Alteraes na composio qumica, propriedades organolpticas, e na estrutura.

Fatores

fsicos Qumicos Biolgicos internos Biolgicos externos

Havendo condies fisiolgicas favorveis para o desenvolvimento de microrganismos, as bactrias do gnero Bacillus e os bolores so os primeiros a se desenvolverem. Nos pases tropicais, como no Brasil, os fungos constituem os principais microorganismos da microflora presente nos cereais.

Os fungos mais freqentes so os do gnero Aspergillus e Penicillum. Os fungos produzem esporos que invadem os tecidos dos gros e de seus subprodutos. As hifas penetram no substrato por ao de enzimas ou ao mecnica, Via de regra, os esporos tm sua origem no campo onde foi realizada a colheita.

Aspergillus Fusarium Penicillium Claviceps

Aflatoxinas Fumonisinas ocratoxina A Zearalenona Tricotecenos Patulina Esterigmatocistina Entre outras

Bacillus, por serem aerbios e formadores de esporos, so tambm produtores de amilase, o que permitem utilizarem farinhas e derivados como fonte de energia, desde que a umidade seja suficiente.
Devido a baixa atividade de gua dos cereais, as bactrias so incapazes de penetrar no tecido Intacto do gro, sendo necessrio que haja aberturas naturais ou ferimentos causados por insetos ou tecidos apodrecidos.

Os cereais so infectados quando umidade dos gros excede 13.5%. temperatura tima para infeco em torno de 27 C.

a A

A farinha um p desidratado rico em amido, utilizado na alimentao, produto obtido geralmente de cereais modos, como trigo ou de outras partes vegetais ricas em amido, como a raiz da mandioca.

As farinhas de trigo so classificadas, no Brasil, em:

Farinha Integral Farinha Especial Farinha Comum

solo

Processamento

Armazenamento

Vista das larvas depositadas em placas de pet ri. (a) larvas retiradas da farinha integral, (b) larvas retiradas da farinha branca.

Entre as bactrias mais importantes na indstria de alimentos, que podem serem encontradas na farinha de trigo, est Bacillus cereus.

O po embolora em funo da caracterstica de seu prprio processo de fabricao, que agrega ao produto uma carga microbiolgica inicial dentro dos padres ideais de consumo. No entanto, se armazenado em locais inadequados, o crescimento de bolores ser altamente acelerado Cyntia Kunigk

O po tem como principal deteriorante os fungos ( bolores e leveduras) Estima-se que os mofos sejam responsveis por 10 % das perdas anuais na produo de pes.

Os fungos que apresentam uma maior incidncia no po so: o Rhizopus nigricans, o "mofo do po" que produz pontos negros constitudos por esporngios. Os Penicillium e Aspergillus sp, que apresentam condios de colorao verde.

Rhizopus nigricans

Aspergillus SP

Morfologicamente so fungos no-septados, com miclios cotonosos e formando esporangiforos nos ndulos onde se encontram os rizides. Seus esporngios so, usualmente, muito grandes e negros e suas columelas so hemisfricas. A base do esporngio, ou apfise, tem a forma de taa. Esses bolores produzem agrupamentos de hastes semelhantes a razes, denominados rizides, assim como estolones ou "estolhos" (como os dos morangueiros), capazes de tomar "raz" onde pode se originar um novo organismo.

Pesquisadores espanhis desenvolveram uma embalagem anti-mofo com base na canela. Na edio de 13 de agosto de 2008 do Journal of Agricultural and Food Chemistry, eles relatam que mesmo em pes j embolorados, o papel de cera feito com 6% de leo de canela inibiu o crescimento de bolor a uma taxa de 96%, prolongando o frescor do alimento por at 10 dias (papis de cera comuns no detm o bolor). The New york times.