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Composicin del grano de maz

Corte longitudinal de un grano: fcula, que es el constituyente ms abundante, rico en hidratos de carbono y a partir de la cual se obtienen las harinas y los endulzantes, gluten, que contiene la mayor parte de la protena, la cscara, que es la piel fina que recubre al grano y germen, fuente del aceite de maz, importante para usos alimenticios, medicinales o industriales.

Tipos
MAZ DURO MAZ REVENTN MAZ DENTADO MAZ HARINOSO MACES DE ALMIDON MODIFICADO
CEROSOS (waxy) ALTA AMILOSA (GEN ae)

OPACO-2 Y MACES CON PROTENAS DE CALIDAD (MPC o QPM) MACES DULCES MAZ BABY

EXISTEN MAS DE 4000 PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DEL MAIZ

Productos y bebidas en polvo. Se utilizan maltodextrinas que facilitan el proceso de


secado sin alterar ni enmascarar sabores.

Salsas y aderezos. El almidn modificado provee una excelente consistencia bajo


condiciones de acidez, agitacin y calentamiento

Edulcorantes. Jarabe de maz, Fructosa, Sorbitol, Glucosa. Productos lcteos. Utilizan maltodextrinas como agentes de secado por su
capacidad de encapsular sabores y grasas. En quesos, el almidn aporta textura y retiene agua. En yogurt, budines y helados, las maltodextrinas y sustitutos de grasa aportan cuerpo y cremosidad.

Panificacin. Las maltodextrinas, slidos de jarabe de maz y almidones


modificados, ayudan a controlar propiedades como la retencin de agua en pasteles, la inhibicin de cristalizacin en frmulas de alto contenido de azcar, la consistencia en rellenos cremosos, crema pastelera, etc.

Productos crnicos. Utilizan maltodextrinas y slidos de jarabe de maz para


controlar propiedades de jamones y embutidos (sabor, agente de relleno, ligador de agua, apariencia ms brillante, etc.)

Confituras. Las maltodextrinas se utilizan como agentes de formacin de pastillas


comprimidas; humectantes y mejoradores de flexibilidad en caramelos suaves, etc.

Usos de Maz
Principal uso: Alimentacin Animal
Gluten meal Gluten feed Aceites, margarinas

Grits o copos de maz, semola para cerveza, semolas consumo humano


Jarabes de glucosa, maltosa, fructuosa, dextrosa. Jarabes de alta fructuosa, otros edulcorantes y cristalizantes

Usos de Maz
Industria Farmacetica: Almidones simples y modificados para obleas, comprimidos y grageas. Industria Textil: Almidones para el engomado, apresto y espesante para estampados. Industria papelera: Para masas y adhesivos

A partir los restos de alcohol que, mezclado con gasolina, se emplea como carburante. A principios de 2003 la empresa DuPont ha presentado el primer polmero que se ha conseguido obtener a partir del maz; este polmero se comercializa como Sorona y con l se pretende sustituir al petrleo como fuente de polmeros por un recurso renovable. El proceso utiliza la bacteria Escherichia coli para obtener un polmero del 1,3 propanodiol, que se podr utilizar para fibras textiles.

Usos del aceite de maz


El aceite de maz posee un excelente sabor, es una fuente concentrada de energa y de cidos grasos esenciales. Posee estabilidad, larga vida til, resistencia a la descomposicin en condiciones adversas (frituras) Se destina a usos domsticos, tales como aderezo para ensaladas, frituras, pochoclo, etc. Industria alimenticia, margarinas, mayonesas, aderezos para ensaladas, salsas, productos de copetn, mezclas para hornear, coberturas para tortas y mezclas con pan rallado, como cobertura para carnes rojas, pollo y productos de panadera. El 10% de la produccin de margarinas en los Estados Unidos se realiza a partir del aceite de maz. En frituras, tomando el ndice de Oxidacin y la Retencin de Tocoferoles como indicadores de oxidacin y degradacin respectivamente, se lleg a la conclusin que el aceite de soja y el de canola se deterioraron con mayor rapidez que el de maz. Posee vitamina E y al tener un alto porcentaje de cidos grasos poliinsaturados, contribuye a controlar los niveles de colesterol en sangre y a disminuir la presin arterial. Una cucharada de aceite de maz, proximadamente 14 gramos, proporciona 120 kcal.

Sistema de Produccin Agrcola


El cultivo del maz

El cultivo del maz


La importancia del maz, no se refleja necesariamente slo en trminos de valor monetario. El maz es el producto fundamental en la dieta de la mayora de la poblacin El 75% de la poblacin, lo que incluira prcticamente a toda la poblacin rural y a la mitad de la poblacin urbana, recibe del consumo del maz la mayor proporcin de los requerimientos de caloras y una porcin significativa de otros nutrimentos.

El cultivo del maz


Constituye el producto bsico y cotidiano alrededor del cual se organiza toda la alimentacin El maz fue domesticado en Mxico hace unos 5 6 mil aos atrs; desde entonces ha constituido la base material del sustento de la poblacin La introduccin del trigo y del arroz en los ltimos cuatro siglos, diversific el abasto de cereales pero no signific el desplazamiento del maz de su posicin estratgica como sustento de la poblacin, sino apenas su complemento o su adopcin por las clases ms altas y minoritarias.

El cultivo del maz


1. La amplitud y la especificidad en la adaptacin ecolgica. El maz es la nica planta que se cultiva de manera generalizada en los tres grandes pisos ecolgicos reconocidos: las tierras calientes, las fras y las templadas. Es decir, desde el nivel del mar hasta los 3,000 m de altitud en la zona intertropical, y desde el extremo sur al lmite norte del territorio del pas. Dependiendo de la distribucin de las lluvias, el maz se cultiva desde con menos de 500 mm de precipitacin anual, con resultados aleatorios, hasta por encima de los 1,500 mm. El cultivo del maz puede llevarse a cabo su cultivo en muy diversas condiciones de topografa, desde los valles a las laderas con pendientes pronunciadas, y de suelos, desde los profundos a los someros en extremo.

La disposicin de un gran nmero de variedades especializadas a una gran diversidad de condiciones, resultado de un largo proceso histrico de experimentacin, explica la amplitud adaptativa de este cultivo.

El cultivo del maz


2. La pluralidad tecnolgica. La diversidad de condiciones naturales bajo las cuales se cultiva el maz no slo es el resultado de la seleccin sino que tambin depende de la disposicin de un amplio abanico de modelos tecnolgicos perfeccionados en el largo proceso histrico de adaptacin. El maz se cultiva en condiciones itinerantes o de milpa, con perodos de barbecho o descanso de ms de diez aos, o hasta dos veces en un solo ao en el mismo terreno en las terrazas artificiales. La fuente de energa para la produccin puede ser humana, animal o mecnica con el uso de combustibles fsiles, lo que permite que se trabajen laderas con 60 de pendiente o enormes llanuras, cuando no en terrenos creados por el hombre y que presentan cierta independencia respecto a las condiciones naturales. El maz puede establecerse en asociaciones complejas con otras plantas, en sistemas de rotacin con otros cultivos, o slo con el apoyo de productos qumicos para mantener la fertilidad del suelo.

El cultivo del maz


3. Los mltiples usos del producto.- La flexibilidad en la produccin del maz se corresponde con una flexibilidad en el uso y consumo del producto. El maz tiene un uso mltiple: como grano sirve al consumo humano o animal; como materia prima sirve para elaborar harinas, aceite y glucosa; como planta se usa como forraje verde o se ensila para su uso posterior.

Sistemas productivos del maz


Para abordar la clasificacin de los sistemas agrcolas se ha tenido en cuenta el concepto de sistemas de produccin de maz, que dice: es una forma concreta de manejo de los recursos, que posee una secuencia definida en la que se conjugan: a) las caractersticas especficas de los recursos disponibles, b) las posibilidades del hombre para adaptarse y modificar las condiciones naturales, c) las necesidades y condiciones sociales de los distintos grupos de productores y d) las diferentes formas de acceso de esos grupos a los medios de produccin. La definicin de los diferentes sistemas se basa en el uso tanto de variables tecnolgicas como climticas enmarcadas dentro de un determinado contexto social.

Sistema productivos del maz


Son tres las variables bsicas que se tomaron en cuenta para definir los sistemas productivos de maz

Sistemas productivos del maz


1. La intensidad en el uso del suelo. Esta primera variable se dividi en cinco rangos, definidos por el tiempo de barbecho (descanso) del suelo y son: a) Sin tiempo de barbecho (igual a cero); a este rango pertenecen aqullas superficies que se siembran dos o ms ocasiones en el ao. b) Con tiempo de barbecho menor de un ao; en este rango se agrupan todas aqullas tierras que se cultivan una vez al ao. c) Con un perodo de barbecho que flucta entre uno y dos aos. d) De barbecho medio; quedan aqu comprendidas aquellas superficies de cultivo cuyo tiempo de descanso flucta entre ms de dos y siete aos. e) De barbecho prolongado; superficies cuyo tiempo de descanso es mayor a los siete aos.

Sistemas productivos del maz


2. Disponibilidad y manejo del agua. Esta variable se subdividi en tres posibilidades: a) Depende exclusivamente de la precipitacin pluvial. Esta a su vez se subdividi en dos: i) la precipitacin es relativamente escasa y ii) la precipitacin es suficiente o abundante b) No depende exclusivamente de la precipitacin pluvial. Bajo este rubro quedan comprendidas aquellas superficies que poseen otra fuente de agua, pero insuficiente para cubrir las necesidades totales del cultivo; es decir, la fuente de agua no pluvial juega un papel auxiliar. c) No dependen de la precipitacin pluvial. Aqu se agrupan aquellas superficies que poseen una fuente segura y suficiente de agua y, por lo tanto, se sustraen de la aleatoriedad del ciclo inmediato de lluvias.

Sistemas productivos del maz


3. Intensidad en el empleo de trabajo vivo durante el proceso productivo. Esta ltima variable se subdivide en tres grados: Alto empleo de trabajo vivo. Aqu se incluyen aquellos casos en que el trabajo humano es la fuente energtica principal del proceso productivo Empleo medio de trabajo vivo. En este caso la fuerza del hombre se combina principalmente con la traccin animal la cual proporciona una parte importante del esfuerzo que requiere la produccin. Pero no se excluye el uso de implementos y maquinaria. Bajo empleo de trabajo vivo. Aqu quedan comprendidas las superficies en que se hace uso intensivo de implementos y maquinaria.

Sistemas productivos del maz


Sistemas de uso intensivo del suelo 1. Cultivo de humedad
a. sin tiempo de barbecho por ofrecer dos o ms cultivos al ao b. no depende exclusivamente de la precipitacin pluvial, pues cuenta con una fuente auxiliar en su abastecimiento de agua c. en las labores del ciclo agrcola se combina el trabajo humano directo con auxilio de traccin animal, e incluso con el empleo de maquinaria

Sistemas productivos del maz


2. La chinampa
a. uso de intensivo b. cuenta con una fuente de agua alternativa a la pluvial, lo que le permite escapar de la aleatoriedad del temporal c. recurre a la utilizacin casi exclusiva de la fuerza de trabajo humana

Sistemas productivos del maz


3. Agricultura de riego.
a. uso intensivo del suelo b. posee una fuente de agua proveniente de obras hidrulicas realizadas por el hombre c. presenta dos variantes en cuanto al uso del trabajo vivo: una, en la que se utiliza la yunta, combinada con el trabajo humano y que en forma auxiliar emplea la maquinaria; esta variante se localiza con cierta frecuencia en los pequeos distritos de riego. La otra es aquella que emplea en forma intensiva la maquinaria y se le encuentra en los distritos de riego conocidos como de agricultura moderna

Sistemas productivos del maz


Sistemas de barbecho 4. Tradicional de zonas ridas
a. la tierra se ocupa al ao con un solo cultivo b. depende de una escasa y errtica precipitacin pluvial. c. en relacin al empleo del trabajo presenta tres variantes: una, combina el trabajo humano con el esfuerzo de los animales; la segunda combina el esfuerzo animal con el de la traccin mecnica; y la tercera presenta un alto grado de mecanizacin

Sistemas productivos del maz


7. El sistema de ao y vez
a. es el que tiene un perodo de barbecho entre uno y dos aos b. la nica fuente de abastecimiento de agua es la lluvia c. en las labores del cultivo emplea fundamentalmente trabajo vivo y traccin animal

Sistemas productivos del maz


9. Tlacolol
a. se caracteriza por sembrar un solo ciclo agrcola y tener un tiempo de barbecho del suelo que flucta entre 2 y 7 aos b. por depender en forma exclusiva de una precipitacin relativamente escasa c. emplear bsicamente trabajo vivo, o combinarlo con el de los animales. Se practica en terrenos en pendiente

Sistemas productivos del maz


10. Milpa, roza-tumba-quema, agricultura trashumante o itinerante
a. se caracteriza por un largo perodo de barbecho del suelo (mayor de 7 aos) y la siembra de un ciclo al ao. Eventualmente un predio desmontado puede utilizarse por dos o tres ciclos consecutivos, para luego dejarlo en descanso o barbecho b. por depender exclusivamente de la precipitacin pluvial c. las labores agrcolas se efectan fundamentalmente con el esfuerzo humano

GRACIAS