Anda di halaman 1dari 19

EMULSI PANGAN

Dr. Mursalin

Emulsi Pangan
Emulsi pangan pada umumnya tidak stabil, karena masing-masing pfasa yang ada di dalamnya cenderung bergabung dengan sesama partikel yang sejenis dan akhirnya akan menyebabkan emulsi yang telah terbentuk itu pecah.

PROSES PEMBUATAN EMULSI PANGAN


Prosedur pembuatan tergantung dari tujuan yang ingin dicapai, namun prinsipnya proses tersebut melibatkan dua hal pokok, yaitu: 1. Penurunan Tegangan permukaan oleh emulsifier

2. Input energi mekanis

Alternatif Pencampuran dalam Pembuatan Emulsi Pangan


1. 2. Pencampuran pada suhu ruang sekaligus dengan pengaturan kecepatan adukan. Pencampuran pada suhu ruang secara bertahap dengan pengaturan kecepatan adukan. Pencampuran pada suhu ruang sekaligus dengan pengaturan kecepatan pengadukan dan dipanaskan Pencampuran pada suhu ruang secara bertahap dengan pengaturan kecepatan pengadukan dan dipanaskan Pencampuran pada suhu ruang sekaligus atau pencampuran pada suhu ruang secara bertahap tetapi diaduk pada kecepatan tinggi dan didiamkan. Pencampuran pada suhu ruang sekaligus dengan pemanasan atau pencampuran pada suhu ruang sekaligus atau bertahap, dengan pemanasan tetapi diaduk dengan kecepatan tinggi dan didiamkan.

3.
4. 5.

6.

EMULSI BAHAN PANGAN


1. Mayonnaise Adalah emulsi pangan semi padat yang terbuat dari minyak nabati sebagai komponen utama, telur atau kuning telur, cuka atau sari jeruk, gula, garam dan bumbu

Formulasi Mayonnaise
Kuning telur (fresh) Gula Tepung mustard Garam Juice bawang (fresh) Paprika Lada (white) Minyak (salad) Cuka Air 12 lb 2 lb 1 lb 1 lb 2 0z oz oz 13 gal 4 qt (1 gal) 2 qt (1/2 gal)

Masing-Masing Komponen Es Krim mempunyai Pengaruh terhadap Produk yang dihasilkan.

Kuning telur berfungsi sebagai emulsifier alami karena mengandung lechitin.


Tepung mustard berfungsi untuk pengentalan Minyak sebagai bahan pendispersi

Air beserta bahan lainnya adalah bahan terdispersi

Pembuatan Mayonnaise
Mayonnaise memiliki tipe emulsi air dalam minyak (w/o), sehingga konsistensi dan kestabilan emulsi banyak dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusunnya.
Proses pencampuran menggunakan mixer berkecepatan tinggi karena akan lebih efektif dalam emulsifikasi

EMULSI BAHAN PANGAN


2. Es Krim Adalah produk susu dari berbagai campuran bahan pangan yaitu gula (sweetening material), stabilizer, flavor, kuning telur, dan produk susu sendiri di mana berhasil atau tidaknya tergantung pada komposisi masing-masing bahan yang digunakan.

Masing-Masing Komponen Es Krim mempunyai Pengaruh terhadap Produk yang dihasilkan.


Lemak susu akan memberikan flavor yang

mantap, memperbaiki tekstur dan body, dan sumber kalori.

Padatan susu tanpa lemak mempengaruhi flvor,

body, tekstur dan juga membantu meningkatkan overrum (gelembung kecil udara yang terperangkap).
menurunkan titik beku es krim, sehingga tidak memadat pada waktu pembekuan. mencair dan tidak membentuk kristal yang besarbesar

Gula selain sebagai pemanis juga berfungsi

Stabilizer berfungsi mencegah es krim tidak

Masing-Masing Komponen Es Krim mempunyai Pengaruh terhadap Produk yang dihasilkan.

Emulsifier yang digunakan adalah gelatin, natrium alginat, gum tragacanth, gum arabik, gum karaya, metil selulosa dan lain-lain. Adonan es krim adalah semua bahan es krim yang telah dicampur tetapi belum dimasukkan udara ke dalamnya. Jumlah udara yang terkandung di dalam es krim ditentukan sebagai persen overrum:

% Overrum = Vol. es krim Vol. adonan es krim x 100% Vol. adonan es krim

Pembuatan Es Krim
Campuran krim, susu skim, gula, gelatin atau emulsifier lainnya dipasteurisasi pada suhu 68,3 73,9 C selama 25-30 menit. Kemudian dihomogenisasi untuk mengurangi ukuran globula-globula yang terbentuk dan memperhalus produk akhir. Tekanan yang digunakan sebesar 2000-4000 psi. Setelah homogenisasi, campuran didinginkan sampai suhu 4.4 C dan dopertahankan selama 4 24 jam. Pendinginan akan membuat tekstur menjadi halus, berkilat dan kekentalannya bertambah.

Pembuatan Es Krim
Proses overrum dihasilkan dari proses pembekuan di dalam freezer. Pada umumnya dari 100 liter campuran es krim akan diperoleh hasil akhirnya sebanyak 190 liter, artinya memiliki nilai overrum sebesar 90%.
Untuk memperkeras tekstur, campuran dibekukan kembali di hardening room dengan suhu 0-25 F, sehingga es krim yang dihasilkan akan berbentuk lebih padat dengan kristal-kristal es yang lebih halus.

Macam-macam Es Krim
Es krim Vanilla:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Superpremium Premium Regular Reduced Fat, sugar free Light Lowfat Nonfat Fat free premium Fat free, sugar free

Macam-macam Es Krim
Es krim coklat:
1. 2. Es krim cocoa Es krim chocolate liquor

EMULSI BAHAN PANGAN


3. Minuman Emulsi Suplemen pangan sumber vitamin A saat ini mulai banyak dibahas mengingat tingginya kebutuhan masyarakat akan vitamin A; dalam berbagai sumber, produk serupa ini banyak disebut sebagai minuman emulsi. Menurut Tan (1990), minuman emulsi termasuk tipe emulsi minyak dalam air (O/W).

Minyak BHT EDTA Homogenisasi (1 menit 8000 rpm) Ditambahkan Perlahanlahan

Air Emulsifier Sodium benzoat Gula pasir

Flavour jeruk Homogenisasi (1 menit 8000 rpm)

Diagram alir proses Emulsifikasi

Homogenisasi (3 menit 8000 rpm)

Emulsi (Minyak dalam Air) Pembotolan

Temuan dan Rekomendasi hasil penelitian Minuman Emulsi


Jenis Emulsifier Komponen

Tween 80
Rasio Minyak:Air Konsentrasi emulsifier (%) Gula Pasir (%) Flavor jeruk (%) Antioksidan BHT (ppm) Pengkelat EDTA (ppm) Pengawet Benzoat (%) 7:3 1,0 15 1,5 200 200 0,2

SEAL P-1570 SEAL S-1570


6:4 1,0 15 1,5 200 200 0,2 6:4 1,0 15 1,5 200 200 0,2

TERIMA KASIH