Giosu Ribeiro

Cacau
Theobroma cacau -> Alimento dos Deuses;
rvore equatorial e tropical;
Ciclo de vida e produo longo, at 100 anos;
Primeiros Frutos -> 2 a 3 anos aps o plantio;
Variedades: Forastero, Criollo e Trinitrio;
Mais Utilizado -> Forasteiro;
1753 foi descrito na Botnica por Lineu;


Cacau: Produo Mundial
Costa do Marfim: 1.350.320 t/ano
Indonsia: 712.200 t/ano
Gana: 700.000 t/ano
Nigria: 400.000 t/ano
Camares: 272.000 t/ano
Brasil: 248.524 t/ano
Malsia: 15.975 t/ano

Fonte: FAO (www.fao.org), 2011.
Cacau: Produo Nacional
Bahia 154.634 t/ano
Par 63.739 t/ano
Rondnia 17.486 t/ano
Esprito Santo 8.099 t/ano
Amazonas 3.520 t/ano
Mato Grosso 687 t/ano

Fonte: IBGE/SIDRA/LSPA, 2011.
Cacau: Colheita
Colheita Manual

Inicia-se a partir do 3 ano

Do 3 ao 4 ano, frutos colhidos praticamente
durante o ano todo

A partir do 5 ano, as colheitas so feitas em
dois perodos:
Safra principal (novembro a fevereiro)
Temporo (abril a agosto) condies
favorveis


Cacau: Colheita
Produtividade normal
A partir do 8 ano, 1.500 a 2.200 Kg/mil ps.

Colhem- se os frutos maduros, cortando
pednculos com um podo amolado.

Evitar ferimentos na casca e na almofada floral.


Colheita
FONTE: Ceplac BA.
Colheita: Corte manual
FONTE: Ceplac BA.
Colheita
FONTE: Ceplac BA.
Colheita
Frutos no campo por 2 a 3 dias
Aps 2 a 3 dias realizar a quebra da casca
para expor as amndoas.

Quebra do coco
Realizada at o 5 dia aps a colheita;
Ferramenta: cutelo;
Evitar cortar sementes;
No misturar amndoas de diferentes dias;

Rumas ou bandeiras
FONTE: Ceplac BA.
Frutos no campo antes da quebra das sementes
FONTE: Ilhus...
Quebra do coco do cacau
FONTE: Ceplac BA.
FONTE: CESAR (2006).
Etapas do Cacau
Cor prpura, sabor amargo, odor adstringente,
sem valor comercial
Adquire cor marrom caracterstica, sabor e
aromas tpicos de cacau, potencial valor
comercial
Cura: 2 Etapas distintas
Separao da polpa e amndoa -> altera a
amndoa com os produtos da fermentao
produzindo os precursores do sabor e aroma
caractersticos.
O cacau com umidade mnima para
armazenamento o que evita insetos e fungos;
as reaes qumicas concomitantes, estabilizam
a cor marrom caracterstica.
Fermentao
Funo: Formao do aroma de chocolate;
Cochos de fermentao -> ETAPA PRINCIPAL
Local: cochos de madeira ou lonas;
Perodo seco: 5 dias com 3 revolvimentos;
Perodo chuvoso: 6 dias com 4 revolvimentos.

Fermentao
Fim da fermentao
50 a 60% de umidade 2% de polifenis
2 fases da fermentao
Inicial: anaerbica 2 fase: aerbica
Polpa vai se desintegrando desprendimento do exsudado
Amndoas revestidas de polpa so empilhadas
Montes (10 Kg a 2 t) Caixas (200 Kg a 1,5 t)
Grau de fermentao desejado colorao externa marrom
intensa e aroma agradvel de vinagre.
Corte de amndoa
sob fermentao
Corte de amndoa
no fermentada
Corte de amndoa
fermentada
Cacau: Fermentao
FONTE: Ceplac BA.
Secagem
Feita em barcaas
Revolvimento
constante com rodo
Durante a secagem, as enzimas presentes atuam no interior da
fava e promovem as reaes qumicas de cura, estabilizando o
sabor, o aroma e a cor caractersticos do chocolate. A acidez
reduzida.
Secagem
Secagem ao sol: " barcaas " (tablados fixos,
com cobertura mvel)

Eliminar o excesso da umidade na semente;

Natural: 6 a 10 dias em barcaas;
Artificial: 30 horas em secadores.
Secagem ao sol
FONTE: CESAR (2006).
Secagem em barcaas
FONTE: Ceplac BA.
FONTE: Ceplac BA.
Secagem em barcaas
Secadores artificiais
FONTE: Ceplac BA.


POLPA
Suco
Nctar
Sorvete
Geleia
CASCA
Adubo


AMNDOAS
Lquor
P de cacau
Manteiga
Chocolate
Lquor de Cacau
Tratamento trmico
40 min./40C -> 28C
Formas -> Resfriamento 6C/25
min.
Quebra dos gros
Moinhos de facas 7 hs/ 60C 18m
Torrefao dos gros
Torrefador 1:45/ 110C
Subprodutos do Lquor de Cacau
Subprodutos do Lquor de Cacau
Manteiga de
cacau
Prensa ->
Retirada de
99% da gordura
Cacau em P

Torta de cacau ->
seca e moda
Chocolate
Mistura de
manteiga,
liquor e outros
ingredientes
Colorao amarelada
Dura e quebradia T < 35C
Ponto de fuso 28C a 35C
Sabor e aroma intenso de cacau e chocolate
Responsvel pela fuso na boca, brilho, contrao
durante o desmolde e rpido desprendimento de
aroma e sabor na degustao.
Pode constituir mais de 1/3 da formulao do
chocolate

Manteiga de Cacau
Subproduto importante -> Produo de
subprodutos de chocolate;
Obtido a partir da prensa do liquor -> Torta de
cacau;
Sabor Marcante;
Divididos em duas classificaes: Cacau em p
ou cacau para bebidas;
Cacau para bebidas -> Adio de sacarose

Cacau em p
Obteno do Cacau em p
Ingredientes
Etapas de Produo
Formulao e Mistura dos ingredientes
Refino
Conchagem -> PONTO CRTICO
Temperagem
Moldagem e resfriamento
Embalagem
Chocolate
Conchagem
Temperagem
Tmpera: sistema de controle de temperatura da
massa
Importncia



Moldagem ou recobrimento a 28C

Resfriamento
Etapa Final do Chocolate
Legislao

Chocolate o produto preparado com cacau obtido
por processo tecnolgico adequado e acar,
podendo conter outras substncias alimentcias
aprovadas.


CNNPA n 12, de 1978
(ANVISA)

Tipos de Chocolate
Branco
Coloridos
Ao leite
Meio Amargo
Blend
Amargo
Orgnico
Origem Controlada
Importados
Dietas de Restrio
Subprodutos de chocolate
Podem ser divido em:
Cobertura fracionada: Obtido de outras gorduras
provenientes de vegetais (palma, coco) e
aromatizantes.
Cobertura hidrogenada: Obtido de outras
gorduras e passado por um processo de
hidrogenao.

Aplicao do chocolate na
Gastronomia
Bombons
Podem ser feitos de diferentes tipos de chocolate e de
diferentes tipos de recheios e colorao. uma
tima ideia em presentear um amigo especial.
Brigadeiros
Um dos ingredientes principais na elaborao de
brigadeiros (principalmente os gourmet), sendo uma
tima opo de presente em festas, principalmente nas
festas infantis.
Trufas e Ganaches
No mercado atual, existem diversos tipos de trufas,
desde as mais tradicionais at as mais exticas.
Porm, algumas ainda preservam o seu formato
original. Uma opo para pessoas mais sofisticadas.
Cupcakes
Considerada a nova tendncia na rea da chocolateria, os
cupcakes so pequenos bolos com uma cobertura
especial. So timos acompanhamento desde festas
infantis at o famoso ch da tarde.
Novidades na
rea da
chocolateria
Chocolate Academy
Presente em 15 pases;
Parceria entre Cacao Barry e Callebaut;
No Brasil desde 2010;
Escola profissional na rea de chocolateria;
Chef Bertrand Busquet Diretor da Chocolate
Academy Brasil;
Chef Solange Piagge Embaixadora da
callebaut no Brasil

Manteiga de Cacau em p
Produzido pela Cacao Barry;
Produzida na Frana;
Mtodo de temperagem inovador;
Manteiga de Cacau adicionado na
temperagem;

Formas com Silicone
Tcnica prtica e barato;
Forma de acetato/polipropileno + silicone;
Molde perfeito;
No precisa repetir preenchimento do
molde;
Formas de Silicone

Resistem a temperaturas de 60C a 230C;
Flexibilidade;
Fcil manuseio;
Desvantagem: Produto caro;

Formas de Policarbonato
Utilizada para bombons com transfers;
Diferentes modelos;
Fundo removvel;
Desvantagem: Produto muito caro;

Transfers
Decoraes para chocolates em geral;
Feito de manteiga de cacau;
StaldenDecor empresa pioneira no Brasil;

Decoraes em Chocolate
Destinado a confeitaria fina;
Produtos prontos (Callebaut);
Fcil aplicao;
Produto importado;

Esculturas em chocolates
Pioneiro na Europa (Espanha e Frana);
Forte expanso no Brasil;
Principais feiras mundiais:
Salon du chocolat (Frana)
Chocolate Academy
Vdeo: Thomas Mller Chocolatier
'The Chocolate Universe'
Vdeo: How is Chocolate made

Vdeo: Del cacao al chocolate
Barry Callebaut
Vdeo: Ptisserie 'LE DANIEL' Rennes