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Carboidratos

Disciplina: Bioqumica dos alimentos. Prof Adriana Saboia

CARBOIDRATOS
1. Os carboidratos so as biomolculas mais abundantes na natureza.

2. Para muitos carboidratos, a frmula geral : Cn(H2O m, da! o nome "carboidrato", ou "#idratos de carbono$ %. &o molculas 'ue desem(en#am uma am(la )ariedade de fun*+es, entre elas: , -onte de energia , .eser)a de energia , /strutural

C01&&2-2C134O 5O& C1.6O25.17O&


MONOSSACA !D"O O#$%OSSACA !D"O PO#$SSACA !D"O

Monossacardeos
&o os carboidratos mais sim(les, dos 'uais deri)am todas as outras classes.
, polihidroxialdedos (ou aldoses , polihidroxicetonas (ou cetoses

&o os mais sim(les monossacar!deos com(ostos com no m!nimo % carbonos: ,O 8liceralde!do ,1 5i#idro9icetona

CONFIGURAO DA MOLCULA DOS MONOSSACARDEOS

Os monossacar!deos em solu*o a'uosa esto (resentes na sua forma aberta em uma (ro(or*o de a(enas :,:2;

CICLIZAO DOS MONOSSACARDEOS

O anel de & '(rtices ( c)amado de anel furanosdico

O anel de * '(rtices ( c)amado de anel piranosdico

CONFIGURAO SEGUNDO A HIDROXILA DO CARBONO ANOMRICO ALFA BETA

REAO DE CICLIZAO

MUTARROTAO
< a intercon)erso entre formas alfa e beta.

ACARES REDUTORES
So carboidrato ca!a"# d# r#d$"ir#% a o&$'o d# F#(&i)* +B#)#dict, -or%a)do $% !r#ci!itado d# cor a.#r%#&(ada/

7odos os monossacar!deos so redutores, a dissacar!deos tambm, com e9ce*o da sacarose.

maioria dos

=uando os gru(os #emicet>licos dos dois a*?cares 'ue com(+em o dissacar!deo esto en)ol)idos na liga*o glicos!dica e dissacar!deo no redutor.

ATI0IDADE 1TICA
,Caracter!stica marcante dos carboidratos. ,/ssa ati)idade ocorre em com(ostos 'ue a(resentam carbonos assimtricos. ,< a ca(acidade de des)io do (lano de luz (olarizada. ,2m(ortante (ara identificar os diferentes ti(os de carboidratos em uma solu*o.

IS2MEROS 1TICOS
@olculas 'ue a(resentam carbono assimtrico, (ossuem um isAmero, com estrutura molecular no su(er(on!)el.

7em (ro(riedades f!sicas e 'u!micas idBnticas, mas des)iam a luz (olarizadas (ara lados o(ostos.

ACAR IN0ERTIDO
Consiste na #idrlise da sacarose, seCa (or )ia enzim>tica (in)ertase , seCa (or (rocedimentos f!sicoD'u!micos como a #idrlise (or >cidos a tem(eraturas ele)adas. Pode ser encontrado de forma natural no mel. /ssa denomina*o dada (or causa da in)erso do (oder rotatrio da sacarose a(s a #idrlise.

3ODER EDULCORANTE
Em ser #umano normal consegue detectar a (resen*a de cerca de F,GH g de a*?car dissol)idos em 2:: m0 de >gua.
O sabor doce ocorre em res(osta I (resen*a de carboidratos sol?)eis em concentra*+es suficientes na ca)idade oral. Contudo, e9iste uma di)ersidade relati)amente grande de molculas 'ue no so carboidratos, mas tambm a(resentam sabor doce

3ODER EDULCORANTE RELATI0O+3E, DE DI0ERSOS ACARES +435!,


A+,CA /0D0frutose Sacarose 40D05licose 40D0lactose Sorbitol P" "M SO#-+.O 122013& 122 62037 1*089 &9

1da(tado -ennema ,(1JJ2

SOLUBILIDADE
Ca(acidade das molculas de a*?cares de ligarem a molculas de >gua (or (ontes de #idrogBnio. 1 &olubilidade dos diferentes carboidratos no so iguais e de acordo com o grau de #igrosco(icidade (odero ser usados de forma diferentes na ind?stria de alimentos. So&$bi&idad# do a'6car# %ai i%!&# $ti&i"ado )a i)d6 tria d# a&i%#)to /

A'6car

*5788* 9:8

&acarose -rutose 8licose 0actose @altose

2:K %LH 1:L 2: G%

CRISTALIZAO
Ca(acidade de formar cristais, atra)s da cristaliza*o (or meio de resfriamento de solu*+es saturadas, 'ue (romo)e a imobiliza*o e reorganiza*o das molculas formandoDse um cristal.

Fatores que influencia no cresci cristais"


8rau de satura*o da solu*o 7em(eratura Matureza e concentra*o de im(urezas.

entos !os

7em(o de resfriamento, 'uanto mais lento maiores sero os cristais.

AMIDO O amido existe nos alimentos sob a forma de grnulos e encontra-se despositado em sementes e em razes. O tamanho do grnulo pode variar de 1 a 100m. O amido insol vel em !gua fria" o #ue facilita a sua extra$%o em ambientes a#uosos. &O'()*+O +) ,-./O0) +) ,-.+O0 +) +.1)20,0 3O'()0
Fo)t# d# a%ido ,rroz -ilho -andioca (rigo )rvilha T#or d# a%i&o # 145 675 185 695 :05

3ro!ri#dad# do a%ido 1. ;uando o amido colocado em contato com a !gua" os grnulos de amidos come$am a absorver a !gua" aumento cerca de :05 do seu peso seco. 6. )m temperatura ambiente este processo reversvel. :. ;uando submetido a um a#uecimento" em temperaturas especficas o amido sofre altera$<es irreversveis. GELATINIZAO DO AMIDO = o resultado do con>unto de altera$<es sofridas pelo amido #uando a#uecido em presen$a de !gua.

TEM3ERATURA DE GELATINI;AO ? o ponto a partir do #ual os grnulos de amido come$as a aumentar significativamente de volume" por hidrata$%o" aumento a viscosidade do sistema.
AMIDO INTER0ALO DE TEM3/ DE GELATINI;AO

6atata @andioca 7rigo 1rroz

HF D FFNC HGDL:NC H2DF%NC F1DLLNC

PROCESSO DE GELATINIZAO
1@25O O P8E1 7/@P/.17E.1 5/ 8/0172M2Q134O =E/6.1 51& 02813R/& 5/ H25.O8SM2O

/M7E@/&C2@/M7O 5O& 8.4O& 1E@/M7O 51 T2&CO&2515/

GEL
? o produto final da gelatiniza$%o ? um sistema l#uido com propriedades de um s@lido" formado por uma rede de cadeias de amido As #uais est%o ligadas camadas de !gua ligadas por pontes de hidrogBnio.

SINERSE 'o processo de retrograda$%o h! sempre a liberta$%o de molculas de !gua. , retrograda$%o envolve tanto a amilose #uanto a amilopectina" mas a a taxa de retrograda$%o maior para a amilose. ESTADO 0TREO , solubilidade e a higroscopicidade dos carboidratos afetam atextuta dos alimentos. ,lguns produtos de confeitaria utilizam os a$ucares mais higroscopicos para manter a sua umidade. ;uando o alimento rico em carboidratos s%o submetidos a baixo conte do de !gua" eles se encontram no estado vtreo ou amorfo.