Anda di halaman 1dari 13

KELOMPOK III Anita Lolyta Ikawaty / 5511312009 Vicky Aulia Umami / 5511312013 Dwi Maziyyah Fatin / 5511312022

TUJUAN
1. Mengetahui komposisi gula yang terdapat pada buah pir. 2. Mahasiswa diharapkan dapat menghitung yield

alkohol yang dihasilkan dari buah semangka. 3. Mahasiswa dapat membuat wine dari buah pir.

DASAR TEORI
Wine merupakan salah satu jenis minuman yang banyak digemari karena

kadar alkohol dan aromanya. Aroma yang ditimbulkan sangat khas tergantung bahan baku yang digunakan. Orang sudah sering mendengar wine dari anggur, namun tidak hanya buah anggur yang dapat dikonversi menjadi wine.
Konversi buah-buahan menjadi wine merupakan mekanisme reaksi kimia

yang disebut fermentasi. Fermentasi adalah bentuk pengawetan makanan secara modern. Umumnya bahan makanan yang akan diawetkan akan mengalami proses pengubahan karbohidrat menjadi alkohol. Proses tersebut dipengaruhi oleh enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Umumnya bahan

makanan yang diawetkan ditaburi dengan ragi, kemudian disimpan dalam


keadaan lembab tanpa sinar matahari. Beberapa contoh proses fermentasi sering digunakan dalam pembuatan tempe, tape, tahu, kecap, tauco, dan lainlain (Umrah, 2012).

Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim.

Enzim yang berperan dapat dihasilkan oleh mikroorganisme atau enzim yang telah ada

dalam bahan pangan. (Bucle, 1985)


Buah pir termasuk dalam keluarga buah apel, hanya saja buah pir lebih kaya serat

ketimbang buah apel. jika dalam 1 buah apel mengandung 3 gram serat, kandungan

buah pir memiliki 6 gram serat, yang berarti 1 buah pir mengandung 20 persen asupan
serat yang disarankan untuk dikonsumsi dalam sehari. Buah pir juga terbebas dari lemak, kolesterol, sodium dan kaya akan vitamin C, Vitamin K dan Kromium. Buah pir merupakan sumber serat dan Vitamin C yang baik untuk kesehatan. Sel-sel batu yang terdapat pada daging buah pir juga mampu mengurangi polip di usus besar, sehingga mengurangi resiko terjadinya kanker usus besar. Kebanyakan kandungan vitamin C dan serat pir terdapat pada kulit buahnya. Buah pir juga memiliki manfaat mengurangi radang/inflamasi pada membran mukosa, kolitis, kelainan kandung empedu.

ALAT DAN BAHAN


Alat
a.

Bahan
Buah pir 250 gram b. Gula 4 sendok makan c. Yeast 5 gram
a.

b. c. d. e. f. g. h.

Botol fermentasi yang dilengkapi dengan tutup dan selang, serta botol plastik transparan. Erlenmeyer Blender Kain blancu Corong kaca Beker glass Isolasi gibs Selang transparan

Skema kerja

Buah Pir 250 gr+air matang 180 ml diblender Jus buah pir disaring Sari Buah pir 330 ml ditambah 4 sdm gula pasir diaduk dan dimasukkan dlm botol steril Sari Buah pir dan gula ditambah 5 g ragi/yeast dikocok Sari Buah pir + ragi/yeast ditutup dengan tutup yang dilengkapi selang dan dihubungkan dalam botol transparan Fermentasi selama 5 hari Wine buah pir (berwarna kuning) disaring

Residu

Filtrat : wine buah pir (kuning pucat)

DATA PENGAMATAN
Tabel 2. Data pengamatan pembuatan wine dari buah pir
Perlakuan Daging buah pir 250 gram dikupas kemudian diambil dagingnya lalu diblender + 180 ml air matang Menyiapkan botol lalu disterilisasi dengan air mendidih Jus buah pir disaring Sari buah pir ditambah 4 sendok makan gula pasir dan diaduk sampai merata Dimasukkan dalam botol fermentasi Ditambah ragi sebanyak 5 gram. Dikocok, kemudian ditutup dengan tutup yang dilengkapi selang dan dihubungkan pada botol transparan yang berisi air Fermentasi hari ke-1 Fermentasi hari ke-2 Fermentasi hari ke-3 Fermentasi hari ke-4 Penyaringan Pengamatan Jus buah pir Botol yang sudah steril

Sari buah pir sebanyak 330 ml, berwarna cokelat Sari buah tercampur dengan gula

Timbul gelembung-gelembung kecil Timbul gelembung-gelembung kecil pada kedua botol. Mulai timbul gelembung-gelembung kecil pada sari buah. Masih terdapat gelembung,sari buah berwarna kuning muda dan mulai tercium bau khas tape Masih terdapat gelembung dan aroma tape semakin kuat Tidak terdapat gelembung dan cairan berwarna kuning pucat. Filtrat : wine berwarna kuning pucat sebanyak 187 ml Residu : berwarna kuning pucat Aroma : khas tape Rasa : manis, asam, Tekstur : cair

ANALISIS DATA DAN PEMBAHASAN


Pada pembuatan wine dari buah pir, digunakan buah yang manis

dan segar. Daging buahnya diblender kemudian disaring dengan kain blancu dan diambil sari buahnya. Untuk menghasilkan sari buah pir sebanyak 330 ml dibutuhkan daging buah 250 gram. Kemudian sari buah ditambah 4 sendok makan gula yang berfungsi sebagai suplemen untuk pertumbuhan mikroorganisme saat proses fermentasi. Sari buah yang sudah tercampur dengan gula dimasukkan ke dalam botol fermentasi. Botol yang digunakan sebelumnya disterilisasi untuk menghilangkan mikroorganisme yang tidak diinginkan. Kemudian ditambah yeast (ragi) sebanyak 5 gram, dan dikocok agar yeast dapat tercampur dengan rata. Mikroorganisme instan atau yeast merupakan mikroorganisme yang akan mengubah gula menjadi alkohol melalui proses fermentasi dan khamir (Saccaromyces sereviciae) juga sebagai starter.

Penggunaan Saccaromyces sereviciae karena mengandung enzim

respirasi yang sangat kompleks. Saccaromyces sereviciae dapat hidup baik dalam kondisi lingkungan cukup oksigen maupun kurang oksigen. Dalam keadaan cukup oksigen, Saccaromyces sereviciae akan melakukan respirasi biasa akan tetapi, jika dalam keadaan lingkungan kurang oksigen Saccaromyces sereviciae akan melakukan fermentasi. Kemudian diberi selang yang dimasukkan kedalam botol lalu botol ditutup dengan tutup yang dilengkapi dengan selang tutup dengan rapat agar udara tidak dapat masuk, kemudian ujung selang yang lain dimasukkan kedalam tabung reaksi yang berisi air hal ini dikarenakan selain membentuk alkohol, hasil fermentasi akan menghasilkan gas hal ini dapat dibuktikan dengan munculnya gelembung-gelembung udara pada botol yang berisi air, jika hal ini terjadi maka proses fermentasi sedang berlangsung. Dalam keadaan anaerob, asam pirufat yang dihasilkan oleh proses glikolisis akan diubah menjadi asam asetat dan CO2. Selanjuntnya, asam asetat diubah menjadi alkohol. Proses perubahan asam asetat menjadi alkohol tersebut di ikuti pula dengan perubahan NADH menjadi NAD +. Dengan terbentuknya NAD + peristiwa glikolisis dapat terjadi lagi.

Penggunaan botol transparan bertujuan untuk mengetahui

aktivitas mikroorganisme. Aktivitas ragi ditandai dengan adanya gelembung-gelembung. Jika sudah tidak ada gelembung berati sudah tidak ada aktivitas mikroorganisme dan akan membentuk endapan yang menandakan mikroorganisme telah mati (biomassa mikroorganisme). Pada saat itu fermentasi dapat dihentikan. Gula yang terdapat pada buah pir dianggap hanya glukosa, maka persamaan reaksi fermentasi yang terjadi dapat ditulis sebagai berikut: C6H12O6 mikroorganisme 2C2H5OH + 2CO2

Proses fermentasi membutuhkan waktu selama 4 hari. Kemudian wine yang

dihasilkan disaring untuk menghasilkan wine yang jernih. Wine dari buah pir berwarna kuning pucat, aromanya seperti tape dan terasa alkoholnya, rasanya sudah seperti wine dengan rasa buah pir. Wine yang dihasilkan sebanyak 187 ml, dan yield 74,8 %. Sesuai dengan perhitungan di bawah ini: 250 gram buah pir (gula 9,8 g/100g pir) Dalam 250 gram pir terdapat 24,5 gram gula. C6H12O6 0,136 mol
mikroorganisme

2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP 0, 272 mol

Gram alkohol = n x Mr = 0,272 mol x 46 g/mol =12,512 gram Yield = = = 74,8 % x 100% x 100%

SIMPULAN DAN SARAN


Simpulan a. Wine dapat dibuat dari buah pir. b. Proses fermentasi harus dalam kondisi anaerob.

c. 250 gram buah pir menghasilkan wine sebanyak 187 ml

dengan yield 74,8 %. Saran a. Botol fermentasi harus tertutup rapat agar tidak ada udara yang masuk dan mengganggu proses fermentasi. b. Setelah penambahan yeast sebaiknya botol dikocok, agar ragi dapat tercampur rata.

DAFTAR PUSTAKA
http://sebug123.blogspot.com/2012/12/kandungan-buah-

pir-dan-manfaat.html [ diakses 7 oktober 2013 ] http://eemoo-esprit.blogspot.com/2010/11/kandungangizi-buah-pir-pear.html [ diakses 7 oktober 2013 ] http://ptp2007.wordpress.com/2008/02/08/fermentasiwine/ [ diakses 6 oktober 2013 ]