FERMENTACIN

Es un proceso catablico de oxidacin incompleta, totalmente anaerobio, siendo el producto final un compuesto orgnico.
En el proceso de fermentacin anaerbica intervienen dos sustancias orgnicas, que son metabolitos de un mismo sustrato que durante el proceso de fermentacin se separa en dos sustancias orgnicas diferentes: Sustancia reductora: Es la que dona los hidrogeniones y por lo tanto se oxida. Sustancia oxidante: es la que acepta los hidrogeniones y por lo tanto se reduce.

FERMENTACIN ALCOHLICA
Es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de oxigeno, originado por la actividad de algunos microorganismo que procesan los hidratos de carbono como pueden ser por ejemplo la glucosa, fructosa, sacarosa, almidn, entre otros, para obtener como productos finales un alcohol en forma de etanol, dixido de carbono en forma de gas y unas molculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerobio.

Este tipo de fermentacin se utiliza en la elaboracin de pan, cerveza, vinos y otros.

FERMENTACIN LCTICA
Es el proceso celular donde se utiliza glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el acido lctico, este proceso lo realizan muchas bacterias lcticas, algunos protozoos y ocurre en los tejidos animales, en ciertos protozoarios, hongos y bacterias.
En ausencia de oxigeno, las clulas animales convierten el acido pirvico en acido lctico. Este acido lctico puede llegar a ser un veneno celular, ya que cuando se acumula en las clulas musculare produce sntomas asociados a la fatiga muscular. Este tipo de fermentacin es la responsable de los productos lcteos acidificados como son el yogurt y el queso.

FERMENTACIN ACTICA
La formacin del cido actico resulta de la oxidacin del alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxigeno del aire. Estas bacterias a diferencia de las levaduras productoras del alcohol, requieren un suministro generoso de oxigeno para su crecimiento y actividad. De esta fermentacin se obtiene principalmente el vinagre.
El cambio que ocurre es el siguiente: Alcohol + Oxigeno + bacteria del vinagre = cido actico + agua C2H5OH + Acetatobacter aceti = CH3COOH + H2O

CARACTERISTICAS DE LA FERMENTACIN
Velocidad de fermentacin: Se determina midiendo la cantidad de azcar fermentada en la unidad de tiempo por un peso dado de levadura.

Rendimiento: Es la relacin entre el alcohol producido y el azcar puesto a disposicin de la levadura.

Resistencia: La levadura debe poseer resistencia a la acidez, ya que este parmetro se aumenta en ocasiones para combatir infecciones, igualmente debe resistir los cambios de temperatura. Medio de dilucin: El medio de dilucin es generalmente agua.

USOS DE LA FERMENTACIN
La fermentacin tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir nutrientes importantes o eliminar antinutrientes Los alimentos pueden preservarse por fermentacin. La fermentacin hace uso de energa de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables.

En condiciones de ausencia de oxgeno (anaerobias), la fermentacin responde a la necesidad de la clula de generar la molcula de NAD+, que ha sido consumida en el proceso energtico de la gluclisis. En la gluclisis la clula transforma y oxida la glucosa en un compuesto de tres tomos de carbono, el cido pirvico, obteniendo dos molculas de ATP; sin embargo, en este proceso se emplean dos molculas de NAD+ que actan como aceptores de electrones y se reducen a NADH Para que puedan tener lugar las reacciones de la gluclisis productoras de energa es necesario reoxidar el NADH; esto se consigue mediante la cesin de dos electrones del NADH al cido pirvico, que se reduce a cido lctico piruvato + NADH + H+-------> cido lctico + NAD+