Microbiologa de Alimentos

Captulo I Microbiologa de los Alimentos

Ing. Erika Pachari Vera EPIIA UNSA - 2013

1.1 GENERALIDADES
Historia, Definicin , Relacin con otras materias

IMPORTANCIA DE LA MICROBIOLOGA

El conocimiento de la Microbiologa de Alimentos como ciencia aplicada permite conocer la importancia de los microorganismos que intervienen tanto en la modificacin, distribucin y en la misma tecnologa de los procesos en la industria de alimentos.

Es importante saber que: existen parmetros o normas que establecen la cantidad de microorganismos que pueden estar presentes en un alimento, para que pueda ser comercializado y consumido. En tal sentido el curso se orienta al estudio de los microorganismos y como se interrelacionan con los alimentos.

Microbiologa definicin

Microbiologa = Biologa de los microorganismos. Ciencia que estudia los microorganismos:

Composicin, estructura y funcin de microorganismos y sus componentes celulares: Morfologa y Citologa. Crecimiento, reproduccin y actividades metablicas: Fisiologa y Bioqumica. Relaciones filogenticas y taxonoma: Sistemtica. Mecanismos genticos: Gentica. Distribucin, cambios en el medio ambiente y relaciones con otros seres vivos: Ecologa. Tambin estudia: Patogeneidad e Inmunologa (Quimioterapia, antibioterapia, Microbiologa industrial y biotecnologa).

Microorganismos: Aquellos seres vivos que por ser de pequeo tamao, no pueden ser visualizados por el ojo humano, necesitando para ello el MICROSCOPIO. Las caractersticas de estos microorganismos son las siguientes:

Tamao: su escaso tamao ha hecho que su descubrimiento fuera tardo, aunque no su utilizacin. Se descubrieron con la aparicin de los microscopios (juego de lentes), por lo tanto, apareci una relacin entre microorganismo y microscopio, y tenemos que a mejor instrumento, mayor conocimiento lograremos de ese microorganismo.

Pueden ser unicelulares o pluricelulares, pero en ninguno puede observarse la diferenciacin de tejidos. En algunos hongos filamentosos podemos diferenciar las hifas, pero todas las clulas van a ser idnticas. As, podemos definir MICROORGANISMOS como:

Todos aquellos seres vivos unicelulares o pluricelulares, carentes de organizacin tisular, que por su pequeo tamao escapan a la percepcin del ojo humano y para cuyo estudio, se requiere la metodologa del cultivo puro.

Existen una serie de caractersticas que comparten todos los microorganismos y que suponen ciertas ventajas para su uso en la industria. La ms fundamental, el pequeo tamao de la clula microbiana y su correspondiente alta relacin de superficie a volumen. Esto facilita el rpido transporte de nutrientes al interior de la clula y permite, por consiguiente, una elevada tasa metablica. Esta velocidad de biosntesis microbiana extremadamente alta permite que algunos microorganismos se reproduzcan en tan solo 20 minutos (Escherichia coli).

Los ambientes capaces de albergar vida microbiana son muy variados. Se han encontrado especies que viven a temperaturas comprendidas entre el punto de congelacin del agua y el punto de ebullicin, en agua salada y dulce, en presencia y en ausencia de aire. Algunos han desarrollado ciclos de vida que incluyen una fase de latencia en respuesta a la falta de nutrientes: en forma de esporas permanecen inactivos durante aos hasta que el medio ambiente, ms favorable, permita el desarrollo de las clulas. Los microorganismos se hallan capacitados para acometer una extensa gama de reacciones metablicas y adaptarse as a muchas fuentes de nutricin. Versatilidad que hace posible el que las fermentaciones industriales se basen en nutrientes baratos.

Otro requisito importante es la facilidad de separar las clulas microbianas del medio de cultivo; la centrifugacin es dificultosa o cara a gran escala. Los microorganismos industriales ms favorables para esto son aquellos de mayor tamao celular (hongos filamentosos, levaduras y bacterias filamentosas) ya que estas clulas sedimentan ms fcilmente que las bacterias unicelulares e incluso son ms fciles de filtrar. Los microorganismos que sintetizan productos tiles para el hombre representan, como mximo, unos pocos centenares de especies de entre las ms de 100000 descritas en la Naturaleza. Los pocos que se han encontrado con utilidad industrial son apreciados por elaborar alguna sustancia que no se puede obtener de manera fcil o barata por otros mtodos.

Relacin con otras materias

FUENTES DE CONTAMINACIN

Todos los alimentos presentan una microbitica muy variable, concentrada principalmente en su superficie, aun cuando los tejidos internos, pueden eventualmente presentar formas microbianas viables, tambin pueden contaminarse en el transporte, manipulaciones, equipo, utensilios, a travs de la atmsfera ambiental en la cual estn presentes los alimentos, tambin se da en el proceso.

Microbitica Tpica o Natural

Estn presentes en alimentos no procesados de origen vegetal, los MOS encuentran partes favorables en los alimentos, es decir condiciones favorables para sobrevivir y desarrollar. Se les puede encontrar en las superficies de frutas, hojas flores etc. Los que muchas veces son aisladas para ser utilizados en procesos fermentativos controlados como levaduras, bacterias cido lcticas.

Microbitica Contaminante

Conformada por MOS procedentes de FUENTES O RESERVORIOS muchos llegan en forma ACCIDENTAL que generalmente son considerados como una contaminacin indeseada, porque llegan MOS al alimento que pueden presentar en riesgo para la salud.

Microbitica Sobreviviente

Se encuentran conformada por aquellos m.o.s. que no han sido eliminados por tratamiento tecnolgicos, conformados por los llamados extremfilos(anaerfilos, xerfilos, halfilos, termfilos, psicrfilos etc.) y extremodricos (halodricos, termodricos, radiodricos, etc.).

Estos MOS son inofensivos por lo cual eliminarlos no es el objetivo central de los tratamientos tecnolgicos, pero pueden participar en el proceso de deterioro.

Spirochaeta thermophila

FACTORES QUE MODULAN EL CRECIMIENTO MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS

Fuentes de Contaminacin
Cada tipo de alimento se altera por la actividad bioqumica resultante de la proliferacin descontrolada de los MOS especficos. Hasta que los MOS especficos causantes del deterioro se estabilicen la composicin cualitativa y cuantitativa de la microbitica ir cambiando constantemente.

Cada alimento tiene en un momento dado un perfil microbiano caracterizado por la microbitica inicial correspondiente a la recoleccin o sacrificio que ir aumentando a lo largo del transporte, elaboracin y almacenamiento.

De las muchas especies de ;MOS que se encuentran inicialmente en el alimento, unos morirn otros se mantendrn latentes , solamente los que estn dotados de capacidad fisiolgica que les permita desarrollarse en forma masiva y en las condiciones que les ofrece el alimento y el medio ambiente que las rodea vivirn.

Las especies de MOS que se desarrollen , durante su metabolismo ocasionaran cambios bioqumicos peculiares haciendo que el alimento tenga caractersticas fsico-qumicas, sensoriales y toxicolgicas diferentes a las que tenia inicialmente. A este cuadro que ocurre independientemente de la voluntad y el deseo del hombre se le conoce como DETERIORO.

Las circunstancias que estimulan el crecimiento, la inhibicin, lesin o muerte de los MOS en el alimento estn determinados por:
Microambiente del MOS ----------------------------FACTORES INTRNSECOS Macroambiente que rodea al alimentos -----------FACTORES EXTRNSECOS Caractersticas y relaciones mutuas de los MOS FACTORES IMPLCITOS Alimentos procesados, MOS sobrevivientes-----------FACTORES DE PROCESO

El conocimiento de estos factores moduladores que favorecen o inhiben el desarrollo de los MOS es esencial para comprender los principios bsicos del deterioro y la conservacin de alimentos.

Como: Aw, Ph, potencial y capacidad REDOX, nutrientes, estructura biolgica y constituyentes antimicrobianos naturales.

FACTORES INTRNSECOS

Aw
Los MOS necesitan la presencia de agua en una forma disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir esta disponibilidad es mediante la Aw. La Aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los alimentos, mediante la extraccin de agua o la adicin de solutos. Algunas molculas de agua se orientan en torno a las molculas del soluto y otras quedan adsorbidas por los componentes insolubles de los alimentos, quedando en ambos casos el agua en forma menos reactiva.

DESHIDRATACIN ------ -Reduccin de la Aw----------- Eliminando agua SALADO, ALMIBAR---------Reduccin de la Aw---------- Adicin de solutos

La AW de un alimento se define como la relacin entre la presin de vapor del agua del alimento (P) y la del agua pura (P0) a la misma temperatura
Aw = P /P0 a T0 cte.

A medida que una solucin se concentra , la presin de vapor disminuye y la Aw desciende a partir de un valor mximo de uno para el agua pura. La Aw est relacionada con el Pto. De congelacin , Pto de Ebullicin, la presin osmtica y Humedad relativa en equilibrio (HRE) La HRE se refiere a la HR de la atmosfera en equilibrio con una solucin o alimento, expresin no apropiada para medir el agua disponible.

Hay una relacin entre Aw y la concentracin de solutos dada por la Ley de Raoult.

Aw = P /P0
n2

= n2 / n1 +

La adicin de solutos a un liquido puro produce una reduccin en la presin de vapor de la solucin y consecuentemente disminuye la Aw.

Aw =0.995 un medio con 0.88% de NaCl; 8.52% de sacarosa;4.45% de glucosa Aw =0.860 un medio con 18.18% de NaCl; 68.6% de sacarosa ;58.5 de glucosa

La relacin entre la composicin de una alimento y su Aw es bastante compleja para conocer esta relacin es necesario elaborar las isotermas de sorcin.

Alimentos de Humedad alta (HMF)

Aw de 0.980 a ms como las carnes y pescados frescos, las frutas hortalizas y verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmueras enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos. Alimentos con un alto contenido de agua que tienen un 3.5% de NaCl y un 26% de sacarosa en la fase acuosa.

En este rango de Aw crecen todos los m.o.s. causantes de toxicoinfecciones alimentaras y los que habitualmente dan lugar a alteraciones excepto los xerofilos y halfilos extremos.

Aw (0.98-0.93) Como la leche por evaporacin, el tomate, los productos crnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas y enlatadas, los embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos de maduracin corta, quesos de pasta semidura; las frutas enlatadas, los embutidos, los quesos de maduracin corta, el pan, las ciruelas con alto contenido en agua. Todos los m.o.s. conocidas causantes de toxicoinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al menos a los valores ms altos de aw comprendidos en este intervalo.

Staphylococcus aureus

aw (0.93-0.85),Como los embutidos fermentados y madurados el queso cheddar salado, el jamn tipo serrano la leche condensada azucarada. A este grupo de alimento pertenecen aquellos con un contenido en sal superior al 17%. Entre las bacterias conocidas, solo (Staphylococcus aureus) es capaz de producir intoxicacin alimentaria a estos niveles de aw pero pueden crecer mohos productores de mixotoxinas.

ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA (IMF)

Aw entre 0.85 y 0.60 los alimentos IMF son las frutas secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas las melazas, el pescado muy salado, los extractos de carnes, algunos quesos madurados las nueces. Las bacterias patgenas no crecen en este intervalos de aw. La alteracin, cuando ocurre, se debe a m.o.s. xerofilos, osmofilos y halofilos.

ALIMENTOS DE BAJA HUMEDAD(LMF)

Aw inferior a 0.60 los dulces, chocolate, la miel, los fideos secos, los huevos. leche en polvo. Los m.o.s. no se multiplican por debajo de una aw de 0.60 pero pueden permanecer vivos durante largos periodos de tiempo Muchas alimentos logran estabilidad, desde el punto de vista microbiolgico eliminando el H2O que contienen (deshidratacin) o mediante el agregado de solutos hasta alcanzar un valor bajo de aw.

En la deshidratacin, se le aplica energa al alimento en forma de calor presente hasta un nivel tal que el agua de la superficie de los alimentos se evapore. Se puede realizar deshidratacin de muchas maneras diferentes, por secado al sol , en secadores con aire caliente con bandejas estticas, con bandeja en tneles, en cintas transportadoras en tneles en secadores spray, en lechos fluidizados, por liofilizacin.

Incidencia del Ph

En alimentos interesan los cidos dbiles (HA) Los cidos se disocian HA H+ AEl pH es el logaritmo negativo de la concentracin de iones de hidrgeno o de protones. En alimentos, las sustancias cidas que interesan son casi siempre cidos dbiles (HA) que se disocian dando lugar a H + y A-.

Esto supone que aportan una [H+] proporcionalmente mayor que un cido dbil. Por ejemplo, el pH (a 25 C) de una solucin 0.1N de HCL es 1.08, mientras que el de una solucin tambin 0.1N de cido actico es 2.87. Es decir, el pH no necesariamente indica la concentracin de cido (acidez titulable) de un medio.

Los cidos fuertes=pKa Ka bajos. Esto significa que los cidos estn disociados en una solucin, esto nos hace suponer que aportan una concentracin de H mayor que un cido dbil. HCL a 25 pH=1.08 CH3COOH a 25C pH=2.87 0.1N 0.1N

El pH no indica necesariamente la concentracin de cido de un medio al hablar de un cido se habla de acidez titulable. No todos los cidos ejercen acciones antimicrobianas, ciertos cidos pueden ejercer un efecto inhibidor y otras letal, por la concentracin de H (nivel de [H] libres) o por la toxicidad de la concentracin de cido No disociados que modifique el pH interno celular.

Si el pH intracelular de un m.o.s. est alrededor de 7 en condiciones normales este pH es afectado por condiciones externas, entonces la acidificacin en el interior de una clula puede darse por la migracin de H+ del medio externo al interno o por la disociacin de las molculas de los cido que penetran en la clula o porque los cidos orgnicos dbiles que estn en forma no disociada son solubles a nivel de la membrana celular interfiriendo en la permeabilidad lo que afecta el transporte de sustratos y la fosforilacin oxidativa interfiere el transporte de C- lo que causa acidificacin en el interior de la clula;

Tambin algunas acidez al disociarse liberan aniones que pueden ser metabilizados y algunos tienen capacidad inhibidora. El pH de un alimento es uno de los factores que determina la supervivencia de los m.o.s. durante el procesado, transporte y almacenaje de los mismos; el pH influye con otros factores en el desarrollo u crecimiento del m.o.s.

pH > 4.5 Alimentos de baja acidez

Predominancia de crecimiento bacteriano Microorganismos con menor tiempo de generacin (patogenos,esporulados o no, aerobios o anaerobios, Mesofilos otermofilos) Predominancia de levaduras oxidativas o feermentativas Y de mohos (en aerobiosois). Algunas bacterias Esporuladas y no esporuladas. Casi exclusivamente levaduras y mohos. Bacterias aceticas y Zymomonas (hasta pH 3.7)

PH entre 4.5 y 4.0 Alimentos acidos

pH > 4.0 Alimentos muy acidos

Potencial de Oxido Reduccin

Tanto los procesos de oxidacin y reduccin se definen en trminos de migraciones electrnicas entre compuestos qumicos la oxidacin es la prdida o liberacin de e-. Por su parte la reduccin es la ganancia de e- del compuesto.

Cuando una sustancia se oxida otra se reduce producindose el fenmeno de REDOX, a travs de esto nosotros podemos medir la tendencia en un sistema reversible tanto de donar y ceder e- , que son vitales para las clulas vivas, esto se puede medir por el POTENCIAL ELCTRICO que permite determinar el grado de oxidacin o reduccin de una sustancia alimenticia.

[oxidante] +[H+]+[n] [reductor]

n= nmero transferido en el proceso Eh= Se puede expresar por la ecuacin de Nernst Eh=Eo+0.06/n losg[Ox]/[red]. Eo= potencial redox estndar para un pH=o n= nmero e- involucrados en el proceso [Ox]/[red]=[] en el estado oxidado y reducido.

Desde el punto de vista microbiolgico el potencial redox nos indica los rendimientos de O2 exterior de los MOS vivos y puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un MO es capaz de generar energa y sintetizar nuevas clulas sin recurrir al O2 molecular.

Los mo.s. aerobios necesitarn valores de redox + para crecer mientras que los anaerobios requieren valores redox-. En diferentes cultivos m.o.s. el valor redox puede oscilar entre una cifra anaerbica inferior 600mV hasta una cifra anaerbica +500mV. Cuanto menor es el Eh mayor ser la capacidad de ceder e-.

Respuesta Bacteriana al Potencial Redox

Categoria Bacteriana Bacterias Aerbicas Mmima presin de O2 tolerada = 10-8 Atm) Ejemplos Eh inicio-Eh durante el crecimiento

Bacillas,Subtilis +135 a -100 mV Pseudomonas,Fluoresce +500 a +100 mV ns +180 230mV +30 200mV +150 600mV b +98 300mV c

Anaerobiosn Facultativos Stafiloccocus aureus Stafitococcus aureus Mnima presin de O2 tolerada = 10-10 Atm Proteus vulgaris Proticis vulgaris

Bacterias anaerobias

Clortridium paraputrificum +30 550mV Clostridium Perfringens +216 230mV

El potencial redox tiene relacin con el pH, cada medida de potencial debe estar acompaado de la medida de un pH, se mide por medio de un electrodo inerte generalmente de platino unido a un circuito con un electrodo de diferencia.

Si bien el potencial redox no se reconoce como un parmetro para tomar en cuenta el procesamiento de alimento, se ha demostrado que al interactivar con pH y la atmsfera que lo rodea, determina de flora microbiana que altera a muchos alimentos que influyen probablemente en aromas agradables o no.

El potencial redox de trozos de carne es reducido para que se desarrollen los aerobios (bacilos, hongos pseudomonas a medida que el rigor es seguido por post-rigor se estimula el crecimiento de enterobacterias y clostrydium.

En el msculo, en el pre-rigor el potencial redox es muy alto inhibiendo el crecimiento de anaerobios por espacio de 6 h, variando segn la reserva de oxigeno del msculo aqu tambin el pH disminuye hasta un nivel inhibidor que hace posible el enfriamiento de la carne a t < a 15C evitando el crecimiento de bacterias anaerobias, durante el almacenamiento el potencial redox de la carne baja a 200mV y si el potencial de reduccin cae por debajo de +40mV comienza una rpida multiplicacin de los microbios, una vez completado el rigor, el potencial redox se aprox. a 0.mV por lo que se puede concluir que la presencia de O2 para anaerobia es ms letal que el potencial + de xido reduccin.

Este debido a que estos m.o.s. son capaces de producir la enzima catalizada la cual descompone el H2O oxigenada. H2O2 H2O + O2

El H2O2 es txica para los MOS anaerobios.

Temperatura Humedad Relativa del Ambiente HR%

FACTORES EXTRNSECOS

Temperatura

El hombre a travs de la historia ha aprendido a manejar este parmetro explotando las temperaturas extremas, enfriando se retrasaba su alteracin, congelando se conservaban largos periodos de tiempo, el calentamiento eliminaba los MOS, que alteraban los alimentos, y si estos tratados trmicamente se envasaban se podan conservar a Temperaturas ambientales.

Al manejar la T poda controlar el deterioro de los alimentos por m.o.s. de igual forma entendi que algunos alimentos mantenidos a T ambiente sufren modificaciones de sus propiedades organolpticas pero estos eran aptos para el consumo y vuelven ms estables. En la actualidad el consumo de productos fermentados es igual que los productos frescos. Para conseguir las caractersticas deseadas en el producto fermentado, resulta esencial el control de la T.

Dentro de los factores ambientales la T es el ms importante, afecta la viabilidad de los m.o.s. aunque el rango de desarrollo de m.o.s. es de 8 a 90C siendo el rango intermedio 35C. Cualquier T superior a la mxima requerida para el desarrollo de un m.o.s. le ser fatal cuanto ms elevada sea la T ms rpida ser la prdida de la viabilidad ,si un m.o. muestra resistencia a la elevacin de T se dir que es termorresistente lo cual ser una caracterstica de este.

Existe una relacin T/t. Al producir el shock trmico deben destruirse los m.o.s. lo cual nos permite bajar las poblaciones de m.o.s. La resistencia se debe al tipo, numero, la fase de crecimiento donde se encuentra y las condiciones del medio.

TIPO: bacterias como las anaerobias y esporuladas son resistentes y soportan T de 100 120 C por varios minutos u horas producen toxinas, otros m.o.s. se eliminan a 100C y alimentos hmedos ningn m.o.s. E. Coli resiste a la exposicin a T de 100C.

POBLACIN nmero m.o.s. cuanto mayor sea este mayor ser la temperatura y tiempo de exposicin. CONDICIONES DEL MEDIO: Asociado como el pH, T, presencia de O2 se inhibe el desarrollo de m.o. PASTEURIZACIN<4.6 ESTERILIZACIN>4.6

En alimentos poco acido, se utiliza tratamientos trmicos drsticos envasados y sellados hermticamente (es el caso de enlatados) , la T de tratamiento oscilan entre 115 - 150C lo cual significa que los alimentos estn libres de patgenos y de m.o.s. que sean capaces de multiplicarse en el alimento en condiciones de almacenamiento normales que no utiliza fro.

Las bajas T afectan el desarrollo de m.o.s. en el caso de alimentos es recomendable que antes de un almacenamiento se proceda a una refrigeracin a T adecuada que oscilen entre 5C y el punto de congelacin fuera de las frutas climatolgicas lo cual permitir el desarrollo eficaz de un buen proceso.

La congelacin busca el cambio de fase de agua que suele darse en 3 etapas:

El enfriamiento, la congelacin, enfriamiento posterior.

En el enfriamiento se da la baja temperatura. En la congelacin el agua cambia de estado En el enfriamiento posterior se mantiene la temperatura para la conservacin.

De 25-0C se pueden producir destrucciones efectos letales y lesiones en determinadas proporciones este descanso de la temperatura es producir una reduccin en la velocidad de crecimiento especialmente de los m.o.s. PSICROTOLERABLES que son capaces de reproducirse.

En la fase de transformacin del agua en hielo puede lesionar mecnicamente y/o destruir otra proporcin de microorganismos. En la fase de enfriamiento posterior inhibe el desarrollo de m.o.s. que toleran estas bajas temperaturas.

Para que se logren buenos resultados hay que tener en cuenta la microflora inicial, la dimensin del producto congelan, material de envasado, velocidad de congelacin, el tiempo y la T en la que se realiza la congelacin como de descongelacin. Se recomienda que el proceso de congelacin sea rpido sino el desarrollo de m.o.s. TOLERABLE va a ser mayor ,ademas van a ver reacciones enzimaticas que conllevan al deterioro del alimento.

La respuesta de los m.o.s. a la congelacin es muy variable, una las resisten, otros son susceptibles a sufrir lesiones durante el enfriamiento, congelacin y descongelacin, las bacterias en forma esporulada son resistentes, mientras que los no esporulados tiene muy poca asistencia al fro.

Son las letales las Temperaturas de congelacin ms altas que las ms bajas como por ejemplo temperatura entre 2 y 10C las que causan mayor dao y mayores lesiones que temperatura entre 15 a 30C, por su parte las T de congelacin altas daan a los alimentos por lo que su uso no es recomendado, pero durante el almacenamiento se pueden seguir destruyendo m.o.s.

La microflora que queda despus de la congelacin y resiste ms que la micloflora inicial el fro no afecta a las toxinas producidas por el streptocotus aureas por lo cual es posible contraer intoxicaciones alimentarias por alimentos que ya tenan esta toxina.

Es importante considerar la etapa de congelacin porque en esta etapa se da el desarrollo de m.o.s que depende de la cantidad y tipos de mos que haya sobrevivido despus de la congelacin, la microflora de un alimento descongelado depender de la microflora inicial siendo esta modificada por la accin selectiva de la congelacin, una descongelacin no controlada induce al desarrollo de m.o.s.

Grupos de microorganismos de acuerdo a la T de crecimiento:

MICROORGANISMOS
Termofilos Mesofilos Psicrotrofos Psicofilos

T OPTIMA/C
55-75 30-45 25-30 12-15

Los psicrtrofos causan deterioro de los alimentos: psudomonas, actinobactor, vibrio, lactobacillos y bacillos, Dentro de los termfilus de importancia alimentaria tenemos clostridium y bacilos. Dentro de los mesfilos bacterias patgenos que deterioran alimentos, incluyen hongos y levaduras. Dentro de los psicrfilos, estrictos que se presentan en ambientes marinos y donde la T es muy reducida.

Humedad Relativa del Ambiente HR%

La HR esta involucrada en la mayor o menor perecibilidad de un alimento, muy relacionada con la Aw. %HR = Awx100% Si un alimento est en contacto con un medio ambiente en recipientes abiertos o en envases que son permeables a la humedad, la presin de vapor de agua del ambiente que rodea al alimento va influir en la Aw de este, por lo tanto es necesario tener en cuenta HR y Aw para embalaje de alimentos para garantizar el control del desarrollo microbiano.

FACTORES IMPLCITOS

En un alimento con una gran variedad de m.o.s. existe entre ellos una hbida competencia por los nutrientes y el espacio presentndose influencias y mutuas de inhibicin y estimulacin, a estas relaciones de dependencia entre m.o.s. que forman parte de un mismo nicho ecolgico y de las caractersticas propias de estos se conocen como factores implcitos.

FACTORES DE PROCESAMIENTO

Relacionados con la modificacin de la microbitica de la materia prima por efectos tecnolgicos. La tecnologa de conservacin consiste en la modificacin de los factores intrnsecos, extrnsecos e implcitos a niveles a los cuales los m.o.s. pueden ser inhibidos y/o destruidos, esto esta en funcin de la T, Aw, pH, potencial Redox, las radiaciones ionizantes, cidos orgnicos sales de curado, gases, bacteriocinas y envasado.

Acidos Orgnicos Sales de Curado

Bacteriocinas Gases El Humo

MTODOS DE CONSERVACIN BASADOS EN PRINCIPIOS QUMICOS

Acidos Orgnicos

Estos y sus esteres se encuentran muy definidos en alimentos especialmente en frutas como el Ac. Ctrico, cido bezoico en ciruelas, Ac. Ascrbico, en frutas del fresno, cido lctico, en tejidos animales, el galato de metilo en las diferente hojas de plantas, en las especies se encuentran gran variedad de cidos orgnicos.

Muchos de estos cidos son el producto intermedio o final de metabolismo de los m.o.s. y se encuentran en grandes cantidades en productos lcticos, crnicos y vegetales fermentados, el uso de estos cido orgnicos inhibe el desarrollo m.o.s. esto basado en la inhibicin de la actividad proteoltica que a su vez confieren olores y sabores muy caracterizados . Hoy en da estos cidos se usan en la conservacin de muchos productos.

Pero el uso de estos en cuanto a su concentracin y cantidad esta normado por instituciones de salud. Los cido orgnicos de cadena corta como cido actico, benzoico, ctrico, propinico y srbico se usan debido a su solubilidad, sabor y baja toxicidad se usan como preservantes conservadores o acidificantes. Los cido de cadena larga ofrecen mayor conservacin pero influyen en el sabor, la actividad microbiana. de estos cido se debe a su solubilidad lo cual les permite interferir en la permeabilidad de la pared celular de los m.o.s. causando la inhibicin bacteriana.

Al utilizar estos cidos orgnicos en los alimentos como acidificante la proporcin de molculas no disociadas del cido orgnico, lo cual aumenta su actividad antimicrobiana, por lo que se recomienda su uso para alimentas con pH, 5-5 a ms, se utilizan como micostticos (control de hongos).

Por lo general la utilizacin de cido orgnicos es compatible con el uso de otros conservantes por ejemplo muestran mayor eficacia como inhibidores microbianos a medida que disminuye la T de almacenamiento y de microbicida cuanto la temperatura aumenta, ejemplo de combinaciones simtricas:
benzoato-anhdrido sulfuroso ; anhdrido carbnico-cloruro de sodio ; propionato anhdrido carbnico ; Sorbato Sacarosa ; Cl Na nicina y polifosfatos ; Propionato Sorbato( contra stafilococcus); cido benzoico cido borico contra aspergellus

La eficiencia de un Ac. Orgnico en un alimento se halla afectado por pH, Aw, potencial Redox. Disponibilidad del sustrato y el contenido grasa, del mismo modo incluye la microflora que se quiere destruir o inhibir. Para la utilizacin de un Ac. Orgnico como conservador es preciso que se demuestre su efecto beneficioso directo o indirecto para el consumidor.

Sales de Curado y Sustancias Anlogas

Este trmino se usa en la fabricacin de Cuero, Acero, en industrias alimentaria; asociado a las carnes y a los quesos; puede tener muchas connotaciones en carnes, aplicacin de sales de nitratos, en pescados, sales de quesos, termino curado conduce a cambios. proteolticos lipolticos deseables, el trmino curado depende de las costumbres ciertas hortalizas adobadas necesitan sal pero no se les denomina curadas.

NO2 se convierte en NO3 mediante diversas qumicas en presencia del ascorbato y en presencia de O2 y con un aceptos de H2. La velocidad con que desaparece el nitrito de los productos crnicos expuestos al calor depende del pH y T, a medida que desciende el pH y sube la temperatura se acelera esta velocidad de desaparicin y esto debido a reacciones qumicas del nitrito con los componentes de la carne o de la actividad metablica de los m.o.s.

Bacteriocinas
Son antibiticos producidos por m.o.s. o sintticos que inhiben el desarrollo bacteriano. Los efectos de estos sobre los m.o.s. hacan que estas se hicieran ms resistentes por lo que se comenzaron a dejar de usar estos en la conservacin de alimentos. Sin embargo algunas sustancias de naturaleza protica producidas por bacterias que se les denomina bacteriocinas se pueden usar en conservacin de alimentos:

Natamicina antes pimaricina producida por el streptomyces matalensis que se caracteriza por ser antifngico se usa en muchos pases, inhiben el desarrollo de hongos que producen generalmente aflatoxinas, se usa en embutidos hasta en 1000 p.p.m. se emplea en la corteza del queso (blando o duro) echndolo o esparcindolo, etc. Se usa en 500 p.p.m. antes de envasarlos; el efecto bactericida se pierde despus que se han desarrollado el micelio de los hongos: como aspergillus flavus produce una sustancia que inactiva a la Natamicina.

Nisina: bacteriocina que se produce por bacterias lcteas como streptococus lcteos (presente en leches cidas a quesos de granja) se usa de 0.3300 U/kg de peso permitido por la OMS. Su accin solo afecta a bacterias GRAM positivas cuando los nisina sensibles son casi los nicos presentes en el alimento por la cual los quesos se produce hinchason. Cuando se tiene una buena higiene puede utilizar en kepchut, consumo de alberjas y en algunas salsas

Gases
Los gases naturales o artificiales destruyen o inhiben los m.o.s. dentro de ellos tenemos dixido de carbono, oxido de etileno, dixido de azufre y ozono. El N2 y O2 se usa en envasado de alimentos pero su fin no es inhibir el desarrollo de m.o.s.

El N2 lquido al utilizarse en alimentos se usa para bajar a T inhibe los m.o.s. y los destruye por congelacin. El N2 desplaza alO2 pero no actan en los m.o.s.; el O2 se utiliza en atm controladas se baja el nivel de O2 para evitar el desarrollo de funciones fisiolgicas. En las carnes pasa a mantener su color rojo.

El Humo

En una poca era un componente importante del proceso conservador, en la actualidad se le usa para mejorar el aroma y sabor. El humo contiene gran cantidad de productos orgnicos como compuestos fenolicos, hidrocarburos, formaldehidos, antioxidantes y oxidos de N2 que se contribuyen a la mejor del color con el N2 y en parte a la inhibicin bacteriana, tambin mejora el color en carnes no curadas.

Se puede aplicar mediante 2 mtodos: Combustin y friccin de madera donde los componentes de esta se absorben en la superficie del producto ingresando al alimento la porcin soluble. El humo natural puede limpiarse terminando sus componentes perjudiciales y dos componentes benficos lquidos en forma de aerosol en carnes picadas.

Este mtodo puede llevarse a cabo:

En caliente: 60-85C En fro: 25-35C

En caliente se inhibe el desarrollo de m.o.s. se acidifica el producto y se reseca. En s el ahumado tiene un pequeo efecto bacteriosttico inhibiendo el desarrollo de ciertos tipos del m.o.s.

Radiacin

MTODOS DE CONSERVACIN BASADOS EN MTODOS FSICOS

Radiacin

Entre las radicaciones aplicaciones de alimentos se distinguen 2 categoras:

Aquella radiacin de frecuencias bajas y de longitud de onda ms larga que la luz visible, aproximadamente 107-1010 hertz (Hz)=cliclos/seg, las ondas que van desde la onda corta de la radio que es 10 Hz mega, pasando por la onda de radar incluyendo la radiacin infrarroja 1014 Hz. Estas radiaciones poseen bajo poder energtico produciendo en las molculas rozamiento que hace que se eleve la T, este tipo se utiliza solo por el efecto letal que produce el calentamiento por elevacin de temperatura.

Radiacin de longitud de onda ms cortas que las de luz visible con frecuencias de aproximadamente mayores de 1015 Hz las cuales poseen suficiente poder energtico para modificar las molculas orgnicas y por lo tanto son capaces de desarrollar una accin letal especfica, las radiaciones de baja frecuencia , son las UV, que solo son capaces de excitar a las molculas;

las de ms alta frecuencia de 1018 Hz o ms tienen energa suficiente como para romper estas molculas en partes iguales con cargas distintas llamadas iones a estas radiaciones se les llama ionizantes esta es una emanacin de fotones con energa sobre las que inciden y se denomina IRRADIACIN al proceso de aplicar energa radiante sobre un objetivo dado nuestro caso puede ser un alimento.

La radiacin ionizante se caracteriza por poseer un alto contenido energtica, poder de penetracin y una accin letal de vida a nivel celular. Esta se comenz a aplicar en m.o.s. en productos farmacuticos y se comenz a desarrollar hace 30 aos, con excepcin de los rayos X. Para produccin de radiaciones ionizantes intensas, barata y dems se usaron despus de la II guerra Mundial.

Radiacin Ionizante

Alta energa

Excitacin de Atomos

Separaci n de e-

Formacin de: formado por e- descienden pares de iones y el resto es + los niveles de E. Una de las sustancias que se ionizan con facilidad es el agua, el O2.

Ventajas de la Radiacin VS otros mtodos de destruccin de MOS La radiacin es altamente letal, puede usarse

para pasteurizacin o esterilizacin. Los niveles menores a 5 kg y no produce cambios organolpticos detectables, pueden los alimentos soportar hasta 10 kg donde los cambios qumicos son mnimos. No dejan residuos, excepto los del propio alimento . No produce mucho calor, por lo cual los alimentos frescos mantienen sus caractersticas, tratndose tambin alimentos congelados. La penetracin de la radiacin es instantnea uniforme y profundo es de fcil y preciso control.

Desventajas de la Radiacin VS otros mtodos de destruccin de MOS La radiacin nos permite matar a los m.o.s.

pero no existe control en la actividad enzimtica lo cual nos conlleva a problemas en el almacenamiento. Pueden adquirir cambios qumicos que pueden alterar las condiciones organolpticas de un alimento. Algunos estudios realizados sobre el consumo de alimentos irradiados estos indujeron a la formacin, mutaciones, produccin de clulas cancergenas, formacin de toxinas.

Las dosis que se usan para destruir m.o.s. son superiores a las necesarias para matar a un hombre. por lo cual el manejo debe ser controlado. Lo fundamental de este mtodo es la letalidad que tiene sobre los m.o.s. por su efecto tangente el cual produce alta energa que altera al ADN de los m.o.s. al producirse esto los m.o.s. pierden su capacidad reproductiva a la vez que afecta partes de la molcula m.o.s. (membrana).

La ausencia de H2O y O2 aumenta la resistencia a la letalidad de los m.o.s.. Se puede obtener un alimento sin peligro y puede mantenerse indefinidamente libre de alteraciones por m.o.s.. destruccin de gran cantidad de m.o.s., pudiendo decir que se tiene un alimento estril (esterilidad comercial, los m.o.s. no causan daos en el consumidor).

Se trata de mejorar la calidad microbiolgica, aumentando la seguridad, al eliminar los m.o.s. patgenos prolongado as la vida del producto y evitar el deterioro. Si comparamos este mtodo con la pasteurizacin. Los alimentos tratados en dosis baja con el fin de controlar la vida comercial del alimento se llama RADURIZACION. El objetivo de eliminar formas patgenas RADICIDACIN, el 2do mejora la seguridad, en el 2do se ve un efecto secundario que permite la destruccin de m.o.s. que producen el deterioro de alimentos.

Se puede usar bacterias en alimentos ricos de protenas y que se van a ser almacenados en fro como las pseudomonas con dosis de 1K6y. Hongos, mohos, mucor botrytis. Bacterias patgenas importantes como salmonella, staphilococus, que necesitan dosis de 2-2.5 KGy. Paraciticus, aspergillus, tomando en cuenta que las formas esporuladas son las resistentes (necesidad de radiacin ms fuerte)

Especies de bacterias esporuladas como el clostridium botulinum necesitan radiaciones fuertes que equivalen a 12D (se logra esterilidad comercial). Dependiendo del alimento y si estos tienen acidez menores a 4.5 se usarn intensidades menores. En los productos curados si bien viven muchas esporas los efectos de sal de cura inhiben la accin txica que estas puedan producir.