PROTEIN

September 2013

Struktur Kimia

Asam Amino Esensial

Histidin Isoleusin Leusin Lisin Metionin Fenilalanin Treonin Triptofan Valin

Fungsi Protein
Sumber energi Zat pembangun/pertumbuhan Zat pengatur Memelihara/mengganti jaringan yang rusak Keseimbangan asam basa Menjaga keseimbangan cairan tubuh
Protein struktural: pembangun sel tubuh (nukleoprotein, lipoprotein) - Protein fungsional: enzim, antibodi, hormon

Status Protein
1. Nilai Biologic (NB) Nilai biologic (NB) makanan adalah jumlah nitrogen yang dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh yang berasal dari jumlah nitrogen yang di absorpsi. Nilai biologic dinyatakan sebagai persentase nitrogen yang diabsorpsi dan yang ditahan tubuh. 2. Net protein utilization (NPU) Net protein utilization (NPU) adalah indeks mutu yang tidak saja memperhatikan jumlah protein yang ditahan akan tetapi juga jumlah yang di cernakan. NPU = NB x koefisien cerna

Ikatan Peptida
Protein adalah makromolekul polipeptida yang tersusun dari sejumlah L-asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida Peptida tersusun dari beberapa asam amino yang menghubungkan dari gugus karboksil asam amino dengan gugus amino dari asam amino lainnya melalui ikatan peptida. Dua asam amino yang dihubungan oleh ikatan peptida disebut dipeptida dan lebih dari dua asam amino adalah tripeptida dan seterusnya akan menjadi polipeptida

 3. Protein efficiency ratio (PER) Protein efficiency ratio (PER) merupakan pengukuran mutu protein makanan yang di tetapkan oleh kemampuan protein menghasilkan pertumbuhan pada tikus muda. PER digunakan sebagai criteria mutu protein dalam memberi label makanan jadi. 4. Skor kimia / Skor Asam Amino Skor Kimia adalah cara menetapkan mutu protein dengan membandingkan kandungan asam amino esensial dalam bahan makanan dengan kandungan asam amino esensial yang sama dalam protein patokan / ideal, misalnya protein telur.

Mutu Protein Beberapa Bahan Makanan Bahan NB* NPU** Makanan

PER***

Skor Kimia / Skor asam amino

TelurSusu Sapi Ikan Daging Sapi Beras Tumbuk Kacang tanah Beras giling Gandum utuh Jagung Kacang Kedelai

10093 76 74 86 55 64 65 72 73 62

9482 67 59 55 57 49 36 61 53

3,923,09 3,55 2,30 1,65 2,18 1,53 2,32 1,77

10095 71 69 67 65 57 53 49 47 42

Sumber: Protein Hewani Protein nabati: kacang-kacangan

Perbedaan: Kandungan asam amino esensialnya Daya cernanya Nilai biologis

Kebutuhan
Orang dewasa sehat: 0,8-1 g/kg Bb Kebutuhan tergantung dari:
Status fisiologis (Menyusui, hamil, masa pertumbuhan) Usia Jenis kelamin Berat badan Adanya penyakit/tidak Aktivitas fisik

Asam amino esensial yang jumlahnya sangat kurang dalam bahan makanan disebut asam amino pembatas. Dalam biji-bijian sereal, asam amino pembatasnya adalah lisin, Kacang-kacangan biasanya metionin.

1) Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) 2) Amino Acid Score (AAS) 3) Protein Efficiency Ratio (PER) 4) Biological Value 5) Nitrogen Protein Utilization (NPU).

 KEKURANGAN ENERGI PROTEIN Kurang kalori protein (marasmik-kwashiorkor )

Gejala klinis : Edema Wajah membulat & sembab Rambut tipis, kemerahan, rontok & mudah dicabut Perubahan st. mental, apatis & rewel

Pembesaran hati
Otot hipotropi Kel. Kulit Sering disertai infeks

Marasmik: kurang energi Kwasiorkhor: kurang protein Marasmik-kwasiorkhor: kurang energi protein Marasmik: Kurus kering Rambut rontok Flek hitam pada kulit Kwasiorkhor: Badan gemuk berisi cairan Depigmentasi kulit Rambut jagung Muka bulan