Nutricin y Metabolismo

Contenidos:
Diversidad metabolica en microorganismos de uso industrial Rol del oxigeno

Fermentaciones

Requerimientos bacterianos para el crecimiento

oxigeno (o su ausencia) energia nutrientes Temperatura optima pH optimo

Temperatura ptima de crecimiento

Mayora de organismos estudiados y explotados son Mesofilos (25 oC- 35 oC ) Temperatura del cuerpo humano * patogenos * oportunistas Ejemplos de sicrfilos organismos y procesos Cercanos a congelacion industriales? termfilos
Cercanos a ebullicion

pH
La mayora crece mejor a pH cercanos al neutro Algunos pueden sobrevivir/crecer

- cido
- alcalino

Ejemplos de organismos y procesos industriales?

Aerobios Obligados

requieren oxigeno como aceptor obligado

no fermentan conservacion de E por Fosforilacion oxidativa (PMF)

Ejemplos? Procesos industriales?

Anaerobios Obligados
Fermentacion Conservacion de E por Fosforilacion a nivel de sustrato (en general) Toxicidad de oxigeno (XQ?) Carencia de ciertas enzimas

superoxido dismutasa O2-+2H+ H2O2 catalasa H2O2 H20 + O2 peroxidasa H2O2 H20 / NADH

NAD

Ejemplos? Procesos Industriales?

Categorias Intermedias
Grupo Efecto del O2

Aerobios facultativos

Microaerofilia Aerotolerantes

No requieren, pero crecen mejor en su presencia. Hacen fermentacion o respiracion aerobica Requieren O2 pero a < presion que atm No requieren y no crecen mejor en su presenciaRespiracion anaerobica con aceptores organicos o inorganicos

anaerobico
-0.3

CO2 S SO4

ACETATO bact acetogenicas anaerobios obligados

-0.27

SHSH-

Aerobios facultativos y anaerobios obligados Reduccion de sulfatos- anaerobios obligados Bact. Metanogenicas - anaerobios obligados

-0.25

CO2
0

CH4

Fumarato
NO3 Fe3

Succinato
NO2, N2 Fe 2 H2O

Aerobios facultativos

aerobios facultativos

+0.4

aerobios facultativos y anaerobios obligados

+0.75

+0.82

aerobico

O2

aerobios obligados y facultativos

Vias catabolicas de Hidratos de carbono

Glicolisis
Embden Meyerhof Parnas Pathway

Via de las pentosas (hexose monophosphate shunt) Via de Entner Doudoroff

algunas especies bacterianas

VIAS CATABOLICAS DE HIDRATOS DE CARBONO

1- las 3 vias convierten glucosa a PGALD por rutas diferentes 2- el pasaje de PGALD a pyr es identico en los 3 casos 3- la oxidacion de pyr a AcCoA depende de la posibilidad de respiracion

Reoxidacion de cofactores

El balance energetico y de intermediarios de reduccion para cada via es (desde glucosa hasta piruvato): EMP PPP ED 2 ATP + 2 NADH 2 NADPH + 1 NADH + 1 ATP 1 NADH + 1 NADPH + 1 ATP

La re-oxidacion de los cofactores depende de que el organismo respire o fermente. Si respira, la re-oxidacion se hace por transporte de electrones, formacion de un gradiente de H+ ( p) y se sintetiza ATP. Si fermenta, la re-oxidacion se hace mediante un aceptor organico y puede o no sintetizarse ATP Acoplado a fosforilacion oxidativa (ej, acetilfosfato, succinil CoA) No acoplado a fosforilacion oxidativa o gradiente (solo se forma el acido/ol correspondiente)

Bacteria
Arthrobacter sp. Azotobacter chrococcum Alcaligenenes euthropus Bacillus sp E.coli y otras enterobacterias Pseudomonas sp. Rhizobium sp. Thiobacillus sp Xanthomonas sp.

EMP
+ + + + -

ED
+ + + + + +

Fermentacion
Sustrato organico ADP ATP

celulas NADH NAD

Productos: Acidos, alcoholes, CO2, H2, NH3

Pyruvato
(C3)

Alcoholes de cadena corta,

Acidos grasos
(C2-C4)

En procariontes la fermentacion constituye un modo regular de existencia En eucariontes ocurre de modo excepcional.

Fumarato reductasa + 4 H+

- 2 H+

bloqueado

La fermentacion mas importante es la de los hidratos de carbono.

De acuerdo a los productos formados, se clasifica en: LACTICA ETANOLICA BUTIRICA PROPIONICA

ACIDO-MIXTA
HOMOACETICA.

TIPO
Fermentacion alcoholica Fermentacion homolactica Fermentacion heterolactica

REACCION
Hexosas Hexosas Hexosoas etanol + CO2 acido lactico lactico Etanol CO2 propionato

ORGANISMOS
Yeast Zimomonas Streptococcus Algunos Lactobacillus Leuconostoc Algunos Lactobacillus Propionibacterium Clostridium propionicum Enterobacterias E.coli Salmonella Shigella Klebsiella

Fermetacion propionica Acido mixta

Acido butirico

Butanol

Caproato

Lactato Acetato CO2 Hexosas Etanol 2,3 butanodiol succinato lactato acetato formato H2 + CO2 Hexosasbutirato Acetato H2 + CO2 Hexosas butanol Acetato Acetona Etanol H2 + CO2 Etanol+ acetato + CO2 Caproato + butirato + H2 H2 + CO2 Acetato Succinato CO2 acetato

Clostridium butiricum

Clostridium butiricum

C. kluyveri

Homoacetica Metanogenica Succinato

C. aceticum Acetobacterium CH4 +CO2 Methanotrix Methanosarcina propionato+ Propionigenium

Oxalato

Oxalato + H+ CO2

Formato + Oxalobacter

PRODUCTOS, REACCIONES Y GRUPOS MICROBIANOS RESPONSABLES DE LOS PROCESOS FERMENTATIVOS MAS IMPORTANTES
Lactico+ etanol+ CO2

Zimomonas Lactobacilos. Streptococcus Leuconostoc levaduras

Clostridium propionicum y Propioniobacteriu m

Clostridium butiricum
enterobacterias

Los grupos que mas interesan desde el punto de vista alimentario son: enterobacterias y clostridium (Sanitario) y bacterias lacticas , propionibacterias y levaduras (Productivo)

FERMENTACION LACTICA
Las bacterias lacticas son un grupo heterogeneo de microrganismos anaerobios pero aerotolerantes que fermentan glucosa a acido lactico como unico o mayor producto.

Incluyen los generos: Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Sporolactobacillus y Bifidobacterium.

Son de distribucion abundante en la naturaleza

Tienen gran importancia economica y en algunos casos medica.

Derivan ATP de la fosforilacion a nivel de sustrato.

1- HOMOFERMENTATIVA: Usa la via de EMP y produce fundamentalmente acido lactico. Se generan 2 ATP por mol de glucosa.

ALDOLASA

Glucosa PEP-PGAD 2 ATP

piruvato

lactato

2 NADH

2- HETEROFERMENTATIVA: Emplea la via de las pentosas en las etapas de

decarboxilacion e isomerizacion.

Via de pentosas

fosfoketolasa

El balance global de la fermentacion heterofermentativa es: Glucosa + ADP + Pi La ganancia neta es de 1 ATP. etanol + lactato +CO2 + ATP

Existen algunas variaciones en el perfil fermentativo observado en distintos generos microbianos. 1. Ej. Bifidobacterium 2 Glucosa + 5 ADP + 5 Pi Se genera mas ATP 3 Acetato + 2 lactato + 5 ATP

Se emplea la via de pentosas pero en combinaciones distintas

se forman otros productos (ej acetato)

2 Glucosa

2 fructosa

ATP acetil-P eritrosa-P acetato

(C3 + C7) 2 (C5) 2 PGAD + 2 Acetil-P 2ATP 2 lactato

2AT 2 acetato

Parte del piruvato puede ser reducido a lactato, pero tambien puede derivarse a la formacion de acetil-P como enlace de alta energia. Ejemplos:

Lactobacillus plantarum y L. delbruckii forman los sig. productos:

Pyr + Pi + FAD acetil-P + CO2 + FADH2 (piruvato oxidasa)

Pyr + FADH2

lactato + FAD (lactato oxidasa)

Streptococcus emplea piruvato decarboxilasa y genera acetato como en las bacterias aerobicas.

FERMENTACION PROPIONICA
Existen 2 vias para obtener propionato, que son empleadas por distintos generos microbianos. 1- Via del acrilato. Empleada por microorganismos del genero Clostridium. Pueden fermentar H de C, aminoacidos, etc. Ej .tipo: Clostridium propionicum 3 Lactato 2 propionato + acetato + CO2 + 1 ATP La via permite conservar solo 1 ATP por tres moles de lactato (rendimiento bajo)

2- Via del succinato-propionato. Microorganismo tipo: Propionibacterium (bacteria del rumen presente en
los productos lacteos) Fermenta hexosas o lactato produciendo propionato, acetato y CO2. Se usa en la produccion de queso Gruyere. Se pueden generar aminoacidos y tetrapirroles a traves de succinilCoA. La respiracion de fumarato permite conservar energia a traves de la fumarato reductasa que esta en la membrana Los [H] pueden provenir del lactato, del NADH, H2, formato, glicerol-P Tiene mayor rendimiento energetico que la via del acrilato.

FERMENTACION ACETOGENICA
Se forma AcH por reduccion de CO2 empleando la via de acetilCoA.

Ej. 1 Clostridium thermoaceticum: sintetiza 3 moles de AcH a partir de 1 mol de glucosa (2 moles de Pyr + 1 mol por reduccion de CO2)

Ej. 2- Reductores de sulfatos (creciendo en ausencia de sulfatos y en presencia de piruvato)

FERMENTACION ACIDO-MIXTA En enterobacterias (anaerobias facultativas) la adaptacion desde un ambiente aerobio al crecimiento en anaerobiosis se acompaa con: Las oxidasas terminales son reemplazadas por reductasas El ciclo del acido citrico se transforma en reductivo (aparece fumarato reductasa) Se oxida Pyr a acetilCoA + formato Enzimas de la fermentacion mixta c/s formacion de butanodiol. Serratia, Erwinia y Enterobacter forman 2,3 butanodiol, acetoina, CO2, H2 y etanol. Escherichia, Salmonella y Shigella producen acidos (succinato, acetato, lactato), CO2, H2 y etanol. Shigella y Erwinia no pueden descomponer formato a CO2 por lo cual no producen gas.

La produccion de 2,3 butanodiol se ve favorecida en el medio ligeramente acido pues de este modo se evita la excesiva formacion de acidos organicos.

FERMENTACION BUTIRICA Microorganismos del genero Clostridium (que fermentan H de C). Se producen: acido butirico, H2, CO2 y pequeas cantidades de acetato. La secuencia incluye: 1- formacion de Pyr (por EMP); 2Decarboxilacion a AcCoA, CO2 e H2; 3- condensacion de AcCoA y reduccion, con consumo de los NADH generados previamente. Algunos Clostridium realizan esta fermentacion en sus primeras etapas pero luego, cuando se acumula acido y el pH desciende, cambian para producir butanol y acetona (empleando el acido formado como sustrato). El proceso consta de dos fases:

acidogenica
solventogenica