BIOLOGA DE LOS PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS Por ejemplo: -manzanas son rebanadas -zanahorias son peladas y cortadas -lechugas

y col son troceadas

Preparacin de los RMP Cortado fsico del tejido (inevitable) Respuesta fsica inmediata Respuesta fisiolgica subsecuente en el lugar del corte y en el tejido inmediato

Consideraciones: 1. Pared celular y la membrana que rodea al citoplasma de la clula establecen un limite entre la clula y el ambiente externo. 2. La clula contiene muchos compuestos mantenidos en compartimentos separados por membranas semipermeables p.e La membrana que rodea a la vacuola en una clula madura separa al citoplasma con muchas de sus enzimas de los cidos orgnicos y compuestos fenlicos almacenados en la vacuola. Figura 1.

Corte
Mezcla de productos indeseables

Reacciones indeseables

P.ejemplo Compuestos de la vacuola + Enzimas del citoplasma Respiracin Producto intacto Clulas de las plantas usan O2 + atmosfrico Menos 2% -Oscurecimiento y prdidas de color en el tejido

Reservas almacenadas dentro de la clula

Energa y compuestos carbonados para reacciones sintticas auxiliares

O2 dentro del tejido

CO2 arriba de un 5%

Incremento en la respiracin aerbica y se desencadenan las reacciones metablicas anaerbicas. -Fermentacin -Sabor indeseable -Malos aromas

Figura 2.Efecto del nivel de oxigeno sobre respiracin.

Al producto

-El O2 y el CO2 se difunden dentro del tejido -El agua y el calor se difunden fuera

Grado de difusin 1. Gradiente de concentracin 2. Area de difusin 3. Resistencia del tejido interno y de la epidermis al movimiento de gases y calor 4. La resistencia de las capas que conforman la epidermis

Figura 3. Efecto de la temperatura sobre la concentracin de gases

La temperatura del tejido afecta el grado de reacciones metablicas y el grado de difusin del gas.

Una menor temperatura incrementa la concentracin interna del oxgeno Disminuyendo cuando el CO2 se incrementa en el tejido.

Sin embargo el efecto de la temperatura sobre el metabolismo es ms pronunciada que sobre la difusin de gases

EFECTOS FISICOS DEL CORTE EN PMP ( Shock mecnico en el tejido) 1. Se remueve la capa epidermal protectora 2. Se acumula humedad en la superficie 3. Exposicin del tejido a contaminantes 4. Evaporacin de la humedad del tejido y ste responde fisiolgicamente 5. Nueva alteracin en la resistencia a la difusin de gases y en la apariencia superficial

EFECTOS FISICOS INMEDIATOS . Shock mecnico al tejido Magulladuras, grietas, fracturas en el tejido, propagacin de shocks hidralicos . Remocin de la capa epidermal protectora Alteracin de la difusin de gases Proporciona entrada a contaminantes . Obstruccin de los poros superficiales por lquido en el sitio del corte Reduce la difusin de gases Eleva la concentracin de CO2 Reduce la concentracin de O2 Acelera la prdida de agua Proporciona substrato para el desarrollo de microorganismos . Exposicin a contaminantes Microbiano Qumico

Cortado Altera propiedades fsicas Exposicin superficial Remocin de barreras naturales que controlan la difusin de gases (cutcula y epidermis)

Cutcula y la epidermis (frutas y hortalizas intactas)

Arreglo complejo de clulas vivientes (excretan material orgnico) Son delgadas, arregladas como azulejo, en altas densidades con escasos espacios intercelulares, su superficie exterior secreta ceras y otros compuestos de proteccin que minimizan la prdida de agua y el ataque de patgenos. Dentro de la epidermis: Clulas especializadas (producen pelos y espinas) Estomas: regulan el grado de difusin de gases a travs de la epidermis. Clulas debajo de la epidermis: no son delgadas, redondeadas y esfricas y existen varios espacios intercelulares. Aunque estas clulas tienen paredes carecen de los compuestos orgnicos que secretan las clulas epidermales

Clulas epidermales (frutos y hortalizas) Muy sensibles y se des-estabilizan fcilmente (corte tenue)

Capa delgada

Se pueden reparar por la produccin de clulas epidermales inducidas por el corte como parte del proceso de curado

- La difusin de gases en el aire es 10,000 veces ms rpida que a travs del agua Delgada capa de agua afecta la difusin del gas a travs de una superficie hmeda Afectando la concentracin de CO2 y O2 por difusin y respiracin p.e. Obtencin de oxgeno y la produccin de dixido de carbono Estimulan la respiracin y Produccin de etileno. Figura 4. Vista Generalizada de la capa epidermal

Figura 5. Efecto del cortado sobre la concentracin de gases

Los efectos del cortado

Incrementan la respiracin y produccin de etileno Induce cambios en la difusin de gases dentro del tejido Disminuye O2 y incrementa CO2 dentro del tejido cortado

1. Acelerar maduracin 2. Alterar el metabolismo fenlico 3. Promover senescencia del tejido 4. Decrece respiracin y la difusin de gases cambiando la concentracin de gases

Tabla II. EFECTOS FISICOS SUBSECUENTES . Eliminacin de barreras naturales Aumenta la difusin de gases Reduce los niveles de O2 Elevados niveles de CO2 Acelerada prdida de agua Contaminacin . Aparecen escombros superficiales Formacin de rubor blanco Diferentes tipos de cortado Diferentes efectos fsicos -cuchillo filoso .Menos clulas daadas -cuchillo burdo .Menos escombros superficiales -desgarrar la superficie .Menor deterioro de la apariencia -tallar la superficie Puede ser reducido: (baby carrots) -navajas filosas rubor blanco -remocin enzimtica o mecnica de escombros celulares -aplicacin de compuestos qumicos hidroscpicos que ayudan a retener la capa superficial hmeda

Figura 6. Respuestas del tejido de zanahoria a dos tipos de cortado

EFECTOS FISIOLOGICOS

Segundos: el corte produce una seal de cortado (clulas cercanas) Mltiples respuestas fisiolgicas (deterioro de la calidad del PMP) Tabla III. EFECTOS FISIOLGICOS INMEDIATOS Seal del cortado Hormona Fragmentacin de la pared Oleada elctrica Depolarizacin de la membrana Incremento de la permeabilidad Mezcla de compuestos celulares Calcio & Seal de transduccin Contenido de la vacuola Desorganizacin de la membrana Oxidacin de lpidos Produccin de cidos grasos libres Prdida de la corriente protoplsmica La naturaleza de la seal del cortado y como se propaga es poco conocido -Oleadas de shocks hidralicos -Oleadas de potencial elctrico -Fragmentos de la pared clular -Productos de la oxidacin de cidos grasos

A MEDIDA QUE LA SEAL DE CORTADO SE PROPAGA EN EL TEJIDO EXISTEN SUBSECUENTES RESPUESTAS QUE INVOLUCRAN CAMBIOS FISIOLGICOS,BIOQUMICOS Y MORFOLGICOS TABLA IV. EFECTOS SUBSECUENTES Elevada produccin de etileno -Camino de ACC -Camino de la herida Elevada respiracin - Produccin de dixido de carbono - Consumo de oxgeno -Produccin de calor -Respiracin anaerbica Reacciones oxidativas -Consumo de oxgeno no respiratorio -Oscurecimiento Induccin de enzimas -ACC sintasa y oxidasa, PAL, etc. Metabolismo fenlico alterado -Fitoalexinas -Sustrato de oscurecimiento -Induccin de la cicatrizacin del cortado -Sntesis de lignina y suberina -Divisin celular Sntesis de protena alterada y cambios composicionales -Polisacridos, cidos orgnicos -Balance de cido a azcar -Endurecimiento y ablandamiento -Prdida de sabor y aroma

Respuesta rpida cortado

Incremento de respiracin y produccin de etileno

Produce calor

Matabolismo elevado

Consideracin para diseo de empaque Condiciones de almacenamiento

Mayor ventilacin y capacidad de intercambio de calor en el PMP que en el producto intacto

Consumo Oxgeno Precursor oxidativo del oscurecimiento Enzimtico o no Puede venir o no acompaado por un incremento en la produccin de CO2

Estrs Temperaturas extremas Daos fsicos Enfermedades

Incrementan la produccin de compuestos fenlicos

Oscurecimiento fcil sobre la hrida

Hrida induce incremento de respiracin

No solamente para suministrar energa Sntesis de compuestos para la cicatrizacin

Sustratos respiracin

azcares y ac. Orgnicos

reducir la calidad

-Alterar la relacin azcar cido producto PMP incpido -Acelerar ablandamiento u endurecimiento -Rompimiento de la pared clular produce tejidos blandos -Sintesis de lignina fortalece la pared celular de las fibras las hace duras y rigidas

Dioxido de carbono y produccin de etileno

Produccin de etileno en lechuga cortada

PAL en lechuga expuesta al etileno o al corte

Cortado

Actividad de PAL

Estrs induce sntesis de protenas normales

Protenas relacionadas con el Estres

Shock-calor

Induce la sntesis de un nico grupo de protenas

Respuesta jerrquica del tejido a diferentes estreses

Sintesis de protena normal Redirigir por el cortado Redirigidas por el Shock-calor

Se usa para redirigir la sntesis de protenas producida por el cortado

Evitar la produccin de PAL en lechuga (oscurecimiento)

P.e. Efectivo 12 horas antes 2 horas despus del cortado

Shock de calor de 50oC por 90 segundos

-Previene sntesis de PAL -Oscurecimiento (lechuga cortada)

Efectividad 15 das en el aire a 5oC

Efecto de shock de calor (50oC por 90 seg.) sobre la actividad de PAL y oscurecimiento en tejido de hoja de lechuga cortada.

Interrelacin entre las respuestas del tejido al cortado y los procesos fisiolgicos en productos vegetales frescos cortados

Cortado

Seal Respiracin Calor Reduccin Carbohidratos Acidos orgnicos Acido ascrbico Etileno Maduracin PAL PPO Oxgeno Ablandamiento Prdida de sabor Oscurecimiento Compuestos fenlicos Lignina Endurecimiento Metabolismo fermentativo Cicatrizacin de lesiones Suberina Peridermis

Divisin celular

Cortado PMP

Inducen muchas respuestas fisiolgicas

-Indeseables -demeritan la calidad del producto

Tratamientos despus del procesado sern necesarios para controlar: -oscurecimiento -rubor blanco -enfermedades -cambios de textura

Mantener control -bajas temperaturas durante almacenamiento y mercado. -seleccionando calidad del producto

De ser posible evitarlos complejidad y costos al sistema

OSCURECIMIENTO ENZIMTICO Y ENZIMAS IMPLICADAS

El oscurecimiento catalizado por enzimas se produce en rganos de plantas que no han sido sometidos a ningn tratamiento trmico

Diferente a la reaccin de Maillard donde el oscurecimiento aparece cuando se calientan productos que contienen aminocidos y carbohidratos

PRINCIPALES ENZIMAS IMPLICADAS EN EL OSCURECIMIENTO ENZIMTICO

POLIFENOL OXIDASA (PPO) Principal enzima responsable del oscurecimiento

Catalisa dos tipos de reacciones en las que interviene el O2

a) Hidroxilacin de monofenoles a o-difenoles (actividad monofenolasa, cresolasa o hidroxilasa)

b) Oxidacin de o-difenoles a o-quinonas (actividad difenolasa, catecolasa u oxidasa)

Las o - quinonas son compuestos altamente reactivos

Se polimerizn no enzimticamente dando lugar a pigmentos pardos, negros o rojos llamados melaninas

Responsables de las prdidas de calidad visual y nutricional del producto El color e intensidad depender de los fenoles precursores y de los factores ambientales de las reacciones de oxidacin

Bajo la accin de reductores como cido ascrbico

Las o-quinonas son reducidas a medida que van formando a sus o-difenoles precursores previniendo la formacin de pigmentos

Esta reaccin de carcter no enzimtico se desarrolla mientras permanece el reductor no oxidado en el medio apareciendo el oscurecimiento una vez desaparecido el reductor

La funcin de PPO no tiene una funcin biolgica definida

Resistencia de las plantas frente a enfermedades y herbvoros

PPO es una enzima intracelular

Localizada en membrana tilacoidal de cloroplastos maduros, en mitocondrias en microsomas, en peroxisomas o en citoplasma

Los sustratos fisiolgicos ms importantes son:

Las catequinas derivados del c. cinmico catecoles y derivados del cido benzico flavonoles, flavonas, flavanonas chalconas y dihidro chalconas

ENZIMA PEROXIDASA (POD) PUEDEN CONTRIBUIR AL OSCURECIMIENTO ENZIMTICO SE ASOCIA AL PROCESO DE CICATRIZACIN DE HERIDAS COMO LA LIGNIFICACIN

LA POD CATALIZA LA OXIDACIN DE DONADORES HIDRGENO A EXPENSAS DE PERXIDO DE HIDRGENO

ACEPTANDO COMO DONADORES DE HIDRGENO A UN AMPLIO RANGO DE POLIFENOLES

LOS PRODUCTOS PRIMARIOS PROVENIENTES DE LA OXIDACIN DE FENOLES SON QUINONAS SIMILARES A LAS OBTENIDAS CON PPO

LA ENZIMA POD SE ENCUENTRA AMPLIAMENTE DISTRIBUIDA EN EL REINO VEGETAL

SU PAPEL EN LA FRUTAS Y HORTALIZAS MINIMAMENTE PROCESADAS HA SIDO CUESTIONADO YA QUE SU ACCIN ESTA LIMITADA POR EL BAJO NIVEL DE PERXIDO DE HIDRGENO (H2O2) QUE EXISTE EN LOS VEGETALES

AUNQUE ES POSIBLE QUE PROCESOS LENTOS COMO EL PARDEAMIENTO INTERNO SE DEBAN A LA ACTIVIDAD POD

SE HA PROPUESTO QUE PPO PODRIA ACTUAR COMO PROMOTORA DE LA ACTIVIDAD DE POD

DEBIDO A LA GENERACIN DE H2O2 DURANTE LA OXIDACIN DE ALGUNOS COMPUESTOS FENLICOS EN REACCIONES CATALIZADAS POR PPO

ENZIMA FENILALANINA AMONIOLIASA (PAL) SE ENCUENTRA EN LA RUTA DEL METABOLISMO PRIMARIO O DEL SHIKMICO

Y LA DEL METABOLISMO SECUNDARIO O RUTA DE LOS FENILPROPANOIDES

LA ENZIMA PAL CATALIZA LA DESAMINACIN NO OXIDATIVA DE FENILALANINA PARA PRODUCIR AC. CINMICO

APARTIR DEL CIDO CINMICO SE PRODUCEN VARIOS FENILPROPANOIDES

COMO EL AC. P-CUMRICO, CAFICO, FERLICO Y SINPICO, AS COMO CUMARINAS

EL AC. CLOROGNICO ES UNO DE LOS FENILPROPANOIDES INDUCIDOS POR DAOS MECNICOS QUE PUEDE SERVIR COMO PRECURSOR DE LA SNTESIS DE CONSTITUYENTES DE SOPORTE DE ESTRUCTURAS COMO LIGNINA, SUBERINA U OTROS POLIFENOLES BARRERA

LOS COMPUESTOS FENILPROPANOIDES INDUCIDOS POR ESTRS SE ACUMULAN NORMALMENTE EN LAS CLULAS DONDE SE HAN SINTETIZADO VACUOLA LA PAL SE ENCUNTRA EN CITOPLASMA

COMO CONSECUENCIA DEL DAO CELULAR PROVOCADO DURANTE LA ELABORACIN DE PMP

SE PRODUCE UN AUMENTO DE PAL

PARA ESTE CASO LA REDUCCIN DEL PARDEAMIENTO ENZIMTICO PODRIA CONSEGUIRSE MEDIANTE LA INDUCCIN DE RUTAS METABLICAS ANTAGNICAS NATURALES A LAS RESPUESTAS POR DAOS MECNICOS

METODOS DE EVALUACIN

TECNICAS SUBJETIVAS -ANALISIS SENSORIAL ATENDIENDO SUPERFICIE OSCURECIDA, BORDES DE LECHUGA -ESPECTROMETRIA UV-vis, COLORIMETRA y CON EL -VALOR DE L a DE COLOR

FACTORES PRECOSECHA Y POSTCOSECHA RELACIONADOS CON EL OSCURECIMIENTO ENZIMTICO FACTORES PRIMARIOS 1. 2. 3. 4. 5. 6. ESPECIE Y VARIEDAD EDAD DE LOS FRUTOS NATURALEZA Y CANTIDAD DE LOS SUSTRATOS FENLICOS LA ACTIVIDAD DE LAS ENZIMAS OXIDATIVAS LA DISPONIBILIDAD DE O2 LA COMPARTIMENTALIZACIN DE LAS ENZIMAS Y DE LOS SUSTRATOS

FACTORES SECUNDARIOS 1. 2. 3. 4. PRESENCIA DE COMPUESTOS REDUCTORES (VIT C) EL PH. LA TEMPERATURA LOS SISTEMAS CAPTADORES DE CO2 (ACTIVIDAD DE SUPERXIDO DISMUTASA) COFACTORES COMO LOS INES METLICOS Fe3+ y Cu2+

LA SUSCEPTIBILIDAD DEPENDE DE LA ACTIVIDAD DE PPO Y DEL CONTENIDO DE FENOLES O DE AMBOS

-LA ZONA DEL CORAZN EN FRUTOS SE HA VISTO QUE SE OXIDA MUY RPIDO POR LO QUE SE RECOMIENDA ELIMINAR EN PMP -RODAJAS QUE PROBIENEN DE FRUTOS MS PEQUEOS TIENDEN A OXIDARSE -EXCESO DE AGUA, NITROGENO O FALTA DE CALCIO TAMBIN ESTA RELACIONADO CON LA OXIDACIN -FRUTOS JOVENES TIENEN UNA ACTIVIDAD ENZIMTICA MS ELEVADA QUE EN FRUTOS MADUROS.

PREVENCIN DEL OSCURECIMIENTO ENZIMTICO

EL DESARROLLO DE FRUTAS FRESCAS SE HA VISTO MUCHO MS RETRASADO QUE EL DE HORTALIZAS

-PARDEAMIENTO DE LA SUPERFICIE DEL CORTE -PRDIDA DE FIRMEZA -DETERIORO DE LOS TEJIDOS

EL MTODO DE CONTROL IRA EN FUNCIN DE LA COMPOSICIN FENLICA DEL PRODUCTO

EJEMPLO ES LA LECHUGA:

NIVELES DE COMPUESTOS FENLICOS BASALES INSUFICIENTES PARA DESARROLLAR OSCURECIMIENTO

ESTRATEGIA A SEGUIR ES INHIBIR LA SNTESIS DE METABOLITOS DE NATURALEZA FENIL PROPANOIDE LA CUAL ES INDUCIDA COMO CONSECUENCIA DEL DAO MECNICO

ESTE MTODO DE SUPRIMIR EL PARDEAMIENTO NO RESULTA EFICAZ EN LA MAYORA DE FRUTAS O PRODUCTOS COMO LECHUGA Y ALCACHOFA CUYO NIVEL BASAL DE COMPUESTOS FENLICOS ES SUFICIENTE PARA DESARROLLAR PARDEAMIENTO TRAS SU CORTADO

EL CONTROL DE ESTE PARDEAMIENTO DEBER ENTONCES BASARSE EN LA EXCLUSIN DEL O2 DEL ENVASE Y/O EN LA APLICACIN DE ANTIOXIDANTES

AUNQUE EXISTEN MUCHOS ADITIVOS PARA INHIBIR EL PARDEAMIENTO LA UNIN EUROPEA SOLO PERMITE EL USO DE SULFITOS SO2 50 ppm (95/2/EU) SIN EMBARGO LA LEGISLACIN ESTADOUNIDENSE ES MUCHO MS RESTRICTIVA QUE LA EUROPEA YA QUE PROHIBE EL USO DE ESTOS COMPUESTOS EN LOS PRODUCTOS QUE SE SIRVEN (FOOD AND DRUG ADMINISTRATION; FDA, 1996)

AUNQUE LOS SULFITOS RESUELVEN:

-OSCURECIMIENTO ENZIMTICO Y NO ENZIMTICO -CONTROLAN EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS -ACTUAN COMO AGENTES BLANQUEANTES -ANTIOXIDANTES O REDUCTORES -SON CORROSIVOS -PUEDEN DEGRADAR CIERTOS NUTRIENTES -PROVOCAR ABLANDAMIENTO -ALTERACIN DEL AROMA Y DEL SABOR -OCASIONAN ASMA A GENTES ALRGICAS

SEGN WHITAKER Y LEE (1995) TRATAMIENTOS COMBINADOS -INACTIVACIN TRMICA DE LA ENZIMA -EXCLUSIN DE UNO O AMBOS SUSTRATOS DE LA REACCIN (O2 Y FENOLES) -REDUCCIN DEL PH A 2 O MS UNIDADES POR DEBAJO DEL PTIMO -ADICIN DE COMPUESTOS QUE INHIBAN PPO O QUE PREVENGAN LA FORMACIN DE MELANINAS

SE CONOCE UN GRAN NMERO DE INHIBIDORES DE LA PPO, PERO SLO SE HAN CONSIDERADO UNOS POCOS COMO ALTERNATIVAS AL USO DE LOS SULFITOS

MTODOS NATURALES -CONTROL DEL OSCURECIMIENTO DE MANZANA CORTADA CON JUGO DE PIA -EFECTO INHIBITORIO DE PPO CON MIEL -EL ADITIVO QUMICO MS AMPLIAMENTE ESTUDIADO COMO EL SUSTITUTO DE LOS SULFITOS HA SIDO EL AC ASCRBICO POR SU CAPACIDAD DE REDUCCIN DE QUINONAS A O-DIFENOLES SIN EMBARGO CUANDO SE AGOTA ESTE Y AN EXISTE O2 EN EL MEDIO LA REACCIN DE OSCURECIMIENTO RESULTA IMPARABLE -DISOLUCIN DE AC. ASCRBICO Y CTRICO EN AGUA CALIENTE EN PAPA -SE HAN PROBADO DERIVADOS DEL AC. ASCRBICO COMO EL FOSFATO Y EL TRIFOSFATO. AC. ERITRBICO SOLOS O EN COMBINACIN CON OTROS -AC. CITRICO+AC. ASCRBICO+CLORURO DE CALCIO EN ATMSFERAS MODIFICADAS DE CUBOS DE MANZANA LAVADOS (3 MESES DE CONTROL PPO). EL AC. CTRICO ACTUA COMO AGENTE COMPLEJANTE Y ACIDULANTE DOS FUNCIONES QUE PUEDEN INHIBIR A LA ENZIMA PPO -4 EXIL RESORCINOL ES OTRO COMPUESTO PATENTADO PARA LA INHIBICIN DEL OSCURECIMIENTO DE MUCHOS PRODUCTOS FRESCOS CORTADOS. ESTE COMPUESTO ES UN INHIBIDOR DE LA UNIN LENTA DE PPO INHIBIENDO EL DESARROLLO DE LA REACCIN (DESVENTAJA RETRASA EL OSCURECIMIENTO PERO NO LO INHIBE TOTALMENTE POR LO QUE SE COMBINA CON . ASCRBICO, ERITORBATO DE SODIO O LACTATO DE CALCIO.

-EL EDTA (CIDO ETILENDIAMINOTETRAACTICO) ES UN COMPLEJANTE EFICAZ EN LA INHIBICIN DEL OSCURECIMIENTO

-LOS AMINOCIDOS QUE CONTIENEN AZUFRE COMO LA CISTENA PREVIENEN LA FORMACIN DE QUINONAS PARA FORMAR COMPUESTOS INCOLOROS (PLTANO, AGUACATE, PAPA, PLTANO Y LECHUGA), IMPORTANTE NEUTRALIZAR LA SOLUCIN SINO TORNA UN COLOR ROSADO
-EN MANZANA CORTADA SE HA OBSERVADO UN EFECTO EFICAZ AL CONTROLAR EL PARDEAMIENTO DE LOS LAVADOS CON C. ASCRBICO Y CTRICO AL AADIR HEXAMETAFOSFATO DE SODIO A PH 2.9 HASTA 3 SEMANAS A 4o C -TRABAJOS RECIENTES MENCIONAN AL HIPOCLORITO SDICO O CLCICO CON EFECTO ANTIOSCURECIMIENTO AUNQUE EXISTE CONTROVERSIA. TRAS EL CORTE SE APLICAN 17.5 PPM Y CONCENTRACIONES MAYORES A 140 PPM SE DICE SON TAN EFECTIVAS COMO LOS TRATAMIENTOS CON AC. ASCRBICO O BISULFITOS. EN ADITIVOS AUNQUE HAY MUCHOS SOLO SE PERMITE AC. ASCRBICO, CITRICO Y SUS SALES

METODOS ENZIMTICOS - LAS PROTEASAS SON EFECTIVAS EN EL CONTROL DEL OSCURECIMIENTO EN MANZANAS Y PERAS, SU ACCIN RESIDE EN LA HIDRLISIS DE LA PROTENA ENZIMTICA RESPONSABLE DEL OSCURECIMIENTO (PAPAINA Y BROMELINA) PERO SU COSTO LO HACE COMO UNA APLICACIN INVIABLE

METODOS GASEOSOS

-SE RECOMIENDA LA ATMSFERA MODIFICADA CON CONCENTRACIONES DE O2 ENTRE 2 Y 8 KPa PARA EVITAR EL OSCURECIMIENTO Y ALARGAR LA VIDA DE CONSERVACIN -LOS NIVELES PTIMOS DE CO2 RECOMENDADOS VARAN ENTRE 5 Y 15 KPa , DEPENDIENDO DEL PRODUCTO Y CONDICIONES DE PROCESADO QUE SE TRATE. -LA ATMSFERA MODIFICADA POR S SOLA NO ALCANZA A ELIMINAR EL PROBLEMA DE OSCURECIMIENTO POR LO QUE SE REQUIERE RECURRIR AL USO DE TRATAMIENTOS CUADYUVANTES A LOS FSICOS, ES NECESARIO ELIMINAR EL O2 Y TRABAJAR A VACO O BIEN SUSTITUIR POR ATMSFERAS DE AIRE QUE NO CONTENGAN CO2 PERO SE CORRE EL RIESGO DE FAVORECER EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS COMO CLOSTRIDIUM BOTULINUM

-SE HA COMPROBADO QUE EL USO DE CO ES EFECTIVO SIN EMBARGO DEBIDO A LO PELIGROSO DE SU MANEJO NO ES ACEPTADO POR LA INDUSTRIA

TRATAMIENTOS TRMICOS MODERADOS

LA RESPUESTA DEL DAO POR EL CORTADO INDUCE LA SNTESIS DE ENZIMAS DEL METABOLISMO DEL FENILPROPANOIDE

LA SNTESIS Y ACUMULACIN DE COMPUESTOS FENLICOS Y DE OSCURECIMIENTO

EN LECHUGA ICEBERG CORTADA SE HA OBSERVADO QUE LA ENZIMA PAL (PRIMERA ENZIMA INDUCIDA POR EL DAO EN LA RUTA DEL FENILPROPANOIDE)

AUMENTA 6 VECES SU ACTIVIDAD DURANTE LAS PRIMERAS 24 HORAS TRAS EL CORTADO A 10O C LOS AC. CLOROGNICO E ISOCLOROGNICO AS COMO EL CIDO DICAFEOIL TARTRICO SE ACUMULAN TRAS 72 HORAS ALCANZANDO CONTENIDOS DE 3, 4 Y 6 VECES SUPERIORES POSTERIORMENTE OCURRE LA POLIMERIZACIN Y OXIDACIN DE ESTOS COMPUESTOS FENLICOS CAUSANDO EL PARDEAMIENTO Y ACORTANDO LA VIDA TIL POR REDUCIR LA CALIDAD

LA ENZIMA PAL PUEDE PREVENIRSE INMERSIN EN AGUA A 45O CDURANTE 90 APLICANDO UN BREVE CHOQUE SEGUNDOS EN LECHUGA Y APIO TRMICO Y POR 2 HORAS EN RODAJAS DE MANZANO

OTROS MTODOS RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES CUYA PRINCIPAL FUNCIN ES LIMITAR EL CONTACTO DE LA SUPERFICIE DEL PRODUCTO CON EL O2

EN RESUMEN:
Fisiologa de un PMP Fisiologa de un tejido cortado

Proceso de un PMP: abrasin, pelado, rebanado, picar, trozar (producto permanece fresco) Comportamiento PMP -tpico de plantas con heridas en los tejidos -plantas expuestas a condiciones de estrs OTROS EFECTOS DEL CORTE -activa reacciones de oscurecimiento -oxidacin de lpidos -prdida de agua

-incrementos en respiracin -incrementos en la produccin de etileno -proceso de cicatrizacin o curado

EVIDENCIA DE LA APARICIN DE NUEVO RNA Y ESPECIES DE PROTEINAS EN EL TEJIDO CORTADO DA EVIDENCIA QUE EXISTE UN CONTROL GENMICO EN LA RESPUESTA

Factores que afectan la intensidad de la respuesta en el cortado 1. Especie y variedad 2. Estado de madurez fisiolgico 3. Extensin del cortado 4. Temperatura 5. Concentracin de O2 y CO2 6. Presin de vapor de agua

Tejido cortado sufre acelerada deterioracin y senescencia

Minimizar las consecuencias negativas del cortado en PMP -aumentar la vida de anaquel -mantiene apariencia -calidad nutricional -sabor y aroma

CONSECUENCIAS DEL CORTADO

Induccin de la sntesis de etileno por heridas: -par de minutos -1 hora -6-12 horas Etileno producto del cortado -acelera senescencia -promueve maduracin en frutos climatricos -incrementar la respuesta del producto al corte -Produce ablandamiento en pltano y kiwi -Prdida de clorofila en espinaca Los niveles de ACC y ACC sintasa se incrementan junto con el etileno -en tomate cortado -calabacita de invierno -meln cantaloupe Olson et al., (1991) Report la existencia de tres isoformas de ACC sintasa en frutos de tomate, dos de estos (ACC sintasa 1 y 2) se manifiestan en la maduracin del fruto. Sin embargo slo ACC sintasa 1 se incrementa bajo condiciones de estrs mecnico.

Watada et al., (1990). Frutos climatricos

incremento del etileno

(PMP)

Adelantar la aparicin del climaterio

Diferencia de la edad fisiolgica entre el producto intacto y el PMP

Rebanadas de tomate Etileno 3-4 veces Madurando el doble de rpido que un tomate intacto

VARIA ENTRE CLIMATERICOS Y NO CLIMATERICOS

Etileno del corte > preclimaterio y climaterio que en tejidos postclimatricos No tiene efecto sobre la maduracin de frutos no climatricos

Abeles et al., 1992)

DEGRADACIN DE LA MEMBRANA LIPIDICA Rolle and Chism, 1987

Corte en el tejido PMP Degradacin de la membrana lipdica

Degradacin en los sistemas de -Prdida de los componentes lpidos la membrana (extensiva) -Prdida de la compartamentalizacin de enzimas y sustratos Etileno incrementa permeabilidad de las membranas reduciendo la biosntesis de fosfolpidos

Reacciones enzimticas

-lpido acil hodrolasa

catalizada

-D-fosfolipasa

producto

cidos grasos libres provenientes de la membrana lipida

Hidroperxidos Lipo-oxigenasascatalizada -Peroxidacin de ciertos cidos grasos conjugados formand o -Relacionada con la produccin de olores Radicales libres deseables e indeseables

-Son txicos para muchos procesos celulares -Pueden causar lisis en los organelos -Obligar a una inactivacin de protenas

Atacar membrana -trastornos

ELEVADA RESPIRACIN Etileno Respiracin

Incremento de la degradacin de almidn

-activandose el ciclo del c. Tricarboxlico -el transporte de electrones

-Respiracin en un PMP es del doble de un producto intacto (kiwi) -Pltanos maduros rebanados y pelados no se alteran (Watada, 1990) -Rebanadas de pera y fresa respiran a altos grados comparados con frutos intactos durante 7 dias de almacenamiento a 2.5oC

OSCURECIMIENTO OXIDATIVO (LIMITANTE PMP) Prdida de la compartamentalizacin de la membrana

PERDIDA DE COLOR

Superficie cortada de los PMP

Ruptura de la clula -Sustratos y oxidasas entran en contacto -Sntesis de enzimas envueltas en oscurecimiento -Biosstesis de sustratos de reacciones de oscurecimiento Intensidad del Oscurecimiento Etileno y el cortado PAL Cantidad de sustrato y actividad de oxidasas (mecanismos separados)

Ke and Saltveit, 1989

Usaron inhibidores del etileno

--aminoethoxyvinylglycina (AVG) --STS 2,5 norbornadiene

Demostrando que etileno por si slo no controla la induccin de PAL

Oscurecimiento ocurre:

Productos del metabolismo del fenilpropanoide sustratos fenlicos u otros (antocianinas) Son oxidados en reacciones catalizadas por fenolasas como la polifenol oxidasa o las peroxidasas

CICATRIZACION DE LA HERIDA

-Produccin y deposicin de lignina y suberina en la pared celular de la zona de cortado -seguido por la divisin celular bajo la capa de suber para formar un peridermo del cortado

Cambios en la superficie cortada 1. Disecacin de la primer capa de clulas rotas y adiacentes 2. Suberizacin de la siguiente capa de clulas papa, camote, zanahoria, frijol, tomate y pepinos 3. En naranja hay lignificacin (cscara) Suberizacin y la formacin de peridermo es influenciada por el medio ambiente que rodea al tejido Suberizacin Papa 3-6 semanas a 5oC 1-2 semanas a 10oC 95% H.R. 3-6 das a 20oC Formacin del peridermo 4 semanas 1-2 semanas 3-5 das

METABOLITOS SECUNDARIOS Respuesta al corte Sintetizan compuestos como: fenoles- fenilpropanoides fenoles poliquetidos flavonoides terpenoides alcaloides taninos glucosinolatos

Defensa al ataque de microorganismos e insectos -Aromas y sabores pueden desvanecerse (sabor pobre) -Malos aromas y sabores pueden ser persistentes

largas cadenas de cidos grasos y alcoholes Planta y el tejido Aroma, sabor, apariencia, valor nutritivo, seguridad PMP (Miller, 1992)

PERDIDAS DE AGUA Tejidos atmsfera -temperatura -h. R. 99% a 99.5% Reduccin de agua Debajo de la del tejido Prdida de agua PMP evitar prdidas de agua

PMP INTACTO -5-10 el doble para rganos con superficies ligeras suberizadas. (zanahorias) -10-100 el doble rganos con superficies cuticulares (hojas de espinaca, vaina de habas y pepinos) > 500-doble para papas fuertemente suberizadas

Baby carrots

whith blush

VARIABLES QUE AFECTAN LA RESPUESTA DEL TEJIDO AL CORTE -Fisiologa 1. Especie y variedad -diversas estructuras morfolgicas -diversos tejidos -grado de respiracin PRODUCTOS -patrn de respiracin HORTICOLAS -produccin de etileno -sensibilidad al dao por fro -peresibilidad PMP altamente perecederos intactos -Caractersticas sobresalientes -mutantes -selecciones genticas baja maduracin -mejor retencin de textura -caractersticas de sabor -menos sensible al fro

SELECCIONAR

2. Madurez fisiolgica -Productos cosechados tempranamente y tardamente Brocoli, ocra, maz dulce Consecuencias negativas PMP Deterioro cosechados tempranamente rpido fase de crecimiento rpido

actividad metablica intensa y bajos niveles de compuestos de reserva

Papa, frutos de rboles, calabaza de invierno

Cosecha tarde desarrollo

Crece en gran parte es completa -Baja actividad metablica -Altas reservas de almacenamiento

Climatricos y no climatricos (grado de madurez) 3. Severidad del cortado

Tomate, camote, ejotes, etc. -Corte-----Incremento en etileno---------Varia con la severidad -Cuchillos filosos y no filosos (lechuga) desgarrar Mayor vida de anaquel -El tamao final del cortado (reduce la salida de solutos en la clulas) -La direccin del corte Pimientos verdes -A lo largo en cuartos -A lo largo en tiras de 10 mm -A lo largo en tiras de 10mmy 10mm de longitud -En forma transversal (anillos de 10 mm) Menor deterioro Grande solubilizacin de pectinas al cortar la superficie en forma longitudinal 4. Temperatura -Reacciones metablicas se pueden reducir de 2 a 3 veces por cada 10oC de la reduccin en la temperatura. -Respiracin y el etileno se minimiza -Aspersiones o enfriamiento con agua fra seguido del proceso (hydrocooling) benfico. -Temperatura de la limpieza y de la sala de procesamiento 0oC (cerca) mximo beneficio -Bajas temperaturas durante el transporte almacenamiento y con el detallista

5. Dficit de presin de vapor de agua PMP -------- expuestos a atmsferas de agua menos saturadas Prdidas de agua PMP se lava y se seca por centrifugacin (eliminar agua)

Cortados--------- El contenido de las clulas puede daar clulas intactas y servir como un sustrato ideal para la entrada de moo.

Evitar problemas de condensacin

< Dficit de presin de vapor de agua (pelcula semipermeable)

producto se encuentra a ms alta temperatura de la almacenada -se pone en la cmara de almacenamiento -vehculo de transporte (adecuado pre-enfriamiento y control de temperatura)

6. Composicin atmosfrica Atmsferas controladas y modificadas -Ayudan a mantener la calidad y extender la vida de almacenamiento -reduccin de oxgeno y elevado CO2 PPM y empaque------perecibilidad a) inhibicin de la actividad metablica b) pudricin c) biosntesis y accin de etileno

Absorbedores de etileno:-Cloruro de paladio sobre carbn activado en empaques de pltano rebanado y frutos de kiwi. 10 a 2 ppm a 0 ppm de .4 a 0 ppm en espinaca y brcoli empacada Dixido de carbono tambin es absorbido

7. Tratamientos qumicos -controlar pudricin -reducir oscurecimiento -retener firmeza -Uso de cloro:agente desinfectante pH del cloro se mantiene a cerca de 7 para mantener al cloro en la forma activa cida hipoclorosa -Soluciones de cidos orgnicos y cido srbico son usados para controlar bacterias y hongos Dixido de sulfuro y cloro Efectos similares reducir oscurecimiento en lechuga Efectivo en controlar oscurecimiento en papa que NaOCl

Ca (OCl) 2

Cloro a pH 11 fue mas efectivo que a pH de 7 en rebanadas de papa en reducir oscurecimiento pH de 4 fue mas efectivo con rebanadas de manzana Para eliminar problemas de oscurecimiento se pueden usar: -Cloro -cido ascrbico -4 exilresorcinol -metabisulfito

-derivados del cido ascrbico-ismeros -cido sodio dehidroactico -acido ctrico -cloruro de zinc+cloruro de calcio -derivados del resorsinol -cisteina -CO2 -Monxido de carbono

Calcio: -se utiliza para estabilizar a la membrana manteniendo la estructura de la pared celular -Reduce la produccin de etano -combinado con cido ascrbico previene prdidas de color -mantiene la firmeza