Anda di halaman 1dari 21

Minyak Goreng
• Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanyadigunakan untuk menggoreng bahan makanan

Jenis-jenis Minyak Goreng Minyak Goreng Sifat Fisik Sumber Tanaman Minyak nabati mengering Kulit buah tanaman tahunan Biji-bijian dari tanaman tahunan Ada atau tidaknya ikatan ganda dala struktur molekulnya Minyak tidak mengering kan Minyak nabati setengah mengering Biji-bijian palawija Minyak dgn asam lemak jenuh Asam lemak tak jenuh tunggal Asam lemak trans .

Titik cair dan polymorphism minyak tidak mencair dengan tepat pada suatu nilai temperature tertentu. 5. Polymorphism adalah keadaan dimana terdapat lebih dari satu bentuk Kristal. golongan pertama yaitu zat warna alamiah dan. 3. Golongan kedua yaitu zat warna dari hasil degradasi zat warna alamiah 2. dan minyak sedikit larut dalam alcohol. Titik didih (boiling point) titik didih akan semakin meningkat dengan bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut.etil eter. karbon disulfide dan pelarut-pelarut halogen. Warna Terdiri dari 2 golongan.Sifat-sifat Minyak Goreng • Sifat Fisik 1. . Odor dan flavor terdapat secara alami dalam minyak dan juga terjadi karena pembentukan asamasam yang berantai sangat pendek. Kelarutan minyak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (castor oil). 4.

Bobot jenis biasanya ditentukan pada temperature 250C . Titik lunak (softening point) 7.6. dan juga perlu dilakukan pengukuran pada temperature 400C. . ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran minyak dengan pelarut lemak. dapat dilakukan apabila minyak dipanaskan. titik nyala dan titik api. Titik asap. 9. 10. 8. Titik kekeruhan (turbidity point). Merupakan criteria mutu yang penting dalam hubungannya dengan minyak yang akan digunakan untuk menggoreng. Shot melting point yaitu temperature pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak atau lemak.

dalam reaksi hidrolisa. proses hidrogenasi bertujuan untuk menumbuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak. Hidrogenasi.• Sifat Kimia 1. 3. proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari trigliserida dalam bentuk ester. Oksidasi. 2. proses oksidasi berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak. minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Hidrolisa. 4. Esterifikasi. .

.

Degradasi eter oleh panas 5. Oksidasi asam lemak yang terikat pada posisi α dalam trigliserida 6. Pada permulaan terbentuk volatile decomposition product (VDP) yang dihasilkan dari pemecahan rantai karbon asam lemak 2. disebabkan oleh proses oksidasi dan polimerisasi. Autooksidasi keton dan aldehida menjadi asam karboksilat . Proses oksidasi disusul dengan proses hidrolisa trigliserida karena adanya air 3. Oksidasi asam-asam lemak berantai panjang 4.Kerusakan Minyak Goreng Kerusakan minyak karena pemanasan pada suhu tinggi. terdiri dari 6 tahap sebagai berikut: 1. 1. Oksidasi Kerusakan minyak karena proses oksidasi.

2. Kerusakan lemak atau minyak akibat pemanasan pada suhu tinggi (200-250oC) akan mengakibatkan keracunan dalam tubuh dan berbagai macam penyakit . Polimerisasi Pembentukkan senyawa polimer selama proses menggoreng terjadi karena reaksi polimerisasi adisi dari asam lemak tidak jenuh.

Mentega Putih ( Shortening) .

. Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua macam lemak atau lebih. atau dengan cara hidrogenasi. sifat plastis dan kestabilan tertentu.Pengertian • Mentega putih adalah lemak padat yang umumnya berwarna putih dan mempunyai titik cair.

Macam-macam Mentega putih • Berdasarkan proses pembentukkannya mentega putih terdiri dari 3 macam yaitu: Compound Shortening Mentega Putih diHidrogenasi Mentega putih mengandung emulsifier Mentega Putih .

. Kebaikan tipe mentega putih ini adalah karena kekentalannya dapat diatur dengan mengatur perbandingan jumlah dan derajat hidrogenasi dari masing-masing lemak yang dicampur Mentega Putih yang mengandung emulsifier Mentega putih ini merupakan mentega putih dihidrogenasi yang mengandung emulsifier. Emulsifier yang digunakan terdiri dari mono dan digliseridan. Menetega Puith Dihidrogenasi Dibuat dengan cara mencampur dua macam minyak hidrogenasi atau lebih dengan bilangan iod dan kekentalan yang berbeda-beda. lesitin dan kadang –kadang ditambhakan gliserol.Compound Shortening • Adalah suatu tipe mentega putih yang dihasilkan dari pencampuran lemak hewani dan minyak nabati. Sifat-sifat khas dari mentega putih ini tergantung dari sifat dan jumlah masing-masing jenis minyak yang dicampur.

Sifat-sifat Fisik Mentega Putih 1. dapat membentuk dispersi dan berubah menjadi cair kental oleh kenaikan suhu atau karena tekanan mekanis yang cukup rendah . Nilai Shortening • Kemapuan mentega putih untuk melumas dan mengempukkan bahan pangan. • Faktor-faktor diluar lemak yang mempengaruhi nilai shortening yaitu 1. Jenis pemakaian 2.Konsentrasi lemak 2. khususnya kue dan roti disebut nilai shortening. Sifat Plastis • Lemak atau mentega putih dikatakan bersifat plastis jika berwujud padat dan tidak melelh pada suhu kamar. Jenis dan konsentrasi bumbu yang digunakan (di luar tepung dan lemak) 4. Suhu 3.

Fungsi Mentega Putih Mentega Putih Memperbesar Volume Sebagai Bahan pembentuk Krim Sebagai Bahan Pembentuk Emulsi Sebagai stabiliser Memperbaiki keeping quality .

tetapi juga menambah rongga-rongga udara yang menyebabkan roti bersifat lebih remah dan empuk • Roti Manis Diragikan Roti kismis.Jenis bahan pangan yang mengandung mentega putih • Roti Penambahan mentega putih dalam jumlah kecil tidak hanya memperbesar volume roti yang dihasilkan. rolls. kue dan sebagainya terbuat dari adonan manis yang diragikan serta mengandung 10 persen gula atau lebih • Biskuit wafer dan Cookies Penambahan lemak pada ketiga jenis roti dalam jumlah besar dapat merusak kekompakkan adonan sehingga roti yang dihasilkan tidak rapuh dan tidak keras. . caffect.

• Biskuit Soda Bahan tersebut biasanya mengandung 7-10 persen lemak. akan menghasilkan es krim dengan ukuran kristal halus. • Kue (Cake) Mentega putih digunakan untuk mencegah agar adonan tidak mudah melelh dan memperbaiki struktur kue • Es Krim Es Krim yang menggunakan mentega putih dan mengandung emulsifier. • Danish dan Puff Pastry Pada Bahan ini. tetapi adonan tersebut digiling terlebih dahulu dan selanjutnya ditambahkan lemak • Pie Crust Lemak dalam pie crust berguna untuk mengempukkan dan mencegah agar bahan tidak berair dan tidak cepat basi. penambahan lemak tidak dilakukan dengan cara mencampur (mengaduk) lemak dengan adonan. .

Margarin .

Mege Mouries membuat dan mengembangkan margarin dengan menggunakan lemak sapi. margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi padat atau semi padat yang dibuat dari lemak nabati dan air. • Menurut SNI (1994). . dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan.• Margarin pertama kali ditemukan oleh Mege Mouries di Perancis pada tahun 1870 dalam suatu sayembara yang diadakan Kaesar Napoleon III.

Jenis Margarin Margarin Meja • Soft tube Margarines • Stick Margarines Margarin Industri Puff Pastry Margarines .

bahan pengawet dan vitamin . zat warna.Proses Pembuatan Margarin Seleksi dan persiapan lemak yang digunakan Pasteurisasi dan inokulasi susu oleh mikroorgaisme Pembentukkan emulsi antara lemak dengan fase cair (susu) Pendinginan. peremasan. dan penggilingan terhadap emulsi sehingga dihasilkan margarin dengan rupa fisik mendekati mentega Penambahan garam.