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DETERIORAO MICROBIANA DE ALIMENTOS ESPECFICOS

Professora: Eliana Maria Baldissera

1 - Deteriorao de leites e derivados


O leite um sistema coloidal constitudo por uma soluo aquosa de lactose, sais e muitos outros elementos em estado de dissoluo; O leite um excelente meio de cultura; Alta Aa;

pH prximo do neutro;
Riqueza em nutrientes;

Deteriorao de leites e derivados


- Substncias inibitrias, como lactoperoxidase e aglutininas presentes no leite cru, so inativadas rapidamente. A contaminao durante a ordenha; do leite pode ocorrer

Principais fontes de contaminao so os equipamentos utilizados na manipulao, o transporte, processamento e o armazenamento.

Sabores e odores estranhos:


Multiplicao

de micro-organismos que resistiram ao processo de pasteurizao ou de micro-organismos contaminantes aps o processamento trmico; a) Sabor e odor cido: fermentao de acares por bactrias (lticas ou fermentao butrica); b) Sabor amargo: presena de peptdeos pela protelise;

Sabores e odores estranhos:


c) Sabor rano: oxidao ou hidrlise da gordura d) Aroma de caramelo ou queimado: cepas de Lactobacillus lactis; e) Odor de estbulo: Desenvolvimento de Enterobacter, Pseudomonas ou Aeromonas;

Alteraes de cor:
Relacionada a caractersticas composio qumica. fsicas e

a) Azul: crescimento de Pseudomonas b) Amarela: liplise e protelise

c) Vermelha: Serratia marcesens alm de algumas leveduras que produzem colnias vermelhas ou rosa na superfcie de cremes.

Rancidez:
- Causada

por bactrias atravs de enzimas lipolticas, atuam sobre gorduras promovendo hidrlise e posterior oxidao; - Produzem cetonas aldedos, cidos graxos e glicerol. - Causados por: - Pseudomonas; - Alcaligenes; - Bacillus;

- Proteus.

Alteraes na viscosidade:
- Causado

viscolatis;

pelo

crescimento

de

Alcaligenes

- O material capsular das clulas bacterianas apresenta aspecto muscilaginoso sendo que sua produo mais intensa em baixas temperaturas;

Produo de gs
- Efeito acompanhado por acidificao de leite e

derivados;

- Coliformes que consomem lactose; - Clostridium spp. - Algumas espcies de Bacillus produzem H2 e CO2; - Bactrias propinicas e que produzem apenas CO2; heterolticas

- Leite fluido aparecimento de espuma;

2 - Deteriorao de carnes e derivados


- A carne apresenta boas condies para proliferao de microrganismos; (Aw, nutrientes, pH favorvel) - A quantidade e o tipo de microrganismo depende das condies de abate; - As alteraes podero ocorrer por ao de bactrias, bolores e leveduras; - As alteraes dependem da temperatura de armazenamento

Alteraes em condies de aerobiose


Limosidade superficial: Microrganismos que se desenvolvem em temperaturas baixas.

Ex:

- Pseudomonas em alimentos com alta Aw; - Micrococcus e leveduras em alimentos de menor Aw como mortadela e salsicha;

Alteraes em condies de aerobiose


Alteraes de cor dos pigmentos da carne: - A cor vermelha da carne pode sofrer adquirir pigmentos verdes, marrons ou cinza devido a produo por bactrias de perxidos, H2S; - Bactrias que atuam no esverdeamento: Lacobacillus, Leuconostoc, etc.

Alteraes em condies de aerobiose


Rancificao: Por microrganismos atravs de suas enzimas; lipolticos

- Os produtos da rancificao inibem uma srie de microrganismos. Por exemplo os perxidos; Fosforescncia: Por bactrias luminescentes Alteraes de cor: - Por bactrias produtoras de pigmentos (Serratia)

- Leveduras produtoras de pigmentos branco, creme, rosa e marrom;


- Bolores Pontos verde ou brancos

Alteraes em condies de aerobiose


Odores e sabores estranhos: - Odor cido por cidos: Frmico, actico, butrico e propinico; - Crescimento de bolores pode tornar a superfcie gelatinosa;

Alteraes em condies de anaerobiose


Acidificao: Acmulo de cidos orgnicos pela degradao enzimtica microbiana de molculas complexas; Putrefao: Decomposio anaerbia de protenas com produo de H2S, indol, putrescina, cadaverina; Formao de limosidade: - Por Lactobacillus; Ex: salsicha

3) DETERIORAO DE OVOS - Para ocorrer contaminao de ovos em que a

casca est intacta preciso:

1) Que o Mo contamine a casca;

2) Que o Mo atravesse os poros da casca atingindo a membrana;


3) Ultrapasse a membrana atingindo a clara;

Deteriorao de ovos
4) pH da clara desfavorvel ao crescimento

de Mo (pH alto);

O Mo deve conseguir atravessar a clara e se desenvolver na gema; - Durante o envelhecimento dos ovos ocorrem mudanas na clara favorecendo o desenvolvimento de Mo; - Entre as deterioraes causadas nos ovos esto: Pontos verdes na clara e pontos coloridos na gema por bactrias;

4) Alimentos envasados
a) Microbiolgica que envolvem subprocessamento trmico, resfriamento inadequado das latas aps a esterilizao comercial, reinfeco dos alimentos por vazamento das latas e deteriorao pr-processamento trmico;

b) Qumicos particularmente a corroso interna de latas, com liberao de hidrognio e conseqente estufamento das mesmas; c) Fsicos destacando-se o enchimento excessivo das latas, com ausncia ou inadequao do espao livre, exausto deficiente, operao incorreta da autoclave causando vcuo excessivo nas latas;

4) Alimentos envasados
No deveriam sofrer deteriorao... Porm:

- Contaminao do alimento envasado por falhas nas costuras Por microrganismos no formadores de esporos
- Resfriamento inadequado; - Bactrias mesfilas produtoras de esporos; - Bactrias termfilas produtoras de gs;

- Deteriorantes sulfdricos cheiro de ovo podre


- Em suma, a degradao de alimentos enlatados depende do pH dos alimentos;

5) Deteriorao de enlatados
As principais causas so:

- Deteriorao pr-processamento;
- Contaminao costuras); por vazamento (falhas nas

- Resfriamento inadequado;
- Subprocessamento;

5) Deteriorao de enlatados
De acordo com o pH, as alimentos envasados, termicamente processados so classificados em: o Baixa acidez: pH acima de 4,5; o cidos: 4,0 a 4,5 o Alimentos muito cidos: pH abaixo de 4,0

5) Deteriorao de enlatados
Alimentos de baixa acidez (pH acima de 4,5) o Bactrias termfilas do tipo flat-sour: o B. stearothermophilus, B. coagulans;
o Fermentam CHO e no produzem gs;
o A lata fica plana podendo ou no haver perda de vcuo; o Aparncia do produto normal, mas o sabor cido; o Evitar: resfriar imediatamente a lata abaixo de 43C o Causada por contaminados matrias primas ou equipamentos

5) Deteriorao de enlatados
Alimentos de baixa acidez (pH acima de 4,5) o Bactrias anaerbias termfilas: o Nome dado as bactrias termfilas no produtoras de H2S; o Causam disteno ou estufamento podendo a alata explodir (pela formao de CO2 e H2); o C. thermosaccarolyticum o No se multiplicam abaixo de 35C; o Alimento fermentado, cido, com aroma butrico

5) Deteriorao de enlatados

Alimentos de baixa acidez (pH acima de 4,5) Deteriorantes sulfdricos

o No causam alteraes visveis, mas o H2S produzido absorvido pelos alimentos causando escurecimento e odor de ovo podre;
o Dessultomaculum nigrificans; o Indica condies grosseiras de processamento;
Bactrias mesfilas formadoras de esporos:
o Bactrias deteriorantes anaerbias produtoras de toxina; o Produzem gs e a lata tende a explodir o C. botulinum, C. perfringens, C. esporogenes

5) Deteriorao de enlatados

Na deteriorao de enlatados:
Qumica H2 Microbiolgica CO2 e H2

6) Deteriorao de vegetais (Em sucos)


- Os sucos possuem pH baixo; - Desenvolvimento de leveduras fermentativas produtoras de alcool; - O desenvolvimento de leveduras prevalece em pH baixo e temperaturas entre 15 e 35C; -Aumento do potencial redox favorece bacterias; - Sucos concentrados bacterias tolerantes a altas []s de acar (Leuconostoc) - Fermentao alcoolica, actica e ltica;

6) Deteriorao de vegetais
- O tipo de deteriorao mais comum causado por Erwinia carotovora (podrido mole); - Clostridium, Pseudomonas e Bacillus; - Fngica: - Resulta das reas de amolecimento; - Borytis podrido fngica -Importante as vias de entrada dos mos: - Danos mecnicos; - Manuseio inadequado; Tubrculos microbiota do solo Folhosos fitopatgenos

7) Deteriorao de pescado
- O pescado uma das mais importantes fontes de protena da alimentao humana;

- tambm um dos alimentos mais suscetveis deteriorao devido: - Aw elevada; - Composio qumica; - Teor de gorduras insaturadas oxidveis; - pH prximo neutralidade.

- A deteriorao de pescados pode ocorrer atravs da autlise, oxidao, atividade bacteriana ou pela combinao dos trs processos.

Deteriorao de pescado

- So cidos, com muitas enzimas proteolticas atravessam a parede intestinal aps a morte do pescado; Atuam sobre os tecidos musculares, provocando sua decomposio e facilitando a disseminao de microorganismos do trato intestinal; - Essas enzimas tambm atacam e perfuram as vceras, o que acelera a deteriorao.

Ao de sucos digestivos:

Ao das enzimas nos tecidos

enzimas dos tecidos e da pele levam ao amolecimento e desintegrao da carne, facilitando consequentemente a disseminao dos microorganismos

Deteriorao de pescado

- A microbiota do pescado influenciada pelo seu habitat;

- Entre os gneros que fazem parte da microbiota natural do pescado podem ser citados Pseudomonas, Moraxella, Flavobacterium, Vibrio e Micrococcus; - A deteriorao de moluscos essencialmente fermentativa: - alteraes do pH para verificar a qualidade microbiolgica de ostras;

Deteriorao de pescado

- Em funo da grande quantidade de glicognio, o controle da qualidade feito pelo pH: - 6,2 a 5,9 boa - 5,8 inadequada; - 5,2 a 5,8 muito inadequada

- 5,2 deteriorado (azedo ou podre)

Deteriorao de pescado
As reaes enzimticas aps a morte do pescado produzem vrias substancias nitrogenadas no proticas (aa livres, creatina, xido de triemetilamina) que sero utilizados pelas bactrias); Quando esgotados as substancias nitrogenadas no proticas, as bactrias passam a atuar sobre as protenas causando deteriorao mais profunda: Amolecimento dos tecidos;

Aumento da [ ] de compostos de odor nauseante;

Deteriorao de pescado
O processo deteriorativo tem as seguintes etapas:

1 aa e outra substncias nitrogenadas no protecas so usadas aps o trmino do rigor mortis;


2 Pseudomonas e Shewanella compostos de odor desagradvel; produzem

3 Produo de H2S e outras substncias que aceleram a degradao de pescado; O pescado salgado Halobacterium e halococcus; deteriorado por

9)Deteriorao em frango

- Os principais deteriorantes so os que esto presentes no trato intestinal do frango - A maioria crescem na superfcie (pele, parte interna do corpo); - Odores estranhos 2,5 milhes UFC/cm2 Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobaterium Presena de ons de ferro na gua formao de pioverdina por Pseudomonas

10)Deteriorao cereais, farinha e produtos de panificao, acares

- baixa Aw; -Bacillus subtillis esporos e amilases (paes aumento da viscosidade (ropiness)); - Bactrias lticas deteriorao em massas para pizza (antes do cozimento); aps o cozimento (bolores - Rhyzopus)

Em acares Leuconostoc e bactrias esporuladas.