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INTRODUO A BIOQUMICA DE ALIMENTOS

Prof. Paulo Duarte Filho


BAG AGOSTO/2010

Introduo
- Elucidar quimicamente as estruturas das partes

funcionais das clulas;


- Descrever e analisar as mudanas qumicas que ocorrem nos organismos vivos; - A partir dos anos 60: princpios organizados o que facilitou o seu estudo;

- Ramos especficos para cada rea de estudo:


\bioqumica estrutural, metablica, de alimentos,

tecnolgica, analtica, biotecnologia, entre outras.

Introduo
- h muito tempo atrs: difcil de distinguir o que

separava um ser vivo de um composto inanimado;


- Atualmente: dificuldade em saber em que ponto pode se interferir nas reaes que caracterizam os seres vivos; - Processador de alimentos: matria-prima comporta-se

como seres vivos

Introduo

- Processador de alimentos:
inibir determinados processos que ocorrem nos seres vivos e induzir outros; atender indivduos. s necessidades nutricionais dos

Caractersticas da matria viva


Matria que compe o universo: - compostos inanimados: tomos e/ou molculas altamente organizados, mas que no sofrem por si grandes mudanas; - seres molculas, que inanimados, em reproduzir-se e constantes. vivos: constitudos por tomos e apesar de individualmente serem conjunto podem crescer, manter-se, morrer mudanas metablicas

Caractersticas da matria viva


Seres vivos: complexos altamente organizados cujas

clulas constituintes apresentam estruturas internas, e


molculas complexas. Molculas individualmente - comportamento em acordo com as leis da fsica

e da qumica.

Caractersticas da matria viva


- Sculo 19:

- unidades morfolgicas clulas


- Caractersticas que identificam os seres vivos: - complexidade e organizao molculas complexas - funes definidas cada componente

- capacidade de extrao e transformao de


energia - capacidade de auto-reproduo

Caractersticas da matria viva


- Soma de partes inanimadas

- Fora divina (Filsofos medievais)


- Lgica molecular (avano da cincia) - Biomolculas: encontradas nos organismos constitudas por carbonos (compostos orgnicos) - Biodiversidade: macromolculas so compostas

de muitas molculas simples.

Caractersticas da matria viva


- individualidade de cada organismo: conjunto

caracterstico

de

compostos

nitrogenados,

os

cidos nuclicos e as protenas; - vias metablicas universais: decomposio de metablitos chave

(carboidratos);

- sntese de macromolculas

Caractersticas da matria viva


- nas clulas ocorre transformao de energia:

- nutrientes orgnicos
- captao da luz solar (energia qumica)

EXECUO DE TRABALHO
-qumico: sntese de molculas orgnicas - osmtico: transporte dentro das clulas - mecnico: contrao e locomoo

Caractersticas da matria viva


- nas clulas ocorre transformao de energia:

- nutrientes orgnicos
- captao da luz solar (energia qumica)

Enzimas catalisam as reaes qumicas das clulas

Caractersticas da matria viva


- nos seres vivos os sistemas de reao so mais

complexos que as reaes qumicas comuns:


- reaes qumicas ligadas em sequncias transferncia biomolculas - compostos de alto peso molecular e de energia qumica entre

configurao precisa
- muitas das reaes so catalisadas por enzimas

Caractersticas da matria viva


- auto-replicao: propriedade que mais

impressionou os cientistas
- DNA: transmisso de informao - DNA: molcula orgnica frgil que contm a informao gentica - informao gentica codificada numa sequncia

unidimensional de diferentes unidades elementares


de DNA

Caractersticas da matria viva


- Disponibilidade de gua

- condies adversas: estado de latncia


(baixo nvel metablico) liofilizao mtodos ou artificiais: de congelamento, outros solutos

presena

(glicerina, sal, entre outros)

Caractersticas da matria viva


- seres vivos necessitam de energia:

autotrficos:
atravs

sintetizar

substncias
simples

complexas

de substncias

plantas, microrganismos e algas - heterotrficos: obtm energia a partir de substncias complexas animais e

microrgaanismos

A BIOQUMICA E A PRODUO DE ALIMENTOS


Evoluo do homem - obteno e conservao de alimentos Primrdios da civilizao - conservao de alimentos empirismo Evoluo da bioqumica - como se alimentar adequada e satisfatoriamente

A BIOQUMICA E A PRODUO DE ALIMENTOS


Toda a vez que se pretende interferir num tecido vivo necessrio saber: - Alimentos: misturas complexas de espcies qumicas lipdios, carboidratos, protenas gua * outros compostos: cor, sabor, odor

* valor nutricional: vitaminas


* txicos componentes traos: inibidores ou

A BIOQUMICA E A PRODUO DE ALIMENTOS


Toda a vez que se pretende interferir num tecido vivo necessrio saber: - atividade qumica: interao entre os grupos ativos das molculas presentes nos alimentos, com o meio prprio e com o ambiente que os rodeia (ar, gua,

embalagem, equipamentos de processamento, etc.)

A BIOQUMICA E A PRODUO DE ALIMENTOS


Toda a vez que se pretende interferir num tecido vivo necessrio saber: - As alteraes endgenas e exgenas podem levar a mudanas desejveis e indesejveis.

Engenheiro de Alimentos
Interveno nos acontecimentos bioqumicos Otimizar alteraes desejveis e inibir as indesejveis

A BIOQUMICA E A PRODUO DE ALIMENTOS

Toda a vez que se pretende interferir num tecido vivo necessrio saber: estrutura fsica: fator fundamental na aceitabilidade textura fator limitante na reatividade

qumica

A BIOQUMICA E A PRODUO DE ALIMENTOS


Bioqumica de alimentos Estudo da composio dos alimentos e das reaes que levam mudanas na sua constituio caracterstica.

ORGANIZAO CELULAR
Acmulo de tomos - pequenas unidades moleculares a grandes biomolculas protenas e cidos nuclicos Conjunto de molculas em interao, envoltas em uma membrana adequada

CLULA

ORGANIZAO CELULAR
- Clula eucaritica: ncleo envolto por uma membrana.

Clula eucaritica animal

ORGANIZAO CELULAR
- Clula procaritica: ncleo no envolto por uma membrana.

Clula procaritica

ORGANIZAO CELULAR

Clula vegetal

Clula animal

Fotossntese cloroplastos

Mitocndrias - respirao

ORGANIZAO CELULAR
As atividades dentro de uma clula so semelhantes ao sistema de transporte de uma cidade.

Nveis de organizao estrutural no corpo humano

ORGANIZAO CELULAR
Natureza qumica de biomolculas importantes

Qumica orgnica compostos de carbono, hidrognio e seus derivados - biomolculas parte da qumica orgnica Incio do sculo XIX foras vitais - crena de que compostos encontrados em organismos vivos no podiam ser produzidos em laboratrio.

Friedrich Whhler (1828)

ORGANIZAO CELULAR
Natureza qumica de biomolculas importantes Reaes das biomolculas - Descritas pelos mtodos da qumica orgnica classificao dos grupos funcionais (amidas, aminas, steres, lcoois, teres, aldedos, cetonas, cidos carboxlicos, etc.)

ORGANIZAO CELULAR
Natureza qumica de biomolculas importantes
Reaes das biomolculas

- Derivados do cido fosfrico: pouco mencionados nos cursos iniciais sobre qumica orgnica.

ORGANIZAO CELULAR
Biomolculas
Origem da vida: - big-bang - Experimento de Miller-Urey

Descarga eltrica atravessa um sistema fechado que contm H2, CH4 e NH3 Produtos formados (cido ciandrico, formaldedo e aminocidos)

ORGANIZAO CELULAR
Biomolculas
Protenas, cidos nuclicos e polissacardeos - Molculas muito grandes - Muitas ordens de grandeza maiores que as molculas menores das quais elas so formadas

polimerizao

monmeros

polmeros

Ex: Aminocidos Nucleotdeos

protenas cidos nuclicos

ORGANIZAO CELULAR
Biomolculas
A sequncia de aminocidos nas protenas determinada pela sequncia de nucleotdeos nos cidos nuclicos: DNA serve como material de codificao

Transmisso de uma gerao a outra

ORGANIZAO CELULAR
Procariotos x Eucariotos
Procariotos: organismos unicelulares onde no h ncleo definido. Eucariotos: organismos mais complexos que podem ser unicelulares ou pluricelulares com ncleo bem definido.

ORGANIZAO CELULAR
Procariotos x Eucariotos
Procariotos: organismos unicelulares onde no h ncleo definido. Eucariotos: organismos mais complexos que podem ser unicelulares ou pluricelulares com ncleo bem definido.

ORGANIZAO CELULAR
Procariotos x Eucariotos
Organela Ncleo Membrana celular (plasmtica) Mitocndria Retculo endoplasmtico Ribossomos Cloroplastos Procariotos No h ncleo definido; Presente Eucariotos Presente Presente

Nenhuma Nenhum Presente Nenhum (cromotforos)

Presente Presente Presente Presentes em plantas verdes

ORGANIZAO CELULAR
Caractersticas estruturais de clulas procariticas
Regio nuclear: local onde fica concentrado o DNA da clula; Citosol (aparncia ribossomos; granular): presena de

Membrana plasmtica: composta de lipdeos e protenas;


Parede celular: composta principalmente por material polissacardeo.

ORGANIZAO CELULAR
Caractersticas estruturais de clulas eucariticas
Cloroplastos: organelas fotossintticas, encontradas em plantas e algas verdes; Ncleo: organela eucaritica mais importante: - envolto por uma membrana nuclear dupla - nuclolo: rico em RNA - cromatina (agregado de DNA e protena): localizada perto da membrana nuclear

ORGANIZAO CELULAR
Caractersticas estruturais de clulas eucariticas
Mitocndria: - possui membrana dupla (externa e interna) externa apresenta superfcie lisa, enquanto a interna apresenta diversas dobras, chamadas de cristas;

- Processos de oxidao produo de energia para a clula membrana mitocondrial interna.

ORGANIZAO CELULAR
Caractersticas estruturais de clulas eucariticas
Retculo endoplasmtico (RE) ligado a membrana celular e membrana nuclear: - rugoso; - liso.

Complexo de golgi: - envolvido na secreo de protenas em algumas clulas e em outras possui outra funo pesquisa

ORGANIZAO CELULAR
Caractersticas estruturais de clulas eucariticas
Lisossomos: vesculas envoltas por membranas que contm enzimas hidrolticas primeira etapa no processamento de nutrientes para a clula. Peroxissomos:semelhantes ao lisossomo. - contm enzimas envolvidas no metabolismo do perxido de hidrognio. Glioxissomos: encontrados apenas em clulas vegetais converso de lipdeos em carboidratos.

ORGANIZAO CELULAR
Caractersticas estruturais de clulas eucariticas
Vacolos: vesculas no citoplasma envoltas por uma membrana simples: - nos vegetais so maiores e mais proeminentes; - tem como principal funo isolar substncias residuais txicas.

ORGANIZAO CELULAR
Resumo das organelas e suas funes
Organela Ncleo Mitocndria Cloroplasto Retculo Endoplasmtico Complexo de golgi
Lisossomos Peroxissomos Membrana celular Parede celular Vacolo central

Funo Localizao do genoma Reaes de oxidao energia Fotossntese Local da sntese protica Secreo de protenas
Contm enzimas hidrolticas Metabolismo de perxido de H2 Separa o contedo celular Camada externa rgida de clulas vegetais Isolar compostos txicos