AGRONDUSTRIA

Aparecida Slvia Domingues

CARACTERSTICAS DAS AGROINDSTRIAS FAMILIARES

agricultores protagonistas nos trs setores

na produo da matria-prima
na agroindustrializao na comercializao;

mo-de-obra e matria-prima prpria; aproveitamento dos resduos e baixo impacto ambiental; valorizao das culturas locais; localizao da unidade prxima da produo da matria-prima; produtos com qualidade diferenciada (agroecolgica, social, organolptica, cultural, apresentao.).

TIPOS DE AGROINDSTRIAS

Agroindstrias de alimentos Sucos, comestveis, acar, gros, hortalias, leite.

leos

Agroindstrias energticas Mini destilarias de lcool.

Agroindstria de produtos em geral Borracha, leos essenciais, samambaias.

AGROINDSTRIAS DE ALIMENTOS

Constituem uma cadeia ininterrupta desde a obteno da matria prima de boa qualidade, o manuseio, o armazenamento, o processamento, a embalagem, a comercializao e a distribuio.

Trs grupos de agroindstrias

Altamente sofisticada baseada em tecnologia de ponta . Pequenas fbricas de produtos populares. Grupo institucional. Agroindstrias

familiares

LEITE E DERIVADOS

INTRODUO

Desde o nascimento o leite apresenta-se quase que indissocivel a alimentao humana.

GORDURA
AUCAR

PROTENAS

GUA
SAIS VITAMINAS LPIDEOS

COMPOSIO DO LEITE
Composio do Leite gua 87%

Proteina
Gordura

3,5%
3,5% a 4%

Lactose
pH

4%
6,5-6,8

Rico em vitaminas e sais minerais

Do ponto de vista qumico : uma mistura complexa, constituda de substancias orgnicas e inorgnicas na qual encontramos gua, gordura, carboidratos, protenas, sais minerais, vitaminas, certas enzimas e gases

Do ponto de vista legal: decreto lei 1946 (no 15.642, 9 de fevereiro) produto integral oriundo da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias e convenientemente alimentadas e tratadas, excetuando-se o perodo entre 30 dias antes e 10 dias aps o parto.

Cor- cor branca-opaca devido reflexo da luz pelos glbulos de gordura, fosfato de clcio e casena.

Cor levemente amarelada devido aos pigmentos carotenides lipossolveis

Sabor- pode ser definido como levemente adocicado e est na dependncia do equilbrio entre o teor de lactose (acar) e o teor de cloreto de sdio (sal) presentes.

A sensao macia ou spera funo entre os teores de gordura e protena Aroma- tpico e bastante suave, e est relacionado com o teor de cido ctrico

Sabor e odor dependem, principalmente da sua composio qumica.

Outros fatores , determinados por condies ambientais as quais o leite pode estar exposto aps a sua obteno , tero influencia marcante no aroma e sabor . Adsoro de odores estanhos Ao de microrganismos (decompondo os constituintes do leite) Decomposio qumica

Espcies gua

Gordura Casena Protena Lactose do Soro 4.6 4.4 7.8 4.5 7.6 1.6 10.3 0.4 2.8 3.2 2.6 3.9 1.3 6.4 0.7 0.6 0.6 0.6 0.7 1.2 2.0 6.8 4.6 4.9 4.4 4.8 6.2 2.6

Resduos

Humanos Vacas Bfalos Cabra Ovelha Cavalo Rato

87.1 87.3 82.2 86.7 82.0 88.8 79.0

0.2 0.7 0.8 0.8 0.9 0.4 1.3

Jumento
Rena Camelo

88.3
66.7 86.5

1.5
18.0 4.0

1.0
8.6 2.7

1.0
1.5 0.9

7.4
2.8 5.4

0.5
1.5 0.7

Alteraes (quantitativas) na composio qumica do leite

Afetam de um modo mais profundo o teor de gordura do que o teor de slidos no gordurosos (protenas, lactose, minerais)

Fatores que podem provocar essas variaes quantitativas

Raa: preponderante na composio qumica (quantidade dos componentes) do leite teores de lactose e protenas variam entre raas, no mesmo sentido que a gordura, porm em propores bem menores. O teor de cinzas permanece constante

Individualidade: Variao na composio do leite entre diferentes vacas de uma mesma raa devida principalmente , diferena hereditria (parcialmente, a condies ambientais)

Idade: A percentagem de gordura aumenta do 1 par o 2 e 3 perodos de lactao, permanecendo constantes no 4 e 5 perodos, e ento, gradualmente, declinando nos perodos subseqentes

Decrscimo na percentagem de gordura a principal variao que ocorre na composio qumica do leite em animais mais velhos.

No

chega a ser importante em um plantel com diferentes idades, pois a media no se altera.

Estagio de lactao: ou poca de lactao o tempo decorrido aps a pario.

Influi muito sobre a composio do leite de um animal, sendo que as maiores variaes ocorrem no inicio e no final do perodo.
Sete a dez dias aps a pario o leite se apresente como,leite normal, livre de colostro, as conseqncias deste perodo ainda se fazem sentir por varias semanas.

Variaes climticas:

Temperatura ambiental, a produo ser mais ou menos normal, porm com um teor de gordura ligeiramente acima do normal.

O teor de protena ligeiramente mais alto durante o inverno.

Teor de lactose apresenta certa tendncia a diminuir durante o inverno.

 Alimentao:

Alimentao acima do nvel requerido para manuteno da produo mxima do elite no acarreta mudanas ponderveis na composio qumica do leite
tende a reduzir a produo de leite, que apresenta teor mais elevado de gordura de modo que a secreo total de gordura no grandemente afetada

A subalimentao

Infeces no bere: As infeces influenciam grandemente na composio do leite. O principal efeito o abaixamento da concentrao de gordura. SNG, lactose e casena, e aumento no contedo de protenas do soro e cloretos. Estados mais avanados de infeco resultam em um leite com composio qumica diferente da normal (fora das faixas de variao comumente encontradas)

As substancias qumicas que compem o leite vo determinar suas propriedades.

Encontram-se em diferentes estados de disperso, sendo a gua o meio dispersante.

Em soluo verdadeira

Lactose cido ctrico K+, Na+, Cl Vitaminas do grupo B Vitamina C

Em disperso coloidal

Casena (fosfocaseinato de clcio)

Parcialmente em soluo verdadeira e parcialmente em disperso coloidal
Lactalbumina
Lactoglobulina Fosfatos inorgnicos Ca++, Mg+

Parcialmente em soluo verdadeira e parcialmente em disperso coloidal

Lactoalbumina Lactoglobulina Fosfatos inorgnicos Ca++, Mg+

pH O pH do leite normal 6,5 e 6,7

Valores acima 6,7 indica infeces no bere (mastite) Valores abaixo indicam presena de colostro ou atividade microbiana (formao de cido ltico a partir da lactose)

Densidade De um modo geral a densidade do leite situa-se entre 1,027 e 1,035, sendo considerada como valor mdio 1,032

ndice crioscpico

Temperatura na qual o leite congela, devido s substancias em soluo verdadeira (lactose e sais minerais) e est ao redor de -0,54 oC.

Ponto de ebulio

Ao nvel do mar, a temperatura de ebulio de 100,17oC. Depende das substncias em soluo verdadeira.

 Valor nutritivo: alimento de alto valor nutritivo

Pelas calorias que fornece

Fcil digestibilidade
Equilbrio das varias substancias que o compem 146 g de leite fornecem 100 calorias 20,4 protenas 51,1 gorduras 28,5 lactose

Coeficiente de digestibilidade elevado 97% de protenas 95% gorduras 98% da lactose

Lactose
Digesto lenta

Intestino

Ltico

Diminuio do pH intestinal

Absoro de clcio

Utilizao da vitamina D

Inibio de bactrias putrefativas

A manuteno de uma baixa velocidade de multiplicao dos microrganismos importante tanto do ponto de vista industrial como de sade publica

Desde que os processos de beneficiamento e industrializao no so cem por cento eficientes

A obteno higinica

Evitar por todos os meios a contaminao e tambm minimizar o crescimento da

populao bacteriana presente

Carga microbiana no leite normal

500 a 10000 germes por mL

Bactrias prejudicais a sade e industrializao ausentes ou menor numero fcil controle

Leite obtido
sem higiene

Maior nmero de microrganismos risco para sade humana e prticas industriais

Natureza e nmero de microrganismos

Sade do animal

Higienizao do estbulo

animal

Equipamentos e utenslios de ordenha

Condies de estocagem

Transporte

Tipo de ordenha

Controle de qualidade do leite

Mtodos adequados e seguros
Que permitam controlar todo o leite que chega na plataforma de recepo da usina, ou industria ou mesmo na fonte de produo

Testes: garantem somente apenas um

melhor controle da produo higinica

TESTES DE PLATAFORMA
Avaliao sensorial e visual: Avaliao do cheiro aps remoo da tampa do lato ou abertura do vago, carro tanque, Avaliao visual

Deteco de matrias grosseiras em suspenso (plos, palhas, corpos estranho ou mesmo traos de sangue).

Teste de sedimentao
Filtrao de um dado volume de leite atravs de um papel de filtro e na observao do tipo e quantidade de resduos retidos no disco.

A aparncia e quantidade mede o material insolvel na amostra e indica se o leite foi produzido sob condies higinicas

 Teste de alizarol- serve para verificar o grau de acidificao do leite do leite antes do seu recebimento.
pardo escura : leite normal
Leite

Soluo alcolica de alizarina

Pardo amarelada: limite da coagulao

Violeta: leite alcalino (mastites)

Outros testes Teste de redutase Contagem total de germes Contagem de coliformes Estafilococos Psicrfilos Determinaes dos teores de gordura, slidos totais e desengordurados, densidade, ndice crioscpico, etc. fazem parte de um bom controle de qualidade

Conservao: Processo a que o leite submetido para manter por um tempo maior suas qualidades iniciais Agentes fsicos Conservadores qumicos
Tratamentos impedir que o leite transmita doenas comuns aos animais e ao homem , ou provoque qualquer distrbio resultantes da ao bacteriana.

O leite desde sua ordenha esta sujeita influncia de vrios fatores

Agentes

qumicos e bioqumicos: enzimas, cidos, sais, gases, metais, agentes conservadores

Agentes

fsicos: luz, temperatura, presso, agitao microbiolgicos: bactrias, leveduras, fungos

Agentes

Para que um maior tempo de conservao seja alcanado e um produto de alta qualidade seja obtido necessrio submeter o leite a uma serie de operaes visando inibir ou minimizar a atividade de cada um destes fatores

Mtodos de conservao
A conservao das caractersticas originais do leite pode ser conseguida:
Meios mecnicos: filtrao ou centrifugao Abaixamento da temperatura: executado logo aps a ordenha. Atingir 10oC (resfriamento) 2 a 5oC (refrigerao).

Mtodos de Tratamento
Tecnologicamente de grande importncia para manter e a uniformidade dos derivados do leite. Queijos avano tecnolgico aps a introduo da pasteurizao

 Meios fsicos podem ser empregados

Supercentrifugao e bactocentrifugao Aumento da fora centrifuga 90% dos esporos e microrganismos presentes Importante para industria de queijos sem dispensar a pasteurizao

 Aplicao de altas temperaturas

Aquecimento

Pasteurizao
Tempo determinado

Resfriamento abaixo de 5oC

99% dos microrganismos destrudos