II.

Agua

Conservacin de Alimentos por Congelacin

MCANH Ma. Dolores Vergara O.
Composicin y Transformacin de Alimentos

2014

Alimentos perecederos

Causas

Implicaciones

Microorganismos

Econmicas

Sistemas enzimticos

Perjudiciales a la salud

Salado
Desecacin Deshidratacin Tratamiento trmico Liofilizacin

Irradiacin
Antimicrobianos Pulsos Presiones Bajas temperaturas

Inhibicin total o parcial

Crecimiento o actividad microbiana

Actividad metablica de tejidos, enzimas y reacciones qumicas

Aplicacin de fro Condiciones desfavorables para actividad vital

CALOR SENSIBLE REFRIGERACIN

Cambio de T NO cambio de estado

CALOR LATENTE

CONGELACIN

NO Cambio de T Cambio de estado

Factor limitante del crecimiento microbiano. Microorganismo

T ptima Crecimiento rpido

Intervalo de T de crecimiento

T mnima de crecimiento

La temperatura del alimento se reduce por debajo de su pf, donde la proporcin de agua se convierte en hielo.

Variables para definir tiempo de duracin del alimento: T inicial y final. T del refrigerante. Coeficiente de transferencia del producto. DH Intercambio de energa. Conductividad trmica del producto.

Alimento Frutas Verduras Pescado

% de Agua
87 95 78 92 65 81

Tcong recomendada (C)

-0.9 a -2.7 -0.8 a -2.8 -0.6 a -2

t recomendado (meses)
8 a 10 10 Pescado blando 6 Pescado azul 3 Vacuno 12 Salchichas 3 Cordero 8 6 Mantequilla 6 Nata 3 Queso 8
Velandia et al. 2011

Carnes
Huevos Lcteos

55 70
74 87

-1.7 a -2.2
- 0.5 - 0.5

1. Por aire Corriente de aire fro extrae calor del producto hasta llegar a Tfinal. 2. Por contacto Superficie fra en contacto directo extrae el calor. 3. Criognica Uso de fludos criognicos (N2, CO2). Sustituyen aire para efecto congelador. 4. CAS Ondas electromagnticas desplazan calor.

Se utiliza para conservar alimentos. Formas de hielo:

Plato seccionado

Dentado

Factores: Contenido de agua. Disposicin celular. Concentracin de solutos. T cmara de congelacin

Desecacin superficial por deshidratacin. Manchas superficiales inicialmente de color oscuro. Por concentracin y oxidacin, los pigmentos se forman zonas blanco-grisceas por huecos dejados por el hielo despus de sublimarse.

Reduccin de tiempo de congelacin (120 min @ -40C)

http://www.youtube.com/watch?v=o3PvdKDRCwY

Disminucin de los procesos bioqumicos.

Bajo efecto en valor nutricional, pigmentos, aromas o componentes importantes.

Puede haber dao en protenas, sobre todo en lquidos. Prolongar tiempo de congelacin causa daos en calidad.

Sucede cuando la mayor parte del agua se transforma en hielo en el centro trmico del producto. Mayora de alimentos: Tcentro trmico debe coincidir con Talmacenamiento