ATIVIDADE DE GUA
2012
GUA
A gua um componente essencial aos seres vivos. um composto que desempenha funes importantes como, por exemplo:
PRESERVAO DOS ALIMENTOS PELA REDUO DA ATIVIDADE DE GUA PRINCPIO Remoo fsica da gua ou indisponibilizao da mesma pela ligao desta com outros componentes, tal que o alimento se torne estvel a deterioraes tanto qumicas como microbiolgicas. Excees: -leo de amendoim se deteriora se o contedo de umidade
excede 0,60 %;
-amido de batata estvel a 20 % de umidade
Figura 1 (a) Estrutura da molcula de gua, mostrando as ligaes polares. (b) A molcula de metano com suas ligaes apolares. (c) O dixido de carbono possui ligaes polares em direes opostas e uma molcula apolar.
SUBSTNCIAS ANFIPTICAS
Figura 2 (a) Um sal de cido graxo com uma cabea polar ionizada e uma cauda apolar. (b) Formao de uma micela, com o grupo polar ionizado em contato com a gua, e as partes apolares da molcula protegidas do contato com a gua.
PONTES DE HIDROGNIO
-Natureza eletrostticas
-Caso especial de interao dipolo-dipolo
Figura 4 Cada molcula de gua est formando um nmero mximo de pontes de hidrognio com quatro outras molculas de gua, produzindo um mosaico cristalino regular.
A forma de muitas protenas determinada pelo arranjo ordenado e repetitivo das pontes de hidrognio.
As reaes de quebra de molculas orgnicas em que a gua participa como reagente, so denominadas reaes de hidrlise (do grego, hydro, gua e lise, quebra), que significa "quebra pela gua"
Figura 6 A tenso superficial da gua resulta da formao de uma pelcula de molculas de gua fortemente aderidas entre si na zona de contato com o ar. A pelcula de tenso superficial sustenta o peso de pequenos insetos e permite que as gotas de orvalho se mantenham sobre a superfcie das plantas.
Capilaridade
A coeso e a adeso so responsveis pela capilaridade, como chamada a tendncia que a gua apresenta de subir pelas paredes de tubos finos ou de se deslocar por espaos estreitos existentes em materiais porosos, como alimentos ou esponjas
Figura 7 (A) A elevao da coluna de gua em tubos capilares inversamente proporcional ao dimetro do tubo: quanto mais fino, mais gua sobe no capilar. (B) A capilaridade contribui para deslocar a coluna de seiva bruta pelos microscpicos vasos lenhosos das plantas, desde as razes at as folhas.
ATIVIDADE DE GUA
DEFINIO A atividade de gua de um alimento descrita como a razo entre a presso de vapor da gua no alimento dividida pela presso de vapor da gua pura na mesma temperatura, sendo dada pela expresso a seguir:
ATIVIDADE DE GUA
gua ligada e gua livre gua constitucional: representa uma pequena frao da gua presentes em alimentos com alto teor de umidade. a gua ligada mais fortemente aos constituintes no aquosos do alimento, atravs de ligaes inicas Pode ser imaginada como sendo primeira camada de gua adjacente aos constituintes no aquosos do alimento (slidos).
gua vicinal: representa a prxima camada de gua adjacente gua constitucional. Ocupa os stios mais prximos da maioria dos grupos hidroflicos presentes nos constituintes no aquosos. gua de multicamadas: representa a gua ligada em menor intensidade que a gua vicinal. Seria a gua ligada de forma mais fraca aos constituintes no aquosos do alimento, mas que possui uma intensidade de ligao com os solutos que no lhe permite comporta-se como gua pura.
ATIVIDADE DE GUA
CARACTERISTICAS E PROPRIEDADES DAS CURVAS ISOTRMICAS DE SORO E DESORO
As curvas de soro desses produtos apresentam em geral uma forma senoidal, classicamente descrita como tendo trs regies, correspondendo diferentes mecanismos de reteno das molculas de gua.
ATIVIDADE DE GUA
Zona 1(aw compreendida entre 0 e 0,25 aproximadamente) A primeira parte da isoterma corresponde gua de constituio tambm chamada de monocamada ou monocamada de BET. As molculas so fortemente fixadas por vrias ligaes hidrognio de forte energia sobre os stios primrios de adsoro (grupos polares). a gua dos carboidratos, gua participante das ligaes hidrogenias com um grupo inico ou um dipolo (como a ligao amida das protenas).
ATIVIDADE DE GUA
Zona 2 (aw compreendida entre 0,25 e 0,75 aproximadamente) a gua implicada nas ligaes hidrognio gua gua e gua soluto e nas camadas diretamente adjacentes ao soluto (gua vicinal: 1 at 2 camadas de molculas de gua) ou situadas em um raio maior (gua multicamada: as camadas de molculas de gua compreendidas entre gua vicinal e gua da soluo). Como praticamente difcil de distinguir gua vicinal e gua multicamada, preferiu-se falar de gua interfacial. A zona 2 do isoterma de soro compreende igualmente gua dos poros dos alimentos (microcapilares < 1m). As principais propriedades dessa gua so: Congelamento difcil at impossvel Disponibilidade reduzida como solvente e reagente Mobilidade ligeiramente modificada Energia de ligao superior aquela da gua normal
ATIVIDADE DE GUA
ATIVIDADE DE GUA
ISOTERMAS DE SORO E HISTERESE
Histerese: desoro no se sobrepe de adsoro (umidade desoro > adsoro) Depende: - Natureza do alimento - Mudanas fsicas -Temperatura - Velocidade de desoro - Quantidade de gua removida
Figura 9. Curvas de equilbrio na secagem e hidratao de um alimento em funo da correspondente atividade de gua.
1. Rancidez oxidativa 2. Isoterma de soro 3. Reao de Maillard 4. Atividade enzimtica 5. Crescimento de bolores 6. Crescimento de leveduras 7. Crescimento de bactrias
VALORES DE ATIVIDADE DE GUA EM SOLUES PREPARADAS COM VRIOS SOLUTOS E MANTIDAS A 25C Aa 0,995 0,960 0,940 0,920 0,900 0,880 0,860 Concentrao NaCl 0,88 6,57 9,38 11,90 14,18 16,28 18,18 Solutos Sacarose 8,52 39,66 48,22 54,36 58,45 62,77 68,60 % (p/p) Glucose 4,45 28,51 37,83 43,72 48,54 53,05 58,45
0,580 0,534
0,784
77,5 80
67,5
14,43 16,5
Queijo parmeso
Castanha de caju
0,685
0,650
15,74
5,5
Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shigella, algumas leveduras, etc. Salmonella, Vibrio, Serratia, Lactobacillus, alguns fungos
Muitas leveduras (Cndida,
Torulopsis, Hansenula), Micrococus Maioria dos fungos, S. aureus, Saccharomyces spp Debaryomyces
Maioria das bactrias haloflicas
Flocos de aveia com 10% de umidade, cremes p/ recheios, gelias, melao Leveduras osmoflicas Frutas secas contendo de 15 a 20% (Sacharomyces rouxii), de umidade, algumas balas, poucos fungos caramelos, mel Sem proliferao microbiana Macarro, massas (12%U), temperos (10%) Sem proliferao microbiana Ovo em p (5%U) Sem proliferao microbiana Biscoitos, torradas (3-5%U) Sem proliferao microbiana Leite em p contendo de 2 a 3%, vegetais e sopas desidratados, flocos de milho (5%U)
BACTRIAS HALOFLICAS Conseguem se desenvolver a aw 0,80 ou at menos, necessitam de NaCl para se desenvolverem e raramente esto envolvidas em deteriorao de alimentos, entretanto como contaminantes de sal marinho, podem causar problemas em peixes e carnes salgadas, evidenciadas por colorao rsea, bem como pela sua aw proteoltica, so prevenidas pela esterilizao do sal, refrigerao e sal de fonte no marinha. LEVEDURAS OSMOFLICAS Crescem em aw to baixas quanto 0,70 - 0,68 e so bem conhecidas como agentes deteriorantes em produtos com altos teores de acares, sucos de frutas concentrados e xaropes, frutas secas ou parcialmente secas.
FUNGOS XEROFLICOS
So citados como os mais aptos para se desenvolverem em nveis baixos de aw, em torno de 0,70, porm o crescimento j foi reportado a 0,62. Neste grupo encontra-se o microrganismo mais resistente aos menores teores de gua, Xeromyces bisporus.
ATIVIDADE DE GUA
DETERMINAO DE ATIVIDADE DE GUA -Equipamentos Aqualab,Novasina -Mtodo experimental gravimtrico
-Modelos matemticos
Exemplos de Modelo para Umidade de Equilbrio
Modelo de GAB (VAN DER BERG, 1984)
HENDERSON (1952) Modelo de BET (BRUNAUER et al, 1938) Modelo de BET linearizado (LABUSA, 1968)
ATIVIDADE DE GUA
dessoro para vrios alimentos e substncias biolgicas a 20 C (exceto nmero 1, que foi feita a 40C).
Comparando Eq.1 e Eq.2, temos: Aw = (no / no + ns) (Eq.3) Como a umidade relativa de equilbrio do produto URE (%) expressa como (P/Po x 100) podemos tambm escrever: Aw = URE (%)/100 (Eq.4) Efeitos da Aw sobre a qualidade dos alimentos:
- Fsicos:
empedramento,
adeso
da
- Qumicos: Velocidade das reaes depende principalmente mobilidade e das concentraes dos compostos envolvidos - Microbianos: Aw compreendida entre 0,7 e 0,99