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Introduccin

Este proyecto se realiza con la finalidad de producir botanas nutritivas con alto contenido proteico. Para ello utilizaremos la harina del pltano macho, a fin de realizar botanas a base de esto. El pltano es un hibrido triploide de Musa acuminata y Musa Balbisiliana. Sus frutos constituyen fuente importante de alimentacin en el sur de la India, en algunas partes de frica Central y Oriental y en la Amrica Tropical. La composicin qumica del pltano caracterizada por la presencia de almidones y escasez de cidos, lo han un producto extremadamente sensible al oxgeno al igual que al calor.

Planteamiento del problema


El pltano (Musa paradisiaca) es una fruta de consumo generalizado en Mxico debido a su valor nutritivo; disponibilidad todo el ao y su precio relativamente bajo. En el estado de Tabasco la cosecha del pltano es muy masiva ya que es un lugar destacado en la produccin bananeraplatanera mexicana. La variedad de pltanos que se cultivan es amplia, entre las que destacan Pltano Tabasco o Roatn (enano gigante, macho, tabasco, sin clasificar, criollo, Valery, dominico, pera, manzano y morado; aunque slo el Tabasco en mayor medida, as como, el dominico y macho en menor medida, se dedican a satisfacer el mercado externo, las variedades restantes se destinan exclusivamente a cubrir el consumo interno.

Justificacin
La elaboracin de botanas a partir de la harina de pltano es un proyecto que requiere de los cultivos de pltano de nuestra regin, pero se utilizaran de aquellos desechos que no cumplieron con las normas de comercializacin, este beneficio es para nuestros productores que manejan este tipo de cultivos, siendo una ventaja, ya que su materia prima se utilizar para una mejora econmica y social, obteniendo un beneficio en ambas partes.

Por qu decidimos realizar este proyecto?

Objetivo general:
Evaluacin fisicoqumica, reolgicas y sensoriales de las de botanas elaboradas a partir de harina de pltano (Musa paradisiaca)

Objetivos especficos:

Elaborar la harina de pltano. Realizar anlisis fisicoqumicos de la harina de pltano (protenas, grasas, ceniza, fibra, humedad y color). Realizar los anlisis sensoriales de la harina de pltano (Musa paradisiaca). Elaborar botanas horneadas a base de harina de pltano (Musa paradisiaca). Realizar anlisis qumico proximal del producto terminado y tabla nutricional del producto terminado. Realizar anlisis sensoriales del producto botanas de harina de pltano (Musa paradisiaca).

Hiptesis:
Las propiedades fisicoqumicas de la harina de pltano (musa paradisiaca) permiten hacer botanas?

Marco terico
Generalidades del pltano macho (Musa paradisiaca). El pltano macho pertenece a la misma especie del pltano comn, es el pltano verde o para cocer que se cultiva como si fuera una hortaliza en zonas de la selva tropical; su especie es Musa paradisiaca y pertenece a la familia de las Musceos, su origen es asitico y se cultiva en todas las regiones tropicales y subtropicales de Amrica. (Agropecuarias)., 2010.)

Clasificacin cientfica del pltano macho


Clasificacin cientfica Reino Divisin: Clase: Plantae Magnoliophyta Liliopsida

Orden:
Familia: Gnero: Especie:

Zingiberales
Musaceae Musa M. paradisiaca

Fuente : (Agropecuarias),

2010)

Propiedades fsicas
El pltano macho es ms grande que el pltano comn, se estrecha en su extremo inferir; su color es verde y al llegar a su estado ptimo de maduracin se torna amarillo con manchas y rayas marrones; su sabor en crudo es muy amargo y al cocer se vuelve blando, suave y mantecoso

Estructura fsica del pltano macho

Propiedades qumicas
Debido a que su sabor en crudo es muy amargo, al cocer se vuelve blando, suave y mantecoso el pltano macho (Musa paradisiaca), tiene mayor aporte en almidn.

Propiedades nutritivas
Los nutrientes ms representativos del pltano son el potasio, el magnesio, el cido flico y sustancias de accin astringente; sin pasar por alto su elevado aporte de fibra, del tipo fruto-oligosacridos. En la siguiente figura se muestra el estado de madurez del pltano en etapas.
Caloras Grasa Colesterol Sodio Carbohidratos Fibra Azcares Protenas Vitamina A Vitamina B12 Hierro 95,03 kcal. 0,27 g. 0 mg. 1 mg. 20,80 g. 2,55 g. 17,57 g. 1,06 g. Vitamin 11,50 aC mg. Calcio 7,30 mg. Vitamin 0,98 a B3 mg.

38 ug. 0 ug. 0,59 mg.

Clasificacin de botanas de maz.


PROCESO Frituras BOTANAS Papas fritas Pltano frito Zanahoria frita Chicharron de cerdo Derivados de papa Frituras de harina Pellets de harina Extruidos de masa: Corn- sticks, Com-chips Collets Botanas de tortilla Cacahuate recubiertos Extruidos compuestos Palomitas de maiz Cacahuates Almendras Habas Semillas de girasol Semillas de calabaza Garbanzos Pretzels

Extruidos

Troquelados Recubiertos Exportados

Tostados

Horneados

Elaboracin de harina de pltano macho (musa paradisiaca)


Seleccin y variedad Deshidratado Molienda

Recoleccin

Pelado

Tamizado

Lavado y pesado

Cortado

Pesado y almacenado

Propiedades fisicoqumicas de la harina de pltano


Humedad (mtodo de slidos totales y humedad en harina de acuerdo al mtodo 49-19 (AACC-2000) ndice de absorcin de agua en la harina de pltano (IAA) Mtodo descrito por Anderson ndice de solubilidad en agua de harina de pltano (ISA) Mtodo reportado por Anderson Color Determinacin de nitrgenos totales (Mtodo de Kjeldahl) Determinacin de extracto de etreo (Mtodo de Soxhlet) Fibras Cenizas (Mtodo de incineracin)

Propiedades

reolgicas de la harina de pltano (Rapid Visco Analyser) Elaboracin de la masa y botanas Adhesin y cohesin de la masa para la botana Consistencia

Metodologa la produccin de botana (a partir de la harina de pltano)


Mezclar
100gr de harina de pltano 1.5gr de colorante amarillo. 95ml de agua

Extender

Se extiende la masa con ayuda de un rodillo hasta que quede completamente delgada y cortar

Hornear

Se horne a 175C por 5 minutos

Freir

Condimentar

Propiedades

fisicoqumicas de la botana de

pltano

Humedad de botana de pltano ndice de absorcin de agua en la botana de pltano (IAA) ndice de solubilidad en agua de botana de pltano (ISA) Color Determinacin de nitrgenos totales Determinacin de extracto de etreo Fibras Cenizas Propiedades reolgicas de la harina de pltano

Propiedad

de textura del producto

Tensin.- tomando al azar las muestras de cada tratamiento a temperatura ambiente. Corte.- utilizara la punta de prueba TA-90 del equipo de Texture Analizar TA-XT2. Este accesorio es una cullida plana de 3mm de espesor y 6.93 cm de ancho, que se conecta al brazo sensor del texturmetro, que al desplazarse hacia abajo pasa a travs de la ranura de una olaca de aluminio ocasionando que el material expuesto se corte.