PENDAHULUAN
KERACUNAN MAKANAN DISEBABKAN: PERUBAHAN ZAT MAKANAN: FERMENTASI HA; OKSIDASI LEMAK; PUTREFACTION PROTEIN PERUBAHAN RESPONS TUBUH: TYRAMIN; TRYPTAMIN; ALERGEN IKAN RACUN KIMIA DALAM MAKANAN INTOLERANS
AKAN DIBAHAS
RACUN MAKANAN KONTAMINASI MAKANAN OLEH ZATZAT KIMIA (PESTISIDA, INSEKTISIDA) BAHAN MAKANAN YANG MENIMBULKAN KERACUNAN DI INDONESIA
CYCAD NUTS
FISH, MEAT, CHEESE GREEN POTATOES FUNGI SOME BEENS
RACUN KIMIA
Racun Kimia Makanan : 1.Racun Alam 2.Zat zat kimia dalam proses pengolahan makanan 3.Kontaminasi Lainnya
RACUN ALAM
BAKTERI FUNGI TUMBUHAN ATAU BINATANG METAL (LOGAM BERAT)
Racun Alam
Bakteri : Enterotoksin Zat-zat yang dibentuk intraseluler oleh bakteri hidup sesudah masuk tubuh manusia (host). Salmonella dan Shigella - Eksotoksin Zat-zat yang biasanya berupa polipeptida, disekresi oleh mikroorganisme diluar tubuh manusia (host) Clostridium botulinum, C.Perfringens, S.Aureus dan B.Aureus
Racun Alam
FUNGI Mikotoksin
Zat yang terdapat pada lumut (Jamur) Mikotoksin berupa : 1. Ergot 2. Aflatoksin 3. Mikotoksin Lainnya
ERGOT
Dihasilkan oleh Sejenis Fungi yang disebut Clavicepspurpurea yang tumbuh pada biji rye (semacam gandum,cereal). Ergot Ergotisme 1. SSP : kejang-kejang, halusinasi 2. Sistem vaskuler : vasokonstriksi perifer menyebabkan ganggren
AFLATOKSIN
Dihasilkan oleh Aspergillus flavus Ada 4 macam aflatoksin : 1.B1 = Blue 2.G1 = Greenish-blue (pada kromatografi) 3.B2 4.G2 Dapat menyebabkan kanker hati
AFLATOKSIN
Tabel Kandungan aflatoksin
Komoditi Kacang Tanah Bungkil Kacang Oncom Sambel Pecel /Sate Beras Kandungan Aflatoksin (ppb) B1 180 126 67 83 0 G1 353 174 120 43 0
Menurut WHO/PAG safe level untuk Aflatoksin B1 30 ppb (part perbillion atau g/kg)
Mikotoksin Lainnya
Aspergillus versicolor * Tumbuh pada jagung * Menghasilkan Sterigmatocystin * Karsinogenik Penicillium expansum * Apel busuk * Menghasilkan patulinum Penicillium islandicum * Menghasilkan Luteoskyrin dan cyclochloratine
Cyanogenetic
Glikosida yang pada hidrolisis menghasilkan HCN (hydrocyanic acid) terdapat pada tanaman Amygdalin yang pada hidrolisis menghasilkan gentibiose, HCN, dan benzaldehyde merupakan glikosida terdapat pada biji almond Phaseolunatin yang pada hidrolisis menghasilkan glukose, HCN, dan aseton terdapat pada kacang-kacangan
Haemagglutinin
Kadang disebut Phytoagglutinin Merupakan protein yang bila dimakan akan menggumpalkan sel darah merah berbagai spesies binatang Terdapat pada kacang tanah, kedele Contoh : ricin, terdapat pada biji jarak Sangat toksis dan harus didetoksikasi dengan pemanasan Bersifat heat labile
Favism
Terdapat pada kacang Vicia faba dinegara Mediterania. Zat aktif : Nukleoside vicine Menimbulkan favism berupa kelainan eritrosit berupa berkurangnya kandungan glutathione, berkurangnya aktivitas G6PD dan meningkatkan aktivitas transketolase dan transaldolase
Lathyrogens
Menimbulkan Lathyrisme : paralisis dan kelemahan otot tungkai Ditemukan di India dan Mediterania Terdapat pada kacang-kacangan Chicken vetch(Lathyrus sativus), L.cicera Zat aktif : aminopropionitril
Cycads
Ditemukan di Pasifik Tenggara (Guam, Mariana) Zat aktif Cycasin bersifat hepatotoxin dan karsinogenik Menimbulkan gejala : amyotrophic lateral sclerosis (paralisis tungkai progresif dan mati dalam waktu 5 tahun)
Jengkolic acid
Terdapat pada buah jengkol (stink beans, Pithe colobium lobatum
Mushroom
Amanita muscaria (fly toadstool) racun muscaria (parasympathomimetic alkaloid ) mycetoatropin (atropin like alkaloid) menimbulkan gejala SSP =myetismus nervosus ( pernafasan cepat,salivasi, miosis,delirium,halusinasi,kejang dan koma Terapi : bilas lambung, atropin,thioctic acid
Mushroom
Amanita phalloides (Death cap toadstool, Death Cup, Destroying Angel) * Menghasilkan racun yang belum teridentifikasi * Sangat toksis ( kematian 60-100%) * Diare lendir, darah, ikterus, kesadaran menurun * Terapi bilas lambung , atropin , hemodialisis
Ikan Laut
Ciguitera, Putter fish, Tuna Toksin ikan ini belum diidentifikasi diduga suatu organo-mineral Kerang (mussel, shell fish) *Menimbulkan gejala neurologik (parastesi, kelemahan tungkai, ataksia dan muntah. Kematian akibat paralisis pernafasan *Mengandung toksin saxitoksin
Ikan Laut
Quail (Semacam Brung Puyuh) * Mengandung coniine yang terdapat pada tanaman Conium maculatum (Poison hemlock) menyebabkan paralisis * Mengandung cicutoxin (picrotoksin) yang terdapat pada tanaman water hemlock menyebabkan kejang-kejang
Dietary toxin
Toksin Endogen dalam makanan
1. 2. 3. 4. 5. 6. Enzyme inhibitors Haemaglutinins Toksin pada favisme Lathyrogens Cycads Cyanogenetic glycocides
Dietary toxin
Toxin eksogen yang menyertai makanan
1. Zat-zat kimia dan radioaktivitas 2. Toksin-toksin jamur 3. Pestisida
Enzyme inhibitors
Terdapat pada cereal,legumes, biji-bijian minyak, putih telur dan beberapa sayuran Trypsin inhibitors
mengganggu pekerjaan trypsin pada traktus gastrointestinal Terdapat pada kacang kedele mentah, ovomucoid yang merupakan bagian protein pada putih telur Enzym inhibitor dapat dirusak dengan pemanasan yang cukup seperti tempe
Enzyme inhibitor
Chymotryptic inhibitor
Berasal dari kentang Menghambat chymotrypsin yang fungsinya untuk proteolysis dan penggumpalan susu.
GEJALA
KOLIK PERUT & NYERI PINGGANG METEORISMUS ANURIA, HEMATURIA
PENCEGAHAN
BICARBONAT- URINE MENJADI ALKALIS- LARUT HINDARI MAKAN BERLEBIHAN
BONGKREK
TEMPE BONGKREK (ampas kelapa yang ditumbuhi jamur Rhizopus oryzae). Asam bongkrek sebagai Specific ATP transferase inhibitor HYPOGLIKEMIA Asam bongkrek sangat keras kematian dapat terjadi dalam 24 jam
GEJALA:
PUSING, MUAL, KERINGAT, KEJANG, SAMPAI KESADARAN MENURUN
PENCEGAHAN:
PENGAWASAN PEMBUATAN TEMPE BONGKREK
Trichuris spiralis T.saginata, T.solium T.Solium Clonorchiasis sinensis Opisthorchiasis felineus Paragonium westermani D.Latum B.Coli F.Buski F.Hepatika
Dari babi Dari sapi Dari babi Dari Ikan (Asia Timur) Dari Ikan di Eropa dan Asia Cray fish dan Kepiting Dari Ikan Dari Babi Dari babi dan Ruminat
Gastroenteritis Disentri basiler Amubiasis Hepatitis infeksiosa Poliomyelitis Ascariasis Enterobiasis Trichuriasis Giardiasis Hymenolepiasis
Enterovirus, E.Coli Shigella sp E.Histolytica Virus hepatitis Virus polio Ascaris lumbricoides Enterobius vermicularis Trichuris trichiura Giardia intestinalis Hymenolepis nana