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APROVECHAMIENTO

DEL MAZ
Paola Andrea Parra Zarama.
Mara Camila meja Lpez.
Leidy Jhoanna Suarez Jaiquel.
Juan David Guzmn Snchez.
Generalidades.
Maz: Zea Mayz.
Es un cereal, una gramnea
caracterizada por poseer tallos en
forma de caa, destaca
fundamentalmente por su
inflorescencia femenina llamada
mazorca, en donde se encuentran las
semillas, se encuentra cubierta por
brcteas de color verde y de textura
papircea.
Estructura del grano.
Estructura del grano .
Las partes mas importantes del grano
son:
Endospermo
Almidn.
Gluten.
Gluten feed.
Gluten meal.
Germen.
Pericarpio.
ENDOSPERMO
conformado por almidn y gluten.
conformado por almidn y gluten. Es el
tejido que rodea el embrin y
proporciona alimento para el crecimiento
de la semilla.
Endospermo harinoso: de consistencia
suave y apariencia opaca representa el
34 % del peso total del endospermo
Endospermo cornea: de consistencia
dura y apariencia traslucida, representa
el 66 % del peso total del endospermo.

ALMIDN
Se ubica en el rea lateral y superior
del grano y conforma
aproximadamente el 70 % al 75 % del
grano
GLUTEN
Se ubica mayoritariamente en la parte
superior del grano. Se caracteriza por
presentar el mayor contenido de
protena
GLUTEN FEED
Es un componente rico en fibra pero
bajo en protena. Se emplea para
alimentacin animal, especialmente
ganado bovino y est compuesto por
un 60 % de fibra y un 20 % de
protena.
GLUTEN MEAL
Tiene un alto contenido de protena y
una fraccin baja de fibra es
empleado en la alimentacin de aves
y cerdos y contiene normalmente un
60 % de protena y un 10% de
humedad.
GERMEN.
es el embrin del maz. Se encuentra
en la parte inferior media del grano y
representa el 7 % del grano, El
germen contiene altos niveles de
aceite (aproximadamente el 30 %).
PERICARPIO
Conocido tambin como cascarilla. Recubre
el grano y ocupa aproximadamente el 23 %
de este, Se caracteriza por estar compuesto
principalmente de un 40 % de celulosa y un
40 % de pentoglican
CASIFICACION COMERCIAL
INDUATRIALIZACION DEL
MAIZ.
Para la extraccin y
procesamiento de los
productos derivados del
maz, existen dos
mtodos a saber, la
molienda seca y la
molienda hmeda.

MOLIENDA SECA.
Este tipo de molienda es practicada
de forma artesanal, fue la primera
tcnica aplicada para la obtencin de
productos derivados del maz, su
principal producto es la harina o
smola de maz empleado para la
elaboracin de arepas, siendo
tambin utilizada para la elaboracin
de bebidas, alimentos y cereales.
MOLIENDA HUMEDA.
Proceso que se realiza a nivel
industrial para la obtencin de almidn
principalmente y del cual se obtienen
otros productos. El procesos se
caracteriza por emplear agua para los
procesos de cocimiento.
Es un procesos complejo en el cual se
separan los componentes por medios
fsicos y qumicos.
Molienda humeda
en la molienda hmeda la refinera de
maz busca que el almidn: 1) se
refine y mejore; 2) produzca
endulzantes de maz; 3) se fermente
para hacer alcohol; 4) se venda por su
aceite; y 5) produzca derivados de
valor agregado de fermentacin
utilizando dextrosa
Proceso
Humedecimiento: inmersin en tanques durante 30
a 50 horas a una temperatura 49C a 54C, con un
0,1% a 0,2% de dixido de azufre. El grano llega
hasta un contenido de humedad de 45%, finalidad
de esta etapa es ablandar el grano .
Quebrado: El grano es tratado para separar el
agua de cocimiento en la cual se muele grueso, a
fin de quebrar el grano y separar el germen.
Desgerminacion: este proceso es realizado por
hidrociclones, en donde el grano partido es
atrado por la fuerza centrifuga hacia la pared por
ser mas pesado y el germen permanece en el
inferior por ser mas liviano.
Proceso
Molienda fina: se emplea un molino de contacto
con el fin de reducir el tamao de partcula del
almidn lo que permite aumentar el rea de
contacto sin afectar el material fibroso
Separacin de la cascarilla: se realiza el tamizado
para separar la fibra del almidn, esta es secada
con el fin de emplearse en alimentacin animal, la
mezcla almidn gluten es dirigida al separador de
almidn.
Centrifugado: la mezcla es llevada a una columna
de discos giratorios y a travs de una fuerza
centrifuga es separado el y el gluten del almidn,
el es secado y dispuesto para alimentacin
animal.
proceso
Lavado del almidn y concentracin:
es lavado de 8 a 14 veces. Luego se
diluye y se lava de nuevo en
hidrociclones con el fin de eliminar
remanentes de protenas.
Lechada de almidn: En esta etapa se
efectan diversos procedimientos que
definen las aplicaciones o destinos
finales que se le dar al almidn, los
cuales se materializan en
subproductos como los que se
detallan en la Tabla
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Usos industriales del almidon.
Almidn industrial.
Puede ser nativo o modificado. Los
mayores campos de aplicacin se
encuentran en las industrias papelera,
textil, cartn corrugado, minera y de
detergentes entre otras.
Entre los subproductos podemos
encontrar dextrinas, edulcorantes,
etanol, alcohol industrial y dixido de
carbono
Dextrinas.
Son una forma de
almidn tostado que
se emplea en la
produccin de
adhesivos y en otras
industrias por sus
propiedades
espesantes.
Otra aplicacin es en
productos alimenticios
como horneados,
mezclas preparadas,
postres congelados y
productos lcteos
Edulcorantes.
Para la produccin de
edulcorantes se parte de
la lechada del almidn y
se continua con un
proceso de conversin.
Por lo general comparten
similitudes en sus
propiedades de
estabilidad y de
cristalizacin pero cada
uno posee cualidades
especificas que permiten
su diferenciacin
Edulcorantes.
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Etanol.
Tambin denominado alcohol etlico, se obtiene
por fermentacin de los azucares. Es una
importante lnea de aplicacin que lidera las
tendencias mundiales. Puede ser combinado
con otros combustibles (como la gasolina, la
cual oxigena) y la proporcin de la mezcla
depende de los avances tecnolgicos en ese
sentido y de las reglamentaciones de cada
pas.
Dioxido de carbono
El gas carbnico es considerado como
el segundo producto de fermentacin
alcohlica mas importante. En su
produccin se emplean cepas de
levaduras como Saccharomyces
cerevisiae, con un rendimiento promedio
de CO2 entre 0.4 a 0.5 gramos de CO2
por gramo de azucar degradado.
Almidones modificados.
Son elaborados como materias primas
para un proceso especifico. Con el
manejo de reactivos se alteran las
propiedades fisicoqumicas del nativo.
Entre sus principales aplicaciones
esta:
1. Almidon pregelatinizado.
2. Almidon oxidado.
3. Almidon convertido.
4. Almidones fosfatados.

Almidn alimenticio
Puede ser nativo o modificado.
Usos:
1. Agente espesante.
2. Floculante.
3. Gelificante.
4. Control de textura para alimentos
infantiles.
5. Antiadeherente (confiteria).
6. Fuente de CH para procesos
fermentativos (cerveza).
Bioproductos.
Apartir de los procesos de
fermentacion se generan otros
compuestos de importancia biologica
como:
Acidos organicos
Aminoacidos
Vitaminas
Acido citrico
Acido lactico
Biopolimeros o plsticos.
Se caracterizan por ser
biodegradables en un periodo de 40 a
45 das aproximadamente despus de
ser desechados. Pueden ser
empleados en la elaboracin de
empaques, vasos, pelculas plsticas
y papel de revestimiento
Webgrafia y bibliografia.
http://www.botanical-
online.com/maiz.htm
http://ar.ingredion.com/graMolienda.pd
f
Grande tovar C, Orozco colonia B.
produccion y procesamiento del maiz
en colombia.