Fuentes de Patgenos en Alimentos

Entonces dices que hay cosas en mis manos que

pueden hacer que la gente se enferme

Resumen
Microorganismos Poblaciones susceptibles Intoxicacin vs. Infeccin Hongos patgenos Parsitos patgenos Bacterias patgenas Virus patgenos

Microorganismos
Hongos Parsitos Bacterias Virus

Poblaciones Susceptibles
Nios

y personas ancianas Mujeres embarazadas Personas con sistema inmunolgico Pacientes con cncer Personas con rganos transplantados Personas predispuestas por padecer de alguna enfermedad (ej., Alcoholismo, diabetes, cirrosis)

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS

Los principales factores ambientales que influyen el crecimiento microbiano son:

1. 2. 3. 4. 5.

EL ALIMENTO LA TEMPERATURA LA HUMEDAD OXIGENO pH

Infeccin vs. Intoxicacin

Infecciones Causadas por Alimentos

Ocurre cuando algn microorganismo patgeno (bacterias, virus, o parsitos) es ingerido con los alimentos y stos se multiplican en el cuerpo humano Los sntomas pueden presentarse entre 1 a 50 das despus haber consumido el alimento Los sntomas pueden incluir fiebre, escalofros, malestar en general, dolor de cabeza, vmitos, diarrea, deshidratacin, dolor intestinal, artritis (3-4 semanas despus), septicemia, abortos o nacimientos con producto muerto, muerte

Ejemplos de Infecciones Transmitidas por Alimentos

Virus: Hepatitis A, Rotavirus Bacterias: Salmonella spp., Vibrio spp. Campylobacter spp., Yersinia spp., Shigella spp., Listeria monocytogenes Parsitos: Trichinella spiralis, Anisakis simplex, Giardia duodenalis (protozoario)

Intoxicacin Alimentaria
Ocurre cuando se consumen alimentos que contienen alguna toxina producida por alguna bacteria u hongo Las toxinas pueden ser estables al calor Los sntomas pueden presentarse despus de minutos o hasta 15 horas despus de haber consumido el alimento Los sntomas pueden incluir dolor de cabeza, vmito, diarrea, deshidratacin, dolor intestinal, debilidad, visin borrosa --> parlisis/muerte (ex. C. botulinum); sin fiebre

Ejemplos de Intoxicaciones Alimentarias

Staphylococcus aureus

Bacillus cereus
Clostridium botulinum Aspergillus flavus/parasiticus

DE DNDE PROCEDEN ESTOS MICROORGANISMOS

La mayora viven en el intestino del hombre o de los animales eliminndose por las excreciones La tos o la saliva. Otros proceden de infecciones de heridas de la pie, de la garganta (anginas) o de otras partes del cuerpo

CMO PASAN AL ALIMENTO?

Directamente: al hablar, toser o estornudar A travs del aire: suspendidas en el aire. A travs de las manos: generalmente de las uas, que tocan zonas del propio cuerpo o de otras. Personas u objetos que pueden estar contaminados.

 A travs del polvo y la tierra: en la tierra hay grmenes procedentes de excreciones de animales, de flemas, basureros, etc. A travs del agua: cuando los alimentos y utensilios que estn en contacto con los alimentos no estn bien lavados A travs de los insectos: especialmente moscas, que pueden transportan entre los pelos de sus patas grmenes. A travs de utensilios: mal lavados o expuestos a posible contaminacin.

 Por encima de los 65 C, la mayora de los grmenes comienzan a alterarse y a los 92 C (ebullicin del agua en Bogot) no pueden subsistir ms de unos minutos.
Cuanto ms se eleva la temperatura menor es el tiempo que necesitamos para destruirlo.

CMO INFLUYE EL TIEMPO EN LA MULTIPLICACIN Calculando que un microorganismo tarda

15 minutos en dividirse, en doce horas

uno solo puede dar lugar a 16 millones

de grmenes.

FACTORES AMBIENTALES QUE AFECTAN AL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS Temperatura

Tipo de microorganismo Temp. mnima Temp. ptima Temp. mxima

Psicrfilo

-5 +5

12-15

15 - 20

Psicrtrofo

-5 +5

25-30

30 - 35

Mesfilo

5 - 15

30-45

35 - 47

Termfilo

40 - 45

55-75

60 - 90

Parsitos

LA TEMPERATURA EN LA MULTIPLICACIN DE LOS MICROORGANISMOS Los grmenes que pueden ocasionar problemas de salud (patgenos) crecen en forma ptima a la temperatura del cuerpo, es decir 36 - 37 C. Al descender la temperatura a 4 C dejan de multiplicarse No mueren si descienden a 0 C . es importante porque un alimento que este contaminado antes de congelarse , lo seguir estando si lo dejamos a temperatura ambiente o en refrigeracin.

Trichinella spiralis
Nematodo Tambin se le conoce como triquinosis Infeccin Alimentara; Perodo de Incubacin: 2-28 das Sntomas: dolor abdominal, fiebre, sed, sangrado Se encuentra en cerdos, animales de caza Alimentos Asociados: cerdo mal cocido o animales de caza Se controla por congelamiento, calor, salado e irradiacin

Giardia lamblia
Protozoario flagelado Se encuentra en animales domsticos y salvajes, humanos, roedores, suministros de agua contaminada Infeccin Alimentara - 1 semana

Puede requerirse del consumo de slo 1 cisticerco para causar la infeccin.

Diarrea Alimentos Asociados: ensaladas y agua La higiene personal deficiente de los empleados infectados es responsable de la contaminacin de los alimentos que manipulan

Cryptosporidium parvum
Protozoario, parsito intracelular obligado Se encuentra en animales domsticos o silvestres, humanos, roedores, suministros de agua contaminada Infeccin alimentara Para causar la infeccin nicamente se requieren de 10 organismos Sntomas: diarrea acuosa severa Alimentos Asociados: agua, vegetales cultivados con estircol La higiene deficiente del personal.

Cyclospora
Parsito unicelular Asociado con suministros de agua contaminada, deshechos humanos Infeccin Alimentara-1 semana Sntomas: diarrea, movimientos intestinales bruscos, calambres estomacales, fiebre ligera Alimentos asociados: agua, frutas y vegetales cultivados con estircol

La higiene personal deficiente de los empleados infectados es responsable de la contaminacin de los alimentos que manipulan

Bacterias Patgenas

Bacterias Patgenas

Formas Bacteriales

Salmonella spp.
No forma esporas, aerobio, bastn/bacilo mvil Se encuentra en animales, humanos, tierra, agua, insectos, carne cruda, pollo, alimentos del mar, cocinas

Infeccin Alimentara; 1-2 das

Sntomas: Diarrea, fiebre, vmito, deshidratacin severa Puede causar artritis (de 3 a 4 semanas despus de la infeccin) Alimentos asociados: pollo y carne mal cocidos, leche sin pasteurizar o contaminada, huevos, jugo de naranja:

Listeria monocytogenes
Facultativo, bastn/bacilo mvil Se encuentra en el tracto intestinal del hombre, pjaros, tierra, ensilaje, agua, ganado, lugares hmedos y fros Sobrevive al secado, la refrigeracin, congelacin, y a los tratamientos de calor Infeccin Alimentara; 3-70 das Sntomas: Diarrea, meningitis, encefalitis, septicemia, abortos Alimentos asociados: Productos crnicos listos para el consumo, salchichas, carnes fras, productos lcteos sin pasteurizar, helado, vegetales crudos, embutidos fermentados, carne cruda, pollo

Campylobacter jejuni
No forma esporas, bastn/bacilo mvil Se encuentra en el hombre, animales (domsticos o silvestres), pjaros, moscas, agua

Infeccin Alimentara; 2-5 das

Sntomas: diarrea (lquida o con sangre), Pudiera ser la causa ms comn de gastroenteritis.

Alimentos asociados: pollo y carne mal

cocidos, leche sin pasteurizar, agua contaminada

E. coli O157:H7
No forma esporas, aerobio, bacilo (bastones) Se encuentra en el tracto intestinal del ganado, venados, pjaros y el hombre Infeccin Alimentara; 3-4 das cido tolerante, tolerante al calor Sntomas: diarrea con sangre, fiebre, dolor de estmago muy severo y calambres, Tan slo 10 clulas pueden causar la enfermedad Alimentos asociados: hamburguesas mal cocidas, agua, leche sin pasteurizar, embutidos fermentadas, salami, lechuga, yogur, meln

Staphylococcus aureus
Gram positivo, coco aerobio Staphylococcus se encuentra en el aire, polvo, aguas residuales, bebidas lcteas, alimentos, equipos, en la piel, cabello, nariz, garganta, granos abiertos, llagas y saliva de animales y humanos Se transmite a los alimentos al manipularlos, al toser, estornudar, sacudirse la nariz o pasando el trapito para limpiar Intoxicacin alimentara; Perodo de incubacin: horas Sntomas: vmito, dolor abdominal El organismo produce una toxina en el alimento La toxina es estable al calor Alimentos asociados: productos crnicos curados, productos alimenticios mal enfriados o refrigerados, ensaladas (por ejemplo, huevos, atn, pollo, papas, macarrones), hongos enlatados

Clostridium perfringens
Gram positivo, formadora de esporas, bastn/bacilo anaerobio Se encuentra en el suelo, tracto intestinal de hombres y animales Infeccin Alimentara; Perodo de incubacin: 822 horas; la toxina se forma en el intestino Sntomas: Diarrea, deshidratacin severa, calambres Alimentos asociados: alimentos que sufrieron abuso en el manejo de la temperatura, roast beef, caldillos, salsas para carnes, aves

Clostridium botulinum
Gram positivo, formador de esporas, bastn/bacilo anaerobio Se encuentra en la tierra, agua, animales, pollos, vegetales, crustceos, caballos, peces Periodo de incubacin; horas Sntomas: Parlisis, visin borrosa, muerte La toxina no es resistente al calor se puede destruir a 175F durante 10 minutos Alimentos asociados: miel, alimentos mal enlatados, alimentos procesados a temperatura ms baja de la necesaria, guisados, pastel de carne/pollo; salchichas/embutidos, productos del mar, ajo en aceite, pat de hgado, pescados ahumados y salados, papas horneadas, huevos encurtidos

Vibrio vulnificus
Gram negativo, no forma esporas, bastn/bacilo aerobio Se encuentra en agua dulce y salada, plancton, crustceos, lagos con mezclas de agua dulce y salada

Infeccin alimentara o entra al cuerpo por medio de las heridas (desconchar ostiones, pisar la concha, etc).
Sntomas: Diarrea, septicemia, choque sptico, la muerte Alimentos asociados: ostiones, almejas o cangrejos crudos, mal cocidos o contaminados

Yersinia enterocolitica
No forma esporas, bastn/bacilo aerobio Se encuentra en animales domsticos o silvestres, cerdos, estanques, lagos, pjaros, castores Infeccin alimentara Sntomas: Diarrea, calambres, nuseas, vmitos, fiebre, dolor abdominal severo (parecido a la apendicitis), septicemia. Alimentos asociados: carne de cerdo, carne de res, cordero, ostiones, pescado, leche sin pasteurizar, leche sabor chocolate.

Shigella spp.
No forma esporas, no tiene movilidad, bastn/bacilo aerobio Se encuentra en heces fecales de humanos y primates, agua contaminada con heces fecales de humanos Infeccin alimentaria (12-50 horas) Sntomas: Diarrea, calambres, nuseas, vmito, fiebre, moco en las heces fecales. Alimentos asociados: papas, atn, camarones, macarrones, ensaladas de pollo, vegetales crudos, leche y otros productos lcteos Las causas ms comunes de contaminacin son las aguas contaminadas con heces fecales y la higiene personal deficiente

Virus

Hepatitis A
Tambin se le conoce como hepatitis viral tipo A Virus secretado en las heces fecales de los empleados infectados Infeccin Alimentara (10 a 50 das) Sntomas: fiebre, malestar, nuseas, malestar abdominal, ictericia Alimentos asociados: carnes fras, ensaladas, bebidas, sndwiches, frutas, productos lcteos La higiene personal deficiente de los empleados infectados es responsable de la contaminacin de los alimentos que manipulan

Rotavirus
Tambin se le conoce como gastroenteritis viral Secretada en las heces fecales (108-10) de empleados infectados; se encuentra en los suministros de agua que est contaminada con heces fecales Infeccin Alimentaria (1-3 das) Sntomas: Vmitos, diarrea, deshidratacin La higiene personal deficiente de los empleados infectados es responsable de la contaminacin de los alimentos que manipulan

HONGOS