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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLAN


INGENIERA EN ALIMENTOS TMIA: Sistemas y Procesos Frigorficos

Mtodos de Preenfriamiento: Manzana y Lechuga


Garca Canseco Silvia ngela

Preenfriamiento
El enfriamiento rpido o preenfriamiento, es la operacin de remocin rpida del calor de los productos hortofrutcolas inmediato a la cosecha. Algunos frutos y vegetales son altamente perecibles, por lo que para un apropiado manejo poscosecha, dicha operacin se debe realizar rpidamente. El objetivo principal del preenfriamiento es retirar el calor de campo tan rpido como sea posible. Con esto se logra retrasar la inevitable prdida de calidad del producto y alargar la vida del mismo. Esto se debe a que un enfriamiento apropiado de los productos: Inhibe el crecimiento de microorganismos Restringe la actividad enzimtico y respiratoria y la perdida de agua Reduce al produccin de etileno

MANZANA

Antes del preenfriamiento


1. Cosecha Indicadores de madurez Fsicos: color externo e interno, color de las semillas, apertura del cliz, firmeza y sabor.

Qumicos: % azcares, acidez, almidn y pH del jugo.


2. Seleccin de la fruta

Tamao
Eliminando todos aquellos que presenten golpes, deformaciones o cualquier dao que afecte su calidad. 3. Transporte Cajas de plstico o madera.

4. Preenfriamiento de Manzana
El Preenfriamieto por aire forzado es el mtodo preferido para preenfriar manzanas Red Delicious, est manzana se ablanda velozmente as que debe ser enfriada rpidamente. El preeenfriamiento por hidroenfriamiento tambin puede ser usado exitosamente en otros tipos de manzana

Preenfriamiento por Aire Forzado


Este proceso consiste en enfriar el producto con aire a baja temperatura. El aire es forzado a pasar a travs del producto mediante un ventilador que produce un gradiente de presin entre ambos lados del recipiente que contiene el producto, logrando un ntimo contacto entre este y el aire fro. Los tipos principales son: Tnel forzado

Pared fra

Fig 1. Diagrama de un equipo de preenfriamiento por aire forzado.

Imagen 1. Tneles de preenfriamiento por aire forzado.

Condiciones de proceso Temperatura: 0 - 1 C Flujo de aire: 0.5 1.5 (CMF/lb) Tiempo: 2-6 hr

Preenfriamiento por Hidroenfriado


El proceso de hidroenfriamiento se basa en el rpido enfriamiento del producto por contacto directo o por inmersin del producto en agua fra. Algunas ventajas de este mtodo son: No remueve agua del producto
Enfra rpidamente (15 veces mas rpido que con aire) Fcilmente maneja grandes cantidades de productos, aunque tambin se puede disear para escalas pequeas Condiciones de proceso Temperatura salida: 0.5 C Temperatura de regreso: 1.5 C Tiempo: 1 hr

Fig 2. Diagrama de un equipo de hidroenfriamiento.

Despus del preenfriamiento


5. Almacn Frigorfico de Conservacin Temperatura ptima 0 1C (32 2F) Humedad Relativa ptima 90 a 95%

Para las manzanas del tipo "Red Delicious", la composicin de la atmsfera controlada que se recomienda es del 1 al 2% de O2 y del 2 al 4% de CO2.
6.Transporte y distribucin Durante el transporte las manzanas deben ser transportadas con el mximo de cuidados para que llegue al consumidor en las mejores condiciones posibles. Se debe proteger de los agentes atmosfricos y mantenerse en las condiciones de temperatura, composicin atmosfrica y humedad relativa apropiadas ptimas.

LECHUGA

1. Cosecha Madurez

Antes del preenfriamiento

compactacin de la cabeza. Una cabeza compacta es la que requiere de una fuerza manual moderada para ser comprimida, es considerada apta para ser cosechada ndice de Calidad Despus de eliminar las hojas exteriores, la lechuga debe presentar un color verde brillante. Adems las hojas deben ser crujientes y trgidas. 2.Clasificacin Firmeza Daos por heladas u otras causas Alteraciones en el color 3. Preenvasado Envolvimientos en pelculas plsticas, bolsas de plstico y tubos de malla.

4. Preenfriamiento Lechuga
Vacuum-cooling o preenfriamiento por vaco es el mtodo preferido para preenfriar todas las lechugas. Para que el preenfriamiento sea efectivo los contenedores y el film deben tener preforaciones o ser fcilmente permeables al vapor de agua. El preeenfriamiento por aire forzado tambin puede ser usado exitosamente.

Preenfriamiento por vaco


En el proceso de enfriamiento al vaco, el producto es colocado en una cmara hermtica de la cual se extrae rpidamente el aire. Cuando la presin parcial del vapor de agua en la cmara cae por debajo de la presin de vapor de el agua en la superficie y en el tejido del producto, el lquido se evapora para enfriar el producto. Las prdidas de humedad superior al 5% del peso del producto.

Fig 3. Diagrama de un equipo de refrigeracin de vaco combinando serpentines de refrigeracin y una bomba de vaco de desplazamiento positivo

Condiciones de proceso Presin: 4.6 mm de Hg Temperatura: 0-1 C Tiempo: 0.5 hr

Despus del preenfriamiento


5. Almacn Frigorfico de Conservacin

Condiciones ptimas
0C (32F) con >95% HR Vida de anaquel de 21-28 das.

No etileno en el ambiente.
6. Transporte y distribucin. Condiciones ptimas

Bibliografa
Stoecker, W.F., 1998, Industrial Refrigeration Handbook, 1st ed., McGraw-Hill, Estados Unidos. ASHRAE, 2002, Refrigeration Handbook, Chapter 14 Methods of precooling fruits, vegetables and cut flowers. http://www.fao.org http://postharvest.ucdavis.edu

http://preenfriado.com
http://www.frutas-hortalizas.com

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