Pectin: new insights

into an old polymer

are starting to gel
William G.T Willats, J. Paul Knox, and Jrn Dalgaard Mikkelsen

The Department of Plant Physiology, The University
of Copenhagen
Pectina: Nuevos
descubrimientos
sobre un viejo
polmero estn
empezando a
gelificar
William G.T Willats, J. Paul Knox, and Jrn Dalgaard Mikkelsen

The Department of Plant Physiology, The University
of Copenhagen
Objetivo del artculo
El propsito del presente artculo es destacar algunos de los
ms recientes adelantos en la investigacin de la pectina
tanto en plantas como en la ciencia de los alimentos, y
debatir las consecuencias para la produccin y aplicacin de
la pectina.
Introduccin
Las pectinas comerciales son galacturonoglicanos [poli(cidos a-D
galactopiranosilurnicos}] con contenidos variables de grupos
metilster.
Las pectinas nativas que se encuentran en las paredes celulares y
en los espacios intercelulares de todas las plantas terrestres son
molculas ms complejas, que se convierten en los productos
comerciales por extraccin con cidos.
La pectina comercial se obtiene de las peladuras de los ctricos y
las manzanas. La pectina de la piel de limn y lima es la ms fcil
de aislar y son de la mejor calidad.
Introduccin
El trmino pectina denota una familia de compuestos, y esta
familia es parte de una familia todava mayor, conocida
como las sustancias pcticas
estn en mayor cantidad en los frutos inmaduros y
especialmente en algunos tejidos suaves (naranja, limn,
toronja, lima), en las manzanas, las peras, entre otras.
dentro del propio vegetal existe una distribucin de las
pectinas; las ms esterificadas estn en la parte ms interna,
y las menos esterificadas en la periferia.
Badui, 2007
Introduccin
La caracterstica qumica ms importante de las pectinas es
que, a diferencia de casi todos los polisacridos, stas
contienen grupos carboxilo que pueden estar protonados (
COOH) a pH < 3;
en forma ionizada (COO) a pH > 3, o como ster metlico
(COOCH
3
); en cada caso, las pectinas
tienen diferente capacidad de interaccin con los otros
constituyentes de los alimentos, pero en el de los carboxilos
ionizados son ms reactivas.
Introduccin
son cidos pectnicos de elevado peso molecular y se
dispersan en agua.
los grupos carboxilo a lo largo de la cadena de cido
galacturnico estn esterificados con metanol.
Se clasifican segn el grado de metilacin.

Fennema, 2009
cido a-D-galactopiranosilurnico
a-L-ramnopiranosilo
La estructura principal y clave de todas las molculas de
pectina es una cadena lineal de unidades de cido a-D-
galactopiranosilurnico unidas por enlaces (1~4).
En las pectinas de ctricos y de manzana las unidades a-L-
ramnopiranosilo estn insertadas en la cadena de
polisacrido a intervalos bastante regulares.
Estas unidades de a-L-ramnopiranosilo pueden conferir a la
estructura las irregularidades necesarias para:limitar el
tamao de las zonas de unin y, por tanto, la gelificacin
efectiva.
FORMACIN DE UN GEL DE PECTINA

En un sol de pectina el agua se liga a los grupos polares y
inicos de la pectina. Las molculas de pectina estn
cargadas negativamente e hidratadas, por lo tanto
interaccionan entre s.



Para formar un gel de pectina
La atraccin de las molculas de pectina por el agua debe
reducirse. La atraccin de las molculas de pectina entre s debe
aumentarse. Esto se consigue con azcar.
azcar
compite por el agua disminuye la atraccin entre pectina yagua
aade iones hidrgeno disminuye la ionizacin de la pectina reduce
la carga de las molculas de pectina.
FORMACIN DE UN GEL DE PECTINA

cido aumenta la atraccin pectina-pectina

Pectina interacta en las zonas de unin formando una
red tridimensional la pectina se convierte en la fase
continua.
Agua es atrapada en huecos dentro de la red del gel, el
agua se convierte en la fase dispersa.
Funcionalidad de las pectinas
Factores intrnsecos
Factores extrnsecos
La viscosidad es mayor cuanto ms se incrementa el grado
de esterificacin.

PM
pH
esterifi
cacin
Las sales
disueltas
MP
CF
la presencia
de azcares
Factores Intrnsecos y
Extrnsecos
PM : peso molecular
MP: materia prima
CF: condiciones de
fabricacin Badui, 2007
Zonas de unin
Algunas pectinas contienen cadenas de arabinogalactanos
altamente ramificadas y/o cortas cadenas laterales de
unidades de D-xilosa, unidas por enlaces covalentes.
La presencia de cadenas laterales limita la longitud de las
zonas de unin y de la asociacin de cadenas. Estas zonas de
unin se forman entre cadenas de pectina regulares y no
ramificadas.

Coultate, 1989
Zonas de unin
eliminan las cargas negativas de los grupos carboxilato (por
adicin de cido), cuando se reduce la hidratacin de las
molculas (por adicin de un cosoluto, casi siempre un
azcar, a la solucin de pectina HM),
y/o cuando las cadenas del polmero de cido pectnico se
unen mediante puentes de cationes calcio.
pHsolucin y azcar : su importancia
Las soluciones de pectina HM gelifican cuando se encuentra
presente tambin la cantidad suficiente de cido y azcar.
el pH de la solucin de pectina disminuye, los grupos
carboxilato altamente hidratados y cargados se convierten en
grupos carboxlicos no cargados y slo ligeramente
hidratados.
Fennema, 2009

Asociacin de
molculas
las molculas del polmero pueden ahora
asociarse a lo largo de porciones de su
longitud, formando zonas de unin, y por
tanto una red de cadenas que atrapa la
solucin acuosa de las molculas de soluto
Gel
La formacin de zonas de unin es favorecida
por la presencia de una alta concentracin (alre-
dedor del 65%, y al menos un 55%) de azcar,
que compite por el agua de hidratacin y reduce
la solvatacin de las cadenas, permitiendo as
que interaccionen entre ellas.
Fennema, 2009
Aj y entonces qu se ha hecho
hasta hoy?

Actualidad
la mayora de los tejidos de la planta contienen pectina, pero
la produccin comercial se basa casi por completo en tan slo
unas pocas fuentes que tienen las propiedades requeridas.
Actualmente, la piel de ctricos y pulpa de manzana son las
principales fuentes de pectina.
Otras fuentes potencialmente valiosas permanecen en gran
parte sin uso debido a ciertas propiedades estructurales
indeseables.

Estructura y Funcin
Esta estrecha relacin entre la estructura y la funcin tiene
motivado la investigacin en una mejor comprensin de la
pectina
estructura con el objetivo final de refinar el proceso de
produccin.
Constitucin molecular

Pectina de Diseo
Pectinas con funcionalidades a medida pueden ser
producidas. Esto puede ser logrado en cierta medida por la
modificacin racional de la pectina extrada por tratamiento
qumico o enzimtico.
El objetivo ms ambicioso es modificar la estructura de la
pectina en plantas antes de la extraccin.
por lo tanto, la fabricacin de pectina comercial puede
comenzar con la manipulacin de la planta genticamente,
en vez de la pulpa.

Importancia industrial
Componente multifuncional
de las paredes celulares
ampliamente utilizado
alto valor funcional
gelificante y estabilizante

Introduccin
Recientes descubrimientos en plantas e
Investigaciones en alimentos.
Estructura y funcionalidad a nivel
Molecular.
Huellas digitales enzimtica
Espectrometra de masas
RMN
Modelado molecular , entre otros.

Diseo de dos contenidos con tabla
Primera vieta
Segunda vieta
Tercera vieta
Grupo 1 Grupo 2
Clase 1 82 95
Clase 2 76 88
Clase 3 84 90
Diseo de dos contenidos con SmartArt
Agregue aqu la primera
vieta
Agregue aqu la segunda
vieta
Agregue aqu la tercera
vieta
Grupo 1 Grupo 2
Grupo 3 Grupo 4
Grupo 5 Grupo 6
Diseo de imagen
con ttulo
Ttulo