Integrantes:

Barboza Huayambo, Noelia Flores Moreno, Piero Pinedo Garca, Marissa Valera Ruiz, Juan Carlos

 LA CARNE
Por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua (Aw) est considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos, al igual que la mayora de los productos elaborados con ella.

TIPOS DE CARNE

Carnes rojas: Suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey.

 Carnes blancas: En general se puede decir que es la carne de las aves. Algunos de los casos dentro de esta categora son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado.

 PRINCIPALES GRUPOS DE MICROORGANISMOS QUE SE ENCUENTRAN EN LA CARNE.

Gram negativas Bacterias
Acinetobacter Aeromonas Alcalgenes Flavobacterium Moraxella Pseudomonas Enterobacteriaceae

Gram positivas

Micrococcus sp Staphylococcus Bacterias lcticas: Lactobacillaceae Brochotrix thermosphacta

Levaduras
Hongos

Trichosporon scottii Thamnidium, Cladosporium, Geotrichum Sporotrichum, Mucor, Penicillium Alternaria, Monilia

I. Caractersticas ptimas para el ser humano

a. Caractersticas organolpticas: Son aquellos factores que determinan

COLOR: La carne tiene un color rojo oscuro caracterstico, dado por el pigmento llamado Mioglobina.

 OLOR: Tiene un olor caracterstico difcil de definir a menos que se haga un comparativo con lo que nos rodea.

SABOR: No tiene sabor definido, tambin depende de cada especie animal, del tiempo transcurrido entre el momento de la muerte y el consumo.

 TEXTURA: La blandura o dureza dependen de varios factores como son:

* * * * * *

Edad del animal Rgimen de vida Alimentacin Forma de cortar las piezas Forma de preparar la carne Ubicacin anatmica de la carne

II. Calidad comercial

A) los parmetros que influyen en la calidad de los alimentos son: a. simple: -verificacin la presencia de un producto mediante el etiquetado.

b. evaluaciones de los caracteres aleatorios: -Sensoriales -Color -Aditivos conservantes: antibacterianos, inorgnicos (SO2 y sulfitos) nitratos y nitros, orgnicos. -Antioxidantes -Depresores de actividad de agua

B) El control de calidad en alimentos: carnes y productos crnicos son:

a. Carnes exudativas: -Medidas pre-rigor: pH y conductividad -Medidas post-rigor: capacidad de retencin de agua y prdidas por goteo. -Mtodos fsicos: Infrarrojo cercano y mtodos ultrasnicos (el objetivo es la caracterizacin del tejido muscular en trminos de grasa y protena) -Mtodos bioqumicos: objetivo predecir el potencial glucolitico del musculo y degradacin de ATP. b. control analtico fsico - qumico: -Caractersticas de composicin y parmetros de calidad. -Geniuda de la fraccin proteica -Anlisis de aditivos. -Anlisis de residuos orgnicos e inorgnicos.

III. Conservacin
En general, los mtodos de conservacin de canales, carne y productos crnicos se fundamentan en procesos fsicos y fsico-qumicos.

A) PROCESOS FSICOS a. Decrementos de la temperatura: Para los procesos de conservacin de carne fresca, son comnmente usados los mtodos de disminucin de la temperatura como mecanismo para retardar la proliferacin de microorganismos, as como para disminuir la velocidad con que transcurren las reacciones qumicas y enzimticas deteriorativas de la carne.

b. Refrigeracin: a) Modificacin de temperatura: El proceso de refrigeracin para carne se entiende como la disminucin de su temperatura hasta valores prximos al punto donde se inicia congelacin del agua de la carne, es decir, valores cercanos a -1.5 C.

b) Congelacin: La congelacin es un mtodo ideal para la conservacin de carnes o productos crnicos por tiempos prolongados.

c. Escaldado: El escaldado de los productos es un tratamiento que industrialmente es realizado a partir de que el producto crnico, este en su punto ms fro, haya alcanzado una temperatura de por lo menos 68C.

d. Esterilizacin: Es un procedimiento de conservacin por incremento de la temperatura, sometindolos a calentamiento a temperaturas un poco inferiores a los 100 C por tiempos prolongados .

e. Secado: Este es un mtodo de deshidratacin, se fundamenta en la eliminacin microbial, mediante diversos procesos.

B) PROCESOS FSICO - QUMICOS

a. Ahumado: El ahumado para la industria de carnes moderna, es un mtodo de procesamiento, tal vez el mejor complemento al proceso de curado, ya que mediante l se propician, en una gran cantidad de casos, las condiciones finales que completan la reaccin del curado

IV. Control microbiolgico

Es preciso controlar la temperatura de incubacin de las placas: mesfilos patgenos a 35C - 37C y psicrfilos a 25C. As mismo, es importante controlar la higiene del procesado y la eficacia del sistema. En este caso, el control microbiolgico se centra en las buenas prcticas de fabricacin.

En carnes de animales recientemente sacrificados, los recuentos bacterianos suelen ser bajos. Si la carne es almacenada durante algn tiempo, estas cifras aumentan, por lo que los simples recuentos no ofrecen mucha informacin sobre las medidas higinicas adoptadas en los procesos de transformacin cuando estas carnes son utilizadas para el almacenaje. Sin embargo, en los productos crnicos sin salar, existe ms correlacin entre la determinacin cuantitativa, el estado de frescura y la calidad de conservacin. En cuanto a los tratados qumicamente, los reactivos utilizados inhiben el crecimiento bacteriano. En ellos, la razn entre el porcentaje de sustancias qumicas y el contenido de agua es el factor que regula la actividad microbiolgica, de manera que, si este cociente es elevado, hay pocas posibilidades de multiplicacin bacteriana.

V. Productos Crnicos
1) Los Productos crnicos: Son aquellos productos que contengan carne de mamferos y/o aves de corral y/o caza destinada al consumo humano. A. Productos crnicos crudos: Son aquellos sometidos a un proceso tecnolgico que incluyen un tratamiento trmico.

a) Productos crnicos crudos frescos: Son los productos crudos elaborados con carne y grasa molida, con adicin o no de subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos, embutidos o no, que pueden ser curados o no y ahumados o no.

b) Productos crnicos crudos fermentados: Son los productos crudos elaborados con carne y grasa molidas o picadas o piezas de carne integras, embutidos o no que se someten a un proceso de maduracin que le confiere sus caractersticas organolpticas y conservabilidad, con la adicin o no de cultivos indicadores y aditivos permitidos, pudiendo ser curados o no, secados o no y ahumados o no

c) Productos crnicos crudos salados:

Son los productos crudos elaborados con piezas de carne o subproductos y conservados por medio de un proceso de salado, pudiendo ser crudos o no, ahumados o no y secados o no.