Penentuan Kadar Air, Abu dan Mineral Fe

Yeni Nur Rusdwitasari Muhammad Ubaidillah Yogi Kusuma Wardani 103234004 103234009 103234205

BAB I : PENDAHULUAN

Latar Belakang
Tepung merupakan salah satu bahan pangan yang paling banyak digunakan oleh masyarakat Indonesia. Di Indonesia, tepung digunakan sebagai bahan baku industri roti, makaroni, mie dan lain sebagainya. Sumber karbohidrat di Indonesia sebenarnya cukup banyak, di antaranya yang berasal dari umbi-umbian. Karbohidrat yang berasal dari umbi-umbian berpotensi untuk menggantikan tepung dalam pemenuhan kebutuhan makanan pokok bagi penduduk Indonesia. Salah satu jenis umbi-umbian yang cukup banyak di Indonesia dan mulai terlupakan adalah umbi ganyong. Tepung ganyong yang dibuat biasanya menghasilkan warna yang kurang bagus dibandingkan dengan tepung lainnya sehingga tepung ganyong tidak laku dijual. Berdasarkan uraian diatas dimana sebagian karakteristik tepung ganyong yang mirip dengan tepung terigu, perlu kajian mendalam agar dapat diketahui kandungan kimia dan karakteristik tepung ganyong secara keseluruan menuju tepung terstandarisasi yang siap diproduksi dan menjadi bahan baku produk olahan makanan.

Rumusan Masalah

Tujuan

Bagaimana cara membuat tepung dan pati ganyong yang tidak berwarna coklat? Bagaimana cara menentukan kadar air tepung ganyong? Bagaimana cara menentukan kadar abu tepung ganyong? Bagaimana cara menentukan kadar mineral Fe dalam tepung ganyong?

Membuat tepung dan pati ganyong yang tidak berwarna coklat Menentukan kadar air tepung ganyong Menentukan kadar abu tepung ganyong Menentukan kadar mineral Fe dalam tepung ganyong

Definisi Operasional
Definisi operasional yang digunakan dalam penelitian ini adalah :

Umbi Ganyong adalah tanaman yang mudah tumbuh dan dapat digunakan sebagai bahan pangan sebab kaya akan karbohidrat. Tepung merupakan salah satu bentuk alternative produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi). Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang.

Kadar air adalah banyaknya kandungan air per satuan berat bahan, biasanya dalam % basis basah (bb).
Kadar abu adalah campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan.

Fe adalah merupakan mineral mikronutrien yang dapat berada dalam tubuh dengan kadar antara 10-100 mg/kg

Asumsi

Pembatasan Masalah

Penelitian ini mengasumsikan bahwa pH dan suhu ruangan pada saat pengeringan tepung dan pati ganyong, pada saat pembuatan tepung dan pati ganyong, dan faktor-faktor lain yang tidak dibahas dalam penelitian ini dianggap tidak mempengaruhi hasil penelitian.

Ganyong yang digunakan dalam penelitian ini yaitu ganyong putih dari desa cepokorejo, Tuban. Tepung dan pati yang digunakan merupakan tepung dan pati ganyong hasil praktikum.

BAB II : KAJIAN PUSTAKA

Tinjauan Pustaka Ganyong

Divisi Kelas Ordo Famili

:Spermatophyta : Monocotyledoneae : Zingeberales : Cannaceae

Sub Divisi :Angiospermae

Genus
Species

: Canna
: Canna edulis Ker

Gambar 1. Umbi Ganyong

Tabel 1. Kandungan Gizi Tepung Umbi-umbian (100 g)

Nama Bahan Ubi jalar Singkong Kentang T.ganyong T.Singkong T. kentang

Air Protein Lemak Kbhdt Kal (G) (G) 75 63 78 14 9 13 1,0 1,2 2,0 0,7 1,1 0,3 (G) 0,1 0,3 0,1 0,2 0,5 0,1 (g) 22,6 34,7 19,1 85,2 88,2 85,6

Fospor Besi

Vit

(mg) (Mg) 21 33 11 8 84 21 70 40 56 22 125 30

(Mg) (IU) B 20,0 0,7 0,7 1,5 1,0 0,5 0 0 0 0 0 0 0,1 10

0,06 30 0,11 17 0,09 0 0,4 0

0,04 0

Tepung
Tepung merupakan salah satu bentuk alternative produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis. Tepung terigu adalah tepung yang dibuat dari endosperma biji gandum Triticum aestivum (club wheat) dan Triticum compactum Host atau campuran keduanya dengan penambahan Fe, Zn, Vitamin B1, Vitamin B2 dan asam folat sebagai fortifikan.

Pati
Pati (starch) merupakan zat tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer senyawa glukosa yang terdiri dari dua komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Pati alami biasanya mengandung amilopektin lebih banyak daripada amilosa, yaitu berkisar antara 15-30% amilosa, dan amilopektin berkisar antara 70-85%. Pati ganyong yang dihasilkan dapat digunakan sebagai bahan baku cendol, jenang, biskuit dan sohun yang memiliki kualitas dan karateristik hampir sama dengan pati dari bahan baku sagu/aren. Selain itu pati ganyong telah banyak dimanfaatkan untuk kebutuhan pangan masyarakat, terutama didaerah pedesaan sebagai upaya meningkatkan ketahanan pangan dan kecukupan gizi

Kadar air
Metode oven Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi acceptability, kenampakan, kesegaran, tekstur, serta cita rasa pangan. Pada produk pangan yang kering seperti dendeng, kerupuk dan susu bubuk, adanya air perlu mendapat perhatian secara seksama. Kenaikan sedikit kandungan air pada bahan kering tersebut dapat mengakibatkan kerusakan, baik akibat reaksi kimiawi maupun mikroba pembusuk Ada beberapa metode untuk analisis kadar air, antara lain yaitu : metode pengeringan, metode destilasi dan metode kimiawi. Metode pengeringan menggunakan prinsip thermogravimetri dengan alat pengeringan berupa oven.

Metode ini dapat digunakan untuk semua produk pangan, kecuali produk yang mengandung komponen senyawa volatil (mudah menguap) atau produk yang terdekomposisi/rusak pada pemanasan 100C. Prinsip metode ini adalah mengeringkan sampel dalam oven 100-105C sampai bobot konstan dan selisih bobot awal dengan bobot akhir dihitung sebagai kadar air. Prosedur perhitungan kadar air adalah sebagai berikut.

Kadar Abu
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain untuk menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan Untuk menentukan persen kadar abu pada sampel maka digunakan persamaan perhitungan kadar abu sebagai berikut :

Dimana:
x adalah bobot cawan kosong (g), y adalah sampel (g). z adalah cawan poselain dan abu (g),

Mineral Fe
Zat besi mempunyai peranan atau manfaat yang penting dalam pengangkutan oksigen dari paru-paru ketisu.

Pemenuhan Fe oleh tubuh memang sering dialami sebab rendahnya tingkat penyerapan Fe di dalam tubuh, terutama dari sumber Fe nabati yang hanya diserap 1-2%.

Kekurangan zat besi boleh menyebabkan: Keletihan, lemah badan;

Berdebar, sakit dada;

Kesukaran bernafas; Anemia

Makanan rata-rata mengandung sekitar 6 mg zat besi setiap 1.000 kalori, sehingga rata-rata orang mengkonsumsi zat besi sekitar 10-12 mg/hari

Spektrofotometri Serapan Atom (SSA)

Spektrometri atomik adalah metode pengukuran spektrum yang berkaitan dengan serapan dan emisi atom.

Absorbsi (serapan) atom adalah suatu proses penyerapan bagian sinar oleh atomatom bebas pada panjang gelombang () tertentu dari atom itu sendiri sehingga konsentrasi suatu logam dapat ditentukan.
Prinsip : Cuplikan atau larutan cuplikan dibakar dalam suatu nyala atau dipanaskan dalam suatu tabung khusus (misal tungku api). Dalam setiap atom tersebut ada sejumlah tingkat energi diskrit yang ditempati oleh elektron.

Variabel Percobaan

Penentuan Kadar Air Variabel bebas : tepung ganyong, pati ganyong

Variabel respon : kadar air

Variabel kontrol : waktu dan suhu saat di oven

Penentuan Kadar Abu Variabel bebas : tepung ganyong, pati ganyong Variabel respon : kadar abu

Variabel kontrol : waktu dan suhu saat di tanur

Penentuan Kadar Mineral Fe Variabel bebas : tepung ganyong, pati ganyong Variabel respon : Absorbansi sampel Variabel kontrol : waktu pemanasan, jumlah penambahan HCl dan HNO3 pekat

Alur Tepung Ganyong

Ganyong dikupas

Alur Pati Ganyong

Ganyong dikupas

Direndam Direndam Ditambah Asam sitrat 1 %

Ditambah Asam sitrat 1 %

Diparut langsung masuk dalam rendaman air

Diiris halus

Direndam air Disaring

Ditiriskan

Residu

Filtrat

Dijemur

Diendapkan

Ditiriskan, diambil endapannya Hancurkan dengan blender Dikeringkan Tepung ganyong Pati ganyong

Alur Penentuan Kadar Fe

2 gram sampel Dimasukkan kedalam botol timbang (yang sudah dikeringkan terlebih dahulu selama 1 jam dalam oven dengan suhu 105oC lalu didingikan dalam eksikator dan kemudian beratnya ditimbang)

Sampel dalam botol timbang Dimasukkan kedalam oven selama 4-6 jam pada suhu 105oC Didinginkan pada eksikator dan beratnya ditimbang kembali (pekerjaan ini dilakukan sebanyak 3 kali, hingga dicapai berat konstan)

Berat (gram)

Alur Penentuan Kadar Abu

2 gram sampel Dimasukkan kedalam cawan porselin (yang sudah dikeringkan terlebih dahulu selama beberapa jam dalam oven dengan suhu 105oC lalu didingikan dalam eksikator dan kemudian beratnya ditimbang)

Sampel dalam cawan porselin

Dipijarkan diatas nyala bunsen sampai titik berasap lagi Kemudian dimasukkan kedalam tanur listrik pada suhu 400-600oC sampai abu berwarna putih Kemudian didingikan dalam eksikator selama 1 jam dan beratnya ditimbang (sebanyak 3 kali, hingga dicapai berat konstan)

Berat (gram)

Alur Penentuan Mineral Fe

5 gram sampel Dimasukkan kedalam erlenmeyer 250 mL Ditambahkan HNO3(p) : HCl(p) 1:3 sebanyak 12 mL Dipanaskan diatas hotplate selama 30 menit sampai gasnya hilang Didinginkan lalu disaring filtrat Diencerkan pada labu ukur 50 mL dan dibuat pHnya 2-4 Diukur absorbansinya dengan spektrofotometri serapan atom pada panjang gelombang 248,3 nm Pekerjaan diulangi sebanyak 3 kali

Absorbansi

Tepung Ganyong
Pada pembuatan tepung ganyong, warna yang dihasilkan adalah coklat. Hal ini disebabkan terjadinya reaksi oksidasi dengan udara sehingga terbentuk reaski pencoklatan oleh pengaruh enzim yang terdapat dalam bahan pangan (browning enzymatic). Oleh karena itu, untuk menghindari reaksi browning enzymatic maka harus meminimalisasi kontak antara bahan yang telah dikupas dengan udara dengan cara merendam ganyong yang telah di iris dalam asam sitrat dan air. Asam sitrat merupakan agen pengkelat. Asam sitrat menghambat terjadinya pencoklatan karena dapat mengkompleks ion tembaga yang dalam hal ini berperan sebagai katalis dalam reaksi pencoklatan. Selain itu, asam sitrat juga dapat menghambat pencoklatan dengan cara menurunkan pH seperti halnya pada asam asetat sehingga menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk.

Pati Ganyong
Berdasarkan hasil percobaan, warna pati lebih putih dibandingkan dengan warna tepung yang masih kecoklatan. Hal ini dapat disebabkan karena proses pembuatannya yang berbeda dimana pembuatan pati melalui tahap filtrasi.

Kadar Air
Kelompok 1
Ganyong Pati Rata2 Tepung Rata2 Kadar

Kelompok
Ganyong Pati Kadar

18,49 %
18, 52 % 18,51 %

Rata2
Tepung Rata2

10,93 %
10,89 % 10,91 %

Kadar Abu
Kelompok 1
Ganyong Pati Rata2 Tepung Rata2 Kadar

Kelompok
Ganyong Pati Kadar

0,25 %
0,3 % 0,275 %

Rata2
Tepung Rata2

10.25%
12.95% 11,6 %

Mineral Fe
Kelompok 1
Mineral Fe Pati Tepung 1,66 mg 3,42 1.5 mg dlm 100 g

Kelompok
Secara Teori
Pati Tepung Mineral Fe Ambang Batas

Simpulan
Berdasarkan hasil yang telah didapatkan, maka dapat disimpulkan sebagai berikut :

Pati ganyong memiliki warna yang lebih cerah dibandingkan dengan tepung ganyong.

Kelompok 1: Kadar air pati sebesar 18,49 % dan 18, 52 % dengan rata-rata sebesar 18,51 %. Sedangkan kadar air dari tepung diperoleh sebesar 10,93 % dan 10,89 % dengan rata-rata sebesar 10,91 %.
Kelompok : Kelompok 1: Kadar abu pati sebesar 0,25 % dan 0, 3 % dengan rata-rata sebesar 0,275 %. Sedangkan kadar abu dari tepung diperoleh sebesar 10,25% dan 12.95% dengan rata-rata sebesar 11,6 %. Kelompok : Kelompok 1: kadar besi di dalam pati ganyong sebesar 1,66 mg dalam 100 g dan kadar besi pada tepung ganyong sebesar 3,42 mg dalam 100 g. Berdasarkan Direktorat Gizi Depkes RI, 1981, kandungan besi pada tepung umbi ganyong sebesar 1,5 mg dalam 100 g.

Kelompok :

Terima Kasih