Aula 3 - Sensorial Da Carne

UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PAR CENTRO DE CINCIAS NATURAIS E TECNOLOGIA DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CURSO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DA CARNE
Professora MSc. Ivonete Quaresma Eng. de Alimentos Camet-PA 2014
Caractersticas Sensoriais da Carne

1. Introduo
A carne possui caractersticas organolpticas excepcionais
que, associadas ao seu valor nutritivo, convertem-na em um dos alimentos de origem animal mais valorizado pelo consumidor.

2. Capacidade de Reteno de gua (CRA)
Conceito:
aptido
da
carne
para
reter
total
ou
parcialmente a gua, mesmo aquela adicionada durante o
seu tratamento;
Durante a aplicao de foras externas (compresso,
impacto, cisalhamento) ou ao longo de um determinado processo (maturao, cozimento, congelamento);

CRA influencia nas caractersticas sensoriais, no valor
nutritivo, no valor comercial e na atitude tecnolgica da

carne;

Suculncia e Palatabilidade so reduzidas com a
diminuio da CRA da carne;

A gua liberada arrasta protenas solveis, vitaminas e
minerais perda de valor nutritivo;

Tecidos
com baixa CRA perdas de umidade e,
consequentemente, de peso, durante o armazenamento e processamento;

Gotejamento a liberao de fluido aquoso; Mermas refere-se s perdas de peso como consequncia
do gotejamento;
Desnaturao das protenas = exsudao
Esse fenmeno ocorre nas superfcies musculares da

Gotejamento para evitar este fenmeno, tende-se a
adicionar e a envolver as carnes em materiais com baixo coeficiente de transmisso de vapor dgua e a colocar materiais absorventes para reter a exsudao e melhorar
seu aspecto comercial;

Inchamento entrada espontnea da gua na carne com o
consequente aumento de volume.

Contedo aquoso da carne
Tecido muscular 75% de gua; Sob certas condies pode incorporar e reter bem mais gua; Como em qualquer outro alimento, a gua est associada a
seus componentes de diversas formas;

Material protico principal componente responsvel pela
reteno de gua;
Comprovado a cada 100 g de protena, encontra-se de 350
g a 360 g de gua, podendo chegar a 700 e 800 g de gua.

Pequena quantidade de gua est fortemente ligada estrutura
do msculo gua de estrutura ou de constituio ou gua fortemente ligada;

Esse contedo de gua estabiliza a estrutura das protenas,
sendo impossvel extra-lo, a no ser que se provoquem modificaes a 25 kJ/mol);

No est disponvel para solventes e nem para reaes, nem
considerveis
na
conformao
nas
propriedades funcionais energia de dessoro elevada (12
congelvel;

gua ligada Segunda camada de molculas de gua
ordenada em torno dos grupos hidrfilos das protenas ( 0,2g/g protena);

Depois desta segunda camada, h sucessivas camadas de
gua, cada vez menos associadas com as protenas, medida que aumenta a distncia em relao ao grupo reativo das
protenas (NH3+ e COO- );

Ligaes
de hidrognio e interaes dipolo-dipolo
principais interaes dentre as camadas de gua fortemente
Carne
2. Capacidade
de Reteno de gua (CRA)
Contedo aquoso da carne gua livre restante do contedo da gua na carne ( 95%); Esta gua no se libera espontaneamente dos tecidos animais,
salvo se forem danificados fisicamente ou tenham sido modificados por agentes qumicos;
A liberao dessa gua exige aplicao de energia varivel;
Essa frao de gua congelvel, pode dissolver solutos e
intervir em reaes;
Diviso do contedo de gua na carne:
Tecido conectivo: 10% da gua total da carne; Protenas sarcoplasmticas: 20% do contedo aquoso, e;
Estrutura das miofibrilas: aprox. 70% do contedo de gua


A gua livre inclui a gua extracelular e encontra-se em espaos
macrocapilares, e pode migrar lentamente para a superfcie da carne, onde se evapora ou se desprende em forma de gotejamento; No espao sarcoplasmtico contedo de gua livre muito baixo;

CRA da carne est fundamentalmente associada s protenas
miofibrilares, e a maior quantidade desse elemento est presa no retculo 3D das miofibrilas;
A CRA das miofibrilas depende do espao disponvel entre elas
(organizao
tridimensional)
todos
os
fatores
(p.ex.:
incremento da repulso eletrosttica entre as cadeias proticas)
que diminuam a coeso entre as miofibrilas ampliaro os

espaos da rede tridimensional, aumentando a CRA do tecido;
Ao contrrio todo agente que incremente a atrao eletrosttica
na estrutura protica provocar a retrao da rede 3D e

Espaos intercelulares reteno de gua

Modificaes da capacidade de reteno de gua H fatores diversos:
A) mudanas post-mortem produo de cido lctico, perda de ATP, instaurao do rigor mortis e mudanas na estrutura celular associadas atividade proteoltica enzimtica; B) ingredientes e as operaes de elaborao de produtos crneos podem modificar a CRA.
pH
Influi no nmero e na natureza das interaes eletrostticas
das molculas proticas; A CRA da carne mnima com pH de 5 a 5,1 coincide

pH
Carga lquida zero no h repulso entre as molculas e sim
um mximo de interaes entre os grupos carregados com sinais diferentes de uma protena e os de outra; A adio tanto de cidos como de lcalis aumenta a CRA pH acima do PI desaparecem algumas cargas positivas, enquanto, abaixo do PI desaparecem algumas cargas negativas;
Carga lquida de mesmo sinal:
Fenmenos de repulso entre as cadeias polipeptdicas que incrementam os espaos entre os filamentos, aumentando a CRA.


Fatores ligados transformao do msculo em carne
Diante da elevada CRA da carne pre rigor, os valores mais
baixos costumam apresentar-se entre 1 e 2 dias aps o O acentuado decrscimo da sacrifcio;

CRA que ocorre durante o desenvolvimento do rigor mortis deve-se parcialmente s mudanas de pH; O restante associado ao estabelecimento de interaes irreversveis entre as molculas de actina e miosina em razo do esgotamento de ATP, com a reduo do espao interfibrilar; Ao resolver-se o rigor mortis, a CRA aumenta sem que se produza substancialmente um incremento de pH

Forma depois da resoluo do rigor mortis maior espao intrafibrilar aumento da CRA

Quando a entrada do msculo em rigor acompanhada do
encurtamento do sarcmero, sobretudo quando o encurtamento ultrapassa 30% da extenso em repouso, as perdas por exsudao so intensas;
Esse fato adquire particular relevncia no rigor do
frio e do descongelamento pode chegar a 60% da extenso do sarcmero as perdas podem repre sentar at 25% do peso total do msculo;
As carnes duras associam-se a uma escassa CRA, em
quanto as macias relacionam-se a valores elevados de CRA.

Ao do calor
O aquecimento incrementa as associaes entre as molculas
proticas base de algumas manifestaes de desnaturao;

Desnaturao - decresce a CRA e h perda de suco da carne
ocorre a temperaturas inferiores a 50C;

A reduo da CRA com elevao da temperatura de tratamento
muito escasso no intervalo de temperaturas entre 50 e 90C;

Acima
de 90C pode haver um aumento da CRA
transformaes do colgeno e sua passagem final gelatina.

Ao do calor

Influncia da fora inica
Ligada adio de sais depende da quantidade, do tipo de
sal utilizado e do pH do sistema; Salting-in ou efeito do salgamento ons de sais neutros em concentrao entre 0,5 e 1 M aumentam a solubilidade das protenas; Salting-out acima de 1 M a solubilidade das protenas decresce e pode levar precipitao das mesmas; Salting-out decorre da concorrncia entre as protenas e os ons salinos pelas molculas de gua; Com forte concentrao salina, as molculas de gua disponveis no so suficientes para a solubilizao das protenas, porque a maior parte da gua est fortemente ligada aos sais; Nessas condies, as interaes protena-protena so mais importantes do que as interaes protena-gua, podendo haver agregao seguida da precipitao das molculas proticas.

Influncia da fora inica Os ons polivalentes so mais ativos que os monovalentes,
mas os ctions bivalentes so menos que os monovalentes; Eficcia: iodeto >> brometo >> cloreto Sabor: limita o uso de alguns sais pesquisas indicam o bom efeito desintegrador do iodeto potssico nas interaes actina-miosina (aumenta a CRA); NaCl: 2% na indstria crnea para a elaborao de produtos maturados e cozidos, superando o PI das protenas miofibrilares, a CRA aumenta, enquanto, a pH inferiores, diminui; NaCl desloca o PI das protenas funcionais da carne em uma unidade de pH abaixo do correspondente na ausncia desse elemento.

Influncia da fora inica
Nas condies usuais, o pH da carne sempre ultrapassa o PI (5,1), a adio de NaCl na elaborao de produtos como salsichas tipo Frankfurt e presunto cozido leva ao incremento da CRA; Esse efeito pode decorrer da neutralizao de cargas positivas por ons Cl-, que tm grande capacidade de interagir com as molculas proticas (Figura); Os possveis efeitos contrrios do ction Na+, que poderiam neutralizar os do on Cl-, so muito inferiores em virtude de sua dbil associao

Influncia da fora inica O sal tem efeito mais acentuado sobre a carne em pre rigor do que quando em rigor mortis, e praticamente nenhum com o mximo de rigidez; Pode-se manter a carne em pre rigor com elevada CRA, triturando-a e salgando-a nas primeiras horas aps o abate; Durante as primeiras horas aps o abate, a cintica das reaes de degradao do glicognio a cido lctico no se modificam pela adio de NaCl, depois de certo tempo, a formao de cido lctico freada pela adio desse sal; Porm essa observao no suficiente para explicar a manuteno da elevada CRA na carne pr-salgada em pre rigor.
CARNES SALGADAS

Quelantes
Devido ao efeito j mencionado dos ctions polivalentes que a
carne contm, como Ca2+, Mg2+ e Zn2+, de se esperar que a adio de qualquer quelante seja acompanhada do incremento de CRA, o que ocorre na maioria dos casos.
Fosfatos
Indstria crnea utiliza amplamente os fosfatos e polifosfatos
com o objetivo de incrementar a CRA alguns so cidos e outros alcalinos; Fosfatos lcalis deslocam o pH para zonas mais favorveis para a CRA. So quelantes dos ons Ca2+ e Mg2+ e, por isso, seu efeito depende do contedo destes ctions no msculo; Os nions desses ctions bivalentes unem-se s protenas miofibrilares, produzindo incremento de carga negativa e

Fosfatos
Os
pirofosfatos exercem ainda ao dissociadora da actomiosina; Efeito dos fosfatos na CRA: trifosfatos >> difosfatos >> monofosfatos.
Outros fatores
CRA de suno > carne bovino > carne de equino > carne de aves; A carne dos animais jovens retm mais gua que a dos adultos; CRA tambm varia de acordo com os indivduos de uma mesma
espcie, com os msculos de um mesmo indivduo e ainda com a zona do msculo considerado; Tambm: Valor de pH no desenvolvimento do rigor, contedo de tecido conectivo (baixa CRA) e riqueza do msculo em ctions polivalentes; A adio de protenas emulsificantes e geleificantes aumentam a

Importncia da CRA da carne e seus produtos
A CRA sempre deve ser levada em conta, seja qual for o destino
que se pretenda dar a uma carne; A perda de gua que a carne apresenta durante seu transporte, armazenamento, congelamento e descongelamento depende de sua CRA;

Produtos crneos e derivados perdas de gua sofridas ao
serem processadas termicamente, picados e misturados com componentes no-crneos; Componentes no-crneos relevncia particular na elaborao de salsichas, presunto cozido, mortadelas e produtos similares. Em todos os casos preciso obter uma proporo de protena/gua adequada para a palatabilidade e para alcanar um bom rendimento de peso do produto final.

A CRA das carnes est intimamente associada com sua
capacidade emulsificante das protenas miofibrilares propriedade funcional; A fabricao de emulses crneas estabilizadas pelo calor requer o emprego de quantidade mnima de protena com alta capacidade funcional: se o nvel de protenas escasso ou se sua capacidade funcional est reduzida, a emulso se rompe antes ou durante o tratamento trmico, exsudando gordura, grande quantidade de gua ou ambas; Evitar esse problema polifosfatos a 0,4% e NaCl a 2%; A musculatura de animais fatigados, com escasso contedo de glicognio, apresenta maior CRA devido a menor queda do pH carne difcil de conservar por seu elevado pH, particularmente apropriada para pastas finas; Carnes com baixa CRA provoca grandes perdas durante o processamento e origina produtos de baixssima qualidade

Embutidos maturados tambm importante a CRA da carne a
utilizao de carnes exsudativas (PSE pale, soft and exudative) leva dessecao muito rpida, com formao de casca superficial, dificultando a desidratao do ncleo do embutido; Produto resultante apresenta liga deficiente e corte defeituoso.

Carne fresca exsudao decorrente da baixa CRA chama a
ateno principalmente em cortes recentes aspecto desagradvel; Essa carne possui uma grande percentagem de gua livre que se acumula na superfcie dos cortes; Em aves obriga que os prprios vendedores retalhem a carne, embora seria muito mais eficaz realizar ainda nos matadouros.
Volume de gua livre - exsudao

3. Suculncia
Liberao de sucos durante a mastigao da carne a deteco
do lquido desprendido acompanha a fragmentao da carne e reduz a sensao de dureza; Sucos so portadores de substncias spidas e aromticas; Fontes de suculncia da carne contedo aquoso e os lipdeos intramusculares; Lipdeos intramusculares combinados com a gua e substncias solubilizadas constituem um caldo que vai sendo liberado progressivamente durante a mastigao;
Lipdeos intramuscular
Combinao lipdeos e gua = caldo

3. Suculncia
A suculncia est mais relacionada com o contedo de gordura do
que com a CRA da carne efeito estimulador da gordura sobre a secreo salivar, que acompanha os sucos da carne; As operaes envolvidas no processamento da carne modificam o grau de sua suculncia:
O congelamento, quando realizado adequadamente e quando a
manipulao do produto correta, quase no afeta a suculncia; A desidratao por mtodos convencionais ou por liofilizao reduz ligeiramente as caractersticas sensoriais, mesmo que realizada em condies timas; Esses efeitos podem ser compensados elevando-se o pH final da carne.
Carnes desidratadas percepo de perdas sensoriais

3. Suculncia
O preparo culinrio o fator que mais influi na suculncia da carne,
em geral aqueles que proporcionam menos perdas de suco e gordura so os que resultam em carnes mais suculentas; As carnes de sunos e caprinos so menos suculentas porque so mais aquecidas do que a bovina; A gordura ao fundir-se, estende-se ao longo das faixas de tecido conjuntivo: essa distribuio uniforme atua como barreira perda de gua marmorizao; Carne marmorizada perde menos fluidos e apresenta-se mais suculenta; As diferenas de suculncia durante o processamento ou tratamento trmico entre pores crneas com gordura contedo de Teor de da carne a T gordura similar devem-se s diferenas marmorizao na CRA.
reduzidas e maiores tempos de cozimento, reduz a perda de suco maior suculncia!

4. Cor
A cor
a primeira caracterstica sensorial apreciada pelo consumidor; Essa impresso ptica relacionada, de imediato, com diversos aspectos ligados qualidade e ao grau de frescor; Aspecto exterior da carne pode estar associado :
Tempo de armazenamento; Vida til; Dureza e; Suculncia.
A cor da carne dos animais de abate oscila entre o rosa plido e o
pardo (marrom), passando pelo vermelho intenso, embora em determinadas apresentaes possa ser violeta.

4. Cor
Pigmentos bsicos da carne
A carne apresenta dois pigmentos cujas propriedades espectrais
influem na cor: a mioglobina (Mb) e a hemoglobina (Hb) duas protenas de natureza e comportamento similares; Outros pigmentos so encontrados na carne, como os citocromos, mas sua contribuio desprezvel; A quantidade de Mb (pigmento muscular), dependendo da eficcia da sangria, de 3 a 9 vezes superior de Hb (pigmento sanguneo); A molcula de Mb 4 vezes menor do que a de Hb;

4. Cor
A Mb formada por uma poro protica chamada de globina ou apomioglobina; e por um grupo prosttico de natureza no-protica; Grupo no-protico anel ou grupo heme, ferro portoporfirina IX; O tomo de ferro pode encontrar-se em estado reduzido (Fe2+, ferroso) ou oxidado (Fe3+, frrico); Fe3+ neste estado denomina-se metamioglobina (MetMb, ferromioglobina) e pode combinar-se com outras molculas; Quando se encontra em estado frrico pode reagir com uma molcula de gua, originando a mioglobina (Mb) ferromioglobina.

4. Cor
Estado qumico do ferro distingue em trs formas bsicas o pigmento
da carne: A Mb propriamente dita; A MbO2; A MetMb.

Cada uma delas oferece espectro de absoro diferente:
Mb mxima a 550 nm; MbO2 mxima a 542 e 575 nm; MetMb mxima a 505 e 627 nm.

4. Cor
Inter-relaes dos pigmentos da carne
A Mb transformase em MbO2 por fixao de O2, e esta naquela por desoxigenao; Por oxidao do tomo de Fe da Mb, forma-se MetMb, do mesmo que a partir da MbO2; A reduo da MetMb produz Mb

4. Cor
Fatores dos quais dependem a cor da carne Contedo de mioglobina e tenso de oxignio
A cor depende, fundamentalmente, da quantidade total de Mb que
contenha e do equilbrio estabelecido nas camadas superficiais entre as trs formas da mioglobina; A cor das diversas espcies de abate pode ser definida em termos gerais como: Vermelho-cereja brilhante bovino maior Rosado vitela Vermelho-escuro equinos Vermelho-tijolo ovelhas e cabras Vermelho plido e acinzentado suno Rosa plido e esbranquiado aves As diferenas observadas na intensidade da cor devem-se frequncia com que se apresentam as fibras vermelhas; O treinamento fsico tende a enriquecer a porcentagem dessas fibras

4. Cor
O equilbrio entre as trs formas do pigmento depende das condies
presentes no ambiente da carne; A carne fresca apresenta condies redutoras devido atividade enzimtica normal (a chamada cadeia transportadora de eltrons), que ocorre continuamente; Enzimas utilizam todo o O2 disponvel no interior dos msculos; Dessa forma, na carne, sem retalhar, a Mb encontrada em forma reduzida, j que s pode reagir com a gua; Quando se faz um corte transversal em uma pea de carne fresca, observa-se trs camadas: MbO2
MetMb
Mb

4. Cor
Fatores dos quais dependem a cor da carne
presso de O2 habitual no ar, toda Contedo de mioglobina e tenso a deMb oxignio encontra-se em forma de MbO2; A profundidade da camada vermelha depende da difuso do O2 e do seu consumo pelos processos aerbios residuais; Os gases difundem-se para o interior da carne e, assim, estabelece-se um gradiente de O2 e, consequentemente, de cor, da superfcie para o interior; A estabilidade da cor vermelhobrilhante da superfcie depende do aporte contnuo de O2; A carne fresca refrigerada tem cor vermelha mais brilhante melhor

4. Cor
MbO2
MetMb Mb
A MetMb (cor parda) forma-se por oxidao da Mb ou da MbO2 (com liberao do O2 em forma de radical hidroperxido); A oxidao de ambas favorecida pelas baixas tenses de O2; A porcentagem de MetMb cresce com a tenso de O2 de 0 a 7 mmHg e logo diminui medida que cresce a tenso de O2, sendo nfima presses parciais de 60 a 80 mmHg; Isso explica a cor marrom na superfcie da carne que entra

4. Cor
Fatores dos quais dependem a cor da carne Condies que favorecem a formao de metamioglobina
Armazenamento prolongado gera carne de cor parda predominncia
de MetMb na superfcie; Transformao lenta e contnua de Mb e MbO2 em MetMb, mas tambm regenerao desta ltima nas duas primeiras formas; A Mb e as duas pores que a constituem encontram-se em contnuo processo de associao/dissociao, claramente deslocado formao de Mb a pH 7; A pH 5 predomina a dissociao a poro proteica desnatura e o grupo heme oxida; Oxidao da Mb presena de ctions metlicos, aumento da T,

4. Cor
Fatores dos quais dependem a cor da carne Processamento da carne
Estmulo eltrico melhora o aspecto da carne refrigerada ao provocar
rpido esgotamento das rotas aerbias; Congelamento implica no desenvolvimento de tonalidade pardacenta em face da dificuldade de penetrao do O2 e por elevar ao acmulo de eletrlitos que favorecem a formao da MetMb; cido ascrbico e cistena reduzem a MetMb conservando a colorao avermelhada; Comercializao de carne fresca cuidado para que a embalagem tenha alta permeabilidade ao O2 e baixa para vapor dgua cloreto de polivinila e o polietileno so recomendados para conservar a cor vermelha da carne; Acondicionamento vcuo leva ao aparecimento da tonalidade vermelho-prpura (Mb) que se transforma no vermelho-brilhante da MbO2 quando as embalagens so abertas; Atm modificadas enriquecimento ao mesmo tempo com CO e O ;

4. Cor
Fatores dos quais dependem a cor da carne Processamento da carne
Carnes curadas novos pigmentos aparecem: xido ntrico mioglobina ou nitrosomioglobina e xido ntrico hemocromognio ou mitrosohemocromognio; Cozimento a poro globina pode desnaturar mesmo que o ncleo heme no, aparecendo derivados como o miohemocromognio de cor pardoclara e mio-hemicromognio de cor castanho-parda escura; Participam ainda da tonalidade castanha da carne cozida os produtos resultantes da

5. Textura e Dureza
Relacionadas s propriedades de estrutura da carne feixes de
fibras, nos quais o msculo se encontra longitudinalmente dividido pelos septos de tecido conjuntivo que constituem o perimsio; Msculo grosso feixes de fibras com calibre grande, envolvidos por tecido conjuntivo abundante; Msculo fino pequenos feixes separados por um perimsio delgado; O tamanho dos feixes depende tanto do nmero quanto do dimetro das fibras; Idade textura mais grosseira com o aumento da idade; Animais de grande porte apresentam fibras mais grosseiras do que Sexo machos apresentam aqueles de pequeno porte

5. Textura e Dureza
A carne de ave apresenta textura fina devido ao escasso
desenvolvimento do perimsio e da finura dos feixes de fibras musculares; A carne bovina apresenta textura mais grosseira; Msculos que realizam exerccios vigorosos apresentam textura rgida, enquanto os menos exercitados oferecem textura fina Msculos de estrutura rgida desenvolvem mais tecidos conectivos para facilitar a sua atividade; H uma correlao indireta entre o dimetro da fibra e a dureza, que decorre da facilidade com que se pode desagregar a estrutura fibrilar durante a mastigao; A dureza da carne a qualidade pela qual o consumidor se mostra mais preocupado;

5. Textura e Dureza A dureza pode ser descrita baseando-se em comportamentos
diversos da carne durante a mastigao, entre os quais podem ser mencionados:
Sensao ttil experimentada quando a carne entra em contato com as
paredes da cavidade bucal e com a lngua; Resistncia presso dental ou facilidade para a penetrao dos dentes; Facilidade de fragmentao, isto , a capacidade dos dentes para cortar transversalmente as fibras e romper os sarcolemas. Quando as fibras fragmentam-se com muita facilidade, produzem-se partculas muito pequenas que grudam na lngua e nas paredes da boca; criando a sensao de secura - farinosidade; A adeso como medida da fora com que as fibras tendem a manter-se unidas. Esse comportamento depende da resistncia do tecido conectivo que envolve as fibras e os eixos musculares; Resduos ou restos de mastigao, que aparecem quando se mastigou a maior parte da poro introduzida na boca, os quais correspondem,

5. Textura e Dureza A gordura intramuscular
contribui para a firmeza da carne refrigerada: sua solidificao facilita a obteno de cortes de tamanho e de forma uniformes e melhora seu aspecto para a venda; Quanto maior o contedo de tecido conetivo, maior a dureza da carne fibras de colgeno e, em menor proporo, fibras de elastina e de reticulina; Quanto maior for a interao actina-miosina, maior ser a dureza da carne;

5. Textura e Dureza
Fatores que modificam a dureza da carne Fatores prvios ao abate

A idade A espcie e raa A poro da carcaa A alimentao Fatores posteriores ao abate Gliclise post-mortem e desenvolvimento do rigor mortis A maturao A preparao culinria Processamento
Crena popular

5. Textura e Dureza

A idade Animais mais jovens apresentam carne mais macia, embora
tenham mais tecido conjuntivo do que os adultos; Tecido conjuntivo no o nico determinante da dureza; Estudos demonstraram que a estrutura do colgeno reforada e mais estvel com o avano da idade do animal;
Estrutura molecular do colgeno

5. Textura e Dureza

A espcie e a raa As diferenas devido a esses fatores refletem a textura
apresentada pelos msculos. Nesse aspecto, estima-se que a dureza da carne um fator 60% hereditrio. A poro da carcaa considerada Relacionado com o contedo de colgeno e elastina*; Msculos das pernas e do em torno da coluna vertebral, de grande desenvolvimento e fora, apresentam quantidade significativa de tecido conjuntivo (endomsio, perimsio e epimsio) ancoragem e mantm a integridade desses msculos; * Elastina protena formadoras das fibras elsticas do tecido conjuntivo.

5. Textura e Dureza

A alimentao Condiciona a dureza porque a gordura intramuscular dilui os
elementos do tecido conetivo, assim h uma menor dureza da carne nos animais bem alimentados;
Fatores Posteriores ao abate

Gliclise post-mortem e desenvolvimento do rigor mortis O endurecimento que os msculos sofrem durante a instaurao
do rigor mortis diretamente proporcional ao grau de retrao experimentado, isto , ao grau de solapamento dos filamentos de actina e miosina; A temperatura em que o msculo entra em rigor est relacionada com o grau de encurtamento do sarcmero (ver figura prximo slide);

5. Textura e Dureza
Fatores que modificam a dureza da

carne Fatores posteriores ao abate Gliclise post-mortem e desenvolvimento
do rigor mortis Quanto menor o grau de encurtamento do sarcmero, maior a maciez da carne: 15 a 20C; Sistemas atuais de refrigerao permitem o resfriamento rpido e imediato aps o abate; Cuidado com o rigor do frio observado abaixo de 15C pode superar 40% de encurtamento; Se durante a implantao do rigor mortis se evita o encurtamento do msculo, o efeito da T no percebido; A suspenso das carcaas em trilhos

5. Textura e Dureza
Fatores que modificam a dureza da carne Fatores posteriores ao abate

Gliclise post-mortem e desenvolvimento do rigor mortis
Carcaas em trilho previne a dureza da carne por evitar a contrao dos sarcmeros

5. Textura e Dureza
Fatores que modificam a dureza

da carne Fatores posteriores ao abate Gliclise post-mortem
e
desenvolvimento do rigor mortis A velocidade da gliclise no postmortem tambm afeta a dureza das carnes de ovino, suno e cordeiro medida que o pH aumenta de 5,5 para 6,0, a dureza da carne tambm aumenta, mas quando o pH final superior a 6,0, a dureza volta a diminuir; Quando o pH da carne de 6,8, a carne excessivamente macia e pode apresentar consistncia gelatinosa sarcmeros muito

5. Textura e Dureza

A maturao A dureza da carne diminui com a maturao efeito provocado
pela ao de diversas enzimas na estrutura muscular: calpanas e catepsinas; Ao proteoltica na estrutura do disco Z e dos filamentos grossos e finos provoca a perda da integridade das miofibrilas;

5. Textura e Dureza

A maturao O tecido conetivo, aparentemente, no sofrem protelise, mas
rompem algumas ligaes cruzadas na estrutura do colgeno possivelmente por ao das enzimas lisossmicas; As enzimas proteolticas do msculo apresentam maior atividade a 37C e, consequentemente, a carne leva menos tempo para alcanar um grau de amolecimento quando a temperatura de maturao elevada, ainda que isso favorea o crescimento microbiano.

5. Textura e Dureza

A preparao culinria O tratamento trmico pode aumentar ou diminuir a dureza da
carne, dependendo da temperatura aplicada e da poro crnea utilizada; A coco determina o amolecimento ao converter o colgeno em gelatina, mas determina tambm a coagulao e o endurecimento das protenas miofibrilares; Para o colgeno o tempo o mais importante, enquanto que para o endurecimento das miofibrilas, a temperatura o fator mais crtico; 57 a 60C possvel amolecer o colgeno sem endurecer as miofibrilas: quando a carne rica em tecido conjuntivo aconselhase longos tempos de coco a T baixas ex.: cozimento prolongado de mocot;

5. Textura e Dureza

Processamento No congelamento post-rigor h velocidades que induzem a
formao de cristais de gelo no interior das fibras que levam queda manifesta da dureza; Irradiao em doses mdias ou altas diminuem a dureza da carne, possivelmente, deva-se s modificaes estruturais da molcula de colgeno, visto que a T de retrao do colgeno isolado cai de 61C para 47C e mesmo a 27C quando a dose de irradiao muito alta; A reduo do tamanho (picado, corte em pedaos, reduo a uma massa fina) pode ser utilizada no aproveitamento de pores crneas excessivamente duras;

5. Textura e Dureza
Amaciamento artificial da carne

5. Textura e Dureza
Amaciamento artificial da carne

As enzimas proteolticas de origem bacteriana e fngica
utilizadas digerem primeiro o sarcolema, e depois causam o desaparecimento dos ncleos e degradam as miofibrilas; Enzimas de origem vegetal atuam preferencialmente sobre as fibras do tecido conetivo. Essas enzimas no atacam o colgeno nativo, mas sim aquele desnaturado pela ao do calor durante o processo culinrio; Enzimas de origem vegetal modificam tanto a dureza inicial como a quantidade de resduos aps a mastigao, enquanto as enzimas proteolticas de origem fngica apenas a dureza inicial; Sem acrescentar enzimas proteolticas: pode-se induzir a deficincia em vitamina E ou o excesso de vitamina A, isso acarreta no aumento da atividade de enzimas dos lisossomos, as captesinas.

6. Odor e Sabor
Aroma e sabor so as caractersticas que mais satisfazem o
consumidor; Desempenham papel importante na alimentao, pois estimulam a secreo de saliva e suco gstrico; Precursores do sabor e do aroma da carne A carne crua apresenta sabor caracterstico (de soro), levemente
salino, parecido com sangue, e aroma pouco acentuado; aps o tratamento trmico que a carne desenvolve efetivamente sua plenitude sensorial; Os precursores de sabor da carne envolve tanto compostos volteis como no-volteis (peptdeos, aminocidos, alguns cidos orgnicos, acares, metablitos de nucleotdeos, tiamina e lipdeos); De maneira geral, os precursores essenciais do sabor de carne so compostos no-volteis, solveis em gua e com baixo peso molecular;

6. Odor e Sabor
Precursores do sabor e do aroma da carne

As caractersticas sensoriais finais de um produto crneo dependem
do tipo e da proporo de precursores presentes na matria-prima, dos ingredientes que se adicionam na elaborao, assim como da forma como o processamento ou cozimento afeta os componentes da carne; Potencializadores e sinergistas intervm no desenvolvimento das propriedades sensoriais da carne: trata-se de uma srie de compostos que, por si mesmos, no possuem propriedades aromticas nem spidas, mas reforam o efeito de outros que a possuem; Os L-aminocidos que apresentam 5 tomos de C (como o cido glutmico) e os 5-ribonucleotdeos que contm 6-hidroxipurina (5GMP, 5-IMP e 5-XMP) so compostos com efeito potencializador; Estes ltimos apresentam acentuado efeito sinergista com o cido glutmico e com o L-glutamato monossdico (MGS) para a potencializao do sabor; Como potencializador do sabor crneo, com efeitos similares ao cido glutmico, so conhecidos os cidos homocistenicos, cistein-S-

6. Odor e Sabor
Precursores do sabor e do aroma da carne

Os potencializadores de sabor purificados empregados na indstria alimentcia procedem de fontes microbianas, entre as quais se incluem os nucleotdeos fosforilados derivados RNA; Um composto aromtico tpico de condimentos crneos o GUIMARAES, Claudia Passos and LANFER MARQUEZ, Ursula 2-hidroxi-3-metil-4-etil-2M..Composio qumica de tabletes de caldo de carne: nitrognio buten-1,4-oldio. protico, no-protico e fenilalanina. Cinc. Tecnol. Aliment. [online]. 2002, vol.22, n.3, pp. 308-313. ISSN 1678-457X.

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Precursores do sabor e do aroma da carne Compostos Volteis

Esto
presentes em baixas concentraes e decorrem principalmente de carboidratos, protenas e gorduras; 450 aromas j foram identificados em carnes cozidas, sem que nenhum deles, aparentemente, seja o nico responsvel pelo aroma global; O aroma de carne cozida produz-se em presena de gua quando a T no ultrapassa 100C; O aroma de carne assada so liberados quando a T supera 100C sob condies de relativa secura; O flavor da carne que surge com o tratamento trmico decorre de fenmenos de condensao e degradao de precursores e da interao de diversos elementos atravs de vias complexas, como a reao de Maillard e a oxidao lipdica; Alguns compostos foram qualificados com aroma tpico crneo

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Precursores do sabor e do aroma da carne Compostos Volteis

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Precursores do sabor e do aroma da carne Compostos No-Volteis Esqueci de tirar a cpia dessa pgina 165. Completa a.

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Precursores do sabor e do aroma da carne Fatores que participam do desenvolvimento do sabor e do

aroma O sabor e aroma da carne dependem de mltiplos fatores que
podem ser englobados em dois grupos: os extrnsecos ou ante mortem e os intrnsecos ou vinculados diretamente estrutura da carne e aos processos ps-morte; Fatores extrnsecos A espcie, o sexo, a raa, a alimentao e o manejo do animal so variveis de efeito comprovado no desenvolvimento das caractersticas sensoriais da carne; A espcie animal o componente gentico mais importante na determinao dos matizes spidos, enquanto a alimentao o evento de maior repercusso entre as variveis do ambiente; Em relao idade, a intensidade do aroma aumenta com a idade, ainda que tambm aumente a incidncia de matizes

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aroma Fatores intrnsecos Condies de armazenamento e processos post-mortem
fatores que repercutem no desenvolvimento das caractersticas sensoriais da carne; Cortes anatmicos apresentam diferenas significativas no desenvolvimento do sabor; A morfologia do msculo permite que apenas as estruturas superficiais, especialmente os fosfolipdeos das membranas musculares, estejam expostas diretamente ao O2, sendo este o principal catalisador na gerao de compostos que contribuem para o chamado off-flavor; Carnes curadas apresentam sabor e aromas mais agradveis acentuada ao enzimtica, que modificam, quantitativa e

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aroma Fatores intrnsecos Aps a maturao observa-se alteraes significativas nos nveis
de acares, cidos orgnicos, peptdeos, aminocidos livres e metablitos do ATP, sendo alguns desses compostos princpios spidos da carne, enquanto outros so intermedirios na sntese daqueles realmente responsveis pelo sabor prprio de produtos crneos frescos ou cozidos, como os da reao de Maillard; A hipoxantina, originria do esgotamento do ATP no msculo no processo post-mortem, um indicador de qualidade sensorial em carnes maturadas 1,5 a 2,0 mol de hipoxantina/g de carne indica tima maturao. hipoxantina

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aroma Alteraes decorrentes do tratamento trmico e do processamento O tratamento trmico em carnes produz o escurecimento no

enzimtico ou a reao de Maillard favorecidos pela coco por apresentarem alta energia de ativao; Produz-se mudanas substanciais no sabor e aroma da carne, dependendo da composio e das caractersticas do processo aplicado; Cloreto sdico, especiarias, componentes de fumaa contribuem muito para as caractersticas organolpticas de produtos crneos; Fermentao microbiana produz cido lctico, produto caracterstico de embutidos; Pirlise altas temperaturas, acima da de coco, tostamento da

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UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PAR CENTRO DE CINCIAS NATURAIS E TECNOLOGIA DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CURSO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Caractersticas Sensoriais da Carne

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parcialmente a gua, mesmo aquela adicionada durante o

impacto, cisalhamento) ou ao longo de um determinado processo (maturao, cozimento, congelamento);

nutritivo, no valor comercial e na atitude tecnolgica da

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diminuio da CRA da carne;

minerais perda de valor nutritivo;

com baixa CRA perdas de umidade e,

consequentemente, de peso, durante o armazenamento e processamento;

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Desnaturao das protenas = exsudao

Esse fenmeno ocorre nas superfcies musculares da

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seu aspecto comercial;

consequente aumento de volume.

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seus componentes de diversas formas;

g a 360 g de gua, podendo chegar a 700 e 800 g de gua.

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do msculo gua de estrutura ou de constituio ou gua fortemente ligada;

sendo impossvel extra-lo, a no ser que se provoquem modificaes a 25 kJ/mol);

propriedades funcionais energia de dessoro elevada (12

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ordenada em torno dos grupos hidrfilos das protenas ( 0,2g/g protena);

protenas (NH3+ e COO- );

de hidrognio e interaes dipolo-dipolo

principais interaes dentre as camadas de gua fortemente

de Reteno de gua (CRA)

Estrutura das miofibrilas: aprox. 70% do contedo de gua

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incremento da repulso eletrosttica entre as cadeias proticas)

que diminuam a coeso entre as miofibrilas ampliaro os

na estrutura protica provocar a retrao da rede 3D e

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Espaos intercelulares reteno de gua

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das molculas proticas; A CRA da carne mnima com pH de 5 a 5,1 coincide

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baixos costumam apresentar-se entre 1 e 2 dias aps o O acentuado decrscimo da sacrifcio;

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quanto as macias relacionam-se a valores elevados de CRA.

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proticas base de algumas manifestaes de desnaturao;

ocorre a temperaturas inferiores a 50C;

muito escasso no intervalo de temperaturas entre 50 e 90C;

de 90C pode haver um aumento da CRA

transformaes do colgeno e sua passagem final gelatina.

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