ESTRUCTURA DEL MUSCULO

La carne que cubre el esqueleto del animal, se compone de los siguientes tejidos: Muscular Conjuntivo Adiposo

ESTRUCTURA DEL MUSCULO

La clasificacin ms conocida:

Msculo rojo: contenido de mioglobina aporte de O sist. vascular desarrollado

2

Musculo blanco: Lo contrario. Predomina la respiracin anaerobia

ESTRUCTURA DEL MSCULO

En investigacin los msculos se clasifican en: De contraccin rpida: responden rpidamente a la estimulacin, se asemejan a los blancos. De contraccin lenta: responden lentamente a la estimulacin, presentan caractersticas de los msculos rojos

ESTRUCTURA DEL MSCULO

La clasificacin se precisa teniendo en cuenta la capacidad respiratoria en: Oxidativos de contraccin lenta Oxidativos de contraccin rpida y Glicolticos de contraccin rpida.

ESTRUCTURA DEL MSCULO

Las fibras musculares se clasifican mediante criterios similares Rojas de actividad oxidativa Intermedias de actividad glicoltica y oxidativa Blancas de actividad glicoltica

ESTRUCTURA DEL MSCULO

Las fibras tambin se clasifican como

I : Oxidativos de contraccin lenta IIA: Oxidativos de contraccin rpida IIB: Oxidativos de contraccin rpida, glicolticos

ESTRUCTURA DEL MSCULO

El tejido muscular o fibra esta en estrecha relacin con el tejido conjuntivo conectivo ya que este envuelve desde la estructura mnima (el carcmero) hasta el musculo completo (epimisio)

 La unidad estructural del msculo es el sarcmero, en donde se llevan a cabo todos los fenmenos de contraccin-relajacin Movimiento
De la misma forma los fenmenos de maduracin de la carne se dan en este nivel estructural

LA CONTRACCION-RELAJACION

LA CONTRACCION-RELAJACION
El movimiento muscular

Transformacin de la

energa

TRANSFORMACIN DE MSCULO A CARNE

La concentracin de glucgeno en la clula muscular antes del sacrificio Factores que lo disminuyen: El estrs La fiebre El cansancio

TRANSFORMACIN DE MSCULO A CARNE 1 Etapa : muerte del animal Inconsciencia del animal Sacrificio por desangrado Eliminar piel Vsceras, cabeza, etc Medias canales

TRANSFORMACIN DE MSCULO A CARNE

2 Etapa: La carne palpitante
Cesa el suministro de Oxigeno va respiratoria

Luego de muerto contina la contraccin muscular

No hay relajacin por falta de energa El pH desciende aprox 5.6- 5.8

TRANSFORMACIN DE MSCULO A CARNE

3era Etapa : Maduracin
pH da proteccin contra contaminacin microbiana

El pH degrada las protenas

La clulas se mueren y se liberan enzimas proteolticas de los lisosomas

Se ablandan los puentes de actina y miosina

TRANSFORMACION DEL MSCULO A CARNE

Proceso Post mortem
Pre

rigor Mortis: pH 7.2 (actina miosina) Rigor mortis: pH a 5.3 (actomiosina), liberacin de catepsinas y calpanas Post rigor mortis pH 5.5-6.5 (actinamiosina)

TRANSFORMACION DEL MSCULO A CARNE

Indicadores de la maduracin
pH: 5.8-6.4 Terneza (4800-5000 g WB) o TPA instrumental Dureza (3,2-3,4); Elasticidad
(4,9-5,3); Jugosidad (2,3-2,5)

Color instrumental Propiedades organolpticas

TRANSFORMACION DEL MSCILO

Caractersticas organolpticas generadas en la carne madurada: Mayor terneza (protenas miofibrilares y colgeno) Palatable (Relacionada con la CRA) Jugosa (Relacionada con la CRA) Aroma caracterstico: produccin de sustancias voltiles aromticas

FACTORES QUE AFECTAN LA VELOCIDAD DE GLICOLISIS POSTMORTEM

Intrnsecos Especies animales Genotipo Edad de los animales Extrnsecos Medicamentos ante mortem Sujecin y corte de la mdula Temperatura post mortem

Tipo de msculo
Localizacin del msculo

Estimulacin elctrica
Picado post mortem Salado post mortem Presin post mortem Tensin de oxgeno post mortem