FACULDADE SANTO AGOSTINHO CURSO: BACHARELADO EM FARMCIA DISCIPLINA: TECNOLOGIA EM ALIMENTOS PROFESSOR: ADOLFO MARCITO

CONTAMINAO DOS ALIMENTOS

TERESINA PI

CONTAMINAO DE ALIMENTOS Prof. Adolfo Marcito

TERESINA PI

CONTAMINAO DE ALIMENTOS

A contaminao de alimentos seria incontrolvel sem a ao de sua maior fora repressora

HIGIENE

HIGIENE E CONTAMINAO DE ALIMENTOS

CAUSAS DA CONTAMINAO Falta de asseio, exposio ao ar livre de alimentos preparados para servir, a permanncia de sujidade e de lixo nos locais e imediaes de recintos de produo e guarda de comestveis, a presena de animais e de portadores de ferimentos

HIGIENE E CONTAMINAO DE ALIMENTO

TIPOS DE CONTAMINAO DE ALIMENTOS

Por microrganismos Por agentes qumicos Por metais pesados Por infestao parasitria Por pesticidas

CONTAMINAO POR MICRORGANISMOS

In natura, os alimentos apresentam ausncia ou reduzida carga de microrganismos prejudiciais Faixas de temperatura
Os microrganismos responsveis pela contaminao de alimentos chegam a estes, atravs de veculos diretos e indiretos, a partir de diferentes fontes

CONTAMINAO POR MICRORGANISMOS

VEICULOS Diretos Ocorrem quando os alimentos so contagiados como tecidos vivos (pr-alimentos ) , mamferos (carne e leite) aves (ovos) e pescados (carne)

Indiretos So aqueles do meio externo procedentes de varias fontes, prdigas na diversidade de microrganismos capazes de constantes contaminaes e recontaminaes

VEICULOS DE CONTAMINAO

VEICULOS DE CONTAMINAO
HOMEM Veculos de contaminao de microrganismos , patognicos ou no

PODENDO SER CONTAMINANTE Situaes eventuais, como processos infecciosos, em perodos de covalncia de algumas molstias ou como portador assintomtico

MICRORGANISMOS QUE PODEM CONTAMINAR

O nariz, a garganta, as mos, o intestino e as leses inflamatrias cutneas so, no individuo, focos atuantes ou potencias de contaminaes

CONTAMINAES ATRAVES DO INDIVIDUO

Os cabelos dos manipuladores: uso de gorros ou de lenos de cabea Uniformes de trabalho e instrumentos

ANIMAIS CASEIROS
Tais animais caseiros so portadores temporais ou permanentes, de salmonelas, do clostridium e de outros microrganismos nocivos tornando-se por isso, focos para contaminao de alimentos

INSETOS E PASSAROS
Determinados insetos e pssaros, muitas vezes esto ligados a mecanismos de contaminao do individuo at outros animais Dos insetos os mais perigosos: mosca, baratas As abelhas, vespas e aranhas so suspeitas de agirem como contaminantes Os pssaros tambm tomam parte no mecanismo de contaminao de alimentos

INSETOS
Grande mero de insetos prejudica sob vrios aspectos os alimentos. Os insetos so classificados , de acordo com os danos que causam nos alimentos, em: Primrios Secundrios Associados Acidentais parasitos

MOSCAS
A importncia de sua presena advm do fato de contaminarem alimentos veiculando microorganismos atravs de partes sujas de seu corpo , das substncias que regurgitam e de suas fezes. Os principais focos de contaminao e recontaminao das moscas so: Matadouros Locais de cria de animais Privadas Excrementos humanos e de animais.

BARATAS
So insetos de atividades noturnas , vivendo no interior de casas e de edifcios , dentro dos quais tem preferncia por cozinhas , copas, despensas e depsitos. O maior interesse nas baratas despertado por suas relaes com os alimentos e seu papel na transmisso de bactrias. A presena das baratas detectada pelo aparecimento de cpsulas de ovos, de fezes, de restos de alimentos de substncias regurgitadas e de odor.

BARATAS
Combate e eliminao da baratas: 1- Higiene dos locais 2- Recolhimento de resduos 3- Aplicao de inseticidas

MAMFEROS E PESCADOS

Os mamferos (bovinos e porcinos) e o pescado peixes, lagostas, ostras depois de infectados por micrbios patognicos ou no, podem ser veculos diretos de contaminao dos alimentos que produzem.

GUA
A gua contendo microorganismos nocivos pode contaminar: Diretamente o homem e animais Direto ou indiretamente os alimentos: Como exemplos de contaminao de alimentos pela gua temos:putrefao superficial da manteiga(Pseudomona putrefasciens) e produo gasosa do leite(bactrias coliformes)

UTENSLIOS
Os utenslios e recipientes de cozinha, de copa, de refeitrios, podem ser em grande nmero de casos,veculos de contaminao de alimentos.
Constituem focos potenciais de microorganismos: Toalhas de mos O sabo em bloco, pelo acesso direto com as mos Os pratos, talheres, copos mal lavados.

AR E SOLO
O ar e solo constituem os maiores repositrios de microrganismos

Os Mcos existentes no ar contaminam as matriasprimas , e alimentos expostos, sendo que eles no crescem no ar mas nele permanece , atravs d gotas de saliva, poeiras.
Do solo partem Mcos para a contaminao de indivduos , alimentos vegetais e animais. A contaminao do solo , em grande parte, pelos Mcos do solo como: Escherichia coli , e espcies de Clostridium, Bacillus, Pseudomonas.

MATRIA-PRIMAS
Os alimentos sob forma de preparaes ou industrializados, tm por base matrias-primas vegetais e animais. O xito nessas preparaes e produtos depende das condies organolpticas e microrgnicas da matria-prima.

Os cuidados higinicos para evitar as contaminaes, sero exercidas em todos os locais de operaes desde o trnsito at a conservao da matriaprima.

CONTAMINAES DE ALIMENTOS
Os alimentos,por sua composio qumica e caractersticas de temperatura, umidade e estruturas,oferecem vrias condies favorveis ao crescimento de extensa gama microrganismo.

CONTAMINAES DE ALIMENTOS
gua: A gua muito vulnervel a contaminaes microrgnicas,por sua ampla distribuio na natureza,seu deslocamento e disposio em vrios lugares. A contaminao da gua se faz por diversas floras bacterianas,oriundas do solo e do ar, de excrementos humanos e de animais.

CONTAMINAES DE ALIMENTOS
Leite: Atravs do leite,podem ser eliminadas vrias substncias: fisiolgicas, medicamentosas e at microrganismos; O leite pode ser contaminado por germes patognicos de que a vaca portadora.

CONTAMINAES DE ALIMENTOS
Aps a sada para o meio externo,o leite fica exposto a novas contaminaes, atravs de diferentes fontes onde proliferam inmeros tipos de microrganismos. Produo de leite : Condies do animal; Condies do ordenhador; Condies de instalaes .

CONTAMINAES DE ALIMENTOS
Carne: A contaminao da carne pode ocorrer por via endgena ou exgena; A contaminao pode ocorrer: Antes do sacrifcio Durante o sacrifcio Depois do sacrifcio Transporte : Os transportes difceis e penosos, em especiais circunstancias,podem ocasionar stress do animal.

PESCADO
A contaminao e deteriorao de pescados, principalmente peixes, ocorre com muito mais facilidade, do que a carne de animais de abate. A contaminao se faz dentro e fora das guas salgadas e doces. Climas tropicais mo termfilos;

Climas frio

mo psicrfilos

PESCADOS
Manuseio de pescadores; Eviscerao; Tempo a serem submetidos ao frio, Gelo produzido com guas poludas; Modo como so arrumados nos recipientes,etc.

As ostras e moluscos so contaminados por espcies de bactrias dos gneros flavobacterium . Os caranguejos, lagostas,siris e outros crustceos, possuem uma camada viscosa que abriga varias espcies de gneros bacterianos: micrococcus, bacillus, pseudomona e proteus.

AVES DE ABATE
Os principais germes que contaminam as aves so: bactrias (pseudmona, flavobacterium, achromobacter, micrococcus, e coliformes) e leveduras (cndida, torulopsis, trichosporium...) Preparo; Tratamento; Preservao; Armazenamento inadequado.

OVO
pelcula > barreira contra a entrada de mos. Manipulao e lavagens inadequadas facilitam a entrada de mos. Os ovos de pato so mais sujeitos do que os de galinha. Os ovos congelados e dessecados pode ser contaminados por manipuladores, recipientes imprprios ...

FRUTAS E HORTALIAS
Frescos e industrializados;

Antes e depois da colheita solo, ar, rega ou lavagem com guas imprprias, ms condies higinicas de envoltrios e recipientes, transportes inadequados e agresses mecnicas contra a estrutura do produto, descascamento. Contaminados por equipamentos no higienizados

CEREAIS E DERIVADOS
A contaminao dos cereais, por falta de higienizao pode acontecer do plantio ao prato de comida.

A penetrao de MO se inicia no gro , pela exposio ao ar, aps a colheita , a quantidade se eleva , pelo contato com vasilhames de transportes ou com o solo durante a secagem; A fabricao de farinha diminui a carga microbiana.

ACAR
obtido em pleno meio contaminado.
A casca de cana intenso repositrio de MO, e bactrias do solo, que se transferem para o caldo, que pode ainda receber MO dos vasilhames mal lavados. O processo de clarificao do acar, diminui a carga microbiana, por isso o acar escuro tem maior carga.

Principais MO produtores de intoxicaes e infeces humanas

microrganismos

Produtores de intoxicaes

Produtores de infeces

Bacillus cereus Clostridium botulinum Clostridium perfringens Corynebacterium diphteriae Staphlococcus aureus Streptococcus faecalis

Brucellas Campylobacter e escherichia coli salmonelas Shigelas Vibrio parahaemolyticus Yersinia enterocolitica

MICRORGANISMO CONTAMINANTES DE ALIMENTOS E PRODUTORES DE TOXIINFECES. STAPHYLOCOCCUS: As intoxicaes alimentares ocorrem por vrios tipos de staphylococcus, principalmente pelo aureus. Exerce sua ao, atravs de sua toxina. Enquanto que em sua forma vegetativa de fcil destruio, sua toxina extremamente resistente, pode resistir a ebulio durante 4 horas.

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS (WELCHII)

encontrado em animais, insetos, gua poluda, utenslios e sujidades, de onde por meios direto ou indireto so transferidos aos alimentos.

O aparecimento dos sintomas da intoxicao pelo clostridium welchii lento, pois demora de 8 a 22 horas, e a durao da doena de 12 a 24 hs.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM
a bactria que produz a mais violenta toxina existente, responsvel pelo botulismo. Eles tem caractersticas prprias: provido de esporos, que so resistentes a ebulio por varias horas;sua toxina inativa a 80 por 30`; permanece estvel a PH 4-5 no se forma a PH baixo e inibida por salmoura, com 10% de sal.

SALMONELLAS
SALMONELLAS: so constitudos por inmeras espcies e algumas provocam gastrenterites.

A contaminao por salmonela pode ser:

Modo direto (leite, carnes, ovos) Modo indireto ou contaminao cruzada (por fezes humanas e animais, gua poluda). Sintomas surgem 12 a 36 horas, e dura 1 8 dias.

VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS: uma bactria bastante presente nas toxi-infecoes por alimentos. Se da pelo consumo de alimentos crus: peixe, crustceos , moluscos. BACILLUS CEREUS: Acredita-se que a ingesto de cerca de 10% de bactrias, poder produzir quadros txicos ESCHERICHIA COLI: contaminao fecal

ALIMENTOS ABERTOS: Ficam em condies inadequadas, provocando a contaminao de alimentos

ESTABELECIMENTOS DE VENDA DE ALIMENTOS: Nos supermercados, nos grandes armazns e mercearias, o numero de contaminao bem menor de que se verifica em quitandas e vendas.

CONTAMINAO
DENOMINAMOS CONTAMINAO ALIMENTAR, ENTRADA DOS MICRORGANISMOS NO ALIMENTO.
Isso pode ocorrer principalmente das seguintes formas: Do ambiente para o alimento; Dos manipuladores para o alimento Das superfcies para o alimento Contaminao cruzada

REFERNCIA
EVANGELISTA, J. Tecnologia dos Alimentos. Livraria Atheneu. 2. Edio. So Paulo. 2005.