Wright - ponto crioscpico inicial de hortalias: -2,83 a -0,83C
ponto crioscpico inicial de frutas: -2,67 a -0,89C (Gruda e Postolski) Love: temperatura de cristalizao do gelo nas clulas cerca de 0,4C inferior temperatura de cristalizao nos espaos intercelulares. (Gruda e Postolski) Diehl e Woodroof - 90% dos cristais so intracelulares no congelamento ultrarpido, com pouca leso tissular. 70% do tecido danificado em congelamento normal. Luyet: congelamento normal de carne: cristais de 2-150 m em 15-20 min (os maiores cristais em maiores profundidades) congelamento rpido por imerso (-50C) - 2 a 10 m congelamento ultra-rpido em nitrognio lquido - 20-30 nm, exclusivamente no interior das clulas.
Alteraes com o congelamento Alteraes das propriedades da membrana celular: perda de semipermeabilidade e perda da turgescncia com o descongelamento. Perda de gua no descongelamento e amolecimento do tecido. Freqente o dano mecnico dos tecidos por cristais de gelo. Os danos aos tecidos aumentam com a reduo da velocidade de congelamento. Quando o alimento tem grandes dimenses, o congelamento pode ser rpido na superfcie, mas lento no interior. Christodulo e Nikolski: congelamento de carne banho de -80C - formao de cristais de 5-10m dentro das fibras e conservao da estrutura do tecido placas a -24C - formao de cristais de 10-20 m at 10 mm de profundidade e conservao do tecido; cristal de 70 m a maiores profundidades. Congelamento lento em corrente de ar: formao de gelo extracelular na forma de capas delgadas que chegaram a 1 mm de espessura. Alteraes com o congelamento Segundo Gruda e Postolski: congelamento lento v<1cm/h congelamento semi-rpido v = 1 a 5 cm/h congelamento rpido v = 5 a 10 cm/h congelamento ultra-rpido v > 10 cm/h
Processos de recristalizao durante o armazenamento podem anular as vantagens de um congelamento ultra-rpido. As influncias reais da velocidade de congelamento sobre a qualidade de diferentes alimentos deve ser comprovada experimentalmente. Um congelamento semi-rpido pode ser suficiente para se manter a boa qualidade do produto. O pr-preparo dos alimentos a congelar importante: desaerao, inativao enzimtica. Alteraes com o congelamento Na prtica, nem sempre preciso uma elevada velocidade de congelamento. Alguns alimentos como frutas e hortalias merecem ser congelados rapidamente. Pescados no so to afetados com alteraes de velocidade de congelamento, exceto em velocidades muito baixas, menores que 0,3 cm/h. Recomenda-se, industrialmente, velocidades maiores que 1 cm/h para produtos em embalagens independentes, 5 cm/h para produtos a granel e 10 cm/h para vegetais muito delicados (frutas). O aumento de volume em produtos congelados pode chegar a 6%, o que pode exercer uma grande presso interna e romper tecidos. Velocidades maiores de congelamento podem ser desejveis sob o ponto de vista de funcionamento do processo e caractersticas particulares do produto. Alteraes bioqumicas com o congelamento Aumento da concentrao dos lquidos celulares, com alteraes de pH e de concentrao de eletrlitos que podem levar morte celular. Reaes enzimticas e bioqumicas podem ser aceleradas pelo aumento de concentrao na zona de temperatura de mxima formao de cristais. As enzimas somente param de atuar a temperaturas inferiores a -30C. Compostos normalmente no alterados com o congelamento: acares, cidos orgnicos e sais minerais. Desnaturao de protenas: desestruturao molecular pela perda de gua da sua estrutura, especialmente para o crescimento de cristais (congelamento lento ou flutuaes de temperatura). Pode ocorrer perda de solubilidade ou endurecimento do alimento. Liberao de gua (sinrese) a partir de gis de amido com o congelamento - agregao das cadeias lineares de amilose (molhos e caldos). Selecionar amidos com menores teores de amilose.
Descongelamento Reaes enzimticas e bioqumicas podem ocorrer na zona de mxima formao de cristais durante o congelamento lento, especialmente. Alteraes de temperatura durante o armazenamento provocam fenmenos de recristalizao. O descongelamento crtico sob o ponto de vista microbiolgico tambm, devendo ser realizado o mais rapidamente possvel, sob as menores temperaturas possveis. Descongelamento por microondas e por ar forado: mais recomendados. Ar forado: mais quente e mais mido at congelamento superficial (2 m/s, 98% UR e 14C para carne de gado), depois mais frio (4C, 70% UR). descongelamento por imerso em gua - temperatura inferior a 20C, problemas de contaminao microbiolgica Alimentos descongelados Frutas: perda de textura, podem apresentar exsudao. Hortalias: perda de textura e perda de colorao por exposio luz durante o congelamento.Menor tendncia a exsudao. Carne: no apresenta perda sensvel de textura pela sua elasticidade. Pode apresentar maior o u menor exsudao. Rancificao de gorduras acelerada pela exposio luz, queima pelo frio em artigos no embalados. Pescados: glazeamento para evitar oxidao Pratos preparados: aqueles com agentes espessantes podem sofrer sinrese. Produtos de panificao: no sofrem alteraes de textura.
Perdas de nutrientes com o congelamento Perdas de vitaminas, sais minerais, acares e protenas solveis com a gua do pr-preparo ou com a gua de exsudao do descongelamento. Perdas de vitaminas e de gorduras por hidrlise e oxidao. Alteraes mnimas dos teores de vitamina A. Vitamina C - mais sensvel de todas. Maiores perdas em operaes de branqueamento pr-congelamento. Durante a conservao a -18C no ocorrem perdas de vitaminas. Carnes: perda de vitaminas lipossolveis por efeito de oxidao a temperaturas maiores que -18C. perda de vitaminas hidrossolveis do complexo B com a exsudao (reter a gua de exsudao para o cozimento). Ao de enzimas durante o congelamento Verduras e hortalias: Alteraes de cor e odor por ao de peroxidase e catalase (maior velocidade se T > -18C). Alterao de colorao verde pela clorofilase. Perda de vitamina C pela cido ascrbico oxidase. Oxidaes por lipoxidase. Realizar branqueamento anterior. Frutas: Alteraes de cor pela polifenoloxidase. Perda de textura pela pectinesterase e poligalacturonase. Carnes e pescado: atividade de lipases, especialmente em pescados, produzindo glicerol e cidos graxos, com odores tpicos de rancificao. Tipos de congeladores Congeladores por ar esttico - limitados a congeladores domsticos e equipamentos de refrigerao comerciais. Congeladores por ar forado contnuos (tneis de esteiras, de deslocamento e de leito fluidizado) descontnuos (cmaras)
Congeladores por imerso
Congeladores por contato (placas, tambor, esteira transportadora)
Congeladores criognicos Congeladores por ar O ar frio o meio de troca trmica. Resfriamento do ar e controle da sua temperatura por equipamento frigorfico. Baixos coeficientes de troca trmica (25 a 35 W/m.C) e baixo calor especfico (1 kJ/kg.C), necessrio mover grandes quantidades de ar e os evaporadores devem ser volumosos. O consumo de energia eltrica de ventilao cresce na razo do cubo da velocidade do ar (10-15 m/s). Industrialmente. as temperaturas do ar so baixas, entre -30 e -45C. Grande faixa de aplicao: o ar compatvel com o alimento pode ser utilizado para produtos embalados ou no Congeladores por ar Cmaras descontnuos ventiladores do lado de fora para no acrescentar carga trmica produtos dispostos sobre paletes ou estantes Tneis produtos transportados com ou sem embalagem, por esteiras ou prateleiras mveis produtos pequenos podem ser congelados em sistema de leito fluidizado, aumentando-se o coeficiente de conveco (30 a 60 W/m.C) e mantendo os produtos mais separados uns dos outros. IQF - Individual Quick Freezing: esteiras vibratrias em tneis ou leitos fluidizados para evitar aglomerao de partculas congeladas. Congeladores por ar Problema de alimentos no embalados: perda de umidade e condensao nos evaporadores - formao de gelo e isolamento trmico. Resfriamento prvio do alimento com ar a -4C e elevada umidade relativa - congelamento parcial sem grande perda de umidade. Depois segue para o tnel para completar o congelamento, onde a perda de umidade j menor (pr-congelamento e menor tempo de exposio). Umidificao do alimento na regio de pr-resfriamento - glazeamento e proteo contra perda de umidade. Passagem para o tnel para completar o congelamento. Eliminao de gelo das serpentinas: propileno glicol - fuso do gelo. Passar o glicol por um evaporador para eliminar a gua. Congeladores por imerso Alimentos submersos em um fluido frio Salmoura a 23,1% e -21C (ponto euttico), solues de outros acares ou de glicerol. Devem permanecer em estado lquido a -18C. Freon R12 (temperatura de ebulio -30C) - evapora em contato com o alimento, vcuo posterior para eliminao de resduos. O fluido continuamente resfriado e recirculado Melhores coeficientes de conveco (170 W/m.C) No h consumo de energia de ventilao. No produz desidratao do produto. O produto deve estar bem embalado para no entrar em contato com o fluido refrigerante. Problemas de qualidade microbiolgica. O refrigerante no deve transmitir caractersticas indesejveis ao alimento.
Congeladores por imerso Salmoura para congelamento de pescado a bordo Solues de acares para frutas (2/3 sacarose para -18C - muito viscoso) solues de glicerol para frutas (67% para -47C) Solues de propilenoglicol (60% para -51C) - sabor azedo Congelador de imerso direta: carcaa redonda como uma autoclave. Congeladores por contato A superfcie de contato com o alimento refrigerada por um fluido frio ou pelo prprio fluido refrigerante. Boa transferncia trmica (2000 W/m.C), desde que haja pouco ar entre as peas e que estas estejam bem pressionadas contra a superfcie fria. Bem aplicado a produtos slidos a granel, alimentos lquidos e pastosos. Congeladores de placas placas paralelas horizontais ou verticais funcionamento em batelada Congeladores de superfcie raspada alimentos lquidos ou pastosos tubo com parede resfriada raspagem contnua da camada semi-congelada (consistncia pastosa e trmico do congelamento em um congelador por ar ou por imerso) Congeladores de esteira a esteira por onde transportado o produto refrigerada. Congelamento criognico Asperso de um gs pressurizado na forma lquida (nitrognio, dixido de carbono) sobre a superfcie a ser congelada. Consumo de calor latente pelo fluido que evapora em contato com o produto - remoo de calor do produto a velocidades muito rpidas. Nitrognio: Te = -196C, absoro de 200 kJ/litro de N 2 lquido (calor latente) e formao de 180 litros de gs. Sada do nitrognio gasoso do congelador: cerca de -40C - reutilizao para pr-resfriamento do produto na entrada do equipamento. Inerte e atxico Elevado custo Pode ser recomprimido e reutilizado em grandes instalaes Mantido a baixas presses em vasos isolados, temperatura de - 196C O alimento pode chegar a -45C em 1 a 3 min
Congelamento criognico Dixido de carbono: com a expanso de para a presso atmosfrica, liberao de 50% gs e 50% de slido a -78C. A sublimao da neve carbnica absorve 570 kJ/kg, e a frao gasosa absorve 40 kJ/kg de calor sensvel. Congelamento criognico Sistemas contnuos ou descontnuos Congelamento muito rpido pelo elevado gradiente de temperatura e pelos altos coeficientes de troca trmica. Simplicidade de operao e instalao Custo de funcionamento elevado Circuito aberto, sem reutilizao do fluido refrigerante. 1 kg de produto consome de 1 a 1,5 L de nitrognio e de 1 a 1,5 kg de CO 2 . (0,5 a 0,75 reais por kg de produto). Aplicao a produtos de alto valor agregado ou baixos volumes de produo. Pode-se combinar o resfriamento criognico com o resfriamento mecnico, em qualquer ordem, para que se aumente a eficincia total do sistema de congelamento. Embalagem de produtos que sero congelados Flexvel e resistente para suportar o aumento de volume
Impermevel gua (exsudao de descongelamento)
Pouco permevel ao vapor dgua (tendncia desidratao)