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I Unidad: Higiene de los alimentos

Agentes contaminantes de los alimentos

Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diversas etapas desde la cosecha durante los cuales son sometidos a la manipulacin de varias personas entre ellos el productor, el transportista, el proveedor, el almacenador, el procesador (cocinero, operario u otro) , consumidor, pasos en los que los alimentos pueden sufrir contaminacin.

El concepto de contaminacin se entiende como toda materia que se incorpora al alimento sin ser propia de l y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo consume. Bsicamente esas materias pueden ser de tipo biolgico, de tipo qumico y de tipo fsico.

Contaminacin Fsica:

Varios tipos de materias extraas pueden contaminar el alimento como pueden ser partculas de metal desprendidas por utensilios o equipos, pedazos de vidrio por rotura de lmparas, pedazos de madera procedentes de empaques o de tarimas, anillos, lapiceros, pulseras u otros, todos los cuales pueden caer en el alimento. y contaminarlo. Los contaminantes fsicos, en especial los del tipo metal o vidrio, son potencialmente capaces de producir heridas en quien consume un alimento contaminado con ese tipo de objetos.

Contaminacin qumica

Se debe a la presencia de elementos o sustancias qumicas provenientes de desechos de actividades humanas, de la adicin deliberada de sustancias a los alimentos, o sustancias txicas de origen natural, que convierten a un alimento en peligroso para la salud. Este tipo de contaminacin puede ser causada por:
La presencia de metales pesados, por lo general txicos, en bajas concentraciones. Los principales son plomo, arsnico, mercurio, cadmio, cobalto, estao y manganeso. Pesticidas (plaguicidas, biocidas ), que son diversas sustancias qumicas usadas para el control de plagas (ratas, insectos, hongos, etc.) como insecticidas , fungicidas y herbicidas, utilizados en los cultivos y algunos muy peligrosos, como el DDT. Restos de medicamentos y sustancias de crecimiento aplicados a los animales, como antibiticos y hormonas. Aditivos para preservar y colorear los alimentos, hoy usados intensamente en la industria alimentarla. Sustancias txicas naturales como micotoxinas, biotoxinas y alrgenos.

Contaminacin biolgica

Es la causada por la presencia de microbios, hongos y/o sus toxinas en los alimentos. Este es un tipo de contaminacin muy frecuente tanto en hogares como en restaurantes. Normalmente es la causa principal de las enfermedades transmitidas por los alimentos y por lo tanto es el tipo de contaminacin con la que debemos de tener mas cuidado. El principal riesgo de este tipo de contaminacin es la rpida proliferacin de los grmenes, por encontrarse en medios nutritivos y con condiciones ambientales favorables para su desarrollo. En pocas horas pueden formarse colonias de millones de bacterias y no necesariamente son visibles.

La reproduccin masiva y en algunos casos el desarrollo de toxinas nocivas para el hombre son las causantes de las denominadas Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS). Este tipo de contaminacin, se produce normalmente por falta de higiene de las personas que estn en contacto con los alimentos y o por falta de higiene en los equipos utilizados en la preparacin y manejo de los mismos.

No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya que cuando un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudindose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto)
La contaminacin ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista al ser microscpicos. Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por eso es un error suponer que un alimento con buen aspecto est en buenas condiciones para su consumo, ya que puede estar contaminado por bacterias.

Un alimento puede estar: - Deteriorado y contaminado (se nota) - Deteriorado y no contaminado (se nota) - Contaminado y no deteriorado (no se nota) Este ltimo es el realmente peligroso y causante generalmente de las enfermedades de origen alimentario.

Este ltimo es el realmente peligroso y causante generalmente de las enfermedades de origen alimentario. Los grmenes llegan a los alimentos de diversas formas ya que se encuentran en todas partes, algunos son perjudiciales para el hombre causando enfermedades, stos toman el nombre de grmenes patgenos. Las bacterias o grmenes se encuentran tambin en personas y animales, en el hombre en la boca, nariz, aparato digestivo, etc. La persona que tiene bacterias patgenas se llama portador y puede ser un portador sano o enfermo. El portador sano no presenta sntomas de enfermedad y no sabe que es portador. Todo manipulador por ese motivo, debe de poner en prctica rigurosas medidas de higiene siempre, para no contaminar los alimentos. Los alimentos generalmente se contaminan por dos vas: - La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento. - La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios, y de ste ultimo al alimento,