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Ma.

de Jess Perea Flores Gabriela Mendoza Madrigal

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR AGENTES QUMICOS

Qu es un aditivo alimentario?
Un aditivo alimentario es una sustancia, o mezcla de sustancias, distinta a la materia prima bsica del alimento, que se encuentra en ste como resultado de cualquier fase de su produccin, de su tratamiento, de su almacenamiento o de envasado
OMS 1965

Objetivo

Mantener el estado original de los alimentos y evitar las prdidas excesivas debidas a su alteracin.

Caractersticas de los conservadores


(Conservador antimicrobiano ideal)
Debera tener una actividad microbiana de amplio

espectro. No debera ser txico para las personas ni para los animales. No debera ser inactivado por el alimento ni por ninguna sustancia existente en el mismo. No debera estimular la aparicin de cepas de m.o. resistentes; y, en lugar de inhibir a los m.o. debera destruirlos.

Conservadores antimicrobianos que se le agregan a los alimentos.


Aquellos que se aaden a los alimentos sin estar

definidos como tales por la ley.


Sustancias generalmente conocidas como inocuas

(GRAS) para ser aadidas a los alimentos.


Compuestos qumicos considerados aditivos

alimentarios.
Compuestos qumicos cuya inocuidad se ha

comprobado y que estn autorizados por la Food and Drug Administration

Aditivos qumicos: son sustancias

que se aaden a los alimentos (embutidos, envasados, enlatados...) para mejorar su presentacin y dems cualidades (sabor, aromas, colores...), as como para incrementar el perodo de conservacin. Los ms conocidos son los siguientes:
Los antioxidantes (que no hay que

confundir con los alimentos antioxidantes) retrasan la oxidacin de grasas y aceites nos saturados e impidiendo la rancidez y el deterioro del sabor y color de los alimentos.

Emulsificadores y estabilizadores,

sus accin consiste en provocar una mezcla de los lquidos acuosos y el aceite. Emulsionantes, permiten inyectar agua en ciertos alimentos (carne) para mejorar su presentacin e incrementar su peso. Espesantes, son agentes de carbohidratos que tienen la capacidad de absorber una parte del lquido de los alimentos y darle una consistencia ms slida.

Colorantes artificiales. Estos

aditivos se utilizan para mejorar el aspecto e intensificar el colorido de los alimentos. Se dividen en colorantes naturales (cuyo origen es estrictamente vegetal) y sintticos, sobre algunos de estos no hay datos suficientes. Glutamato monosdico (GMS), realza el sabor de los alimentos ricos en protenas. Es controvertido por su accin cancergena.

Saborizantes se emplean

para agregar sabor a los alimentos y comidas.


Conservantes.

Incrementan los periodos de conservacin de los alimentos.

cidos orgnicos y sus sales


Propionatos: los propionatos sdico y clcico son

muy utilizados para impedir el crecimiento de mohos y evitar la aparicin de viscosidad en los productos de panadera. Benzoatos: se ha utilizado en alimentos como agentes antimicrobianos. Sorbatos: se emplea como conservador en quesos y en los productos de panadera. Acetatos: se emplea para impregnar las envolturas de los quesos con el fin de inhibir el crecimiento de los mohos.

Nitritos y nitratos: los nitritos se

descomponen para dar oxido nitroso, el cual, al reaccionar con los hemopigmentos de la carne da lugar a la nitrosomioglobina, dando un color rojo permanente a las carnes.
Dixido azufre y sulfitos: se emplean en la

industria vincola para desifectar el equipo y para reducir la flora normal del mosto de uva.

xido de etileno y xido de propileno:

destruye todos los m.o. Se han utilizado para principalmente para esterilizar los materiales que se emplean en el envasado de alimentos. Azcar y sal: Se puede aadir la cantidad suficiente para retardar o impedir la multiplicacin de los m.o., o solo la cantidad suficiente que permita que en el alimento tenga lugar una fermentacin cida.

Alcohol

-Etanol, agente que coagula y desnaturaliza las protenas de las clulas. -Propilenglicol, inhibidor de mohos. Formaldehdo: la adicin a los alimentos no esta permitido, aunque este compuesto es eficaz frente a los mohos, bacterias y virus, pudindose emplear en aquellos casos en los que su carcter es txico.

Ahumado
Tiene dos finalidades,

aadirles sabores agradables y conseguir su conservacin. En las carnes mejora el color y ejerce una accin de ablandamiento.

Aditivos comunes

cido srbico y sorbatos

Queso, vino, fruta desecada, compotas, acompaamientos, etc.

cido benzoico y benzoatos

Verduras en vinagre, mermeladas y gelatinas bajas en azcar, frutas confitadas, semiconservas de pescado, salsas, etc

Aditivos comunes
Anhdrido sulfuroso y sulfitos Natamicina Fruta desecada, frutas en conserva, productos a base de patata, vino, etc. Tratamiento de la cubierta exterior del queso y los embutidos

Nitritos y nitratos

Embutidos, bacon, jamn, foie-gras, queso, arenques en vinagre, etc.

Conservadores que se originan en los propios alimentos.


Los conservadores que se originan en los alimentos como consecuencia de lo actividad de m.o. son, en su mayor parte, cidos (princpalmente cido lctico) y alcohol. El efecto conservador de estas sustancias se complementa casi siempre por uno o mas agentes conservadores auxiliares, como son la temperatura, el calor, la anaerobiosis, el cloruro sdico, azcar o la adicin de un cido.

CONSERVACIN DE ALIMENTOS EN DIFERENTES PRODUCTOS

CEREALES Y PRODUCTOS DERIVADOS


AMONIACO(2%) Y ACIDO PROPINICO(1%).
Reducen la multiplicacin de los mohos en el maz. Ya que como se almacena a un exceso de humedad el maz, pueden crecer mohos que producen micotoxinas.

PROPIONATOS SDICO Y CLCICO, EL DIACETATO SDICO Y LOS SORBATOS.


Inhibidores de mohos en el pan, en los bollo, en las tortas y en productos de panadera. Tambin se llega a utilizar el cido actico (acidificante) , con el fin de luchar contra la viscosidad del pan.

AZUCARES Y PRODUCTOS AZUCARADOS.


Lo mismo que sucede en los granos de cereales, la aw de los azucares es muy baja, por lo cual los m.o. no son capaces de crecer en ellos. Los m.o. que llegan a alterar es debido a que nuestro producto absorbi humedad ( mal almacenamiento). - La caa de azcar, la remolacha azucarera; se almacena en atm controlada con un 60% CO2 y 50% O2.inhibiendo as el crecimiento de los hongos. - Peroxido de hidrogeno y calor. Utilizado en el refinado de la azcar, reducen el numero de m.o. - Los jarabes y melazas. Algunas contienen dixido de azufre, el cual es suficiente para inhibir a los m.o. asi como la elevada presin osmtica.

CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS


CURADO - Cloruro sdico. Se emplea como conservador y como

condimento. - Azcar (sacarosa o glucosa). Da sabor a los alimentos y es utilizado como fuente de energa de las bacterias que reducen los nitratos en la solucin de curado en salmuera. - Nitrato sdico. Fijador directo de color, se comporta como bacteriosttico en solucin cida, sobre los m.o. anaerobios. - Nitrito sdico. Es fuente del xido ntrico, que es el verdadero fijador del color y tiene al mismo tiempo una accin bacteriosttica en solucin cida. Las sales, el azcar y las protenas de la carne contribuyen tambin a disminuir la aw de las carnes curadas.

ESPECIAS

Las especias y condimentos que se aaden, refuerzan el efecto de los conservadores de otros factores. AHUMADO Quemando madera, como la de nogal americano, el zuro de las mazorcas de maz, maderas como el manzano, la de roble, la de arce, la de haya, etc la temperatura oscila de 43-71C, y dura de unas horas hasta dias. Este tipo de tratamiento ejerce una accin germicida inhibiendo la multiplicacin de m.o. durante el almacenamiento.

ANTIBIOTICOS Clortetraciclina, la oxitetraciclina, la nisina y el cloranfenicol. Estos antibiticos se aaden de cuatro formas a la carne: 1. Se aade al pienso que consumen los animales durante tiempo. Selecciona a los m.o. Del tracto intestinal, reduciendo el numero de bacterias alteradoras de la carne. 2. Se administran a los animales en dosis elevadas durante poco tiempo, antes del sacrificio. La inyeccin de este, se puede emplear para prolongar el periodo de conservacin de las canales a temperatura ambiente o refrigeracin as como el ablandamiento de estas. 3. Se inyecta en el canal o en determinadas partes. 4. Se aplica en las superficies de la carne o en carne picada. Prolonga la vida de almacenamiento.

PESCADO Y ALIMENTOS MARINOS.


SALAZON. Con sal marina seca o en salmuera. CONSERVADORES UTILIZADOS EN EL -

PESCADO. cido benzoico y los benzoatos, los nitratos sdicos y potsicos. Prolongan el periodo de conservacin. cido srbico. Retarda la alteracin del pescado ahumado o salado. Formaldehdo, los hipocloritos, el cido cprico, el cloroformo, son tambin conservadores, pero su empleo esta contraindicado Acidificacin con vinagre, con vino. Ahumado.

CONSERVADORES QUE SE INCORPORAN EN EL

HIELO. Los hielos germicidas se preparan aadiendo un conservador qumico al agua antes de congelarla. Tal es el caso de cloruro sdico, el benzoato sdico, el peroxido de hidrogeno, el ozono, etc Estos destruyen o inhiben los m.o. de la superficie del pescado. ANTIOXIDANTES. Las grasas y los aceites de algunos pescados, como el arenque, la caballa, el mgil, y el salmn, reciben en forma de bao antioxidantes, se usan como revestimientos, recubren al pecado o se emplea gases. Se utilizan como antioxidantes el cido nordihidroguayartico, el galato de etilo, el cido ascrbico, etc

HUEVOS
Los conservadores se aplican sobre la cscara del huevo, sobre los recipientes o en la atmsfera. Tal es el caso que se emplean para mantener seca la cscara y reducir la penetracin del oxigeno en el huevo y la salida del CO2 y de la humedad.
Sal, cal, la arena, el serrn y la ceniza. Inhiben m.o. y actan como germicidas. Boratos, los permanganatos, los benzoatos, formiatos, etcen soluciones tampladas o clientes para lavar los huevos, son germicidas, inhibe a los mohos del almacenamiento. Fumigacin de los huevos con xido de etileno, protege ante la alteracin del huevo por las bacterias.

AVES
ANTIBIOTICOS, SAL, AZUCAR Y NITRATO

SDICO. Se deposita una pequea parte en la carnes. La inmersin de las aves troceadas en soluciones de cidos (actico, adpico, etc.), a pH 2.5, prolongan su tiempo de conservacin. Los canales de pavo se curan con las sales y muchas veces se humean ligeramente.

LECHE Y PRODUCTOS
cidos srbico o propionico y sales

de estos cidos. Inhibe crecimiento de moho en la corteza de quesos duros, de conserva, en el requesn, adicionado en el yogurt. El azcar, disminuye aw. En leche condensada inhibe m.o. Sal, inhibe multiplicacin de m.o. durante las fases de fabricacin y curado. En la mantequilla salada, la sal se encuentra en la fase lquida en una concentracin suficiente para impedir el crecimiento de bacterias y disminucin del numero de bacterias no halo tolerantes.

Curado. Solo en algunas clases de queso, elimina

mohos de sus superficie mediante raspado o lavado. Ahumado, da sabor, mejora la actividad del conservador. Perxido de hidrogeno, se utiliza con un tratamiento trmico Conservadores originados en los propios productos lcteos. Las leches cidas y los quesos fermentados se conservan, en parte, por la acidez originada por el cultivo bacteriano, teniendo una vida comercial mas prolongada.

HORTALIZAS Y FRUTAS
Conservadores aadidos

Carbonato de Zinc. Inhibe crecimiento de la mayoria de -

los mohos en la lechuga, en la remolacha y espinacas. Cloruro Sdico. Es un conservador de uso comn. 2.25%/2.5% produccin del sauerkraut hasta una solucin saturada para la coliflor. Las concentraciones bajas de esta sal, permiten una fermentacin acida por baterias, conforme aumenta el % de sal disminuye la velocidad de la poduccion de acido, hasta que no permite ni el crecimiento de m.o. ni la produccin de cido. Las hortalizas con alto contenido proteico (chicharos, lima, cebollas, coliflor). Se conservan aadiendo la sal suficiente para inhibir cualquier fermentacin: 18.6% al 21.2% hasta 26.5%.

Frutas:
Ceras, hipocloritos, bifenilo, y el o-fenilfenato sdico

alcanico. Se utiliza para tratar superficie externa de las frutas. Yodo, sulfitos, el bifenilo, etc Las envolturas de la fruta se impregnan con estos conservadores. Dixido de carbono, el ozono, y el etileno en combinacin con hidrocarburos . Se producen gases para crear una niebla alrededor de las frutas. Dixido de azufre y el benzoato sdico. Conservadores que se aaden directamente a las frutas. La mayora de los conservadores qumicos mencionados, se utilizan principalmente antifngicos.