recipiente pequeo y dejar que se haga lquida a la mxima potencia del microondas durante 10 segundos. Despus de esto, simplemente hay que seguir las instrucciones para disolver las gelatinas en platos fros.

La gelatina se fabrica en instalaciones industriales de alta tecnologa mediante un proceso muy sofisticado que incluye varias fases. La legislacin europea regula todo el proceso de fabricacin, lo que significa que las materias primas estn sujetas a un control de seguridad estricto. La materia de partida es el tejido conjuntivo de cerdos, ganado bovino, aves o peces. Aproximadamente un 80% de la gelatina para uso alimentario producida en Europa es pura gelatina de corteza de cerdo.10

LA COMERCIALIZACION:

Importancia:
Este producto es, por tanto, un aliado perfecto para prevenir la osteoporosis y la artrosis, as como mejorar la hidratacin de la piel y el cabello. Aunque normalmente la gelatina se suele tomar como postre, o como ingrediente dentro de otros productos elaborados, tambin podemos incorporar este alimento a bebidas fras, cafs o ts, enriquecindola con protena. Muchos productos cosmticos incorporan colgeno a su composicin, aunque, para hidratar la piel, est demostrado que la protena colgena ingerida a travs de los alimentos es mucho ms eficaz que la va tpica.