DISEO DE UNA PLANTA DE CORSERVAS DE CUY EN SALSA DE MANIABANCAY.

RELACIN TAMAO MATERIA PRIMA Los datos de sntesis econmica report la de produccin de cuyes en el departamento de Apurmac en el 2011 es de 390615 unidades y en el 2012 es de 370899 unidades de cuy, puesto que esta cantidad es muy poco, requerimos la produccin de un departamento cercano como es cusco que segn los datos de sntesis econmica report la de produccin de cuyes en el departamento de Cusco en el 2009 es de 334000 unidades de cuy y en el 2010 es de 458000 unidades de cuy.

 PRONOSTICOS DE EL DISEO DE PLANTA DE CONSERVAS DE CUY EN SALSA DE MANI Y SALMUERA (CAPACIDAD MAXIMA DE PRODUCCION EN 10 AOS)-2013-2024

Y=a+bX.. (1)

EN FUNCION A:

AO 2009 2010 2011 2012

n 1 2 3 4

PRODUCCION 292500 416939 390615 370899 1470953

XY 292500 833878 1171845 1483596 3781819

X2 1 4 9 16 30

APLICANDO LAS FORMULAS TENEMOS QUE :

a=315520 y b=20887.3 REEMPLAZANDO EN (1) Y=a+bx

Entonces Y (2013) =315520+20887.3X Y (2013) =315520+20887.3 (5) Y (2013) =419956.5

AO 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2024

n 5 6 7 8 9 10 16

PRODUCCION 419956.5 440843.8 461731.1 482618.4 50350.7 524393 649717

RELACIN TAMAO MERCADO La provincia de Abancay cuenta con una poblacin de 51225 habitantes. Nuestro producto estar dirigido a todos los habitantes en general especialmente aquellos que tienen recursos para poder comprarlos, as mismo para el mercado nacional (en especial Lima Metropolitana 8 445,211 habitantes) e internacional, y para los turistas.
En este nuevo milenio, solo se ha exportado en dos oportunidades bajo la partida arancelaria 1608900000. Las exportaciones se dieron en el ao 2002 y 2006, siendo pequeos envos los efectuados, no obstante el cuy enlatado como producto novedoso de una carne cada da ms apreciada, podra significar muy importante en las exportaciones bajo esta partida.

CAPITULOV: BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

BALANCE DE MATERIA EN TODO EL PROCESO DE PRODUCCION

Balance de materia en funcin a 11 aos del pronstico de viabilidad de tiempo de vida de un proyecto. Total de poblacin de cuy es 649717und. /ao. Lo cual indica que en 300 das trabajados en la planta se procesara 2166 und/da, equivalente a 1732.8 kg/da.

BALANCE DE MATERIA EN EL PROCESO

Recepcin Escaldado y pelado

1732.8 kg Agua a T 80-85 por 3 min 1732.8 kg

Rasurado

1689.48Kg
E (3%)
Pelos y uas (3%) =50.68kg

Recepcin

Escaldado y pelado

1638.8Kg

Sacrificio y desangrado

F B
Desangrado

2.5% C
Sangre (2.5%) =43.3Kg

Rasurado

G 0.05%)
Pelos (0.05%) =0.82kg

1637.98Kg

D
1689.48Kg

BALANCE DE MATERIA EN EL PROCESO H X

Agua con 5ppm de biocitro

1637.98Kg

1474.18Kg

Lavado

Y
Agua sucia.

Eviscerado

M
Visera 24.45%

= 360.63Kg

1637.98Kg

1113.55Kg

J
Agua

Corte de cabeza y ano.

k 163.8Kg
Diente y ano, agua (10%)

Carcasa de cuy

1474.18Kg

DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE CARCASA DE CUY

Recepcin

Sacrificio y Desangrado 1689.48Kg Agua a T 80-85C por 3 min Escaldado y pelado 1638.8Kg Rasurado 1637.98Kg Agua con 5ppm de biocitro Lavado 1637.98Kg Corte de cabeza y ano.

Sangre (2.5%) =43.3Kg

Pelos y uas (3%) =50.68kg

Pelos (0.05%) =0.82kg

Agua sucia.

Agua
1474.18Kg Eviscerado 1113.55Kg

Diente y ano (10%) = 163.8Kg

Visera 24.45% = 360.63Kg

Carcasa de cuy

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE CONSERVAS DE CUY EN SALSA DE MANI

Man 240Kg Impurezas 2% =4.8kg 0.5% H2O =1.18Kg 88-99C x 20min. 20min. Carcasa de Cuy 1113.55Kg Troceado Lavado Acondicionamiento 1113.55Kg Macerado 1146.96Kg 6.42% Cascaras =15.02Kg Aceite=179.37L 25min. Salsa: 195.8 g 90-98C 5min Pre frito 120 x 3min Carne: 204.2 g Envasado Cocinado contino Sellado Esterilizacin Enfriado Almacenamiento Evaluacin final Conserva de cuy en salsa Man. T=116.5C t=85min. t=ambiente T=80C t=15min. Vinagre 0.5% = 5.57Kg. Sal1.5% = 16.7Kg. Azcar 1% =11.14Kg t=6hr ; T Ambiente. Agua Recepcin y Seleccin 235.2kg Tostado 234.02Kg Enfriamiento 234.02Kg Pelado y molido 219Kg Estandarizado Agua 26% Man 20% Especias 40% Aderezado y pasteurizado Salsa de man

CVT 16%

DIAGRAMA DE EQUIPOS

CAPITULOVI: BALANCE DE ENERGIA Y DISEO DEL DIMENSIONAMIENTO DE PLANTA PROCESADORA DE CONSERVAS DE CUY EN SALSA DE MANI

DISEO DE RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA (CUY VIVO) MEDIDAS DE CUY El cuy para el sacrificio debe tener un peso de 800g a ms como requisito indispensable, menor a este produce perdidas, el tamao de este animal debe ser aproximadamente de 20-25cm de largo como mximo, de ancho 12-15cm y 10cm de altura.

DISEO DE LA CAJA PARA EL TRASPORTE DE CUY

0.2m

0.6 m

Concluimos que cada caja albergara 51 unidades de cuy bruto, pero entre espacios de cuyes para que se movilicen tendramos un total de 50 en una caja pero en los cuatro cajas tendremos 300 unidades de cuy, cada caja de cuy pesara 40 Kg, este peso es adecuado en el coche para que solo un trabajador pueda manipular.

DISEO DE CADA COCHE Y PILAS

DISEO DE CADA PILA

6 cajas

1.50 m

1.6 m

1.2m

2.5 m 0.5 m

PILA N 01
2.5 m

PILA N 02
1.6 m

2.5 m 10.7m

1.6 m

PILA N 03
1.6m

PILA N 04

1.6m 2.5 m 6.7m m

1.6 m

Produccin diaria en unidades totales de cuy : Hora de trabajo diario = 8 h 2166 unidades de cuy por da a utilizar 271 unidades de cuy/hora

DISEO DE SALA DE SACRIFICIO

0.2 m

2m

HALLANDO LA VELOCIDAD DE LA FAJA TRANSPORTADORA

DISEO DEL TANQUE ENCHAQUETADO PARA EL ESCALDADO Emprico del tanque enchaquetado sin medidas

Datos importantes a toma en cuenta en el diseo del tanque enchaquetado

escaldado es de 80C por un tiempo de 12 segundos.

HACIENDO CALCULOS escaldado es de 5.42 minutos por cada 271 unidades de cuy, pero tenemos un cuello de botella en el proceso de pelado, ya que requiere para un ptimo pelado un tiempo de 1.5minutos por cada unidad de cuy, esto nos conlleva a recalcular nuevamente el tiempo en este proceso.

Cada trabajador pelara 40 unidades de cuy

 Calculando el volumen de agua que albergar del tanque enchaquetado = Datos: = 1.8 0.4 1

= 1.8 = 0.4 = 1

= 0.2593
= 259.2

BALANCE DE ENERGIA PARA EL TANQUE ENCHAQUETADO GRAFICANDO EL TANQUE ENCHAQUETADO

 : =

= 1313.31/3
= 912.22/3 = 9589.16 3 = 2414.81 3 = 998.12 3

Ahora la densidad del producto ser igual

1
0.17 0.78 0.002 0.014 0.034 : : : : 1313.31 912.22 9589.16 2414.81 998.12

= 719.978/3

Hallando el calor sensible para calentar el tanque enchaquetado ( )

1 = ( ).. (1) DATOS:

= 8000/3 = 0.13
= 0.46/ = = 0.01 3 8000/3

5 = 34235 / 4 = 29279.36 /

3 = 11753.28 /h
2 = 45 007.36 1 = 3078.78

= 111.55

= 3078.78 + 45 007.36 + 11753.28 /h + 29279.36 / + 14235 / = 103 353.78 /

El valor hallado, es la cantidad de calor que se requiere para mantener eficientemente la temperatura el tanque enchaquetado de manera constante, adems este cubre las prdidas ocasionadas por la trasferencia de calor hacia el medio y cuando entra en contacto con el producto

DISEO DEL SISTEMA DE LAVADO

El diagrama de flujo cualitativo nos indica que la cantidad necesaria para un ptimo lavado por una unidad de materia prima (cuy) se necesita un volumen de 2.3 litros de agua por un tiempo de 30 segundos = 2.3 ; = 30

DISEO DEL SISTEMA DE FREIDORA PARA LA ETAPA (pre-frito)

Hallando la capacidad de la freidora V= Datos m = 1146.96kg = 719.978/3 . Volumen del tanque freidor V=
. .

Por tanto la capacidad del tanque es de 1.59 3 pero nuestra planta de conserva trabajara con dos tanques freidoras por tanto cada tanque se comprara con una capacidad de 0.795 3 = 0.83
=1.59 3

Balance de energa en el autoclave

vista seccin del casco temperatura en el autocle

Balance de energa en el autoclave

calor disperso en el casco o tanque del autoclave

Ti = temperatura en el interior del autoclave (C) Racero = resistencia trmica del acero de la tapa por conduccin W/h m K Tacero-aislante = temperatura interfase de la tapa y el aislante K RAislante = resistencia trmica del aislante por conduccin W/h m K Te aislante =temperatura en la superficie dela aislante K

Rconveccion =resistencia trmica por conveccin libre W/h m K

Too = temperatura del medio ambiente K Q = calor disperso W/h

Q disperso =

116.5;20
0.762 ) 0,757 2 16.71 3.17 ln( 0,838 ln( ) 0,762 : 2 0.067 3.17

: 20.838 3.17 9.993

Q disperso = 1249.84 W/h * 1.42 h Q disperso = 1770.15 W

calor disperso en la tapa del autoclave Q disperso-tapa = 195.23W

calor necesario para calentar el cuy Q cuy = m cuy *Cp cuy *T Cp cuy = corresponde a un valor de 3.86Kj/Kg k m cuy =1146.96Kg Ti = 116.5 C Too = 20 C Q cuy = 1146.96Kg * 3.86Kj/Kg k *(116.5 20)K

Q cuy = 427231.13 Kj
Q cuy =
427231.13 Kj 8560

Q cuy = 83770.8W

calor necesario para calentar el acero del autoclave Q acero = m acero *Cp acero *T Cp acero = corresponde a un valor de 0.502Kj/Kg k

m acero =754.046Kg
Ti = 116.5 C Too = 20 C Q acero =7168.67W

calor total para el cocimiento del cuy Q total = Q disperso + Q disperso-tapa + Q cuy + Q acero Q total = 1770.15 W + 195.23W + 83770.8W + 7168.67W Q total = 92904.85 W

vapor requerido para el cocimiento del cuy Q total = m vapor * vapor m vapor =
92904.85 W

m vapor = 2212.26 Kj/Kg m vapor =2212.26 Kj/Kg

445943.28KJ

m vapor = 201.578 Kg