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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO PIAU UESPI

CAMPUS ALEXANDRE ALVES DE OLIVEIRA


CURSO: AGRONOMIA BLOCO IX

TPOV Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal

PROFESSORA: MSc. JOSEANY DE A. S. VIANA

INTRODUO TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Tecnologia de alimentos
A SBCTA define como sendo a aplicao
de mtodos e da tcnica para o preparo,

armazenamento, processamento, controle,


embalagem, distribuio e utilizao dos alimentos.

MATRIA PRIMA

PROCESSAMENTO

PRESERVAO

DISTRIBUIO

Tecnologia de alimentos
IMPORTNCIA
Contribuir consideravelmente na melhoria da dieta de um pais e do estado nutricional de seus habitantes. Alimentos prontos e semi-prontos - praticidade.

Reduz as perdas de alimentos;


Fornecimento de alimento durante todo o ano;

Tecnologia de alimentos
Produtos industrializados podem destruir, em pequena proporo, os nutrientes.

x
A utilizao de alimentos elaborados proporciona uma oportunidade para aumentar o valor nutritivo de certos alimentos, com determinados nutrientes, que so deficientes no produto natural.

Tecnologia de alimentos
A Tecnologia de alimentos est alicerada em 4 reas fundamentais:

Biologia

Qumica

T. A.
Nutrio Engenharia

MTODOS GERAIS DE

CONSERVAO DE
ALIMENTOS

CONSERVAO DE ALIMENTOS
1. Definio

2. Histria
3. Principais causas da deteriorao dos alimentos 4. Processos que ocorrem nos alimentos para o seu

apodrecimento
5. Ponto de partida para a conservao 6. Mtodos de conservao dos alimentos

DEFINIO
Conservao a arte de manter o alimento o

mais estvel possvel, mesmo em condies nas quais


isso no seria vivel, por meio da eliminao total ou parcial dos agentes que alteram os alimentos ou na modificao ou supresso de um ou mais fatores necessrios a esses agentes deteriorantes (CAMARGO, 2007; CANTANHEDE, 2007)

HISTRIA
10 mil anos homem pr-histrico s comia alimentos frecos; Necessidade de armazenar alimentos em perodos menos abundantes; Guardar as sobras para perodos de escassez; Frio conservava os alimentos;

HISTRIA
Parte mais escura e mais fresca da caverna como armazm; Descoberta do fogo defumao; Com o sol secar a comida; Descoberta da salga;

HISTRIA
Incio do sculo XIX sociedade cada vez mais urbana dificuldade de alimentar-se; Progresso cientfico desenvolvimento de tcnicas de conservao.

Como os alimentos apodrecem? As principais causas de deteriorao dos alimentos so: Multiplicao e atividade microbiana;

Contaminao por insetos;


Atividade enzimtica; Reaes qumicas e;

Modificaes fsicas

Processos que ocorrem no alimento para seu apodrecimento


Respirao (mesmo que oxidao) o oxignio do ar

reage com os carboidratos neles presentes.


Fermentao sem contato com o ar. Nesse processo,

os carboidratos dos alimentos, pela ao de certos


fungos microscpicos, so transformados em produtos como lcool e cido. Putrefao que consiste na decomposio pela ao de bactrias.

Fatores necessrios aos agentes deteriorantes

A gua disponvel; O pH; A temperatura.

Fatores de conservao pelos quais o alimento pode ser tratado

Assepsia previne o acesso dos microorganismos aos alimentos.

Remoo de microorganismos retira microorganismos existentes.

Fatores de conservao pelos quais o alimento pode ser tratado


Calor mata os microorganismos porque causa a desnaturao das protenas e das enzimas necessrias ao metabolismo.

Frio retarda as reaes qumicas e a ao das enzimas do alimento e inibe ou reduz o crescimento e

a atividade dos microorganismos, mas no os mata.

100C a maioria das bactrias morre

60C a maioria no cresce, mais muitas podem sobreviver


37C o crescimento rpido 4 e 0C crescem muito devagar -12C no crescem (imobilizao)

Fatores de conservao pelos quais o alimento pode ser tratado Reduo de gua inibe o crescimento dos microorganismos e a atividade enzimtica no alimento. Efeitos osmticos em meio hipertnico, por adio de sal ou acar. Modificao da atmosfera cria condies anaerbias que impedem o crescimento de microorganismos e a oxidao.

Fatores de conservao pelos quais o alimento pode ser tratado Irradiao tm ao germicida e retardam a germinao de sementes e a maturao de frutos.

Acidez inibe ou reduz o crescimento e atividade de microorganismos, por desnaturao das enzimas.
Aditivos inibem o crescimento e atividade de microorganismos.

Escolha do mtodo de conservao a ser utilizado.


Natureza do alimento lquido, slido ou pastoso; O perodo de tempo a conservar; Os agentes de deteriorao envolvidos; O custo do processo.

Pasteurizao; Esterelizao; Branqueamento; Desidratao.

Termoresistncia dos microorganismos

- tempo

de morte trmica - que se define como o tempo

necessario para destruir, a uma dada temperatura, um


dado numero de microorganismos, sob condies especificas.

Bolores e seus esporos 5 a 10 minutos, de calor


umido a 60C. Os esporos assexuados necessitam de temperaturas 5 a 10C mais elevadas.

Levedura e seus esporos as celulas vegetativas


sao destruidas por temperaturas de 50 a 58C,

aplicadas durante 10 a 15 minutos.

Bactrias e seus esporos diferem muito quanto a


resistncia de morte pelo tratamento trmico.

Destri parte mas no todas as formas vegetativas dos microrganismos presentes no alimento;

utilizado para destruir microganismos patognicos


ou deterioradores de baixa resistncia ao calor.

Exemplo - sucos.

Como se d o processo de pasteurizao? O processo de pasteurizao consiste em aquecer os alimentos em temperaturas brandas, abaixo de 100 C, por um perodo de tempo curto.
O tempo e a temperatura utilizados na pasteurizao

dependem da resistncia do microrganismo a ser destrudo e


da sensibilidade do alimento ao calor. Ex: suco de manga a 95C por 30 segundos.

utilizado para alimentos que so posteriormente

armazenados em condies que minimizem o crescimento


microbiano. Pode ser empregada em conjunto com outros mtodos de

preservao como: refrigerao, aditivos qumicos, embalagens


hermticas. Produtos como cervejas (presena do lcool) e sucos (acidez elevada), podem ser mantidos embalados em temperatura ambiente.

Quais so os principais processos de pasteurizao? O mais utilizado o aquecimento trmico, que utiliza temperaturas variadas conforme o alimento. O aquecimento pode ser feito de vrias formas:
Imerso em gua quente; Aquecimento direto; Injeo de vapor, entre outras.

Sumos de citrinos naturais Suco de laranja com polpa Pur de pssego Sumos de frutas vermelhas Suco de frutas com leite

Cremes
Sopas Bebidas base de soja

Depende principalmente de vrios fatores como: A natureza do alimento; As condies posteriores de armazenamento; A resistncia trmica dos microrganismos. Os alimentos so classificados, quanto ao pH, em dois grupos: a) alimentos cidos (pH<4,5); b) alimentos pouco cidos (pH>4,5);

a) alimentos cidos (pH<4,5) temp. (1000C), por


um tempo adequado, os deixa comercialmente estreis.
- Devem ser aquecidos em recipientes j hermeticamente fechados; - Tratamento comumente chamado de esterilizao ao banho-maria; - Aplica-se s conservas de frutas em geral.

Palmito

Pssego

b) alimentos pouco cidos (pH>4,5):

- Temperaturas elevadas;

- Destruir os esporos das bactrias em alimentos


pouco cidos, porque eles so extremamente resistentes nestes valores de pH; - Aquecer por tempos relativamente longos a 1000C.

Temperaturas acima de 1000C podem ser obtidas por

meio de autoclaves onde obtm-se temperaturas de


110-1250C.

Este ltimo processo pode ser empregado para alimentos fluidos ou cujo contedo esteja imerso em um fluido qualquer (ervilha em salmoura).

Branqueamento

um tratamento trmico comumente aplicado a


vegetais antes do congelamento, desidratao ou enlatamento. Alimentos congelados ou desidratados

submetidos a este tratamento, tm rapidamente alterados atributos tais como a cor, aroma, textura, odor e valor nutritivo.

Fases de preparao

Antes do enlatamento o branqueamento utilizado por vrios motivos: remover gases dos tecidos; inativar enzimas; promover uma desinfeco externa do produto; fixar cor e textura;

pr-aquecer o produto.

Os mtodos de desidratao podem ser divididos em quatro tipos: Por contato com ar quente; Por contato com superfcie quente; Por liofilizao; Por adio de agentes osmticos.

Alteraes fsicas e qumicas:

A baixa reidratao do produto final; O escurecimento no enzmico; A deteriorao ou perda de aroma e; A oxidao de lipdeos, pigmentos e vitaminas lipossolveis, e

de alguns componentes hidrossolveis.

Secagem ao sol; Secagem em bandejas ou cabines; Secagem em tnel; Secagem por asperso; Secador de leito fluidizado;

Regies ensolaradas: dias consecutivos de sol com temperaturas entre 35 e 400C, e baixa umidade relativa.

O produto atinge temperaturas entre 25 e


450C

2 a 5 dias de secagem por semana.

Vantagens:
Baixo custo de produo e a boa aparncia do
produto.

Desvantagens:
O tempo gasto; Predisposio deteriorao;

Alteraes climticas e;
Perda de nutrientes.

A secagem solar mecnica


Permite um certo controle tcnico.

Utiliza-se um aparelho que coleta os raios solares,


absorve-os e utiliza o calor para elevar entre 11 a 170C a temperatura ambiente. Alguns possuem ventiladores, que mantm a circulao do ar, agilizando assim, o tempo de secagem.

Secagem em bandejas ou cabines:


empregado para operaes em pequena escala. O ar aquecido a temperaturas entre 75 900C; A baixa umidade relativa;

Durante 8 a 16 horas.

Secador de bandejas Fonte: POTTER, 1978. Consiste de uma cabine metlica em cujo interior esto dispostas bandejas, de maneira tal que permita um contato contnuo do ar quente com o alimento

Secador de Tnel Fonte: POTTER, 1978

Bandejas dispostas em carretas ou transportadores so usadas para movimentar o alimento atravs do tnel.

fornece uma boa secagem e um produto de boa qualidade; As temperaturas do ar dependem do produto e esto entre 70 e 900C na primeira etapa e

entre 55-700C na segunda etapa;


tempo de secagem entre 8 e 16 horas.

Secador de leito fluidizado Fonte:POTTER,1978

Cmara ou tnel de fundo perfurado, onde o ar quente atravessa um leito de partculas do alimento que se deseja secar, mantendo-as suspensas, originando uma movimentao semelhante a da ebulio, ao mesmo tempo em que so dirigidas sada do secador.

A transferncia de calor se d por induo.

Secador de Tambor: destinado desidratao de alimentos viscosos;

A temperatura entre 120 e 1700C e o tempo de desidratao de 20 segundos a 3 minutos.

Desvantagem
Deteriorao do produto apesar do tempo de permanncia no equipamento.

Vantagens:
baixo custo e a possibilidade de operao contnua.
Os produtos secos atravs deste processo no podem ser desidratados em secadores por asperso e em tnel.

Secador de tambor Fonte:POTTER, 1978

Tambores de ao aquecidos internamente por injeo de vapor. So rotatrios e sobre eles se espalha uma camada fina do alimento, que

depois de seco retirado por meio de lminas raspadoras

O alimento previamente congelado e em seguida


colocado em uma cmara vcuo, operao esta que promove a remoo da gua atravs da sublimao, a uma temperatura entre 50 e 1000C, e baixa presso

fornece um produto
de melhor qualidade nutritiva que todos os outros processos.

Produtos submetidos a esse processo: caf solvel, sucos ctricos, saladas, sopas, etc.

PRODUTO

TIPO Milho, ervilha, cenoura, outros.

USOS Sopas instantneas, comidas rpidas, molhos para saladas, suplementos alimentcios, etc.
Cereais preparados, bebidas de frutas, biscoitos, bebidas energticas compotas e doces, etc.

Vegetais e legumes

Frutas

Manga, pssego, banana, morango, limo, etc.

Desidratao por liofilizao x desidratao comum.

Rendimento de algumas frutas liofilizadas disponveis

Manga - pacotes de 40 gramas

da fruta liofilizada - equivale a


5 mangas mdias in natura

Rendimento de algumas frutas liofilizadas disponveis

Banana - pacote de 40 gramas da fruta liofilizada - equivale a 3 bananas mdias in natura

Rendimento de algumas frutas liofilizadas disponveis

Abacaxi - pacote de 40 gramas da fruta liofilizada-equivale


a 1 abacaxi grande in natura

Ma - pacote de 40 gramas da fruta liofilizada - equivale


a 5 mas mdias in natura

Caqui - pacote de 40 gramas da fruta liofilizada - equivale


a 5 caquis mdios in natura

um processo que traz poucos efeitos adversos sobre o sabor, textura e propriedades nutritivas dos

alimentos, desde que algumas regras sejam observadas


e o tempo de armazenamento no seja excessivo.

A deveria

refrigerao ser,

de

alimentos que

perecveis e

sempre

possvel

economicamente vivel, aplicada imediatamente aps a colheita ou o abate, e mantida durante a vida comercial, incluindo transporte, armazenamento, etc.

Os mtodos mais comuns de resfriamento so: a ar em cmaras ou tneis; direto no gelo, para hortalias de folhas; a gua, para certas hortalias;

a vcuo, principalmente para alface.

Velocidade de congelamento- dela depende a extenso das modificaes na textura dos alimentos.

O tempo de congelamento depende da geometria do produto, da sua condutividade trmica, da temperatura do meio de congelao, da embalagem,

etc.

Os mtodos de congelamento podem ser enquadrados em trs grupos: por imerso em lquido criognico; por contato indireto; a ar.

Os

preservativos

qumicos

podem

ser

classificados em dois grupos principais conforme a finalidade do seu uso:

para controlar a deteriorao microbiolgica;

ou a qumico-enzimtica.

Controladores de deteriorao microbiolgica:

Usados em frutas, legumes e verduras a serem desidratados, produtos de frutas, sucos naturais e concentrados de frutas;

Controladores de deteriorao qumico-enzimtica:

As oxidaes so as principais reaes de ordem qumico-enzimtica.

Para prevenir o escurecimento enzimtico e no

enzimtico em frutas e hortalias

Os aditivos utilizados para conservao de alimentos so os antioxidantes e conservantes

So regulamentados pela ANVISA

Antioxidantes:

Evitam a decomposio pela ao do oxignio.

Conservantes: Aumentam o prazo de validade do produto

Os tratamentos utilizados na irradiao de alimentos

podem ser divididos em trs classes principais:

Radurizao - usa doses pequenas de irradiao (5 a 100 Krad)

Finalidade: inibir o brotamento (batata, alho, cebola), retardar o perodo de maturao e a deteriorao de frutas e hortalias, controlar os insetos que infestam gros, frutas e hortalias.

Radicidao ou radiopasteurizao: usa doses intermedirias de irradiao (100 a 1000Krad)

finalidade: Pasteurizar sucos de frutas, retardar a deteriorao de peixes, controlar a presena de Salmonella.

Radapertizao ou esterilizao comercial: com doses elevadas de irradiao (4,5 - 5,6 Mrad). Esterilizao de carnes em geral.

A grande vantagem das radiaes ionizantes de se poder esterilizar o alimento dentro de qualquer embalagem sem danific-la e sem aumentar a temperatura.

Normalmente para a preservao dos alimentos

necessita-se da conjugao de dois ou mais processos


de preservao.

Preparo de doces, usa-se o calor para concentrar o


acar para exercer presso ou diminuir a gua disponvel. A liofilizao um processo que combina frio, calor e vcuo.

Obrigada!
joseany_santos@yahoo.com.br