Microbiología de Alimentos
(5 sesión)
HONGOS Y LEVADURAS
CARACTERISTICAS HONGOS LEVADURAS
Filamentos + (micelio= masa - (unicelulares)
entretejida de filamentos
de una célula de espesor
llamados hifas)
En alimentos Generalmente visibles : No siempre visibles,
cambios de color, aspecto forman especie de limo
de lana sobre los alimentos
Peligro para el humano Muy peligrosos por Generalmente benéficos
producción de toxinas
(mico toxinas)
Sepas peligrosas por Aspergillus, Penicillium, ---
consumo con alimentos Fusarium
Reproducción Duplicación División celular
I : Importancia Economica de los Hongos, levaduras y
bacterias : Efectos económicos y sociales del mal
manejo poscosecha
La
La cuarta
cuarta parte
parte de
de los
los cereales
cereales que
que se
se
produce
produce nunca
nunca llega
llega al
al consumidor
consumidor para
para el
el
que
que se
se cultivó.
cultivó.
• En los países en desarrollo, se estima que
las pérdidas de papas, plátanos, tomates,
bananos y cítricos es no menos del 50 % de
lo que se cultiva.
CONSIDERACION PRELIMINAR
• Las Setas son un tipo de hongos que per se
pueden ser considerados comestibles u hongos
venenosos (poseen compuestos tóxicos que
producen alucinaciones, lesiones renales y
hepáticas que pueden ser irreversibles,
irritaciones gastrointestinales, muerte)
HONGOS PRODUCTORES DE MICOTOXINAS