La Fermentacin La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, requiere oxgeno , y el producto final es un compuesto orgnico productos finales, existen

diversos tipos de fermentaciones. que no los

.Segn

Fue descubierta por

Louis Pasteur , que la describi como

la vie sans lair

(la vida sin el aire). La fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras . Tambin algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.

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Tipos de fermentacin fermentacin actica fermentacin alcohlica fermentacin butrica fermentacin lctica

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Fermentacin Alcohlica La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire
(oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos (por regla general (cuya su microorganismos que procesan los hidratos de carbono

azcares : como por ejemplo la glucosa , la fructosa , la sacarosa , el almidn etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol unas molculas de ATP que consumen los propios microorganismos en , tales como el vino la frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas y metabolismo celular energtico anaerbico. El etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas la sidra, el cava, etc. Azucares + levaduras ==> Alcohol etlico + CO2 + Calor + Otras sustancias
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cerveza,

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La fermentacin alcohlica del vino es muy antigua y ya en la Biblia se hacen numerosas referencias al proceso. Los griegos atribuan el descubrimiento de la fermentacin al dios Dionisio . Algunos procesos similares como el de la destilacin alcohlica ya surgen en los primeros aos DC. El descubrimiento de la fermentacin fue considerado un elemento importante en el desarrollo histrico de la alquimia durante la Edad Media

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La fermentacin del vino contenidos en el mosto se

es el proceso mediante el cual los azcares transforman en alcohol , principalmente, junto

con otros compuestos orgnicos.

Desde el punto de vista energtico la

fermentacin alcohlica

es una

reaccin exotrmica se libera una cierta cantidad de

energa .La fermentacin

alcohlica produce gran cantidad de CO2 , que es la que provoca que algunos vinos como el Champagne y el Cava tengan burbujas. Este CO2 pesa ms que el aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxgeno de los recipientes donde se produce la fermentacin.

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Las levaduras: verdaderas "obreras del vino." En la mayor parte de los viedos europeos se usan las levaduras naturales , presentes en los hollejos de las uvas. Los viticultores del Nuevo Mundo

prefieren levaduras cultivadas a partir de muestras obtenidas en los viedos

de Europa, porque trabajan mejor a temperaturas precisas. Segn el vino que se desee obtener, el enlogo escoger un tipo de levadura u otro: cada levadura produce un rendimiento alcohlico determinado.

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Las especies de levaduras empleadas en la elaboracin del vino suelen ser por regla general las Saccharomyces cerevisiae aunque a veces tambin se emplean la S. bayanus y la S. oviformis .Para frenar la aparicin de bacterias indeseables y otros organismos limitantes de la fermentacin se suele esterilizar el mosto a veces con dixido de azufre antes del proceso.

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Fermentacin de Vino Blanco La mayora de los termorreguladas. Este mtodo dota al vino de ms una vida ms larga. azcares en cuerpo , enriquece las sensaciones en boca, vinos blancos se fermentan en cubas de acero inoxidable

aumenta su potencia aromtica , permite una mejor evolucin en botella y le da

Los vinos blancos fermentan a temperaturas relativamente bajas de 10-15C. Con el objetivo de ralentizar el proceso de desdoblamiento de los conservar los aromas propios del vino y, por tanto, obtener la posible. el alcohol as como, el desprendimiento de gas carbnico , para de esta manera mayor calidad final

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Fermentacin de Vino Tinto La fermentacin del vino tinto dura de 8 a 12 das a una temperatura de . 26 a 29 C . La temperatura de la fermentacin es muy importante para elaborar vinos aromticos naturales y limpios .

Los pigmentos colorantes que contienen las pieles de las uvas que flotan sobre el
mosto en el proceso de fermentacin, "sombrero de hollejos" , aportan color , y

aroma

,sus taninos a los vinos tintos. ,y duro, se transforma en

Los vinos tintos realizan una segunda fermentacin , en la que el cido mlico cido verde

cido lctico convirtindolos en ms

suaves al paladar, esta es la llamada fermentacin malolctica

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