LIMPIEZA Y DESINFECCION

Buenas Practicas de Manufactura PARTE II

INTRODUCCION
Las operaciones de limpieza y desinfeccin son partes esenciales de la produccin de alimentos y ejercen una enorme influencia en la calidad final del producto.

La ausencia de estas acciones favorece la proliferacin de plagas y la aparicin de

Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

BENEFICIOS
Lograr una vida til mas larga, porque donde no hay suciedad y microorganismos se pueden lograr mejores productos. Mejora el ambiente laboral, porque previene la formacin de olores desagradables y la aparicin de plagas.

CONSECUENCIAS
-Legales: si sacan al mercado alimentos dainos para la salud. -Econmicas: al producirse perdidas de los alimentos mal conservados. -Tcnicas: cuando la existencia de superficies sucias no garantiza la elaboracin de productos en buen estado.

OBJETIVOS-LIMPIEZA
-Cumplir con las exigencias estticas. -Restablecer la vida til de las instalaciones y los utensilios. -Prolongar la vida til de las instalaciones y los utensilios. -Asegurar la calidad optima de los alimentos frente a influencias qumicas.

OBJETIVOS-DESINFECCION
Proteger la salud del consumidor. Asegurar la calidad optima de los alimentos frente a influencias microbianas.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Son un conjunto de actividades que son aplicadas a cada una de las reas de proceso para eliminar o disminuir a un mnimo aceptable la carga microbiana presente en los equipos, utensilios, personal, planta fsica y en el ambiente donde se realiza el proceso.

SUCIEDAD
Los residuos en la preparacin de alimentos que persisten en la maquinaria, utensilios y depsitos, se trata sobre todo de restos de alimentos o de sus componentes. En el proceso de manipulacin de fruta, la suciedad esta constituida principalmente por hidratos de carbono y cidos orgnicos.

TIPOS DE SUCIEDAD
- Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fcilmente eliminables - Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan un accin mecnica o qumica para desprenderlas del soporte - Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte.

Que es Limpieza?
Conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o microscpica, mediante productos detergentes elegidos en funcin del tipo de suciedad y las superficies. El detergente ideal, debe ser inodoro, biodegradable, econmico, atoxico, soluble en agua, no corrosivo, estable durante el almacenamiento y fcil de dosificar.

Mtodos de limpieza

Circulo de Sinner

Que es desinfeccin?
Es el conjunto de operaciones que tiene como objetivo la reduccin temporal del numero total de microorganismos vivos y la destruccin de los patgenos.

METODOS DE DESINFECCION
-Mtodo de agua caliente: El calor destruye los microorganismos. Este mtodo consiste en desinfectar con agua caliente o vapor. Una recomendacin es que el agua este a 77C durante 30 segundos. La temperatura que se recomienda para desinfectar debe estar entre 82 C y 90C.

METODOS DE DESINFECCION
-Desinfeccin qumica: es el ms utilizado y es efectivo para eliminacin de microorganismos. Los desinfectantes ms usados en los establecimientos donde se preparan alimentos, son: Cloro Yodo Amonio cuaternario

 Los desinfectantes deben: tener un amplio espectro germicida, no corrosivos, no toxicos, econmicos, de fcil dosificacin, solubles en agua, mantener accin bactericida residual, estables durante su almacenamiento y estables en presencia de residuos organicos.

EFECTOS DE UNA MALA LIMPIEZA

ES IMPORTANTE INDICAR QUE SIN UNA CORRECTA LIMPIEZA EL PROCESO DE DESINFECCION NO CUMPLE SU OBJETIVO

DOCUMENTACION
Fichas tcnicas de los productos utilizados, que debern permanecer adecuadamente archivadas Instructivos, procedimientos y recomendaciones: POES Formatos de registro: medidas de control, verificacin y acciones correctivas Formato de acciones correctivas: de acuerdo a los resultados de la inspeccin

FICHAS TECNICAS
Identificacin de la sustancia. Identificacin de los riesgos Primeros auxilios: en caso de contacto con los ojos, la piel, ingestin, inhalacin. Caso de incendios. Modo de almacenamiento. Controles y proteccin del personal.

Seguridad en el trabajo
Todo producto qumico indica la utilizacin de equipo de proteccin personal para los procesos de limpieza y desinfeccin.

CONSIDERACIONES IMPORTANTES
Los qumicos debern almacenarse en un lugar especfico con una identificacin visible. Separados y custodiados de las materias primas. Debern mantener sus etiquetas de instrucciones de uso, la identificacin de los envases que los contienen es importante. Debern tener las especificaciones del fabricante, informacin respecto al Tiempo de vida til, forma de almacenamiento, preparacin, entre otros.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDAR POEs

Preguntas que se deben responder al elaborar un POEs: Preguntas que se deben responder al elaborar un POEsPreguntas que se deben responder al elaborar un POEs Preguntas que se deben responder al elaborar un POEs

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDAR POEs

IDENTIFICACION DE AREAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS En relacin a la facilidad de limpieza se puede clasificar como sigue: Vidrio: 100 Acero inoxidable: 80 Aluminio: 70 Goma: 30 Plsticos: 20 DETERMINACION DEL TIPO DE SUCIEDAD ELECCION DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION:

REGISTROS
Permite verificar que se han realizado las tareas, y dirigirse a la persona implicada cuando sea necesario. Cuando se realizo y cuando realizarlas.

CONTROL Y VERIFICACION
La correcta aplicacin de un programa de limpieza y desinfeccin implica un plan de control. Verificar trazas de detergentes, empleando mtodos segn sea el detergente aplicado. Por ejemplo, un control de pH del agua de enjuague para verificar la ausencia de acido o base. Controles visuales