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UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS

PROFESOR: ING. DIEGO SALAZAR NOMBRE: MARA FERNANDA GRMAN G. ASIGNATURA: TECNOLOGA DE CRNICOS CURSO: QUINTO SEMESTRE B

CHULETA AHUMADA

INTRODUCCIN:

El Arte Culinario y milenar de fabricacin de Carnes Ahumadas es una herencia que se ha quedado en el tiempo, y hoy viene siendo rescatada por la gran demanda de la clase media, que la descubre como una exquisitez de la culinaria artesanal noble y antigua. La alquimia milenar de preparacin de esta delicadez culinaria, se ha venido adecuando a las tendencias y a las exigencias sanitarias para obtener hoy, productos de calidad artesanal y procesada en los patrones de exigencia de la industria alimentara, con tcnicas y procesos de fabricacin, bajo el estricto control de procedimientos que garanticen una preparacin profesional, con c a l i d a d a r t e s a n a l .

Segn el mtodo, el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo de presentacin, el grado de salazn, curacin, desecacin y ahumado. Una clasificacin de los productos crnicos es la siguiente: Embutidos crudos: chorizos y longanizas. Embutidos escaldados: salchichas. Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena. Carnes curadas: jamn, tocino y chuleta.

Productos Ahumados:

Son todos los productos que tienen un proceso de coccin por medio del humo (ahumado), que es lo que le da un toque especial al gusto de estos productos artesanales, especial para el buen y delicado paladar de los que conocen la calidad.

Ahumado:

Cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un "ahumador" Con el ahumado se consigue una mejor conservacin de la carne y cambios organolpticos agradables. En los embutidos de pasta fina el ahumado se realiza para formar una capa semipermeable, que regula el intercambio de humedad y gases entre el embutido y el medio ambiente, ayuda a la accin del curado, mejorando la reduccin de los nitritos y acentuando la coloracin de los embutidos y carnes curadas. Se debe tener cuidado de no utilizar maderas resinosas por su alto contenido de alquitrn, sustancia que perjudica la salud de los consumidores. Se debe utilizar maderas duras como el roble, aliso, cedro, laurel, etc. En la actualidad la industria emplea humo lquido en sustitucin del humo producido por la combustin de la madera, lo cul no es recomendable.

Tipos de ahumado:

Ahumado en fro Ahumado Hmedo Ahumado caliente Ahumado muy caliente

12-18C hasta 29 C hasta 50 C. 60-100 C

Caractersticas de los Productos Ahumados:

El Ahumado resalta las caractersticas de las mejores carnes debe cumplir un exhaustivo control de calidad en todas las etapas de elaboracin hasta llegar a la mesa. Un gran nmero de especialidades ahumadas deben su aroma y su aspecto al empleo de determinadas materias, que en ocasiones son exclusivas de algunos lugares. Incluso cuando existen muchas posibilidades de eleccin, lo corriente es que haya preferencia por un tipo de lea. En general, se emplea la de los rboles de hoja caduca, como las hayas, la encina y el fresno, aparte del roble que son ms propias de las regiones sudorientales de Europa. En otros pases, gozan de preferencia la acacia y la cepa de la vid.

Durante el proceso de ahumado hay eliminacin parcial del agua en el producto (secado) y impregnacin de los componentes del humo en si mismo. Esto determinar un olor, un color y un sabor especfico apreciado por el consumidor.

Lo que caracteriza y ms les gusta a las personas de las carnes ahumadas es el aroma, lo mismo que el ablandamiento y el brillo en la parte superior.

Ahumador: Es un aparato para cocinar al aire libre diseado especialmente para ahumar. El uso de ahumadores es un modo de impregnar un sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes, aves enteras y pechugas de pavo. Esta tcnica de coccin lenta permite tambin que la carne se mantenga suave.

Chuleta: Corte de carne de cerdo, que se obtiene al cortar transversalmente en rodajas el lomo, desde la primera vrtebra dorsal, hasta la ltima vrtebra lumbar; su forma vara de acuerdo con la edad y tamao del animal.

Chuleta Ahumada: Se sala y se expone a los efectos del humo en un cuarto ahumador, para que adquiera su sabor y se conserve por ms tiempo

Elaboracin de Chuleta Ahumada:


Ingredientes:

1 lomo de cerdo

Salmuera:

50 g de sal comn 25 g de cura premier (nitratos y nitritos) 25 g de Hamine (polifosfatos) 30 g Azcar 5 g de sabor humo 5 g de sabor jamn 1 litro de agua

Procedimiento:

El lomo se inyecta con la salmuera (puede usarse jeringas nuevas desechables), tratando que penetre perfectamente dentro del lomo. El lomo se deposita en un recipiente junto con la salmuera restante, se tapa y se deja en refrigeracin durante 24 horas. Se retira la chuleta del refrigerador y se pone a escurrir. En un recipiente de acero inoxidable o aluminio con agua, se pone a cocer (aproximadamente 2 horas). Se retira del agua y se deja escurrir una hora. Se ahuma durante una noche u ocho horas.

Ahumado de la chuleta:

Se puede adaptar un tambo de lmina de 200 litros de capacidad o un refrigerador viejo (este ltimo es mejor porque guarda el calor). En la parte inferior se coloca un recipiente con aserrn de madera y se enciende para que haga humo. En la parte superior se cuelga la chuleta y se tapa o cierra el ahumador. Es importante que la madera utilizada no suelte resina, ya que causa olores desagradables. Se retira del humo y se refrigera. Est lista para consumir.

Importante:

La salazn previa y el ahumado son imposibles de separar. El primer procedimiento tiene como objetivo conseguir el color rojo estable de las piezas curadas, infundirle su aroma tpico y generar sustancias inhibidoras de los microorganismos. El ahumado puede realizarse en fri o en caliente, dependiendo de las exigencias de cada producto. Los efectos relacionados con la conservacin no suelen estimarse a simple vista, solo el tcnico sabe apreciar correctamente la importancia tecnolgica, la accin antioxidante y las reacciones de los componentes del humo sobre algunos microorganismos que garanticen su calidad.

Las carnes ahumadas, jamones, chuletas y costillas de cerdo deben estar condimentadas o por lo menos con el nivel de sal mnimo necesario, antes de someterse a la accin del humo. Tambin a las carnes ahumadas se les debe eliminar la humedad superficial para introducirlas en el ahumador. En el rea del ahumador se disponen las carnes colgadas de tal manera que no se junten para permitir que el humo se impregne por todos los lados, dejando que el calor o el aire caliente sequen la superficie de las carnes. Dentro del ahumador las carnes permanecen de 6 a 8 horas para obtener un buen producto ahumado.

ANEXO

La gelatina que se obtiene de la piel del cerdo se utiliza para fabricar cpsulas para medicamentos. La sangre del cerdo se emplea en la fabricacin de adhesivos para insecticidas y maderas. De los huesos y piel del cerdo se obtiene goma y gelatina que se utiliza en el engomado de la fabricacin de papel, guantes, zapatos, bolsas y artculos deportivos. Del cerdo se obtiene la insulina, que se utiliza en el tratamiento de la diabetes.

La harina de los huesos del cerdo se usa para la elaboracin de esmalte, vidrios, agentes limpiadores; su pasta como agentes de filtro de sistemas de purificacin de agua Del pelo o cerdas del ganado porcino se obtienen cerdas largas y gruesas, usadas en la elaboracin de pinceles y en cepillos para el cabello. Tambin pueden utilizarse en materiales de aislamiento y como relleno en tapicera. De los intestinos del cerdo se obtiene una sustancia llamada heparina, que sirve para evitar la formacin de cogulos en la sangre.

Del corazn del cerdo se obtienen vlvulas que se pueden poner en el corazn de los humanos. La piel del cerdo, debidamente tratada, debido a su semejanza con la piel humana, se emplea en el tratamiento de quemaduras grandes en humanos y en heridas de piel grandes (injertos).

BIBLIOGRAFA:

http://www.fsis.usda.gov/en_espanol/Ahumado_de_Carne/index.asp http://www.aspecana.com/esp/ahumadores/index.php http://es.wordpress.com/tag/productos-ahumados/ http://www.losnotrosahumadero.com.ar/products.htm http://www.ahumtec.com/es_ahumado-productos-ahumados-ahumadaspescado-carne.html http://images.google.com.ec/imgres?imgurl=http://www.guangolola.com/p rogcarne/images/ChuletadeCerdoAumada.JPG&imgrefurl=http://www.gua ngolola.com/progcarne/productos.html&usg=__XmJ8P-Ib-yj5WagKBuPOyJelE8=&h=587&w=671&sz=36&hl=es&start=8&um=1&tbnid=ISPHn gVKvMhePM:&tbnh=121&tbnw=138&prev=/images%3Fq%3DCHULET A%2BAHUMADA%26um%3D1%26hl%3Des%26sa%3DX http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderito/alimentcui.htm