Anda di halaman 1dari 32

MANAJEMEN PENGOLAHAN MAKANAN

Oleh :

Annisa Mulyandini
Meidina Rahmah Nopriansyah Darwin Raissa Nurwany Amir Syahmi Daniel Mandatari S. Juliyanti Manurung Ferawaty

Pembimbing dr. Anita Masidin, MS, SpOK

KEBUTUHAN DASAR MANUSIA

Makanan yaitu semua substansi yang diperlukan tubuh, kecuali air dan obat-obatan dan semua substansi-substansi yang dipergunakan untuk pengobatan.

KRITERIA MAKANAN YANG LAYAK


1. Berada dalam derajat kematangan sesuai.
2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya. 3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki. 4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit.

HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN

Higiene adalah usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena pengaruh lingkungan kesehatan tersebut, serta membuat kondisi lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan.
Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang menitikberatkan pada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat kesehatan manusia

Higiene

Sanitasi

PERANAN MAKANAN SEBAGAI MEDIA PENULARAN PENYAKIT

Agen

Pembawa
Media

ASPEK PENYEHATAN MAKANAN

Menurut Depkes RI (2000) Penyehatan makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan.

Kontaminasi

(food contamination) Keracunan makanan (food poisoning) Pembusukan makanan (food decomposition) Pemalsuan makanan (food adualteration)

KONTAMINASI MAKANAN
Menurut Depkes RI, (2004) Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki, yang dikelompokkan dalam 4 (empat) macam, yaitu: Pencemaran mikroba, seperti bakteri, jamur, cendawan dan virus Pencemaran fisik, seperti rambut, debu, tanah dan kotoran lainnya. Pencemaran kimia, seperti pupuk, pestisida, mercury, cadmium, arsen. Pencemaran radioaktif, seperti radiasi, sinar alfa, sinar gamma, radioaktif.

Terjadinya pencemaran dapat dibagi dalam 2 (dua) cara, yaitu:


Pencemaran

langsung, Pencemaran silang (cross contamination)

KERACUNAN MAKANAN

Menurut Depkes RI, (2004) Keracunan makanan adalah timbulnya gejala klinis penyakit atau gangguan kesehatan lainnya akibat mengonsumsi makanan yang terkontaminasi.

ETIOLOGI KERACUNAN MAKANAN : Bahan makanan alami, Infeksi mikroba (bacterial food infection), Racun/toxin mikroba (bactrical food poisoning), Kimia Alergi

PEMBUSUKAN MAKANAN
Menurut Depkes RI, (2004) Pembusukan adalah proses perubahan komposisi (dekomposisi) makanan baik sebagian atau seluruhnya pada makanan dari keadaan yang normal menjadi keadaan yang tidak normal yang tidak dikehendaki sebagai akibat pematangan alam (maturasi), pencemaran (kontaminasi) atau sebab lain. Pembusukan ada 2 (dua) macam yaitu : Pembusukan karena bakteri (bacterical decomposition) Pembusukan karena melakukan proses kimia (chemical decomposition)

PEMALSUAN MAKANAN
Menurut Depkes RI, (2004) Pemalsuan adalah upaya menurunkan mutu makanan dengan cara menambah, mengurangi atau mengganti bahan makanan yang disengaja dengan tujuan untuk memperoleh keuntungan yang sebesar-besarnya yang dapat berdampak buruk kepada konsumen. Contohnya zat warna, bahan pemanis, pengawet dan bahan pengganti.

Terdapat 6 (enam) prinsip higiene sanitasi makanan dan minuman yaitu (Depkes RI, 2004) : 1. Pemilihan Bahan Makanan 2. Penyimpanan Bahan Makanan 3. Pengolahan Makanan 4. Penyimpanan Makanan Jadi 5. Pengangkutan Makanan 6. Penyajian Makanan

PEMILIHAN BAHAN MAKANAN

Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalaui ciri-ciri fisik dan mutunya dalam hal bentuk, warna, kesegaran, bau, dan lainnya. Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida

PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya

Syarat- syarat penyimpanan menurut Depkes RI (2004) adalah:


Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih Penempatannya terpisah dari makanan jadi Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan, dalam suhu yang sesuai, ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm, kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80%-90% Bila bahan makanan disimpan digudang, cara penyimpanannya tidak menempel pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut: jarak makanan dengan lantai 15 cm, jarak makanan dengan dinding 5 cm, jarak makanan dengan langit-langit 60 cm. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Bahan makanan yang masuk lebih dahulu merupakan yang pertama keluar, sedangkan bahan makanan yang masuknya belakangan terakhir dikeluarkan atau disebut dengan sistem FIFO (First In First Out)

PENGOLAHAN MAKANAN
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan siap santap Tenaga Penjamah Makanan Cara Pengolahan Makanan Tempat Pengolahan Makanan

TENAGA PENJAMAH MAKANAN


Syarat-syarat penjamah makanan yaitu (Depkes RI, 2004) :

Tidak menderita penyakit mudah menular, misal : batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya Menutup luka (pada luka terbuka/bisul) Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian. Memakai celemek dan tutup kepala Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut dan bagian lainnya) Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan dan atau tanpa menutup hidung atau mulut

CARA PENGOLAHAN MAKANAN


Tidak terjadi kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah Tidak terjadi pengotoran atau kontaminasi makanan akibat dari kotorannya tangan pengelola/penjamah Proses pengolahan harus diatur sedemikian rupa sehingga mencegah masuknya bahan-bahan kimia berbahaya dan bahan asing kedalam makanan

TEMPAT PENGOLAHAN MAKANAN


Lantai Dinding dan langit-langit Pintu dan jendela Ventilasi ruang dapur Pencahayaan Pembuangan asap Penyediaan air bersih Penampungan dan pembuangan sampah Pembuangan air limbah Perlindungan dari serangga dan tikus

PENYIMPANAN MAKANAN JADI


Prinsip penyimpanan makanan terutama ditujukan kepada : Mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan Mencegah timbulnya sarang hama

PENGANGKUTAN MAKANAN

Tempat/alat pengangkut Tenaga pengangkut Tekhnik pengangkutan

Syarat- syarat pengangkutan makanan memenuhi aturan sanitasi : alat/tempat pengangkutan harus bersih cara pengangkutan makanan harus benar dan tidak terjadi kontaminasi selama pengangkutan pengangkutan makanan yang melewati daerah kotor harus dihindari cara pengangkutan harus dilakukan dengan mengambil jalan singkat

PENYAJIAN MAKANAN
Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah sanitasi yang baik. Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas, atau boks plastik harus dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan-bahan yang menimbulkan racun.

BAHAN TAMBAHAN PANGAN


Bahan tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan utama

BAHAN TAMBAHAN PANGAN YANG DIIZINKAN


Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988, golongan BTP yang diizinkan diantaranya sebagai berikut (Depkes RI, 1988) : Antioksidan Antikempal Pengatur keasaman Pemanis buatan Pemutih dan pematang tepung a Pengemulasi, pemantap dan mengental Pengawet Pengeras Pewarna Penyedap rasa dan aroma Sekuestran

BAHAN TAMBAHAN PANGAN YANG DILARANG


BTP yang tidak diizinkan atau dilarang menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988, diantaranya sebagai berikut (Depkes RI, 1988) : 1. Natrium tetraborat (boraks) 2. Formalin (formaldehyd) 3. Minyak nabati yang dibrominasi (brominanted vegetable oils) 4. Kloramfenikol (chlorampenicol) 5. Kalium klorat (pottasium chlorate) 6. Dietilpirokarbonat (diethylpyrocarbonate, DEPC) 7. Nitrofuranzon (nitrofuranzone) 8. P-Phenetilkarbamida (p-phenethycarbamide, dulcin, 4ethoxyphenyl urea) 9. Asam salisilat dan garamnya (salicylic acid and its salt)

ZAT PEWARNA

ZAT PEWARNA YANG DILARANG

THANK YOU