UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO

DEL PER
REFRIGERACIN Y CONGELACIN
TEMA: MTODOS DE CONGELAMIENTO
Y REFRIGERADORES COMERCIALES
DOCENTE: ING. HUGO CAARI MARTICORENA
PRESENTAN: CONDOR HUARANGA, LIZBETH.
PANEZ RICALDI, LEONEL.
PAYANO LEN, GABY NOEMI.

INTRODUCCIN

El congelamiento desde hace casi cuarenta aos,

fue adoptado como la solucin por excelencia
para el manejo de grandes volmenes de
produccin de alimentos para exportacin o
largos periodos de conservacin.

La industria parti con la premisa de que entre

ms rpido sea el proceso de congelamiento de
un producto, ms posi!ilidades tendr un
alimento de llegar a su consumo final como si
estuviera reci"n recolectado o sacrificado#.

Entre ms tiempo pase entre el inicio del

congelamiento del alimento $ el momento de su
total congelacin, ms facti!le ser que se
destru$a su tejido celular por efectos del
congelamiento mismo $ por la proliferacin de
microorganismos.

%i el proceso de congelamiento es lento, los

cristales de hielo se hacen ms grandes $ se
origina el rompimiento de los tejidos.

&ndustrialmente ha$ diferentes formas de

congelar los productos $ existen muchas
varia!les a tener en cuenta para determinar el
tiempo de congelacin de cada cual' de igual
manera, los procesos $ cuidados dependen de lo
que se quiera congelar.
GUISANTES
CONGELADOS
DEFINICIN DE CONGELACIN

La congelacin es un proceso de
conservacin de alimentos !asado en la
solidificacin del agua contenida en dichos
alimentos.
PIZZA CONGELADA
FACTORES QUE AFECTAN EL
PROCESO DE CONGELAMIENTO

(no de los factores a tener en cuenta en el proceso de

congelacin es el contenido de agua del producto. En
funcin de la cantidad de agua se tiene el calor latente de
congelacin.

)tros factores son la temperatura inicial $ final del producto

pues son determinantes en la cantidad de calor que se de!e
extraer del producto.
CLASIFICACIN DE LOS MTODOS
DE CONGELAMIENTO.
*. +or funcionamiento,
- Por cargas " batch ".
- Continuos " in line ".

-. %egn el sistema de transferencia de calor,
. Aire.
- Contacto.
- Criognico.
/.. %egn la forma de tra!ajar,
- Enasa!o.
- No enasa!o.
I. MTODO DE CONGELAMIENTO
POR AIRE

Tneles de congelacin! %on

cmaras de congelacin con
sistemas de recirculacin de aire
a velocidades altas, para
conseguir una importante
velocidad de congelacin. %e
utili0an !andejas o carros para
sustentar o disponer el producto
dejando espacios para que
circule el aire. 1 veces estos
tneles se disean
espec2ficamente para un
producto.
Carrito transportador en
un tnel de
on!elai"n#
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS
TNELES DE CONGELACIN.

Las ventajas, se pueden utili0ar para varios

productos $ son ms verstiles, modificando
las velocidades de circulacin del aire, tipos
de !andejas $ tiempo de residencia.

Las desventajas, se necesita mucha mano

de o!ra para mover las !andejas o carros.
+ara su!sanar estas desventajas estn los
tneles mecani0ados. Estos sistemas
tienen los inconvenientes de roturas de
maquinaria.
CONGELADORES DE CINTA

Los primeros que aparecieron, eran cintas

transportadoras de malla que circula!an por
cmaras donde el aire circula!a a altas
velocidades hori0ontalmente, interesa!a
conseguir un flujo continuo de producto, pues
aumenta!a la transferencia de calor $
aspectos mecnicos.
En los actuales el flujo de aire es vertical. 3e
esta forma no se forman los 4 5hannellings 4 o
canales por los que circula ms aire. +ara
evitar los channellings se de!e distri!uir
homog"neamente el producto. %i aumenta la
velocidad del aire lo suficiente, para productos
pequeos $ no envasados, este sistema
puede pasar a ser un sistema de congelacin
de lecho fluidi0ado.
(na variante son los congeladores de espiral
que presentan menos pro!lemas de
engranajes $ por tanto mecnicas. 1dems
ocupan menos espacio al colocarse
verticalmente.
CONGELADOR DE
CINTA EN ESPIRAL
Los tneles de congelamiento son las mquinas ms
implementadas en Latinoam"rica, estos son utili0ados en la
industria para congelar principalmente frutas $ verduras, pero
tam!i"n algunas compa2as los usan para congelar carnes como
la de pollo. En algunos pa2ses tam!i"n se utili0a para congelar
atunes. La congelaci"n en estos t#neles suele ser
lenta$ lo cual origina cristales !e hielo gran!es
%ue traen co&o consecuencia el 'a &enciona!o
ro&(i&iento !el te)i!o celular.

El tnel !sico de congelamiento consiste en unas cmaras en
cu$o interior se introducen estantes con ruedas donde son
colocadas las frutas, las verduras o lo que se quiera congelar.
3urante el viaje a trav"s de tnel, los productos estn todo el
tiempo en contacto con aire fr2o. El aire es enfriado al circular en
serpentines refrigerantes, que se enfr2an mediante refrigeracin
mecnica convencional.
II. SISTEMAS DE CONGELACIN
POR CONTACTO
Hay dos tipos:
1.- Cota!to di"#!to $po" ai"# # i%#"si&'
(.- Cota!to idi"#!to $po" !ota!to d# p)a!as'
Sist#%as d# !ota!to idi"#!to
E *%#"osos sist#%as d# !o+#)a!i& d#
a)i%#tos, #) p"od*!to y #) "#-"i+#"at# #st.
s#pa"ados po" *a /a""#"a d*"at# todo #)
p"o!#so d# !o+#)a!i&.
A*0*# %*!1os sist#%as *ti)i2a *a /a""#"a
i%p#"%#a/)# #t"# #) p"od*!to y #) "#-"i+#"at#,
s# !osid#"a i!)*ido d#t"o d# )os sist#%as d#
!o+#)a!i& idi"#!ta !*a)0*i#" sist#%a d#
!ota!to 0*# o s#a di"#!to, po" #3#%p)o
a0*#))os dod# #) %at#"ia) d#) #4as# 1a!# d#
/a""#"a.
Con!eladores de plaas$ #s #) sist#%a d# !o+#)a!i&
idi"#!ta %.s !o%5. E) p"od*!to s# !o+#)a %i#t"as s#
%ati## #t"# dos p)a!as "#-"i+#"adas. E )a %ayo"6a d# )os
!asos )a /a""#"a #t"# #) p"od*!to y #) "#-"i+#"at# i!)*i".
tato a )a p)a!a !o%o #) %at#"ia) d#) #4as#.
La transmisin de calor a trav"s de la
!arrera puede aumentarse mediante la
utili0acin de presin.
6quinas congeladoras de placas de contacto ha$
de dos tipos, hori0ontales $ verticales' las
hori0ontales se utili0an para congelar !andejas o
cajas, es decir, se utili0an ms cuando el producto $a
est empacado, por ejemplo en el caso de los cortes
de carnes, o carne deshuesada que se coloca en
!andejas, estas se colocan entre las placas de la
maquina $ se congela. Las congeladoras de placas
verticales, se utili0an generalmente para empacar
producto a granel, o sea, productos que no estn
em!alados, de igual manera el producto desnudo se
coloca entre las placas $ se congela, luego una ve0
congelado se retira $ se empaca.
Las placas son unos estantes de aluminio que
tienen perforaciones en su interior, dentro de
ellas circula el l2quido refrigerante, que
ha!itualmente es amoniaco, aunque tam!i"n
puede ser un fren.
Las mquinas de placas de contacto son
consideradas un sistema eficiente dentro de los
procesos de congelacin, $a que gracias a su
velocidad de congelamiento los productos logran
conservar las perseguidas caracter2sticas de
calidad $ frescura que generalmente se desean.
III. CONGELA7IENTO 8O9
IN7E9SIN.

E #) %:todo d# !o+#)a!i& po" i%#"si& #) p"od*!to #s

s*%#"+ido # so)*!io#s a /a3as t#%p#"at*"as y !o+#)a!i&
!"io+:i!a # )as 0*# #) di&;ido d# !a"/oo o it"&+#o )i0*ido
s# "o!6a di"#!ta%#t# so/"# )os p"od*!tos # )a !.%a"a
-"i+o"6-i!a.

La superficie exterior del producto puede

alcan0ar temperaturas mu$ !ajas sumergiendo el
alimento dentro de un refrigerante l2quido.

(na de las ma$ores desventajas de los sistemas

de congelacin por inmersin es el costo del
refrigerante, $a que "ste pasa del estado l2quido
a vapor mientras se produce la congelacin del
producto, resultando mu$ dif2cil recuperar los
vapores que se escapan del compartimiento.
El uso del nitrgeno dentro de la industria de la
congelacin posee $a varios usuarios alrededor del
mundo, ho$ es posi!le conseguir en el mercado
diferentes mquinas para congelamiento que tra!ajan con
este componente, es el caso del congelador de nitrgeno
l2quido rotatorio continuo $ el congelador de nitrgeno
liquido discontinuo.

La implementacin de un sistema de congelamiento con
7- puede ahorrar hasta el -89 en relacin con lo que
podr2a costar una instalacin de congelamiento
tradicional. +ero el pro!lema es que en los procesos de
congelamiento con 7-, solamente el compuesto
.nitrgeno liquido. representa cerca del :8 9 de los
costos totales de congelamiento.
1ntiguamente se introduc2a el producto en una solucin
de salmuera a !ajas temperaturas.
Esta solucin es un !uen conductor, hace contacto con
todo el producto, provocando una transferencia de calor
rpida $ el producto es congelado totalmente en corto
tiempo ; se congela en unidades individuales en ve0 de
forma masiva<.
(na desventaja importante es la extraccin de los jugos
del producto por diferencia de concentracin.
=am!i"n puede existir una penetracin excesiva de sal en
el producto, provocando cam!io de sa!or ; si usamos
concentracin de a0car en frutas, es favora!le<.
A!t*a)%#t# #) p"o!#so !osist# # it"od*!i" #)
p"od*!to # * /a<o d# )60*ido "#-"i+#"at# y s#
t"aspo"ta a s* t"a4:s, %i#t"as 0*# #) )60*ido
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p"od*!to.
Los "#-"i+#"at#s %.s !o%*#s so #) it"&+#o,
#) di&;ido d# !a"/oo y #) ="#&.
F"nciona#ien$o de "n Re%&ige&ado&
Ti'os de Re%&ige&ado&es Co#e&ciales
Re%&ige&ado& 'o& a(so&cin
E #) a<o (>>>, # A)#%aia, s# "#a)i2& #) p"i%#" p"ototipo d# *
"#-"i+#"ado" 0*# %at*4i#"a )os a)i%#tos po" %.s ti#%po, #
)*+a"#s dod# #s #s!asa )a dispoi/i)idad d# *a "#d #):!t"i!a. E)
-*!ioa%i#to s# /as& # * !i!)o t#"%odi.%i!o d# a/so"!i&,
*ti)i2ado !o%o "#-"i+#"at# a+*a y !o%o a/so"/#t# #) %i#"a)
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)ine cella&
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!os#"4a!i& ap"opiada d# )os 4ios. 8os## * sist#%a
t#"%o#):!t"i!o, ya 0*# a) o *sa" !o%p"#so" dis%i*y# #) "*ido y )as
4i/"a!io#s, p"#4ii#do )a -o"%a!i& d# /*"/*3as d# ai"# d#t"o d# )as
/ot#))as. La t#%p#"at*"a id#a) pa"a !os#"4a" 4ios 0*# #sta". *
ti#%po p"o)o+ado #s d# 1? @C. 7i#t"as 0*# )os 4ios 0*# s#
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G&een%&ee*e
Es * sist#%a d# "#-"i+#"a!i& 0*# o da<a )a !apa d# o2oo. D#sd#
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ii!i& #) d#sa""o))o d# )os "#-"i+#"ado"#s DG"##-"##2#D. Estos
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#sp*%a ais)at# y #) iso/*tao !o%o "#-"i+#"at#, so tota)%#t#
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Sis$e#a +no %&os$+
Cos#"4a )os a)i%#tos po" %.s ti#%po, si * !o+#)a%i#to
#;!#si4o. S*p"i%# )a ta"#a d# d#s!o+#)a!i& d#) D-"##2#"D. Los
!o+#)ado"#s 0*# o pos## #sta t:!i!a ti## 0*# d#s1#)a" po" )o
%#os dos 4#!#s a) a<o, po"0*# s# p"od*!# )a -o"%a!i& d#
#s!a"!1a d#/ido a 0*# so)o #) !a)o" s# #;t"a# d#) it#"io", p#"o o )a
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1*%#dad )a #4apo"a d# %a#"a a*to%.ti!a d#t"o d#) apa"ato,
#4a!*ado #) a+*a d# !od#sa!i& 1a!ia * "#!ipi#t# 0*# #st.
#!i%a d#) !o%p"#so".
Re%&ige&ado& 'o&$,$il
7ati## -"#s!os )as /#/idas y )os a)i%#tos # !*a)0*i#" )*+a" 0*#
s# #!*#t"#. Si"4# pa"a t"aspo"ta" a)i%#tos o /#/idas 0*#
#!#sit# -"6o o /i# %at##"s# !a)i#t#s. A p#sa" d# s* p#0*#<o
ta%a<o, ti## *a !apa!idad 0*# 4a #t"# )os 1( y )os A> )it"os,
p*#d# !os#+*i" #-"ia" a (> @C po" d#/a3o d# )a t#%p#"at*"a
a%/i#t# o ta%/i: !a)#ta" 1asta )os GB @C. Estos apa"atos p*#d#
!o#!ta"s# a 1( 4o)tios # )a /at#"6a d# * a*to, a !o""i#t# #):!t"i!a
$(?> 4o)tios' o s# p*#d# #%pa)%a" a * /a)& d# +as.
Re%&ige&ado& con T-. in$e&ne$. &adio / M'0
A1o"a #) *s*a"io ya o s# a/*""i". %.s # )a !o!ia, ya 0*# d#sd#
1a!# * ti#%po s# #!*#t"a # #) %#"!ado * "#-"i+#"ado" !o
pata))a LCD, a)ta4o!#s, !o#;i& a It#"#t, t#)#4iso", "adio y )#!to"
d# 78?. Estas -*!io#s o #;!)*y# s* *so o"%a), ya 0*# #st#
apa"ato si+*# %at#i#do # )os a)i%#tos #) sa/o" y #) 4a)o" d#
s*s *t"i#t#s, %#diat# #) sist#%a d# #-"ia%i#to ".pido o D3#t
-"##2i+D.
LG E)#!t"oi!s 7:;i!o s# !o)o!a a )a 4a+*a"dia # "#-"i+#"ado"#s.
Co t"#s p*#"tas, #st# apa"ato !*#ta !o Et#!o)o+6a di-#"#!iadaH
sist#%as d# %5)tip)#s sa)idas d# ai"#H %#!ais%os d# #-"ia%i#to
d#sd# )a pa"t# -"ota) y po" )os !ostados d#) apa"atoH !1a"o)as d#
!"ista) t#%p)ado 0*# sopo"ta %.s d# !i# Ii)o+"a%osH d#sodo"at#
!*at"o 4#!#s %.s #-i!i#t# *sado t#!o)o+6a ao, y #)i%iado" d#
/a!t#"ias, #t"# ot"as !osasF, #-ati2& Ja")a Yoo, +#"#t# d#
7a"I#ti+ d# )a -i"%a.
Re%&ige&ado& Sa#s"ng $iene 'an$alla LCD &e#o1i(le
Los "#-"i+#"ado"#s 4i## !o *a pata))a LCD ia).%/"i!a 0*# t#
p*#d#s ))#4a" !oti+o a) sa)i" d# )a !o!ia, p"#s#ta * pa#) ICE
ia).%/"i!o d# 1>.AD 0*# 4i## !o -*!i& d# !a)#da"io, a+#da, y
ta/)#"o d# %#sa3#"6a pa"a %at##" # o"d# )a !o!ia y t* 4ida #
+##"a). Et"# )as !a"a!t#"6sti!as d# #st# %od#)o s# i!)*y# *
sist#%a tKi-!oo)i+, 2oa !oo)S#)#!t, y #) sist#%a d# sa)*d Si)4#"
Nao 0*# %ati## todo -"#s!o po" * )a"+o p#"6odo d# ti#%po. A5
o 1ay i-o"%a!i& so/"# !osto y dispoi/i)idad.
E * -*t*"o %*y !#"!ao )a i-o"%.ti!a s*stit*i". %*!1as
d# )as -*!io#s d# )a t"adi!ioa) a%a d# !asa. Ya s# #st.
/*s!ado )a !o%#"!ia)i2a!i& d# "#-"i+#"ado"#s
it#)i+#t#s 0*# ))#4a #) i4#ta"io d# )os a)i%#tos, y
p*#d# !o#!ta"s# po" It#"#t !o #) s*p#"%#"!ado pa"a
so)i!ita" a0*#))os p"od*!tos 0*# 1a+a -a)ta. Ta #s *a
p#"sp#!ti4a "#a), 0*# )as p"i!ipa)#s !o%pa<6as d#
sist#%as d# "#d ya 1a d#sa""o))ado p"ototipos pa"a
!ot"o)a" )a !o%*i!a!i& #t"# #)#!t"odo%:sti!os, as6
0*#, po" #3#%p)o, d#t"o d# * ti#%po /i# pod". da"s# #)
!aso d# 0*# pa"a 1a!#" #) past#) d# -"#sas, t* 1o"o d#
%i!"oodas )# so)i!it# a) "#-"i+#"ado" )os %at#"ia)#s
#!#sa"ios y :st# !o%p"# )os 0*# 1a+a -a)ta
di"#!ta%#t# # #) s*p#"%#"!ado.