Universidad Nacional Autnoma de Nicaragua UNAN-LEON

Tecnologa de Crnicos

Nugett a base de carne de pato

Integrante:
Nyron Guadalupe Altamirano merlo Luis German espinal torres Yessenia Aracely Leytn Sols Melvis David Narvez Sirias Yader Antonio Snchez Quintero

TUTORA: DRA. LESBIA LUCIA HERNANDEZ

INTRODUCCION.
Nicaragua ha experimentado importantes cambios en las conductas, estilos y hbitos en el consumo de alimentos, modificando el panorama nutricional de su poblacin. adquiriendo relevancia en el perfil epidemiolgico de enfermedades crnicas no transmisibles. La industria de alimentos tiene la oportunidad de orientar los hbitos alimenticios de las personas, diversificando la oferta de sus productos e incorporando caractersticas especiales con el propsito de cautivar nichos de mercado especficos. Por lo antes expuesto la presente investigacin tiene como propsito principal es ofrecer un nuevo producto que sirva como alternativa para los consumidores. ya que en dicha carne sobresalen las vitaminas hidrosolubles, sobre todo tiamina, riboflamina, niacina, vitaminas B1, B2, B6 y B12. En cuanto a minerales, esta carne supone una buena fuente de hierro, fsforo y zinc de fcil absorcin.

OBJETIVOS.
General. Procesar un alimento que sirva como alternativa para los consumidores a travs de la elaboracin de Nugett a base de carne de pato. Especficos. Establecer las operaciones unitarias que forman el flujo grama de proceso para el Nugett de pato. Identificar los puntos crticos de control en el flujo grama de proceso. Elaborar ficha tcnica de Nugett de pato

METODOLOGIA
El presente estudio es de tipo experimental, se llev a cabo en el mes de julio del presente ao, en la planta de produccin Mauricio Daz Mller de la UNAN Len. Se realiz en tres etapas; la Primera etapa consisti en el acondicionamiento de materia prima y caracterizacin organolptica, fisicoqumica (pH), lavado, deshuesado, coccin y picado. La Segunda etapa consisti en la elaboracin de producto y Optimizacin del Flujo grama de proceso de Nugett de pato aplicando la formulacin establecida. La Tercera etapa consisti en la caracterizacin organolptica y fisicoqumica (pH) y composicin terica (4onza del producto final).

RESULTADO
Anlisis Sensorial (sabor, color, textura, olor) y determinacin de pH PCC

RMP (Pechuga de Pato)

2 3 4 5
PCC

1er lavado

Deshuesado Pesado 2do lavado

6 7

Coccin Picado Formulacin y mezclado Molienda Moldeado y cortado

PCC

8 9

10
11 12

Empanizado Empacado

PCC -2C

Almacenado

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FICHA TCNICA DE NUGETT DE PATO

Nombre de la Empresa Laboratorio Mauricio Daz Mller Control de Calidad FICHA TECNICA Cdigo 7441003596092 NOMBRE Nugett de Pato Producto Terminado Nugett de pato

DESCRIPCION FISICA

Tortas delgadas de textura semislida de color caf claro y olor caracterstico.

INGREDIENTES PRINCIPALES

Carne de pato, leche, harina, huevo, especias, margarina.

CARACTERITICA SENSORIALES

Color: caf claro Olor: caracterstico a carne con especias Sabor: caracterstico Textura: semislida pH: 7

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS Se consume generalmente frita, aunque este producto va enfocado a la poblacin infantil este puede FORMAS DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POT ser consumido por todas las personas

EMPAQUE Y PRESENTACIONES

Envase primario es plstico, envase secundario es en una caja etiquetado, sellado y de muy buena presentacin. 180 das a temperaturas de congelacin.

VIDA UTIL ESPERADA

INSTRUCCIONES EN LA ETIQUETA

Almacenar a temperatura de congelacin, limpio y seco, Conservar a -2C

CONTROLES ESPECIALES DURANTE Mantener el producto a temperatura de congelacin , una vez abierto el envase mantenerlo bajo DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION refrigeracin.

CONCLUSION
Luego de haber realizado las investigaciones necesarias para llevar a cabo dicho proyecto en el mes de Julio del presente ao, en la planta de produccin Mauricio Daz Mller de la UNAN Len, podemos afirmar que logramos nuestros objetivos planteados uno de ellos consisti en establecer las operaciones unitarias que conformaban el flujo grama de proceso, el segundo objetivo fue identificar lo puntos crticos de control y como un tercer objetivo elaborar la ficha tcnica , por lo tanto dicha investigacin va generar conocimiento que ser de utilidad para futuras investigaciones. Luego de haber analizado el plan de intervencin anual y el mapa de riesgo podemos decir que en toda empresa siempre hay riesgos, los cuales se pueden reducir acondicionando las reas de trabajo, as como tambin darle seguimiento en las inspecciones, verificar las condiciones de trabajo, equipos, salud de los trabajadores y tomar en cuenta las estadsticas recientes de los riesgos ocurridos en la empresa para erradicar y mejorar estos obstculos que estn presentes todos los das en cada una de las reas de trabajo de todas las empresas.

MUCHAS GRACIAS