Anda di halaman 1dari 38

TOKSIKOLOGI MAKANAN

dr. Agussalim Bukhari, Ph.D, Sp.GK


BAGIAN ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNHAS

PENDAHULUAN
KERACUNAN MAKANAN DISEBABKAN: PERUBAHAN ZAT MAKANAN: FERMENTASI HA; OKSIDASI LEMAK; PUTREFACTION PROTEIN PERUBAHAN RESPONS TUBUH: TYRAMIN; TRYPTAMIN; ALERGEN IKAN RACUN KIMIA DALAM MAKANAN INTOLERANS

AKAN DIBAHAS
RACUN MAKANAN KONTAMINASI MAKANAN OLEH ZATZAT KIMIA (PESTISIDA, INSEKTISIDA) BAHAN MAKANAN YANG MENIMBULKAN KERACUNAN DI INDONESIA

RACUN - RACUN MAKANAN


TOXIN MAKANAN : ZAT YANG SECARA ALAMIAH DALAM BAHAN MAKANAN; DALAM KEADAAN NORMAL MEMBANTU MENINGKATKAN PERTUMBUHAN, TAPI BILA BERLEBIHAN BERTINDAK SEBAGAI ZAT TOKSIK. VITAMIN A; SELENIUM

SOME TOXIC EFECTS OF FOODS


FOODS CHEESES ALMOND, CASSAVA ACTIVE AGENT TYRAMINE CYANIDE EFFECTS BLOOD PRESSURE INHIBIT TISSUE RESPIRATION

CYCAD NUTS
FISH, MEAT, CHEESE GREEN POTATOES FUNGI SOME BEENS

METHYLAZOXYMETH LIVER DAMAGE ANOL


NITROSAMIDE SOLANINE MYCOTOXINS VICINE,AMINOPRAPI ONTRIL LIVER DAMAGE, CANCER GASTROINTESTINAL UPSET NERVOUS SYSTEM & LIVER NERVOUS SYSTEM

RACUN KIMIA
Racun Kimia Makanan : 1.Racun Alam 2.Zat zat kimia dalam proses pengolahan makanan 3.Kontaminasi Lainnya

RACUN ALAM
BAKTERI FUNGI TUMBUHAN ATAU BINATANG METAL (LOGAM BERAT)

Racun Alam
Bakteri : Enterotoksin Zat-zat yang dibentuk intraseluler oleh bakteri hidup sesudah masuk tubuh manusia (host). Salmonella dan Shigella - Eksotoksin Zat-zat yang biasanya berupa polipeptida, disekresi oleh mikroorganisme diluar tubuh manusia (host) Clostridium botulinum, C.Perfringens, S.Aureus dan B.Aureus

Racun Alam
FUNGI Mikotoksin

Zat yang terdapat pada lumut (Jamur) Mikotoksin berupa : 1. Ergot 2. Aflatoksin 3. Mikotoksin Lainnya

ERGOT
Dihasilkan oleh Sejenis Fungi yang disebut Clavicepspurpurea yang tumbuh pada biji rye (semacam gandum,cereal). Ergot Ergotisme 1. SSP : kejang-kejang, halusinasi 2. Sistem vaskuler : vasokonstriksi perifer menyebabkan ganggren

AFLATOKSIN
Dihasilkan oleh Aspergillus flavus Ada 4 macam aflatoksin : 1.B1 = Blue 2.G1 = Greenish-blue (pada kromatografi) 3.B2 4.G2 Dapat menyebabkan kanker hati

AFLATOKSIN
Tabel Kandungan aflatoksin
Komoditi Kacang Tanah Bungkil Kacang Oncom Sambel Pecel /Sate Beras Kandungan Aflatoksin (ppb) B1 180 126 67 83 0 G1 353 174 120 43 0

Menurut WHO/PAG safe level untuk Aflatoksin B1 30 ppb (part perbillion atau g/kg)

Mikotoksin Lainnya
Aspergillus versicolor * Tumbuh pada jagung * Menghasilkan Sterigmatocystin * Karsinogenik Penicillium expansum * Apel busuk * Menghasilkan patulinum Penicillium islandicum * Menghasilkan Luteoskyrin dan cyclochloratine

Racun yang berasal dari binatang dan tumbuhan


Tumbuh-tumbuhan 1.Cyanogenetic glycocides 2.Haemagglutinin 3.Nucleoside vicine favism 4.Lathyrogens 5.Cycads 6.Jengkolic acid

Racun yang berasal dari binatang dan tumbuhan


Binatang 1.Ikan Laut 2.Kerang (remis) 3.Quail (sejenis purung puyuh) 4.dll

Cyanogenetic
Glikosida yang pada hidrolisis menghasilkan HCN (hydrocyanic acid) terdapat pada tanaman Amygdalin yang pada hidrolisis menghasilkan gentibiose, HCN, dan benzaldehyde merupakan glikosida terdapat pada biji almond Phaseolunatin yang pada hidrolisis menghasilkan glukose, HCN, dan aseton terdapat pada kacang-kacangan

Haemagglutinin
Kadang disebut Phytoagglutinin Merupakan protein yang bila dimakan akan menggumpalkan sel darah merah berbagai spesies binatang Terdapat pada kacang tanah, kedele Contoh : ricin, terdapat pada biji jarak Sangat toksis dan harus didetoksikasi dengan pemanasan Bersifat heat labile

Favism
Terdapat pada kacang Vicia faba dinegara Mediterania. Zat aktif : Nukleoside vicine Menimbulkan favism berupa kelainan eritrosit berupa berkurangnya kandungan glutathione, berkurangnya aktivitas G6PD dan meningkatkan aktivitas transketolase dan transaldolase

Lathyrogens
Menimbulkan Lathyrisme : paralisis dan kelemahan otot tungkai Ditemukan di India dan Mediterania Terdapat pada kacang-kacangan Chicken vetch(Lathyrus sativus), L.cicera Zat aktif : aminopropionitril

Cycads
Ditemukan di Pasifik Tenggara (Guam, Mariana) Zat aktif Cycasin bersifat hepatotoxin dan karsinogenik Menimbulkan gejala : amyotrophic lateral sclerosis (paralisis tungkai progresif dan mati dalam waktu 5 tahun)

Jengkolic acid
Terdapat pada buah jengkol (stink beans, Pithe colobium lobatum

Mushroom
Amanita muscaria (fly toadstool) racun muscaria (parasympathomimetic alkaloid ) mycetoatropin (atropin like alkaloid) menimbulkan gejala SSP =myetismus nervosus ( pernafasan cepat,salivasi, miosis,delirium,halusinasi,kejang dan koma Terapi : bilas lambung, atropin,thioctic acid

Mushroom
Amanita phalloides (Death cap toadstool, Death Cup, Destroying Angel) * Menghasilkan racun yang belum teridentifikasi * Sangat toksis ( kematian 60-100%) * Diare lendir, darah, ikterus, kesadaran menurun * Terapi bilas lambung , atropin , hemodialisis

Ikan Laut
Ciguitera, Putter fish, Tuna Toksin ikan ini belum diidentifikasi diduga suatu organo-mineral Kerang (mussel, shell fish) *Menimbulkan gejala neurologik (parastesi, kelemahan tungkai, ataksia dan muntah. Kematian akibat paralisis pernafasan *Mengandung toksin saxitoksin

Ikan Laut
Quail (Semacam Brung Puyuh) * Mengandung coniine yang terdapat pada tanaman Conium maculatum (Poison hemlock) menyebabkan paralisis * Mengandung cicutoxin (picrotoksin) yang terdapat pada tanaman water hemlock menyebabkan kejang-kejang

Dietary toxin
Toksin Endogen dalam makanan
1. 2. 3. 4. 5. 6. Enzyme inhibitors Haemaglutinins Toksin pada favisme Lathyrogens Cycads Cyanogenetic glycocides

Dietary toxin
Toxin eksogen yang menyertai makanan
1. Zat-zat kimia dan radioaktivitas 2. Toksin-toksin jamur 3. Pestisida

Enzyme inhibitors
Terdapat pada cereal,legumes, biji-bijian minyak, putih telur dan beberapa sayuran Trypsin inhibitors
mengganggu pekerjaan trypsin pada traktus gastrointestinal Terdapat pada kacang kedele mentah, ovomucoid yang merupakan bagian protein pada putih telur Enzym inhibitor dapat dirusak dengan pemanasan yang cukup seperti tempe

Enzyme inhibitor
Chymotryptic inhibitor
Berasal dari kentang Menghambat chymotrypsin yang fungsinya untuk proteolysis dan penggumpalan susu.

Zat-zat kimia dalam proses pengolahan makanan


Food Additives :
Preserving agents Colouring agents Sweetening agents Flavouring agents Flour improvers Fat extenders, emulsifiers and stabilising agents Antioxidants

BAHAN MAKANAN YANG SERING MENIMBULKAN KERACUNAN DI INDONESIA


MANIHOT UTILISSIMA (SINGKONG)
DISEBABKAN OLEH HCN
SINGKONG MENGANDUNG GLIKOSIDA (LINAMARIN) GEJALA: MUAL,MUNTAH, SESAK NAFAS, KEJANGKEJANG , KESADARAN MENURUN PENGOBATAN: INHALASI AMYL NITRATE, NATRIUM THIOSULFATE BILAS LAMBUNG PENCEGAHAN: PENGOLAHAN YANG BENAR; SINGKONG DIIRIS-IRIS, DIRENDAM LALU DICUCI DENGAN AIR MENGALIR

PITHECOLOBIUM LOBATUM (JENGKOL)


PENYEBAB KERACUNAN JENGKOLIC ACID; MENGANDUNG SULFUR SUSAH LARUT DALAM AIR. Dalam urine membentuk kristalkristal penyumbatan saluran kemih

GEJALA
KOLIK PERUT & NYERI PINGGANG METEORISMUS ANURIA, HEMATURIA

PENCEGAHAN
BICARBONAT- URINE MENJADI ALKALIS- LARUT HINDARI MAKAN BERLEBIHAN

BONGKREK
TEMPE BONGKREK (ampas kelapa yang ditumbuhi jamur Rhizopus oryzae). Asam bongkrek sebagai Specific ATP transferase inhibitor HYPOGLIKEMIA Asam bongkrek sangat keras kematian dapat terjadi dalam 24 jam

GEJALA:
PUSING, MUAL, KERINGAT, KEJANG, SAMPAI KESADARAN MENURUN

PENCEGAHAN:
PENGAWASAN PEMBUATAN TEMPE BONGKREK

Penyakit yang ditularkan melalui makanan


Penyakit Food Poisoning Salmonellae Staphylococcus Clostridium Botulisme Dari SUSU Brucellosis (Undulant fever) TBC bovinum Dari DAGING Trichinosis Cacing pita Cysticercosis Clonorchiasis Opisthorchiasis Paragonimiasis Dphyllobothriasis Balantidiasis Dari SAYURAN Fascioliasis Organisme Penyebab S.Typhmurium dll S.Aureus CL.welchii CL.Botulinum Br.abortus, Br.melitensis M.Bovis Cara Penyebaran Dari tikus,lembu, dan mamalia lainnya Dari carrier manusia Debu, Tinja, lalat dll Debu, tanah Dari sapi atau kambing yang terinfeksi Idem

Trichuris spiralis T.saginata, T.solium T.Solium Clonorchiasis sinensis Opisthorchiasis felineus Paragonium westermani D.Latum B.Coli F.Buski F.Hepatika

Dari babi Dari sapi Dari babi Dari Ikan (Asia Timur) Dari Ikan di Eropa dan Asia Cray fish dan Kepiting Dari Ikan Dari Babi Dari babi dan Ruminat

Infeksi Feko-oral dari manusia ke manusia


PENYAKIT ORGANISME PENYEBAB

Gastroenteritis Disentri basiler Amubiasis Hepatitis infeksiosa Poliomyelitis Ascariasis Enterobiasis Trichuriasis Giardiasis Hymenolepiasis

Enterovirus, E.Coli Shigella sp E.Histolytica Virus hepatitis Virus polio Ascaris lumbricoides Enterobius vermicularis Trichuris trichiura Giardia intestinalis Hymenolepis nana

Anda mungkin juga menyukai