UNIVERSIDAD NACIONAL NACION AL DEL SANTA

Escuela de Ingeniera Agroindustrial

COMPOSICIN Y BIOQUIMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES VITAMINAS, MNINERALES Y PIGMENTOS

Ing. Jorge Domnguez Castaeda jmduns@hotmail.com

INTRODUCCIN QUE SON LAS VITAMINAS?

Son nutrimentos que facilitan el metabolismo de otros nutrimentos y mantienen diversos procesos fisiolgicos vitales para todas las clulas activas, tanto vegetales como animales. En los alimentos se encuentran en cantidades muy pequeas, que van de unos cuantos microgramos hasta 200 mg por kilogramo, lo que representa desde 1/10,000 hasta 1/100,000 de la dieta. Las vitaminas, como tales, no generan energa, pero actan en el control de diversas reacciones propias del anabolismo y del catabolismo de hidratos de carbono, protenas y grasas. Se les llama indispensables porque el organismo, al no sintetizarlas todas en cantidades suficientes, requiere ingerirlas en la dieta diaria.

ESTABILIDAD DE LAS VITAMINAS

Las vitaminas se deterioran principalmente por contaminaciones microbianas, y tambin por actividad enzimtica y reacciones qumicas. Para evitar cambios y conservarlos por largos tiempos, se someten a algunos procesos o a una combinacin de ellos. Estos procesos consiste en someter la fuente a: A altas temperaturas A bajas temperaturas Eliminacin de agua Control de la actividad de agua Empleo de aditivos Control del pH Uso de radiaciones.

MINERALES
QU SON LOS MINERALES?

Son elementos o constituyentes indispensables de nuestro cuerpo.

Se refieren a otros elementos dietarios diferentes al carbono, hidrogeno, oxgeno y nitrgeno que forman parte de las molculas orgnicas como protenas, carbohidratos, grasas y agua. Son necesarios para funciones biolgicas sistmicas y estructurales.

Esencialidad de los minerales

La carencia en la dieta provoca perturbaciones especficas relacionadas al elemento faltante.

Minerales esenciales
Ca, Ca, P, Mg, Na, K, S y Cl, se requieren en grandes cantidades (%). Mn, Fe, Se, Co, Cu, Mo, I, Zn se requieren en cantidades pequeas (ppm). Li, B, F, Si, Va, Ni, Cr, potencialmente esenciales.

Minerales no esenciales
Otra categora de elementos traza como el cadmio (Cd), mercurio (Hg), arsnico (As) y plomo ( Pb) no estn asociados a la fisiologa normal a estructuras funcionales de los humanos animales de produccin y su presencia en la cadena alimentaria presenta riesgos que comprometen la salud humana y animal.

Se pueden dividir los minerales en tres grupos:

Los macroelementos: son los que el organismo necesita en mayor cantidad y se miden en gramos. Los microelementos que se necesitan en menor cantidad y se miden en miligramos (milsimas de gramo). Los oligoelementos o elementos traza: que se precisan en cantidades pequesimas del orden de microgramos (millonsimas de gramo).

ALIMENTOS
Lima
Mango Alcachofa Limn Avellanas

Plantas medicinales
Ortiga

Membrillo Hinojo Lechuga Dtil

Milenrama
Rbano Coco Apio Pin Meln Manzanas Aceitunas Durazno Pera Llantn Achicoria
Estomago Garganta Embellece la piel

Funcin
Reumatismo Intestinos

AZUFRE
Crece y embellece el cabello Limpia y desinfecta la sangre

Bronquios Sistema nervioso

Amargo

Uva Naranja

Manzanilla

Castaas Nspero Zanahoria

Cola de caballo Flor de sauco

Diente de len

Nuez grosella Fresas Higo

Granada

Papaya Pera Fresa Cebada Apio Alcachofa Avena Ciruela Perejil Granada Nueces Amargo Gordolobo Uva coco

Alimentos
Yogurt Cereza Maz Lima Aceitunas Centeno Hinojo Durazno Nspero Sanda

Plantas medicinales
Zarzaparrilla Mastuerzo

Abedul

Funcin
Agotamiento nerviosos Debilidad en general Neurosis Nusea Insomnio Comino

Fsforo

Chaya

Camote Meln Dtil Rbano

Dolor de cabeza

Agotamiento mental Entorpecimiento mental

Alfalfa

Hoja del sauce

Diente del len

Lentejas Alfalfa
Garbanzo

Hierba del pollo

Manzana Membrillo Lechuga Mora

Almendras Castao de la india Mango

Alimentos
Papas

Alcachofas

Plantas medicinales
Habas frescas Girasol

Anglica

Esprragos

Funcin
Agrimonia Genciana

Manrubio Milenrama rnica Artemisa Ajenjo Berro Groma Uva

Ejote

Estimula actividad del cerebro Linfa Ganglios Depurativo Antisptico Mantiene Yodo Limpia la equilibrio sangre del peso Importante para glndula tiroides Protege del rpido envejecimiento

Pia

Membrillo

Murdago Rbano Legumbres verdes

Pera

Alimentos
Dtil Grosella Coco Meln Mora Durazno Pera Papaya Sanda Membrillo Lima Fresa Naranja Murdago Mastuerzo Milenrama Sauce Tendones Hgado Zanahoria

Plantas medicinales Funcin

Sistema digestivo Sangre Tronadora

Aceitunas Maz Manzana Ortiga Achicoria Pepino

Cocolmeca

Sodio

Alcaliniza

Regulan acido base Forma saliva y bilis Artritis Flor de sauco

Cola de caballo

Jugo pancretico

Hinojo

Rbano Espinacas Acelgas

Diente de len

Hoja de arndano

Granada

Habas

Chcharo

Alimentos
Zanahoria
Berros Espinacas Ans Hgado
Puede trasformar aguas azufrosas de los intestinos en sulfatadas hierro no venenoso

Plantas medicinales Funcin

Toronjil

Dtil Mora Grosella Hinojo Granada

Avena Lenteja

Melisa

Trasporta oxigeno a los pulmones

Hierro

Formacin de sangre Ortiga

Durazno
Coco Pera Nueces Uva

Manzana
Limn

Argentina

Ayuda al movimiento del corazn Hoja de nopal Hoja de zanahoria Sandia

Diente de len

Naranja

Membrillo

Mandarina

Alimentos
Aceitunas Coco Cereza Manzana Almendras Lima Naranja Lechuga Nspero Borraja Anacahuita Girasol Cocolmeca
Bazo Funciones neuromusculares

Ciruela Cereza

Plantas medicinales
Chaya Melisa

Sandia Papaya Alcachofas Milenrama Salvia Ortiga Ortiga Mora Pomelo Mango Granada

Tronadora

Funcin
Sistema nervioso y digestivo Hgado

Achicoria

Potasio

Clulas cerebrales
Elasticidad Movimiento

Frijol
Limn Aguacate Mezquite Uva

Estimula el organismo musculoso Contracciones del corazn

Meln
Calabaza Nueces Apio Dtil Pera

Manrubio

Manzanilla Flor de azahar

Hierba de olor

Diente de len
Higo

Membrillo Castaa

Pin Castao de la india

Alimentos Algas Plantas medicinales Avellanas Funcin

Oxigena clulas mas alejadas

Soya Piones Perejil

Avena

Nogal

Manganeso

Linfa

Flor de azahar

Berros

Trabaja junto con el hierro

Lechuga Aguacate
Cola de caballo

Calabaza

Apio

Alcachofas

Alimentos
Aceitunas Manzana Lima Ciruela

Plantas medicinales Funcin

Da energa al sistema nervioso

Sandia Papaya

Chaparro Amargo

Milenrama
Mora Abedul Avena

Da movimiento a todos los rganos

Naranja
Ortiga Limn Membrillo

Estomago Hgado

Silicato

Bazo

Sana la piel junto con el azufre y el fsforo Cola de caballo

Gordolobo Pera Nueces

Cereza

Castao Diente de len Pin Higo

Avellana

Alimentos
Aceitunas Coco Brcoli Manzana Lima Naranja Lechuga Repollo Limn Coliflor Uva Castaa Murdago Previene enfermedades
contagiosas y bacterias

Ciruela Cereza

Plantas medicinales Funcin

Fortificacin de huesos
Reduce la excitabilidad nuero muscular

Sandia Papaya rnica Hinojo Mora

Anebrina Ortiga

Pulmonaria

Cal

Nutricin

Salvia

Mango Granada

Maztuerzo

Meln
Apio Pera

Hoja de nogal

Hoja de abedul Diente de len Higo Dtil

Pomelo

Membrillo

Alimentos
Aceitunas Coco Cereza Manzana Mesquite Naranja Lechuga Avellanas Zanahoria Uva Membrillo Flor de azar Piel Huesos y dientes Vrtigo Flor de azar Ciruela

Plantas medicinales Funcin

Sistema digestivo Sistema nervioso Pulmones Prmula

Sandia Papaya

Salvado
Pistache

Magnesio

Corazn Contagios

Murdago

Mango Granada

Ortiga

Protege contra desfavorables influjos climatolgicos

Girasol

Dtil Nueces

Corteza de sauce

Gordolobo

Pera

Espinacas
Castao

Levadura de cerveza Pin Calabaza

Alimentos
Pin Apio

Plantas medicinales Funcin

Formacin de la hemoglobina Flor de azar

Zanahoria

Brcoli

Cobre
Fundamental para el desarrollo y mantenimiento de huesos, tendones, tejido conectivo y el sistema vascular.

Girasol

Perejil

Meln

Espinacas

Ruda

Sandia

Alimentos

Coliflor

Plantas medicinales Funcin

Evita cada del pelo

Col

Pera

Protege el ADN Rejuvenece

Riones

Selenio
Hgado Evita oxidacin de acido graso

Durazno

Hortalizas verdes

Zanahoria

ALIMENTOS FUNCIONALES
Porqu un alimento se denomina funcional?

Un alimento se considera funcional porque, adems de destacar por sus propiedades nutritivas, contiene ciertos elementos, cuyo consumo diario dentro de una dieta equilibrada contribuye a mantener o mejorar nuestro estado de salud y bienestar.

Propiedades de los alimentos funcionales

crecimiento y desarrollo, metabolismo o utilizacin de nutrientes, defensa antioxidante, sistema cardiovascular, fisiologa o funcionamiento intestinal y funciones psicolgicas y conductuales.

CLASIFICACIN
En sentido estricto, solo sera natural el color que un alimento tiene por si mismo

Colorantes naturales

Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente las limitaciones especficas en su utilizacin son menores que las que afectan a los colorantes artificiales.
Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble, como sales de sodio y potasio, y a veces amonio, en forma insoluble como sales de calcio o aluminio, o bien adsorbidos sobre hidrxido de aluminio formando lo que se conoce como una laca.

Colorantes artificiales

Los colorantes de sntesis deben reunir una serie de caractersticas, para asegurar su buen uso. Ser inocuo. Constituir una especie qumica definida y pura. Tener gran poder tintorial, con objeto de utilizar la mnima cantidad posible, y ser fcilmente incorporable al producto. Ser lo ms estable posible a la luz y al calor. Poseer compatibilidad con los productos que deben teir. No poseer olor ni sabor desagradables. Ser indiferente al PH, agentes oxidantes y reductores. Ser lo ms econmico posible.

ALIMENTOS QUE LOS CONTIENEN Color naranja amarillento, de origen natural extrado de la raz de crcuma, o de sntesis artificial. Alimentos que lo contienen: mantequillas, quesos, mostaza, productos de pastelera, curry en polvo, t y platos preparados a base de arroz.

E100 Curcumina.

E101 Riboflavina, lactoflavina

Color amarillo, obtenido de la levadura de cerveza aunque suele ser de sntesis artificial. Es la vitamina B-2. Alimentos que lo contienen: sopas, pasta, cremas, helados, mahonesa.

Color amarillo limn, de sntesis artificial.

E102 Tartracina

Alimentos que lo contienen: refrescos en polvo, helados, esencias de frutas, mostaza, jarabes, dulces

E103 Crisona

Color amarillo, de sntesis artificial. Prohibido desde 1978 en todos los pases del mercado comn.
Alimentos que lo contienen: pastelera y helados.

Color amarillo, de sntesis artificial.

E104 Amarillo de quinolena

Alimentos que lo contienen: gaseosas, budines en polvo, pescado ahumado

E105 Amarillo slido

Color amarillo artificial, prohibido desde 1978 en todos los pases del Mercado Comn. Alimentos que lo contienen: pastelera y helados.

DISPONIBILIDAD EN ALIMENTOS
Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de las hojas de los vegetales y de los frutos inmaduros.

E-140 Clorofilas

Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios evitar que se degrade durante el procesado y almacenamiento

E-150 Caramelo

colorante de composicin compleja y qumicamente no bien definida, obtenida por calentamiento de un azcar comestible

Obtenido calentando el azcar sin ms adiciones A este producto se

le conoce como caramelo vulgar o custico. cuatro tipos: Obtenido calentando el azcar con anhdrido sulfuroso o sulfito sdico o potsico.

Obtenido calentando el azcar con amoniaco o con una de sus sales

Obtenido calentando el azcar con sulfito amnico o con una mezcla de anhdrido sulfuroso y amoniaco.

E-153 Carbn medicinal vegetal

se obtiene por la carbonizacin de materias vegetales en condiciones controladas. El proceso de fabricacin debe garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos que podran formarse durante el proceso de carbonizacin y que son cancergenos

E-104 Amarillo de quinolena

Se utiliza en bebidas refrescantes con color de "naranja", en bebidas alcohlicas, y en la elaboracin de productos de repostera, conservas vegetales, derivados crnicos, helados, etc.

E-160 Carotenides

Los carotenides y las xantofilas (E-161) son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales, del que forman parte ms de 450 substancias diferentes, descubrindose otras nuevas con cierta frecuencia.

PURIFICACIN O ADICIN DE LOS ALIMENTOS

La clorofila se puede extraer fcilmente mediante solventes orgnicos polares, como etanol, metanol o acetona, y utilizarse como colorante alimentario.

Todas las clases de carotenoides (hidrocarburos: carotenos y licopeno, y las xantofilas oxigenadas) son compuestos lipfilos, por tanto solubles en los aceites y en los disolventes orgnicos. Son moderadamente termoestables y pierden el color por oxidacin.