Anda di halaman 1dari 33

UFPA-ITEC-FEA

Disciplina: Bioqumica Industrial

ATIVIDADE DE GUA

2012

GUA
A gua um componente essencial aos seres vivos. um composto que desempenha funes importantes como, por exemplo:

Estabilizador de temperatura do corpo,


Transportador de nutrientes e de produtos de degradao,

Reagente e meio de reao,


Estabilizador da conformao de polmeros formados por biomolculas, etc.

PRESERVAO DOS ALIMENTOS PELA REDUO DA ATIVIDADE DE GUA PRINCPIO Remoo fsica da gua ou indisponibilizao da mesma pela ligao desta com outros componentes, tal que o alimento se torne estvel a deterioraes tanto qumicas como microbiolgicas. Excees: -leo de amendoim se deteriora se o contedo de umidade

excede 0,60 %;
-amido de batata estvel a 20 % de umidade

A NATUREZA POLAR DA MOLCULA DA GUA

Figura 1 (a) Estrutura da molcula de gua, mostrando as ligaes polares. (b) A molcula de metano com suas ligaes apolares. (c) O dixido de carbono possui ligaes polares em direes opostas e uma molcula apolar.

SUBSTNCIAS ANFIPTICAS

Figura 2 (a) Um sal de cido graxo com uma cabea polar ionizada e uma cauda apolar. (b) Formao de uma micela, com o grupo polar ionizado em contato com a gua, e as partes apolares da molcula protegidas do contato com a gua.

PONTES DE HIDROGNIO
-Natureza eletrostticas
-Caso especial de interao dipolo-dipolo

Figura 3 Cada molcula de gua pode se ligar a outras quatro molculas

RELAO DOS ESTADOS DA GUA COM PONTES DE HIDROGNIO

- SLIDO - LQUIDO - GASOSO

Figura 4 Cada molcula de gua est formando um nmero mximo de pontes de hidrognio com quatro outras molculas de gua, produzindo um mosaico cristalino regular.

A IMPORTNCIA DA PONTE DE HIDROGNIO


Mesmo considerando que a fora exercida por uma ponte de hidrognio individualmente fraca, o simples fato de muitas pontes poderem ser estabelecidas entre uma molcula e suas vizinhas, como nas molculas de gua, significa que, de maneira coletiva, elas podem exercer uma fora muito grande.

A forma de muitas protenas determinada pelo arranjo ordenado e repetitivo das pontes de hidrognio.

Figura 5 - Alguns tipos de pontes de hidrognio encontrados em protenas

A IMPORTNCIA DA PONTE DE HIDROGNIO


Elas podem ser encontradas: No interior do esqueleto polipeptdico de uma protena (pontes de hidrognio intracadeia) Entre diferentes cadeias (Pontes de hidrognio intercadeia)

A GUA NAS REAES QUMICAS


Denomina-se reao qumica ao processo de transformao de uma ou mais molculas, genericamente chamadas de reagentes, em molculas de uma outra ou mais substncias, chamadas de produtos Reaes qumicas em que ocorre unio entre molculas, com formao de gua como produto, so chamadas de condensao ou sntese por desidratao.

As reaes de quebra de molculas orgnicas em que a gua participa como reagente, so denominadas reaes de hidrlise (do grego, hydro, gua e lise, quebra), que significa "quebra pela gua"

COESO E ADESO DA GUA


As pontes de hidrognio mantm as molculas de gua unidas umas s outras, fenmeno conhecido por coeso.

Figura 6 A tenso superficial da gua resulta da formao de uma pelcula de molculas de gua fortemente aderidas entre si na zona de contato com o ar. A pelcula de tenso superficial sustenta o peso de pequenos insetos e permite que as gotas de orvalho se mantenham sobre a superfcie das plantas.

COESO E ADESO DA GUA


As molculas de gua, por serem polarizadas, tendem a aderir a superfcies constitudas por substncias tambm polarizadas. Essa propriedade conhecida por adeso e faz com que a gua molhe materiais que apresentam superfcies polares, como tecidos de algodo, papel etc.

Capilaridade
A coeso e a adeso so responsveis pela capilaridade, como chamada a tendncia que a gua apresenta de subir pelas paredes de tubos finos ou de se deslocar por espaos estreitos existentes em materiais porosos, como alimentos ou esponjas
Figura 7 (A) A elevao da coluna de gua em tubos capilares inversamente proporcional ao dimetro do tubo: quanto mais fino, mais gua sobe no capilar. (B) A capilaridade contribui para deslocar a coluna de seiva bruta pelos microscpicos vasos lenhosos das plantas, desde as razes at as folhas.

GUA NOS ALIMENTOS


Usualmente o contedo de gua de um alimento expresso pelo valor obtido na determinao da gua total contida no alimento. Entretanto, esse valor no nos fornece indicaes de como est distribuda a gua nesse alimento, como tambm no permite saber se toda a gua est ligada do mesmo modo no alimento
Teor de gua (H2O%)
O teor de gua (ou ainda umidade) de um produto mede a hidratao desse produto Frequentemente verificam-se divergncias entre o valor que foi determinado para o teor de gua de um alimento e o crescimento de microrganismos que tal valor poderia permitir

ATIVIDADE DE GUA

DEFINIO A atividade de gua de um alimento descrita como a razo entre a presso de vapor da gua no alimento dividida pela presso de vapor da gua pura na mesma temperatura, sendo dada pela expresso a seguir:

onde: P: a presso de vapor do alimento

Po: a presso de vapor da gua pura na mesma temperatura.


URE(%) = Aa x 100

ATIVIDADE DE GUA
gua ligada e gua livre gua constitucional: representa uma pequena frao da gua presentes em alimentos com alto teor de umidade. a gua ligada mais fortemente aos constituintes no aquosos do alimento, atravs de ligaes inicas Pode ser imaginada como sendo primeira camada de gua adjacente aos constituintes no aquosos do alimento (slidos).

gua vicinal: representa a prxima camada de gua adjacente gua constitucional. Ocupa os stios mais prximos da maioria dos grupos hidroflicos presentes nos constituintes no aquosos. gua de multicamadas: representa a gua ligada em menor intensidade que a gua vicinal. Seria a gua ligada de forma mais fraca aos constituintes no aquosos do alimento, mas que possui uma intensidade de ligao com os solutos que no lhe permite comporta-se como gua pura.

ATIVIDADE DE GUA
CARACTERISTICAS E PROPRIEDADES DAS CURVAS ISOTRMICAS DE SORO E DESORO
As curvas de soro desses produtos apresentam em geral uma forma senoidal, classicamente descrita como tendo trs regies, correspondendo diferentes mecanismos de reteno das molculas de gua.

Figura 8 Isoterma de soro caracterstica dos alimentos

ATIVIDADE DE GUA
Zona 1(aw compreendida entre 0 e 0,25 aproximadamente) A primeira parte da isoterma corresponde gua de constituio tambm chamada de monocamada ou monocamada de BET. As molculas so fortemente fixadas por vrias ligaes hidrognio de forte energia sobre os stios primrios de adsoro (grupos polares). a gua dos carboidratos, gua participante das ligaes hidrogenias com um grupo inico ou um dipolo (como a ligao amida das protenas).

As principais propriedades dessa gua so:


No congelvel No disponvel como solvente ou reagente Mobilidade muito reduzida

Energia de ligao de 8 a 10 kcal/mol

ATIVIDADE DE GUA
Zona 2 (aw compreendida entre 0,25 e 0,75 aproximadamente) a gua implicada nas ligaes hidrognio gua gua e gua soluto e nas camadas diretamente adjacentes ao soluto (gua vicinal: 1 at 2 camadas de molculas de gua) ou situadas em um raio maior (gua multicamada: as camadas de molculas de gua compreendidas entre gua vicinal e gua da soluo). Como praticamente difcil de distinguir gua vicinal e gua multicamada, preferiu-se falar de gua interfacial. A zona 2 do isoterma de soro compreende igualmente gua dos poros dos alimentos (microcapilares < 1m). As principais propriedades dessa gua so: Congelamento difcil at impossvel Disponibilidade reduzida como solvente e reagente Mobilidade ligeiramente modificada Energia de ligao superior aquela da gua normal

ATIVIDADE DE GUA

Zona 3 (aw compreendida entre 0,75 e 0,99 aproximadamente)


A terceira parte, quase assntota, corresponde gua livre (gua de suspenso diluda) e gua aprisionada (gua dos sistemas celulares). A gua dos sistemas celulares fortemente mantida no lugar, principalmente pelas foras fsicas. A frao de gua correspondente esta terceira fase suficientemente mvel para participar das reaes bioqumicas, para servir de meio solvente. O calor de soro quase nulo. Ela pode formar localmente, em estruturas complexas, solues saturadas, interaes hidrofbicas ao redor dos grupos apolares, gis, redes cristalinas de gelo temperatura muito baixa.

ATIVIDADE DE GUA
ISOTERMAS DE SORO E HISTERESE

Histerese: desoro no se sobrepe de adsoro (umidade desoro > adsoro) Depende: - Natureza do alimento - Mudanas fsicas -Temperatura - Velocidade de desoro - Quantidade de gua removida
Figura 9. Curvas de equilbrio na secagem e hidratao de um alimento em funo da correspondente atividade de gua.

IMPORTNCIA DA ANLISE DE ISOTERMA


Micro-organismos
Reaes qumica Reaes enzimticas Alteraes fsico-qumicas

1. Rancidez oxidativa 2. Isoterma de soro 3. Reao de Maillard 4. Atividade enzimtica 5. Crescimento de bolores 6. Crescimento de leveduras 7. Crescimento de bactrias

VALORES DE ATIVIDADE DE GUA EM SOLUES PREPARADAS COM VRIOS SOLUTOS E MANTIDAS A 25C Aa 0,995 0,960 0,940 0,920 0,900 0,880 0,860 Concentrao NaCl 0,88 6,57 9,38 11,90 14,18 16,28 18,18 Solutos Sacarose 8,52 39,66 48,22 54,36 58,45 62,77 68,60 % (p/p) Glucose 4,45 28,51 37,83 43,72 48,54 53,05 58,45

Fonte: CHRISTIAN, (1980)

VALORES DE ATIVIDADE DE GUA EM PRODUTOS ALIMENTCIOS


Produto Goiabada Bananada Doce de leite Figo cristal. Banana passa Aa 0,729 0,713 0,823 0,618 0,863 Brix 70 79,5 71,5 82,5 58,5 Umidade (%) 27,9 19 20,2 15,25 36,61

Uva passa Mel puro


Suco laranja conc

0,580 0,534
0,784

77,5 80
67,5

14,43 16,5

Queijo parmeso
Castanha de caju

0,685
0,650

15,74
5,5

FONTE: QUAST & TEIXEIRA NETO, 1975

ATIVIDADE DE GUA DE ALGUNS ALIMENTOS E SUSCETIBILIDADE BIODEGRADAO POR MICRO-ORGANISMOS


Faixa de Aa 1,00 a 0,95 0,95 0,91 0,91 0,87 0,87 0,80 0,80 0,75 Microrganismo ativos Alimentos Muitos perecveis como frutas e vegetais frescos, carnes, alimentos com at 40% sacarose ou 7% sal Alguns queijos, carnes curadas, conc. frutas, alimentos co at 55% de sacarose ou 12% de sal Embutidos fermentados, bolos confeitados, alimentos com at 65% sacarose ou 15% de sal Leite condensado, xaropes, farinhas bolos de frutas, confeitos, presuntos Alimentos com 15 a 17% umidade Gelias, marmeladas, marzip, glac de frutas, marshmallllow

Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shigella, algumas leveduras, etc. Salmonella, Vibrio, Serratia, Lactobacillus, alguns fungos
Muitas leveduras (Cndida,

Torulopsis, Hansenula), Micrococus Maioria dos fungos, S. aureus, Saccharomyces spp Debaryomyces
Maioria das bactrias haloflicas

ATIVIDADE DE GUA DE ALGUNS ALIMENTOS E SUSCETIBILIDADE BIODEGRADAO POR MICRO-ORGANISMOS


Faixa de Aa 0,75 0,65 0,65 0,60 0,50 0,40 0,30 0,20 Microrganismo ativos Fungos xeroflicos, Alimentos

Flocos de aveia com 10% de umidade, cremes p/ recheios, gelias, melao Leveduras osmoflicas Frutas secas contendo de 15 a 20% (Sacharomyces rouxii), de umidade, algumas balas, poucos fungos caramelos, mel Sem proliferao microbiana Macarro, massas (12%U), temperos (10%) Sem proliferao microbiana Ovo em p (5%U) Sem proliferao microbiana Biscoitos, torradas (3-5%U) Sem proliferao microbiana Leite em p contendo de 2 a 3%, vegetais e sopas desidratados, flocos de milho (5%U)

BACTRIAS HALOFLICAS Conseguem se desenvolver a aw 0,80 ou at menos, necessitam de NaCl para se desenvolverem e raramente esto envolvidas em deteriorao de alimentos, entretanto como contaminantes de sal marinho, podem causar problemas em peixes e carnes salgadas, evidenciadas por colorao rsea, bem como pela sua aw proteoltica, so prevenidas pela esterilizao do sal, refrigerao e sal de fonte no marinha. LEVEDURAS OSMOFLICAS Crescem em aw to baixas quanto 0,70 - 0,68 e so bem conhecidas como agentes deteriorantes em produtos com altos teores de acares, sucos de frutas concentrados e xaropes, frutas secas ou parcialmente secas.

FUNGOS XEROFLICOS

So citados como os mais aptos para se desenvolverem em nveis baixos de aw, em torno de 0,70, porm o crescimento j foi reportado a 0,62. Neste grupo encontra-se o microrganismo mais resistente aos menores teores de gua, Xeromyces bisporus.

ATIVIDADE DE GUA
DETERMINAO DE ATIVIDADE DE GUA -Equipamentos Aqualab,Novasina -Mtodo experimental gravimtrico

-Modelos matemticos
Exemplos de Modelo para Umidade de Equilbrio
Modelo de GAB (VAN DER BERG, 1984)

HENDERSON (1952) Modelo de BET (BRUNAUER et al, 1938) Modelo de BET linearizado (LABUSA, 1968)

ATIVIDADE DE GUA

(1)confeito, tendo como principal componente a sacarose;


(2) extrato de chicria liofilizado; (3) Caf torrado colombiano; (4) extrato de pncreas de porco em p;

(5) amido de arroz nativo.


Figura 10. Isotermas de

dessoro para vrios alimentos e substncias biolgicas a 20 C (exceto nmero 1, que foi feita a 40C).

EFEITO DA TEMPERATURA NA ATIVIDADE DE GUA

Figura 11. Isotermas de dessoro de umidade para batatas a vrias temperaturas.

Atividade de gua (equaes)

Aw = P/Po (Eq.1) , onde:


P Presso parcial de vapor de gua no alimento a T Po Presso de vapor da gua pura a mesma T Condio: Solues ideais de acordo com a lei de Raoult Solvente: soluo ideal, Soluto: puro P/Po = Xo = (no/ no + ns) (Eq.2), onde: Xo Frao molar do solvente no - nmero de moles do solvente

ns - nmero de moles do soluto

Comparando Eq.1 e Eq.2, temos: Aw = (no / no + ns) (Eq.3) Como a umidade relativa de equilbrio do produto URE (%) expressa como (P/Po x 100) podemos tambm escrever: Aw = URE (%)/100 (Eq.4) Efeitos da Aw sobre a qualidade dos alimentos:
- Fsicos:

Aglomerao, embalagem, produto mela.

empedramento,

adeso

- Transporte de massa: entre os constituintes formulao, entre os alimentos do meio externo.

da

Efeitos da Aw sobre a qualidade dos alimentos (Cont):


da

- Qumicos: Velocidade das reaes depende principalmente mobilidade e das concentraes dos compostos envolvidos - Microbianos: Aw compreendida entre 0,7 e 0,99

Anda mungkin juga menyukai