EQUIPO PARA EL TRATAMIENTO TRMICO

TRATAMIENTO TRMICO ANTES O DESPUS DE ENVASAR

El procesador de alimentos utilizar el tratamiento trmico que garantice el grado necesario de destruccin de microorganismos. Habr inspecciones peridicas de las autoridades sanitarias. Sin embargo, tambin se seleccionar aquel tratamiento que proporcione menor dao al alimento para conservar su calidad y ahorrar energa.

REQUERIMIENTOS DE EQUIPOS PARA TRATAMIENTO TRMICO

ALIMENTOS CIDOS (pH 4.5) La mayora de frutas, encurtidos, etc. Necesitan temperaturas 100C, por lo que ms bien se pasteurizan. A temperaturas mayores el tiempo de exposicin tendra qu ser ms corto y no se podra controlar con precisin, adems de que se provocara un sobreproceso del producto.

SISTEMAS DE TRATAMIENTO TRMICO PARA ALIMENTOS CIDOS

A base de baos de agua caliente (continuos o discontinuos).

Pueden utilizarse para casi cualquier tipo de envase: latas metlicas, envases de vidrio, de plstico, flexibles.

ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ EN ENVASES METLICOS

Productos de pH > 4.5: mayora de los productos derivados de hortalizas. Requieren para su tratamiento trmico de temperaturas > 100C para reducir los tiempos de proceso. Por lo regular son tratados con vapor a presin a temperaturas 121C. Se utiliza autoclave para este proceso, sobre todo cuando se trata de latas metlicas.

ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ EN ENVASES DE VIDRIO, DE PLSTICO O FLEXIBLES

Se necesitan temperaturas 121C. Los envases o sus cierres no soportan la presin que generan temperaturas tan altas. Si la presin interna del envase es mayor que la externa el envase podra romperse (e.g. vidrio), deformarse o hincharse (plsticos), perder la integridad del cierre (e.g. envases flexibles).

SOLUCIN AL PROBLEMA

Se recurre a la SOBREPRESIN.- Exceso de presin que se introduce al autoclave adems de la que ya existe debida al medio de calentamiento.
Se puede proporcionar al autoclave sobrepresin mediante mezclas de vapor/aire o vapor/agua y se requieren para mantener ntegro al envase.

PRECAUCIONES

Cada tipo de envase puede requerir una cantidad de sobrepresin diferente en tiempos distintos durante los ciclos de calentamiento y enfriamiento. Si se tiene mucha sobrepresin al inicio se puede producir un colapso o la distorsin permanente de los envases plsticos.

PRECAUCIONES

Una sobrepresin insuficiente durante el procesamiento o el enfriamiento puede hacer que los envases se hinchen y sus sellos se pueden daar, se afectan las caractersticas del calentamiento del producto y se interfiere con los patrones de circulacin de agua en el autoclave.

FACTORES QUE AFECTAN LA SOBREPRESIN REQUERIDA

Temperatura de llenado del producto. Espacio libre del envase. Temperatura del proceso. El aire atrapado en el producto.

SISTEMAS DE ESTERILIZACIN CON SOBREPRESIN

Prcticamente los mismos que los utilizados para el procesamiento de envases metlicos pero utilizan mezclas vapor/aire en proporciones calculadas para alcanzar la temperatura necesaria en el vapor y la sobrepresin de aire para mantener la integridad del envase.

REQUERIMIENTOS PARA ASEGURAR LA MEZCLA CORRECTA DE VAPOR Y AIRE

Los equipos deben tener ventiladores que dispersen el vapor y el aire para evitar la formacin de bolsas fras en la cmara de tratamiento trmico. Formacin de bolsas fras.- Ocurre debido a que la densidad del aire es mayor que la del vapor de agua, por lo que hay una tendencia natural a la formacin de estratos o bolsas de aire.

FORMA ALTERNATIVA PARA PROCESAR ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ EN ENVASES DE VIDRIO, PLSTICO O FLEXIBLES
Uso de agua sobrecalentada (mezcla agua/vapor) como fluido calefactor. La diferencia con el uso del vapor es la inercia trmica del agua. La elevacin y disminucin de la temperatura es ms lenta con el uso del agua.

VENTAJA DEL USO DE LA MEZCLA AGUA/VAPOR

El calentamiento y el enfriamiento por agua evitan el choque trmico en el envase durante estos procesos.

PRCTICAS DE TRATAMIENTO TRMICO

Convenientemente se separan en dos categoras: Tratamiento trmico de los alimentos dentro de sus envases finales.

Tratamiento trmico al alimento antes de envasarse.

TRATAMIENTO TRMICO DENTRO DEL ENVASE

No requiere de tcnicas muy sofisticadas. Produce calidad muy aceptable con la mayora de los alimentos procesados. A la mayora de los alimentos enlatados se les aplica el tratamiento trmico dentro de su envase final.

TRATAMIENTO TRMICO FUERA DEL ENVASE

Incluye mtodos que son caractersticamente menos dainos a la calidad de los alimentos, especialmente cuando stos pueden ser fcilmente subdivididos (como aqullos que estn en lquidos) para un rpido intercambio de calor. Sin embargo, estos mtodos requieren envasado bajo condiciones aspticas para evitar o al menos minimizar la recontaminacin.

CLASIFICACIN DE LOS SISTEMAS PARA EL TRATAMIENTO TRMICO DE ALIMENTOS

Sistemas Discontinuos tambin llamados BATCH POR LOTE.- El equipo se carga por lotes de envases, se cierra (cuando es necesario), se inicia un ciclo de tratamiento. Sistemas Continuos.- Los recipientes entran y salen del sistema en forma continua.

SISTEMAS DISCONTINUOS

Se utilizan cuando el volumen de produccin no es muy grande y/o cuando no se posee una gran inversin de capital.

VENTAJAS DE LOS SISTEMAS DISCONTINUOS PARA EL TRATAMIENTO TRMICO

Presentan mayor flexibilidad para el tratamiento de diversos tipos y tamaos de envases y para distintas capacidades de produccin. Necesitan menores gastos de inversin en instalaciones. El control del proceso es ms sencillo.

DESVENTAJAS DE LOS SISTEMAS DISCONTINUOS PARA EL TRATAMIENTO TRMICO

Mayores costos de mano de obra. Mayor gasto de agua y energa. Menor eficacia en el uso del agua. Menor uniformidad en el tratamiento trmico entre cada uno de los lotes.

SISTEMAS DISCONTINUOS
BAO DE AGUA CALIENTE.- Puede consistir en un tanque o depsito abierto con agua caliente (calentada directa o indirectamente con vapor) hasta la temperatura del proceso. El producto se introduce en canastillas operadas por poleas. Se debe recircular a menudo el agua para evitar la formacin de zonas fras y calientes. Despus del tratamiento trmico se pueden enfriar los envases en el mismo tanque, sustituyendo el agua caliente por fra o en una tina de enfriamiento.

TANQUE DE AGUA Y CANASTILLA

EQUIPO PARA LA APLICACIN DEL TRATAMIENTO TRMICO EN EL ENVASE

AUTOCLAVE ESTTICA Las latas permanecen inmviles mientras se calientan. No se pueden emplear temperaturas por arriba de los 121C porque los alimentos se cuecen contra las paredes de la lata, especialmente los alimentos slidos que no circulan dentro de la lata por conveccin, pero tambin puede constituir un problema en los alimentos lquidos.

AUTOCLAVE ESTTICA

Dado que la temperatura superior es de 121C, y existe relativamente poco movimiento de las latas, el tiempo de calentamiento para que el punto fro alcance la temperatura de esterilizacin es relativamente largo. Para una lata chica de chcharos puede ser de 40 minutos.

AUTOCLAVE ESTTICA VERTICAL (DISCONTINUA)

AUTOLAVE STERIFLOW
Es esttica, discontinua, horizontal Basada en una fuerte lluvia de agua reciclada y sobrecalentada en vez de vapor. Se usa para esterilizar productos envasados y se encuentran dentro de canastillas. Un intercambiador de calor de placas alimentado con vapor calienta el agua.

AUTOLAVE STERIFLOW
El agua se recicla para enfriar, alimentando el intercambiador de calor con agua fra. El chorro de agua permite rapidez de transferencia de calor y por lo tanto cierta homogeneidad de los tratamientos trmicos. Se puede usar en latas metlicas, envases de vidrio, plstico o flexibles.

AUTOLAVE STERIFLOW
Tambin existen estas autoclaves en versin rotatoria. La cesta que contiene a los envases gira alrededor del eje horizontal de la cmara de esterilizacin en un tambor rotatorio. La velocidad de rotacin puede regularse de 5 a 25 rpm.

AUTOCLAVE STERIFLOW

AUTOCLAVES CON AGITACIN

El tiempo de procesamiento puede reducirse marcadamente agitando las latas durante el calentamiento, especialmente en los alimentos lquidos o semilquidos. No slo se reduce el tiempo de procesamiento, sino que se mejora la calidad del alimento.

ESTERILIZADOR ROTATORIO STERILMATIC

Los envases a procesar entran a una cmara de vapor mediante una vlvula giratoria autosellable, se van colocando en compartimentos u oquedades localizados en la circunferencia de una rueda giratoria. Una espiral unida permanentemente al interior de la cmara hace que avancen los envases a travs de la cmara de vapor. La agitacin es una combinacin de giros y resbalamiento conforme pasan los envases por la hlice.

VENTAJAS DEL ESTERILIZADOR ROTATORIO

Alta capacidad (hasta 500 latas/minuto). Proporcionan uniformidad excelente del proceso.

DESVENTAJA: Al procesar muchos envases continuamente cualquier desperfecto en el sistema se convierte en un gran problema.

ESTERILIZADOR ROTATORIO AUTOMTICO CONTINUO STERILMATIC

FUNCIONAMIENTO DE LAS AUTOCLAVES CON AGITACIN

Las latas estn colocadas en rieles que rotan y van agitando a los contenidos. La conveccin forzada dentro de las latas tambin depende del grado de llenado de las mismas, ya que es necesario algo del espacio de cabeza dentro de las latas para el ptimo movimiento del alimento en su interior.

FUNCIONAMIENTO DE LAS AUTOCLAVES CON AGITACIN

Adems de proporcionar un calentamiento ms rpido hay menor oportunidad de que el alimento se cueza contra las paredes de la lata, ya que sus contenidos estn en constante movimiento. Esto permite el uso de temperaturas superiores a los 121C de un autoclave estacionaria, lo cual adems, reduce los tiempos de tratamiento trmico.

TIPOS DE AGITACIN EN LAS AUTOCLAVES

Las latas pueden voltearse extremo sobre extremo. Las latas pueden girar a lo largo de su eje.

AUTOCLAVE CON AGITACION

AUTOCLAVE ROTATORIA

COMPARACIN DE TIEMPOS DE PROCESAMIENTO ENTRE AUTOCLAVES ESTACIONARIA Y CON AGITACIN

LIMITACIONES DE LAS AUTOCLAVES CON AGITACIN

No funcionan bien en alimentos cuya penetracin de calor se realiza por conduccin.

Para ese tipo de alimentos es ms conveniente el uso del autoclave estacionaria.

ESTERILIZADOR HIDROSTTICO

El compartimento o cmara de vapor en la que se efecta la esterilizacin permanece bajo la presin de dos columnas de agua en forma de U. La temperatura de esterilizacin es la del vapor saturado a la presin de la cmara de esterilizacin.

MODO DE TRABAJO DEL ESTERILIZADOR HIDROSTTICO

Los envases que se van a esterilizar se introducen al sistema mediante un transportador continuo con barras portadoras para sujetarlos. Los envases entran por la columna de precalentamiento y son sometidos a temperaturas y presiones gradualmente mayores.

MODO DE TRABAJO DEL ESTERILIZADOR HIDROSTTICO

Los envases recorren despus la cmara de esterilizacin durante el tiempo requerido (regulado por la velocidad del transportador). Finalmente salen los envases por la columna de enfriamiento, donde se someten a presiones y temperaturas progresivamente menores.

MODO DE TRABAJO DEL ESTERILIZADOR HIDROSTTICO

La presin dentro de la cmara de esterilizacin se logra por la presin hidrosttica de la columna de agua (de ah se deriva su nombre). A mayor temperatura de esterilizacin mayor ser la presin, mayor ser la altura de las columnas de agua requerida.

EJEMPLO DE OPERACIN DEL ESTERILIZADOR HIDROSTTICO

La altura de las columnas de agua de las secciones de alimentacin y descarga es, por lo comn, de 11 hasta 30 metros de altura por encima de la interfaz vaporagua para proporcionar una presin de 1.05 a 1.2 Kg/cm2 en la cmara de procesamiento, operada a una temperatura entre 121 y 130C.

EJEMPLO DE OPERACIN DEL ESTERILIZADOR HIDROSTTICO

En el procesamiento de productos cidos, como los derivados de frutas, se utilizan menores temperaturas de proceso, se requieren columnas ms cortas.

ESTRILIZADOR HIDROSTTICO

USOS DEL ESTERILIZADOR HIDROSTTICO

En principio el esterilizador hidrosttico provoca una agitacin mnima del envase, sin embargo, pueden utilizarse sistemas que lo agiten continuamente.

Es muy usado en la industria de las conservas por su capacidad.

Es un sistema muy verstil porque se pueden manejar todo tipo de envases: latas metlicas, botellas de vidrio o de materiales plsticos, etc.

SISTEMA HYDROLOCK

Consta de un cilindro horizontal a lo largo del cual se transportan los recipientes, latas metlicas o frascos de vidrio mediante cadenas que entran al cilindro, el cual es capaz de soportar altas presiones, a travs de una puerta a presin con cierre hidrulico.

SISTEMA HYDROLOCK

SISTEMA HYDROLOCK

En el cilindro o cmara de esterilizacin circula vapor o vapor/aire impulsado por ventiladores para asegurar un tratamiento adecuado.

Posteriormente la cadena se sumerge bajo el cierre hidrulico el cual ocasiona un enfriamiento de los envases, los cuales atraviesan nuevamente la puerta a presin para recibir un segundo enfriamiento atmosfrico.

SISTEMA HYDROLOCK
Cuando se manejan envases metlicos el medio de calentamiento utilizado es vapor. Se pueden obtener hasta 140C, con tiempos de permanencia ms cortos. Cuando se manejan envases de vidrio o plstico se utiliza la sobreposicin mediante vapor/aire para evitar el choque trmico.

SISTEMA DE AUTOCLAVE DE TAMBOR Y ESPIRAL

Permite el tratamiento continuo de latas sometidas a cierta rotacin, agitando el contenido de stas y logrando con ello una transferencia de calor ms rpida.
El sistema consta de 2 cmaras o tambores giratorios (rotando a una velocidad de 6 rpm) que poseen en su interior una espiral por donde las latas se desplazan con un movimiento helicoidal.

SISTEMA DE AUTOCLAVE DE TAMBOR Y ESPIRAL

Cada cmara est conectada con la otra mediante un mecanismo de vlvula de transferencia. La primera cmara se encuentra a presin atmosfrica y sirve para precalentar las latas. En la segunda cmara la presin es ms alta y en ella se lleva a cabo el tratamiento trmico

SISTEMA DE AUTOCLAVE DE TAMBOR Y ESPIRAL

Posteriormente las latas pasan a una seccin de enfriamiento. El medio calefactor es a menudo el vapor, aunque existen sistemas en los que la operacin se realiza por inmersin en agua caliente, y con los cuales pueden procesarse envases de vidrio.

SISTEMA DE AUTOCLAVE DE TAMBOR Y ESPIRAL

ESTERILIZADOR DE FLAMA O STERIFLAME

Se utiliza en productos como leche, chcharos, zanahorias, frutas, alubias, championes enlatados. Las latas son precalentadas en una cmara de vapor, pasan a la cmara de esterilizacin, en la cual giran (aproximadamente a 120 rpm) sobre una flama de gas a 1300C.

ESTERILIZADOR DE FLAMA O STERIFLAME

Las latas se calientan rpidamente hasta la temperatura de esterilizacin (97 125C en 45 segundos).

Posteriormente pasan a una cmara de retencin, calentada con vapor. Finalmente pasan a travs de una seccin de refrigeracin con agua.

ESTERILIZADOR DE FLAMA O STERIFLAME

DESVENTAJAS DEL ESTERILIZADOR DE FLAMA

Es muy difcil controlar la temperatura en el centro de los productos y con ello los valores de esterilizacin.
Es prcticamente imposible controlar la presin interna en el recipiente, lo cual limita el empleo de la esterilizacin por flama a latas pequeas, que son ms resistentes.

SOLUCIN DEL PROBLEMA

Se ha utilizado la pulsacin del ciclo de calentamiento para permitir el equilibrio trmico dentro del recipiente.

VENTAJAS DEL ESTERILIZADOR DE FLAMA

Es un sistema barato en infraestructura. Su uso es fcil y rpido.

Por trabajar a elevadas temperaturas y tiempos cortos rinde productos de alta calidad.