Classificação Das Bebidas

CLASSIFICAO DAS BEBIDAS
Formador: Tiago Costa

As bebidas podem ser definidas como produtos alimentcios
lquidos, que servem para combater a sede, nutrir ou at
estimular, conforme as suas caractersticas. As bebidas tm
uma grande variedade, que se divide em primeiro lugar em
dois grupos distintos:

1- Bebidas no alcolicas;
2-Bebidas alcolicas;


1 Bebidas no alcolicas
Como o prprio nome indica, estas bebidas no tm
quaisquer indcios de lcool, e a sua composio muito
variada, podendo ser de origem natural ou conter elementos
qumicos, tais como corantes, emulsionantes, conservantes,
etc. Entre muitas, podem-se destacar: a gua; o leite; o ch;
as tisanas; o caf; o cacau; os sumos de fruta; os
refrigerantes e os xaropes.


2 Bebidas alcolicas
So bebidas que contm lcool na sua composio, o lcool
das bebidas o lcool etlico ou etanol ( o mesmo que se
vende na farmcia), mas sem qualquer valor nutritivo;

A graduao o volume de lcool etlico por litro de bebida.
por vezes exprime-se em percentagem, e em graus, e varia
de acordo com o tipo de bebida, por exemplo:
1lt de vinho a 12 tem 12%,ou 0,12 l ou 120 ml de lcool
1lt de cerveja a 6 tem 6%, ou 0,06 l ou 60 ml de lcool
1lt de aguardente a 50 tem 50% ou 0,5 l ou 500 ml de
lcool

2 Bebidas alcolicas
As bebidas alcolicas subdividem-se em trs grupos:
2.1 Fermentadas Fermentao alcolica o
desdobramento dos aucares com a formao de lcool e
libertao de anidrido carbnico e calor.
2.2 Destiladas Na destilao a principal funo
separar o lcool, das substncias fermentativas que o
contenham, atravs da aco do aquecimento dentro de
recipientes fechados. Tm um grau alcolico muito
elevado.
2.3 Compostas resultam da mistura de bebidas
fermentadas com as destiladas e/ou outros ingredientes.

BEBIDAS NO ALCOLICAS

GUA
Lquido transparente, incolor e inodoro;
Sob o ponto de vista alimentar, a gua pode classificar-se
em:
gua mineral natural;
gua de Nascente;


LEITE
Lquido de cor branca opaca muito nutritivo de origem
animal, maioritariamente de vaca, com e excepo do leite
de soja;
Apresenta-se da seguintes formas:
Pasteurizado, ultrapasteurizado, condensado, em p,
aromatizado, enriquecido, etc.
Na restaurao consumido simples, frio ou quente, com
caf, com ch, em composies alcolicas e no alcolicas
como por exemplo Milk Shakes e Egg Nogs.


CAF
Bebida produzida a partir da moagem dos gros torrados do
fruto do cafeeiro, muito estimulante devido presena de
cafena, existem 103 espcies diferentes;


CAF
Normalmente servido quente, nas mais diversas formas:
Expresso Caf tirado em mquina de presso, chvena pequena 5/6cl
acompanhar com acar e/ou adoante;

Expresso Italiana Caf tirado em mquina de presso, chvena pequena
2/3cl acompanhar com acar e/ou adoante;


CAF
Carioca de caf Caf fraco tirado em mquina de presso, chvena pequena
5/6cl acompanhar com acar e/ou adoante;

Abatanado Caf fraco tirado em mquina de presso, chvena dupla 10/12cl

CAF
Duplo Caf tirado em mquina de presso, chvena dupla 10/12cl

Caf com leite Servio composto por cafeteira com caf e leiteira com leite
acompanha uma chvena dupla vazia, acar e/ou adoante;

CAF
Capuccino Caf tirado em mquina de presso, chvena dupla 5/6cl,
preencher com espuma de leite e polvilhar com chocolate em p, acompanhar
com acar e/ou adoante;

Caf com natas Caf tirado em mquina de
presso, chvena dupla 10/12cl, adicionar natas
batidas no topo, acompanhar com aucar e/ou adoante;


CH
Produto obtido exclusivamente, a partir da infuso em gua
quente (70 a 90C), das folhas secas da planta Camellia
sinensis, bebida estimulante devido forte presena da
tena;


CH
As formas mais vulgares de servir so:

Simples Servio composto por um bule com ch, acompanha
com uma chvena, pires e colhe de ch, acar e/ou adoante;


CH
Inglesa Servio composto por um bule com ch, uma leiteira
com leite frio e uma cafeteira com gua quente, acompanha com
uma chvena dupla (ch) vazia, acar e/ou adoante;


CH
Alem ou com limo Servio composto por um bule com
ch, uma cafeteira com gua quente, acompanha com uma
chvena, pires e colher de ch, duas rodelas de limo, acar
e/ou adoante;


TISANAS
So infuses que consistem em adicionar diferentes partes de
plantas medicinais (folhas, flores, razes ou cascas) em gua
quente. Apesar de vulgarmente serem chamadas de chs, este tipo
de infuses no o so.

Bebida no estimulante ao contrrio do ch, visto no ter tena;

Alguns exemplos de tisanas: Camomila, Cidreira, Tlia, Limo, etc.

CLAS SIFICAO DAS BEBIDAS

TISANAS
Tisana de limo O servio composto por um bule com gua
quente, uma casca de limo. Respectivo conjunto de chvena,
pires e colher de ch.

CACAU
Produto obtido das sementes da planta Cacaueiro depois de
um processo de tratamento das sementes, apresenta-se no
mercado sob a forma de p;

Prepara-se numa leiteira com leite quente o cacau em p e
serve-se em chvena dupla ou numa chvena de vidro
resistente a temperatura.

CACAU
A mise-en-place igual para qualquer tipo de servio de
chocolate quente: Chvena, pires e colher de ch,
guardanapo pequeno. Acompanha acar, adoante.

SUMOS DE FRUTA
Resultam da extraco de frutas frescas;

No tm corantes nem conservantes e tm alto valor
vitamnico;

Servidos sempre em tumbler mdio (15/20cl de sumo) ou
copo a cocktail, com gelo;


REFRIGERANTES
Bebidas embaladas e prontas para consumo so obtidas da
mistura de gua, sumos ou extractos de frutos ou vegetais
com acar ou adoante e gs carbnico, nalguns casos.

Como servir:
Em tumbler mdio, com gelo, nalguns casos com rodela de
limo e stick e/ou palhinha (exemplo Coca cola)


XAROPES
Bastante doces, obtidos a partir de aucar com gua e
aromatizantes, sumos concentrados, sendo os mais conhecidos:
Grenadine Rom e mel
Groselha Groselhas
Morango Morango
Framboesa Framboesa
Capil Frondes de avenca

Servem-se em tumbler mdio ou longo 5cl do xarope e preenche-
se com gua e gelo, no caso do xarope de capil adiciona-se uma
zeste de limo


2.1 Bebidas alcolicas fermentadas
CERVEJ A
Produzida a partir da fermentao de cereais fermentados
(cevada, trigo, centeio, trigo, arroz,) principalmente a cevada
maltada e lpulo.
Tem como graduao alcolica 4 a 5%, ainda que, existem
cervejas com teores alcolicos desde 2% at mais de 20%;
Servem-se sempre muito frias em tulipas, canecas, em
tumbler mdio o grande.


TIPOS DE CERVEJ A
Lager O tipo mais comum de cerveja consumida. De cor clara,
com alto teor de gs carbnico, de sabor moderadamente amargo
e contedo alcolico entre 3-6%.
Malzbier - Cerveja doce e com baixo teor alcolico entre 0 - 1%,
de cor escura. Geralmente usada como bebida energtica.
Ale Cervejas de baixo teor de gs carbnico, muito apreciadas
na Gr-Bretanha e Irlanda incluindo as mild (meio amargas), bitter
(amargas), pale ale (ale clara), porter (cerveja escura forte e
encorpada) e stout (cerveja preta forte).
Cerveja sem lcool Cerveja praticamente sem lcool no
mximo pode atingir um teor de lcool de 0,5%.


SIDRA
Produzida a partir da fermentao do sumo de ma com uma
graduao alcolica de 2 a 4C;

Bebida quase sempre gaseificada;

Deve servir-se em:
Flutes (15cl) se for adquirida em garrafa de 75cl
Tumbler mdio se for adquirida individualmente (garrafa ou lata de 20 a
33cl)

SAK
Bebida Japonesa obtida a partir da fermentao de arroz,
com teor alcolico em torno de 16%, cujos nicos
ingredientes so arroz e gua;

A melhor temperatura para o saqu ser bebido de 35 C,
mas dependendo da poca do ano tambm pode ser
consumido a temperaturas superiores ou inferiores;

geralmente servido em copos de
porcelana ou em pequenos copos
de madeira, conhecidos por masu.

2.2 Bebidas alcolicas destiladas
AGUARDENTES VNICAS Obtidas por da destilao do vinho.

Brandy Palavra inglesa que significa vinho queimado
(destilado), estas aguardentes no devem ter um grau
alcolico inferior a 40, no rtulo devem ter escrito a idade
de envelhecimento com a seguinte designao:

1 Estrela 1 a 2 anos 2 Estrelas 2 a 3 anos
3 Estrelas 3 a 5 anos V.O. 5 a 7 anos
V.S.O. 5 a 7 anos V.S.O.P. 6 a 8 anos
V.V.S.O.P. 8 a 15 anos X.O. 15 a 20 anos


AGUARDENTES VNICAS Obtidas por destilao do vinho.

Aguardente velhas

No devem ter um grau inferior a 40;

O perodo de envelhecimento deve ser no mnimo de
dois anos;

Cor amarelada, derivado ao envelhecimento em
cascos de madeira, normalmente cascos de
carvalho .


Cognac deve o seu nome regio de Charente, em
Frana. Para o cognac existem apenas algumas sub-
regies, com o direito a esta destilao. Devem ter uma
graduao alcolica entre 40 e os 43. Os smbolos
de envelhecimento so os seguintes:
3 Estrelas ou V.S. 2 a 4 anos
V.O. / V.S.O.P. 4 anos a 6 anos
Napolon / Vieille Rserve / X.O. mais de 6 anos
Devido ao seu envelhecimento em cascos de carvalho a
sua cor acastanhada.


Armagnac uma aguardente vnica de grande
qualidade, semelhante ao conhaque, proveniente da
destilao de vinhos de baixa qualidade, que apresentam
caractersticas prprias para o envelhecimento. Suas
origens esto ligadas regio francesa de Armagnac.
O envelhecimento processa-se em cascos de carvalho, em
que a graduao de 52 baixa perto dos 40.
Essa bebida tem uma destilao, feita em alambiques
prprios, de sistema contnuo (patent-still) e regulada de
modo a obter-se um produto com graduao alcolica de
52.

AGUARDENTES BAGACEIRAS Obtidas por destilao do
bagao da uva.

Bagao Designao de aguardente bagaceira em
Portugal, incolor quando jovem ou de cor amarelo
escuro, envelhecidas, quanto mais velhas mais escura
fica;
Grappa Nome dado em Itlia a aguardente bagaceira
aromatizada com a planta medicinal arruda.
Marc Tambm se pode chamar por eau-de-vie de marc,
originria de Frana.

A graduao alcolica de todas as aguardentes bagaceiras
varia entre os 40 e 60


AGUARDENTES DE FRUTOS So as bebidas destiladas de
frutos j fermentadas.

Calvados Origem Francesa, obtida pela destilao da
cidra, grau alcolico 40 a 50, depois de um ano de
envelhecimento em madeira. Os smbolos de
envelhecimento so os seguintes:
3 Estrelas ou 3 maas 2 a 3 anos
Vieux ou Rserve 3 a 4 anos
V.O. ou Vieille Rserve 4 a 5 anos
V.S.O.P. 5 a 6 anos
Napolon ou Extra Hors Dage ou Age Inconnu mais de 6
anos

AGUARDENTES DE FRUTOS So as bebidas destiladas de
frutos j fermentadas.

William Aguardente Francesa, obtida pela destilao
das peras da qualidade William's. Incolor de grau
alcolico de 45.
Absinthe Aguardente de cor verde claro, extremamente
alcolico obtido por infuso de ervas em lcool
(essencialmente anis e absinto).
Framboise Obtido atravs da destilao de framboesas,
incolor e tem uma graduao de 45.
Kirch Obtido atravs da destilao de cerejas silvestres
incolor e de graduao entre 40 e 45.


AGUARDENTES DE CEREAIS So resultantes da destilao
dos cereais fermentados

Whisky Aguardente envelhecida, de graduao alcolica
entre os 38 a 54 que conforme a sua origem, se
classifica da seguinte forma:

Escoceses Scotch

Irlandeses Irish

Americanos Bourbon

Canadianos Canadian ou Rye



Gin Aguardente de origem Holandesa, com o nome de
genever, com uma graduao de lcool de 40. Devido
origem dos cereais que intervm na sua destilao,
existem os seguintes tipos:
London and Dry gin o mais famoso dos gins e bastante
seco;

Old Tom gin Feito base de xarope de acar;
Plymuoth Feito base de ter;
Sloe gin Feito com ameixas bravas;
Genever originrio da Holanda e destilado 4 vezes
nos alambiques.



Vodka Aguardente de 35 a 60 de lcool originria da
U.R.S.S. e Polnia. Os tipos de vodka mais apreciados
so:
Vodka neutra e Flavored vodka

Akwavit Originria da Escandinvia, apresenta-se de cor
palha, tendo um grau alcoolico de 40 a 50C


AGUARDENTES DE VEGETAIS So obtidas dos vegetais
destilados.

Rum Obtido da destilao de melao de cana de acar
ou de resduos da fabricao do acar. Estas
aguardentes so incolores quando jovens depois de
envelhecidas apresentam uma cor palha. Teor alcolico de
40 a 75.
Aguardente de cana produzida da mesma substncia
que o Rum e para alem do nome por que conhecida, no
Brasil chamam-lhe de cachaa. O grau alcolico de 38 a
48.

AGUARDENTES DE VEGETAIS So obtidas dos vegetais
destilados.

Tequilla produzida exclusivamente no Mxico no
estado de Jalisco, obtida atravs da destilao de Agave
azul, o corao dos cactos, que precisam de 12 a 15 anos
para poder dar um fruto com cerca de 50kg. Apresenta-se
de cor palha ou incolor tendo um grau alcolico de 40.
Fortemente aromtica, a bebida apresenta diferentes
graus de cor, sabor e aroma conforme o tempo de
envelhecimento sendo designada por tequila Blanco,
Joven, Reposado, Aejo e Extra Aejo em ordem
crescente do tempo de envelhecimento.


LICORES
- So o resultado da mistura de aguardentes com lcool, acar e
tambm com aromatizantes e corantes permitidos por lei.
- Por legislao portuguesa, os licores com natas ou leite, devem
ter no mnimo 15, os que no levem estas substncias devem
ter no mnimo 20.
- So fabricados por destilao, infuso e ainda por adio de
extractos e de essncias.
- Para o fabrico existem as seguintes fases:
1 Destilao 2 Redestilao 3 Docificao 4 Homogeneizao
5 Repouso 6 Refrigerao 7 Filtragem 8 Engarrafamento

LICORES (Alguns exemplos)
Advokaat Originrio da Holanda, feito de ovos, lcool e
acar.
Amndoa amarga Licor Portugus feito a partir de extractos
de amndoa lcool e acar.
Licor Beiro Originrio de Portugal, feito atravs de plantas
medicinais e sementes.
Cointreau Licor Francs obtido a partir de laranjas.
Franglico Licor Italiano, base de avels, ervas e bagas
silvestres.
Baileys Licor Irlands, espesso base de natas, e whisky
Malibu Licor Ingls incolor base de rum e extractos de coco.
Pisang Ambom Licor Holands de cor verde base de frutos
tropicais, dos quais se destaca a banana


2.3 Bebidas alcolicas compostas
ANISADOS So aperitivos obtidos a partir da destilao
de sementes.

Ricard Anisado Francs de 45 feito da destilao de
sementes de anis e coentros.

Pernod Tambm de Frana e com o mesmo grau
alcolico, mas as sementes para a produo so o anis,
funcho e corado com aafro e caramelo.


AMARGOS OU BITTERS So feitos base de macerao
de razes, flores, frutos, sementes em lcool ou em vinho e
acar e corante em certos casos.

Campari Origem Italiana, com 27, obtido da infuso em
gua quente de plantas amargas, lcool e acar,
macerado e posteriormente corado artificialmente.

Fernet Branca Tambm de Itlia, de 45, obtido da
infuso e macerao de extractos de razes, plantas e
especiarias em lcool.

VERMUTES Aperitivos feitos base de vinho, 70 a 80%, em
conjunto com lcool, acar ou caramelo, cascas de laranja
amarga, canela, noz-moscada, aafro, etc. com graduao
alcolica de 16 a 18. Existem os seguintes tipos:

- Rosso -------- tinto doce
- Bianco ------- branco doce
- Ros -------- ros doce
- Punt & Ms -------- tinto amargo
- Dry / extra dry -------- branco seco


VINHOS QUINADOS Processo de fabrico bastante idntico
ao dos vermutes, tendo tambm na sua base de preparao o
vinho e em alguns casos o quinino.

Dubonnet Aperitivo Francs, base de vinho branco ou
tinto e quinino, grau alcolico de 18.
Ramazotti Aperitivo Italiano feito base de vinho, 16 de
lcool.
Lillet Aperitivo Francs obtido a partir de vinho e quinino
fortificado com armagnac, tem graduao alcolico de 18.

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