UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA CENTRO DE CINCIAS AGRRIAS DEPARTAMENTO DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CAL5401 BIOQUMICA DE ALIMENTOS I MARCELA

DONATO, PRISCILA POLICARPI, TIAGO DA SILVA

SOJA
Aspectos funcionais e tecnolgicos

Soja
Nome Cientfico: Glycine max (L.) Famlia: Papilionceas.

Subordem: Leguminosas.
Parte Utilizada: Gros. Origem: China.

Histrico da soja
A soja chegou ao Brasil via Estados Unidos, em 1882. Em 1891, testes de adaptao de cultivares semelhantes aos conduzidos por Dutra na Bahia

Estudada mais como cultura forrageira.

Em 1900 e 1901, o Instituto Agronmico de Campinas, SP, promoveu a primeira distribuio de sementes de soja para produtores paulistas.

Histrico da soja
Vantagens na produo:

Semelhana do ecossistema do sul do Brasil ;

Incentivos fiscais; Mercado internacional em alta; Substituio das gorduras animais por leos vegetais; A melhor alternativa de vero para suceder o trigo cultivado no inverno.

Produo de soja
Soja no mundo: Produo: 263,7 milhes de toneladas rea plantada: 103,5 milhes de hectares Fonte: USDA Soja na Amrica do Sul: Produo: 135,7 milhes de toneladas rea plantada: 47,5 milhes de hectares Fonte: USDA

Produo de soja
Soja nos EUA (maior produtor do gro) Produo: 90,6 milhes de toneladas rea plantada: 31,0 milhes de hectares Produtividade: 2.922 Kg/ha Fonte: USDA

Soja no Brasil (segundo maior produtor) Produo: 75,0 milhes de toneladas rea plantada: 24,2 milhes de hectares Produtividade: 3.106 Kg/ha Fonte: CONAB

Produo de soja
Figura 1: Produo de soja no Brasil.

Fonte: CONAB Levantamento em fevereiro 2012.

Composio dos Gros de Soja

Composio nutricional dos gros de soja Componentes proticos Fatores anti-nutricionais

Composio nutricional dos gros

Figura 2. Composio do gro de soja.

Composio dos gros de soja

Tabela 1. Quantidade de micronutrientes (mg/100g de soja). Potssio Fsforo Enxofre Magnsio Clcio Cloro Ferro Iodo 1.800 miligramas 563 miligramas 300 miligramas 241 miligramas 218 miligramas 24 miligramas 11 miligramas 0,2 miligramas

Composio dos gros de soja

Tabela 2. Composio em aminocidos (mg/protena) de produtos proticos de soja e recomendaes para indivduos em diferentes fases da vida

Composio dos gros de soja

Figura 3. Comparao da composio do gro de soja e seus derivados.

Fonte: Revista Brasileira de Cincia Avcola

Componentes proticos da soja

Globulinas alfa-1

Globulinas beta
Globulina 7s Globulina 11s Inibidor de Kunitz (inibidor de trispsina) Inibidor de Bowman Birk (inibidor de tripsina e quimotripsina)

Lecitina
Lipoxigenases

Globulina -1
Alfa 1-antitripsina: responsvel pelo acompanhamento da ao das enzimas lisossmicas Responsvel pela criao do hormnio da tireoide. Alfa 1-glicoprotena cida: reagente de fase aguda sintetizada no fgado em resposta inflamao e dano tecidual.

Globulina
Hemopexina: transporte do grupo heme hemoglobina (Hb) para o fgado.
Transferrina: responsvel transporte do ferro do intestino em depsitos de ferritina em diferentes tecidos. Complexo do complemento C3: so ativos na imunidade, causando a ruptura de bactrias.

Globulinas 7S (-conglicinina)
constituda de subunidades , ' e , com pesos moleculares de 84, 72 e 51 kDa, respectivamente.
Contem 9 resduos N- terminais, portanto 9 sub-unidades, cada uma formada por um polipeptdio. Isolada como monmero com PM de 180-210 mil, em pH de 7,6 e fora inica 0.5.

Globulinas 11S (glicinina)

a maior frao das protenas totais do gro, 25 a 35%. composta por, no mnimo, 6 subunidades no idnticas, totalizando um peso molecular de 350 kDa, cada subunidade tem um polipeptdeo cido associado a um bsico por ligaes dissulfeto e ligaes de hidrognio.

Inibidor de Kunitz (inibidor de tripsina)

Inibem as enzimas proteolticas e, consequentemente, acarretam redues no ganho de peso e no crescimento.
Por este motivo a utilizao de soja limitada pela presena de fatores antinutricionais.

Lipoxigenases
So enzimas que catalisam a adio de oxignio molecular (peroxidao) aos cidos graxos polinsaturados, o que leva produo de hidroperxidos que por reaes subsequentes produzem aldedos e cetonas de cadeia curta. A inativao trmica dessas enzimas se d a temperaturas superiores a 85C, o que previne a formao desses compostos.

Lecitina
uma classe de protenas que possuem fosfolpidos.

Possui a capacidade de formar micelas, devido sua propriedade anfiflica, por este motivo utilizada como emulsificante na indstria de alimentos e farmacutica. Considerada como um surfactante no-txico, totalmente metabolizada pelo organismo.

Os principais fosfolpidos presentes na lecitina comercializada so: Fosfatidilcolina, Fosfatidilinositol, Fosfatidiletanolamina e cido fosfatdico.

Isoflavonas
Fitoestrgenos: semelhana estrutural com os hormnios estrognicos, encontrados em maior concentrao nas mulheres. Ocorrem em diversas formas moleculares:
Malonil derivados e Beta-Glicosdeos (gros da soja e na farinha de soja) Acetil derivados e as Agliconas - formados durante o processamento industrial da soja ou no metabolismo da soja no organismo. O isolado protico de soja possui maiores teores das formas agliconas.

ANVISA: Considera as isoflavonas como medicamentos.

Fatores anti-nutricionais
No tem grande biodisponibilidade in natura:
Inibidor de tripsina e quimiotripsina
Efeito alergnico Lipase e lipoxigenase (rancificao)

Fatores anti-nutricionais
Eliminao dos fatores anti-nutricionais:

Processamentos:
Adequado (alta digestibilidade);

No adequado:
Maillard (Superaquecimento); Fatores no eliminados (Subaquecimento).

Propriedades Funcionais das Protenas de Soja

Solubilidade Capacidade de Reteno de gua Desnaturao Gelificao Texturizao

Solubilidade
pH: as globulinas so insolveis em proteica seu pI (pH Pode-se ajustar o pH em da gua soluo de = 4,5), mas so solveis em ou soluo salina diluda em de pH acima ou sojagua para o ponto isoeltrico, a valores fim de abaixo doprecipitar seu pI. as globulinas e separ-las dos demais componentes indesejveis, como os fatores anti Figura 9.nutricionais. Curva de solublidade de protenas de soja em funo do pH.

pI

Fonte: BAZINET et al., 1997

Solubilidade
Fora inica: em concentraes salinas baixas (0,5 a 1,0M), a solubilidade tende a aumentar, porm, medida que se eleva a concentrao salina, as protenas tendem a se insolubilizar e precipitar. Temperatura: com o aumento da temperatura (40-50C) a solubilidade tambm aumenta, no entanto, em temperaturas acima de 50C pode haver a desnaturao, seguida por agregao e conseqente diminuio de solubilidade.

Capacidade de absoro e reteno de gua

O isolado proteico de soja apresenta maior capacidade de absoro de gua (35g/100g). Os diferentes processamentos podem diminuir a capacidade de absoro de gua

Desnaturao
Modificao das estruturas secundria e terciria da protena:
Em pH entre 4 e 9 e o aumento da temperatura revela dois picos endotrmicos que refletem o desdobramento das estruturas secundrias; O primeiro pico produzido, entre 67 e 68C, corresponde desnaturao da globulina 7s. O segundo, entre 80 e 92C, da globulina 11s.

Modificao da estrutura quaternria:

O aquecimento de uma soluo de globulina 11s pouco concentrada a um pH 7-7,6 e com fora inica 0,2-0,4 motiva a dissociao da molcula em subunidades, seguida de agregao.

Gelificao
Disperses proticas de soja no estado sol mudam para o pr-gel sob condies de aquecimento, sendo que o gel formado no resfriamento. A adio de ons clcio provoca a coagulao e formao de um coalho proteico. Farinha e concentrado proteico de soja: gel macio e fraco. Isolado proteico de soja: gel firme, duro e resistente.

Gelificao
Gis formados em altas temperaturas e concentraes de protenas so firmes, duros e pouco quebradios, sendo que a elasticidade no afetada pela variao de concentrao, e sim pela variao de temperatura.

Gelificao
Gis de globulina 11s quando comparados aos de globulinas 7s:
Mais firmes e mais elsticos. Exige temperatura e concentrao proteica mais elevados. Mximo de firmeza atingido a 80C.

A adio de ons clcio provoca a coagulao e formao de um coalho proteico, menos firme que os gis obtidos por aquecimento.

Gelificao
Tofu: necessrio aquecer o leite de soja que possui teor proteico de aproximadamente 5,5%, a 100C e depois acrescentar uma concentrao de ons Ca2+ (aproximadamente 0,4 mol/L).

Emulsificao
A capacidade emulsificante dos produtos proteicos de soja solubilidade da protena. pH: propriedade emulsificante tima em condio alcalina. com o da

Emulsificao
Fora inica: propriedade emulsificante aumenta 42%, quando a fora inica aumenta 0,02 em pH 7,0. Temperatura: propriedade emulsificante quando a temperatura ultrapassa 50C.

Espumabilidade
Os isolados proteicos possuem maior espumabilidade quando comparados com farinhas e concentrados de soja. Os fosfolipdios desestabilizam as espumas da farinha e do concentrado de soja.

Propriedades funcionais das protenas de soja

Propriedades funcionais dos produtos proteicos de soja nos alimentos

Importncia das Protenas de Soja na Alimentao e na Indstria

Farinha de Soja Concentrado protico de soja Isolado protico de soja Protena texturizada de soja

Farinha de Soja
Figura 4: Fluxograma do processamento do gro de soja;

Farinha de Soja
Diferena entre farinha e farelo:
Qualidade da matria-prima; Separao da casca do gro; Controle sanitrio na fbrica.

Obteno:
Fina moagem da soja integral descascada; Flocos desengordurados produzidos a partir de gros descascados;

Grits: mesma composio da farinha, porm com uma maior granulometria

Farinha de Soja
Composta de 45-50% de protenas. Utilizada em: produtos de panificao, misturas substituintes do leite, produo de protena concentrada, isolada e texturizada e produo de molho de soja

Farinha de soja
Classificao de acordo com o teor de gordura:

Farinha integral: produzida a partir de soja descascada contendo 18 a 20% de leo.

Farinha desengordurada: obtida a partir de flocos extrados com solvente contendo menos de 1% de leo, Farinha de soja com baixo contedo lipdico: produzidas pela adio de leo farinha de soja desengordurada. O teor de lipdeos varia entre 4,5% e 9%. Farinha de soja com alto contedo lipdico: produzidas pela adio de leo farinha de soja desengordurada. O teor de lipdeos de cerca de 15%.

Concentrado protico de soja

Figura 5. Processo de obteno de um concentrado protico de soja.

Fonte: Potter e Hotchkiss (1997).

Concentrado protico de soja

composto de 65-75% de protenas.
obtido atravs da remoo do leo e da frao no proteica solvel em gua, a partir da farinha desengordurada, atravs de extrao alcolica ou lavagem em soluo cida.

Concentrado protico de soja

Caractersticas nutricionais: alto teor proteico, ausncia de fatores antinutricionais e fibras. Caractersticas funcionais: reteno de gua e gordura, e emulsificante. propriedade

Isolado protico de soja

Figura 6. Processo de obteno de um isolado proteico de soja comercial.

Fonte: Adaptado de Murad (1983)

Isolado protico de soja

composto por mais de 90% de protenas, principalmente as globulinas 7 e 11S, sendo livre de lipdeos e carboidratos. obtida a partir da farinha de soja.

Texturizao por extruso

Figura 7. Processo de obteno de um concentrado protico de soja.

Fonte: Potter e Hotchkiss (1997).

Extruso termoplstica
A mistura hidratada de protena-polissacardeo (10 a 30% de gua) avana em um cilindro que contm em seu interior um parafuso que arrasta, comprime, dilacera e amassa a matria prima para formar uma massa semislida e plstica, que forada a sair atravs dos orifcios do bocal. Figura 8. Processo de extruso.

Texturizao por extruso

Extruso seca: nesse tipo de processamento, o prprio leo na soja atua como lubrificante;
Extruso mida: neste caso, antes da extruso propriamente dita, a soja pr-condicionada com vapor de gua;

Texturizao por extruso

Usa-se farinha de soja desengordurada. Ela passa pela extrusora, mquina que submete a farinha a condies de temperatura, presso e atrito elevados.
O produto final texturizado possui camadas sobrepostas e aparncia semelhante ao tecido muscular; O produto destinado principalmente a indstria de carne, alm de ser a protena de soja texturizada vendida em lojas especializadas e mercados;

Texturizao por extruso

A adio de pequenas quantidades de amido melhora a textura final, assim como adio de sais (NaCl ou CaCl2); A presena de lipdios em quantidades superiores a 10% desfavorvel; O produto obtido possui estrutura seca, aerada e expandida, com as fibras orientadas. Torna-se insolvel, caracterizando agregao trmica e coagulao.

Texturizao por extruso

Figura 9: Diferenas dimensionais da protena texturizada de soja.

Texturizao por fiao

O isolado proteico solubilizado em meio alcalino e passado atravs de uma chapa com pequenos orifcios. Por eles saem fibras que sero coaguladas em banho cido que so estiradas por um rolo girando em velocidade crescente; um processo caro, usado para produo dos chamados anlogos de carne, que so vendidos congelados;

Aplicao da soja na indstria

Produtos crneos: utilizado em salsichas para reteno de gua e gordura e como estabilizante da emulso; Frutos do mar: embutidos de peixe; Cereais: como produto que substitui o leite juntamente com a farinha de soja; Frmulas infantis: substituinte do leite em p em formulaes de produtos infantis.

Aplicao da soja na indstria

Figura 10. Aplicao dos principais produtos de soja em alimentos.

Soja x Carne
A soja uma tima fonte de protenas comparado a outros vegetais, e quando combinada com outros vegetais, supre toda a gama de aminocidos essenciais. J em relao as fontes animais, a soja apresenta valor nutricional menor, visto que apresenta baixas quantidades de 2 aminocidos essenciais (metionina e cistina). A protena da soja formada de casena vegetal, perfeitamente comparvel casena do leite e no formam substncias que so txicas para o organismo, como base xantina e ncleo purnico. Alm disso, no contm colesterol.

Soja x Leite
Tabela 3. Comparao da composio do leite de soja e leite de vaca.
Informao Nutricional Poro de 100g Quantidade por Poro (%) Leite de Soja Leite de Vaca gua Protenas Lipdeos Carboidratos Cinzas 89,54 5,76 2,46 1,4 0,84 87,0 3,5 3,8 4,7 0,75

Fonte: GOMES, 1990.

Preparo da soja
A soja nunca deve ficar de molho em gua fria: Ocasiona a formao de compostos que do o sabor de rano ou de feijo cru. Antes de comear a preparar os gros preciso fazer um choque trmico: Adicionar os gros de soja e, deixar cozinhar por cinco minutos

Ferver a gua

Descartar a gua usada no tratamento

Transferir os gros para um escorredor e lav-los em gua fria corrente

Preparo da soja
A soja possui enzimas lipoxigenases que, em contato com a gua fria, iniciam uma reao produzindo aldedos, cetonas e lcoois, substncias responsveis pelo sabor extico do gro.

A nica forma de evitar realizando um choque trmico nos gros antes de iniciar o preparo da soja.

Versatilidade do uso da soja

Indstrias de Alimentos a base de Soja

 UNILEVER BESTFOODS BRASIL Ltda. (MG) Sucos naturais de frutas: Ades.

BRASIL FOODS S.A. (SC) Farinha de soja com diferentes teores de umidade (4%, 6% e 8%) que correspondem intensidade do processo de tratamento trmico para inativao da enzima lipoxigenase.

NUTRISOY ALIMENTOS LTDA. (PR) Produz formulado base de protena isolada de soja, fabricada pela Bunge Alimentos.

 YAKULT ALIMENTOS S.A. INDSTRIA E COMRCIO. (SP) Produz extrato de soja lquido adicionado de suco natural de frutas acondicionados em embalagens do tipo Tetra Pak de 200 ml.

AGRONIPPO PRODUTOS ALIMENTCIOS Ltda. (SP) Queijo de soja Tofu. SAKURA-NAKAYA ALIMENTOS Ltda. (SP) Molho de soja "Shoyu", sopa de miss desidratada para preparo instantneo (Missshiru).

 YOKI ALIMENTOS S.A.: (SP) Produz extrato solvel de soja, leite de soja em p, fibra de soja e protena texturizada de soja.

OLVEBRA INDUSTRIAL S.A. (RS) Produz leite de soja em p, chocolate, diet Fiber e Cereal Shake Light: alimento para controle de peso e cereal matinal, mistura para bolo com soja e protena texturizada de soja.

Consideraes finais
Os gros de soja so largamente utilizados, originando produtos e subprodutos, que realmente interessam a indstria; A soja possui propriedades funcionais tais quais: solubilidade, gelificao, texturizao; Gros de soja so excelente fonte de protenas nutricionais.

Referncias
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Referncias
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