Anda di halaman 1dari 82

TEORI ILMU PANGAN DASAR

Kode MK. GZ.206



I KETUT SUTER


Politeknik Kesehatan Denpasar
Tahun 2012

PERKENALAN

Nama : I Ketut Suter
Tempat/Tgl.lahir : Singapadu, 31/12/1950
Pendidikan :
Mulai kuliah di FP Unud, Denpasar, Th. 1970.
S0 (B.Sc.) FP Unud., Denpasar, Lulus th. 1974 (THP)
S1 (Ir.) FP Unud,Denpasar, Lulus Th. 1978 (THP)
S2 (M.S.) SPS IPB, Bogor, Lulus Th. 1981 (Ilmu
Pangan).
S3 (Dr.) FPS IPB Bogor, Lulus Th. 1988 (Ilmu
Pangan).






PERKENALAN (Lanjutan)
Tugas Pokok: Dosen di FTP Unud.
Tugas Tambahan: Ketua Pusat Penelitian Makanan
Tradisional Unud.
Alamat :
Br.Kebon,Singapadu, Sukawati,Gianyar.(R)
Fak.Teknologi Pertanian Unud. Kampus Bukit
Jimbaran, Badung (K).
Telp. 0361 297172 (R); 0361 701801 (K);
HP.08124633023.
E-mail : suter_ketut@yahoo.co.id
Pusat Penelitian Makanan Tradisional (PPMT)
Unud.,Gedung Pascasarjana,Lt. Dasar, Kampus
Unud., Jl.PB.Sudirman, Denpasar.

DESKRIPSI MATA KULIAH
Pengetahuan ttg. bahan makanan yang
umum dikonsumsi masyarakat
Indonesia, mencakup pengetahuan
dasar pangan, penggolongan,
komposisi, fungsi, manfaat, perubahan
pascapanen,sifat fisik dan kimiawi serta
standar mutu bahan pangan.
KOMPETENSI DASAR
Mampu menjelaskan pengertian, sifat
umum dan penggolongan pangan.
Mampu memahami komponen pangan
dan perubahan komponen pangan
pascapanen.
Mampu mengidentifikasi bahan pangan
dan hasil olah setengah jadi.
MATERI POKOK :
Pengertian pangan.
Sifat umum pangan.
Penggolongan pangan.
Komponen pangan.
Perubahan pascapanen.
Tujuan penanganan pascapanen
Faktor-faktor yang mempengaruhi perubahan
pascapanen.
Materi Pokok (Lanjutan)
Pengertian, jenis, fungsi, komposisi
kimia dan standar/persyaratan mutu
berbagai jenis bahan makanan serta
hasil olahannya (serealia, umbi-umbian,
kacang-kacangan, daging, unggas, telur,
ikan, buah, sayur, bumbu, rempah, susu,
bahan penyegar, minuman, minyak/
lemak, gula, madu, health food, energy
drink dan functional food)
I. PENGERTIAN DAN FUNGSI PANGAN
1.1. Pengertian :
Bahan makanan
Makanan/Pangan
Pakan
Pascapanen
Health Food
Functional food
Bahan Makanan
Bahan alamiah yang dapat menjadi
sumber kalori.
Bahan yang diperlukan untuk
berlangsungnya proses kehidupan.
Hasil dari pertanian, perikanan,
peternakan,perkebunan dan teknologi
makanan.

Makanan/Pangan
Makanan menyatakan subyek konkrit
(makanan pokok, makanan
tambahan,dll.)
Pangan dipakai sebagai kata
keterangan/kata benda abstrak (status
pangan, rawan pangan, keseimbangan
pangan, dll.)
Pangan (UU RI No.7 Th.1996,ttg.Pangan)
Segala sesuatu yang berasal dari
sumber hayati dan air, baik yang diolah
maupun tidak diolah,yang diperuntukkan
sebagai makanan atau minuman bagi
konsumsi manusia, termasuk BTP,
bahan baku pangan, dan bahan lain
yang digunakan dlm.proses
penyiapan,pengolahan dan atau
pembuatan makanan atau minuman.
Pakan
Bahan makanan/makanan yang
diperuntukkan bagi hewan ternak.

Health Food (Makanan kesehatan/
makanan penjaga kesehatan)
Makanan yang kandungan zat gizinya
masih lengkap dan tidak ditambahkan
senyawa tertentu yang berbahaya.

Makanan yang cukup mengandung zat
gizi, tidak berbahaya dan berkhasiat
mencegah dan mengatasi penyakit
tertentu.

Pascapanen
Setelah dipanen bagi bahan makanan
bersumber dari tanaman.
Penangan pascapanen adalah segala
perlakuan diterapkan manusia thd.bahan
makanan sejak dipanen sampai siap
dikonsumsi.
1.2. Fungsi Makanan

Gastronomik/Penyedia zat gizi bagi tubuh.
Kehidupan/Identitas budaya.
Kehidupan sosial dan religius
Alat komunikasi
Indikator ekonomi
Simbul kekuasaan/kekuatan.

2. Sifat Umum Pangan

Sifat anatomis/morfologis (bentuk, ukuran,
komposisi).
Sifat kimia (anti gizi, inhibitor dan enzim)
Sifat fisik (voluminous, bulky, dll)

a. Sifat anatomis/morfologis (bentuk,
ukuran, komposisi).

Bentuk bahan pangan :
Bulat, lonjong, pipih, dll.
Ukuran bahan pangan :
Besar, sedang, kecil.
Komposisi bahan pangan :
Kulit, daging, biji, misal buah pisang, mangga,
dll.
b. Sifat kimia (anti gizi, inhibitor dan
enzim)

Anti gizi; asam pitat
Inhibitor; penghambat
Enzim;
protein yang bersifat mempercepat proses
reaksi biologis (protease, karbohidrase,
lipase, dll.)
c. Sifat fisik (voluminous dan bulky)

Voluminous
Kekentalan/viscositas
Bulky
3. PENGGOLONGAN BAHAN
PANGAN.
Penggolongan Bahan Makanan
Menurut Asal
Menurut Internasional
DKBM (1989)
KZGPI (Depkes dan PPPG,1990) = Internasional
DKZGPI (Depkes dan PPPG, 1995) = Internasional
dengan ditambah hidangan siap santap.
Sifat Biologis
Daya Tahan Thd. Kerusakan
Penggolongan Bahan Makanan
(Lanjutan)


Berdasarkan Keadaan
Berdasarkan Struktur Kimia
Bahan Makanan Penukar
BM Sumber Karbohidrat
BM Sumber Protein Hewani
BM Sumber Protein Nabati

Bahan Makanan Penukar (Lanjutan)
Sayur-sayuran
A. Sayuran dg.aktifitas vit.A : 1.000 5.000 SI/100 g
B. Sayuran dg.aktifitas vit.A : 500 1.000 SI/100 g
Buah-buahan
Susu
Minyak dan lemak

Daftar Bahan Makanan Penukar (Survey Konsumsi
Pangan Suhardjo,Hardinsyah dan H.Riyadi, 1987).
1) Penggolongan BM Menurut
Asal
Tanaman ; padi, sorghum,jagung,
pisang, ubikayu, dll.
Hewan/peternakan; sapi, babi, ayam,itik,
kambing, dll.
Perairan (tawar dan laut);ikan, rumput
laut, dll.
2) Penggolongan BM Menurut
Internasional
Seralia dan umbi-umbian
Biji-bijian dan kacang-kacangan
Sayur-sayuran
Buah-buahan
Daging
Telur
Ikan,kerang dan udang
Susu
Lemak dan minyak
Serba-serbi
3) Penggolongan BM Menurut
DKBM
Seralia, umbi dan hasil olahannya
kacang-kacangan,biji-bijian dan hasil olahannya
Daging dan hasil olahannya
Telur
Ikan,kerang,udang,dan hasil olahannya
Sayuran
Buah-buahan
Susu dan hasil olahannya
Lemak dan minyak
Serba-serbi
4) Penggolongan BM Menurut
Sifat Biologis
BM Klimakterik;
tomat,adpokat,pisang,mangga, pepaya
dan peer.
BM Nonklimakterik ; jeruk, semangka,
mentimun, anggur, nenas dan arbei.
5) Penggolongan BM Berdasarkan
Daya Tahan thd Kerusakan
Perishable foods (mudah rusak); daya
tahan <1 bln: daging sapi, telur ayam.
Semi perishable foods (tak begitu mudah
rusak) daya simpan antara 1 3 bln :
daging dendeng.
Non perishable foods (daya tahan > 3
bln : makan dan minuman dalam kaleng,
bm kering (gaplek), dll.
6) Penggolongan BM
Berdasarkan Keadaan
Alami ; bm tanpa mengalami proses
pengolahan
Terolah ; bm mengalami pengolahan
tahap 1 atau tahap 2.
Siap santap atau masak ; bm mengalami
proses pengolahan/pemasakan.
7) Penggolongan BM
Berdasarkan Struktur Kimia
Sumber protein
Sumber karbohidrat
Sumber lemak
Sumber vitamin
Sumber mineral
Pangan kaya air (semangka)
Pangan mengandung racun (singkong)

II. KOMPONEN DAN PERUBAHAN
PASCAPANEN BAHAN PANGAN
1. Komponen Bahan Pangan
a.Komponen Bahan Pangan terdiri dari :
1) Komponen Utama :
Air
Karbohidrat
Lemak
Protein

2) Komponen Lainnya.
Emulsifier
Asam-asam organik
Antioksidan
Enzim
Pigmen
Citarasa
Vitamin
Mineral
Toksin

b. Sifat Fisik dan Kimia Setiap
Komponen
I. Komponen utama
Air, karbohidrat, lemak dan protein

II. Komponen lainnya
Vitamin
Mineral
Pigmen
2. PERUBAHAN PASCAPANEN
BAHAN PANGAN
Faktor-faktor utama yang berpengaruh.
Metabolisme/respirasi
Transpirasi
Mekanis
Mikrobiologis
Faktor-faktor lainnya
Penanganan pascapanen
Penyimpanan
Pendistribusian/Pemasaran


A. Perubahan Fisik dan Kimia
Keempukan/Tekstur
Zat pati dan Gula
Protein (pada buah <0,1 %)
Warna : klorofil (hijau), antosianin (merah, biru,
ungu), karotenoid (karoten : beta-
karoten/jingga ;likopen/kuning dan
xantofil/kuning)
Asam-asam organik, (0,1 2,0 %).
Fenol (Tanin)

B. Perubahan Mikrobiologis
Bahan pangan secara alamiah
mengandung mikroba.
Setelah dipanen/disemblih/ditangkap,
mikroba jumlahnya akan berubah
tergantung penanganan.
Kerusakan/pembusukan.
C. Tujuan Penanganan
Pascapanen.
Mencegah dan atau mengurangi
terjadinya susut, baik bobot maupun
mutunya.
KUALITAS KONSUMSI PANGAN
(KONDISI PPH)
PPH 2007 = 82,8
Padi-padian, 62,2 % %
Umbi-umbian, 3,1 %
Pangan hewan, 7,8 %
Minyak dan lemak,
10,1%
Buah/biji berminyak, 2,3
%
Kacang-kacangan, 3,6 %
Gula, 4,8 %
Sayur dan buah, 5,0 %
Lain-lain, 1,8 %
PPH IDEAL = 100
Padi-padian, 50 %
Umbi-umbian, 6 %
Pangan hewan, 12 %
Minyak dan lemak, 10 %
Buah/biji berminyak, 3 %
Kacang-kacangan, 5 %
Gula, 5 %
Sayur dan buah, 6 %
Lain-lain, 3 %

TUGAS 1. INVENTARISASI BAHAN
PANGAN DAN HASIL
OLAHANNYA (13/9/2012)
Seralia
Umbi-umbian
Sayur-sayuran
Buah-buahan
Daging
Telur
Ikan
Susu
Kacang-kacangan
Output :
1. Bahan Pangan
Seralia : contohnya
apa ?.
2. Hasil Olahannya apa
?; misal padi, ---
beras, tepung, ..
3. Sebagai sumber zat
gizi apa ? Tulis
kandungan zat gizi
utama dari contoh
bahan pangan!
III. SEREALIA DAN HASIL
HASIL OLAHANNYA
Pengertian
Fungsi
Komposisi
Persyaratan Mutu
Hasil Olahan
1. Pengertian dan Fungsi
Serealia
Serealia adalah biji-bijian dari familia
Gramineae kaya karbohidrat, berfungsi
sebagai bahan makanan pokok
manusia, campuran pakan dan bahan
baku industri.
Jenis Biji-bijian :
Padi, jagung, gandum, cantel, barley, oat,
jewawut
2. Komposisi Biji-bijian
Struktur Biji
Padi/gabah;kulit biji/sekam,endosperm,embrio
Jagung:kulit luar,endosperm,
Komponen dan Nilai Gizi
Komponen utama : air, KH, protein dan lemak
Vitamin dan mineral

Lihat DKBM atau KZGPI !!
3. Persyaratan Mutu
Gabah
Beras (SNI 6128:2008)
Jagung (SNI 01-3920-19950

Tugas : Mencari dan
melaporkan syarat mutu gabah.
4. Hasil Olahan
Beras
Jagung
Gandum
Sorgum

IV.UMBI-UMBIAN DAN SAGU
Pengertian
Fungsi
Komposisi Kimia
Persyaratan Mutu
Hasil Olahan
1. Pengertian dan Fungsi
Umbi-umbian adalah bahan nabati
diperoleh dari dalam tanah dan
merupakan tempat penimbunan bahan
makanan, serta berfungsi sebagai bahan
makanan sumber karbohidrat.
2. Jenis Umbi-umbian
Ubi kayu
Ubi jalar
Kentang
Talas dan kerabatnya (kimpul, suweg,
uwi,gembili, erut dan ganyong)
Bengkuang dan kerabatnya (wortel,
lobak, bit)
Kencur dan kerabatnya (kunyit, temutis,
temu lawak, temu putih,jahe dan
lengkuas)
Bawang
Bawang putih
Bawang merah
Bawang kucai
Bawang pre
Bawang daun
3. Komposisi Kimia
Sumber karbohidrat; 25,0 36,8 g/100 g
bdd.
Protein rendah (1,2 %) dan defisiensi
asam amino sulfur (metionin dan sistein)
Toksin (glukosida sianogenik) ; linamarin
dan lotaustralin (ubi kayu); ipomeamaron
dan isomeamaron (ubijalar)
4. Persyaratan Mutu
Gaplek glondong
Chips
Pellet
Tepung
Ubi jalar (SNI 01-4493-1998)
Keripik singkong (SNI 01-4305-1996)
Keripik kentang (SNI 01-4031-1996)
5. Hasil Olahan
Tepung gaplek
Tepung (ubi kayu, ubi jalar)
Tapioka
Makanan dan minuman siap saji
Mie kering
Beras umbi instan (ubi kayu dan ubi
jalar)
Olahan Umbi



PENELITIAN

Pati Gangong
Modul
Pembuatan Pati
Gangong
Buku Ragam Olahan
Mi/Pasta Ganyong
OPTIMALISASI PRODUKSI PATI GANYONG (Canna edulis)
PADA PEMBUATAN MIE/PASTA KERING DAN INSTAN SERTA HASIL
OLAHANNYA MENUJU KETAHANAN PANGAN NASIONAL
(Pangesthi,Sulandari, Nugrahani dan Indrawati, 2009&2010)
6.Sagu
Sumber : pohon enau/pohon sagu.
Komposisi kimia/gizi tepung sagu (per
100 g bdd)
KH (51,6 g), Prot. (0,3 g), lemak (0,2 g), air
(47,9 g) dan abu (0,3 g)
Hasil olahan :
Tepung
Makanan siap saji : jajanan
V. KACANG-KACANGAN
Pengertian
Fungsi
Komposisi Kimia
Syarat Mutu
Hasil Olahan
1. Pengertian dan Fungsi
Kacang-kacangan termasuk familia
leguminosa/polongan dan sebagai
bahan makanan berfungsi sebagai
sumber protein/lemak.
2. Jenis Kacang-kacangan
Kacang kedelai
Kacang tanah
Kacang hijau
Kacang merah
Kacang bogor
3.Komposisi Kimia per 100 g
Kedelai : protein (40,4 g), lemak (16,7 g)
Kacang tanah : protein (27,9 g), lemak
(42,7 g).
Kacang hijau : KH (70,7 g), protein
(17,1- 24,0 g), lemak (1,8 g).
Protein kedelai kaya lisin dan triptopan,
tapi kurang AA. metionin dan sistein.
Kekurangan Kacang-kacangan
Daya cerna protein kacang-kacangan
tidak setinggi protein hewani.
Asam amino pembatas lebih banyak.
Kacang hijau mengandung fitat 2,19 %
(b/b). Interaksinya dg.protein dan
vitamin, menyebabkan manfaat protein
dan vitamin terbatas. Perendaman dapat
mengurangi efek negatif fitat.
4. Hasil Olahan
Kedelai : tempe, tahu, susu, kecap, dll.nya
Kacang tanah : minyak
Kacang hijau : bubur, kue, kecambah,
minuman dg.teknik pemanasan UHT (Ultra
High Temperature).
Ibu hamil dianjurkan banyak minum kacang hijau
bayi berambut lebat.
Flatulensi (gas) dalam perut anak paling rendah
(Oligosakarida rendah gas hasil fermentasi rendah)
Makanan dan minuman siap saji

Persyaratan Mutu
Kacang hijau (SNI 01-3923-1995)
Kacang garing (SNI 01-4301-1996)
Kacang tanah (SNI 01-3921-1995)
TERIMA KASIH


SELAMAT MEMPERSIAPKAN DIRI
UNTUK MENGIKUTI UJIAN TENGAH
SEMESTER (UTS)
VI. GULA DAN MADU
Pengertian
Fungsi
Komposisi
Persyaratan Mutu
Hasil Olahan
1. Pengertian dan Fungsi Gula
Gula adalah senyawa kimia
(karbohidrat),rasanya manis, larut dalam
air dan mempunyai sifat aktif optis.
Fungsi Gula (Sukrosa):
Bahan makanan
Pengawet makanan
Bahan baku alkohol
Bahan pencampur obat-obatan
2. Sumber Gula (Sukrosa)
Tebu ( batang tebu : 8-15 % sukrosa)
Palmae (nira kelapa : 12-18 % gula)
Kelapa, siwalan, lontar, sagu, aren, kurma.
Bit gula (nira umbi : 13-17 % sukrosa).
Sorghum (nira dg.gula rendah)
Maple (nira dari hasil sadapan kulit
pohon)
Madu (sukrosa, glukosa dan fruktosa)
Sumber Jenis Gula Lainnya
Glukosa/dekstrosa : dari buah-buahan dan
pati jagung.
Fruktosa/Levulosa : dari buah-buahan
Maltosa : hasil hidrolisa pati
Laktosa : susu manusia dan hewan
Pemanis alami :steviosida, sakarin
Gula semut, gula merah berbentuk kristal
halus kuning kecoklatan.

Tabel 1. Persyaratan mutu gula
semut (SNI No. 2043-87)
No. Jenis Uji Persyaratan
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Bentuk
Warna
Gula (sukrosa)
Gula pereduksi
Kadar air
Kadar abu
Padatan tak larut dlm air
Pati
SO2
Pencemaran logam : Pb
Serbuk
Kuning kecoklatan
Min. 80,0 %
Mak. 6,0 %
Mak. 3,0 %
Mak. 2,0 %
Mak. 0,2 %
Tidak nyata
Tidak nyata
Mak. 1 mg/kg
MADU
Madu adalah nektar atau eksudat gula
dari tanaman yang dikumpulkan oleh
lebah madu (Apis melifera)
Lebah penghasil madu :
Apis indica, nyiruan/tawon/nyawan
A.dorsata, lebah hutan
A.melifera (impor dari Australia)
Trigona sp., gala-gala/kele-kele
Karakteristik Madu
Sifat optis, levorotary/memutar kekiri
Kadar air, mak.25 %
Kadar abu, 0,25 %
Kadar sukrosa, 8 %
Komponen utama : glukosa dan fruktosa.
Warna, hampir tak berwarna sd.coklat gelap.
Konsistensi, encer/kental/kristal.
Flavor & aroma, bervariasi sesuai
dg.sumbernya.
Bahan tambahan , tidak ada.
Karakteristik Madu (lanjutan)
Komponen lainnya :
Protein
Asam amino
Enzim
Asam organik
Mineral
Tepung sari bunga
Maltosa
Melizitosa
Dekstrin
Kapang,Algae, Khamir
Jenis Madu
Sumber nektar
Madu flora, dari nektar bunga
Madu ekstra flora, dari nektar di luar bunga
Madu embun, cairan hasil ekskresi serangga
Lechanidae dan Psyllidae
Asal:
Madu Sumba, Sumbawa, Lampung,
Prancis,Meksiko,dll.
Tabel 2. Syarat Mutu Madu
(SII 0156 -77)
Parameter Syarat/jumlah
Kadar dekstrin Mak. 0,5 %
Kadar air Mak. 25 %
Abu Mak.0,25 %
Keasaman Mak. 40 miliekivalen
asam /kg
Padatan tak larut air Mak. 0,25 %
Tabel 2. Syarat Mutu Madu
(SII 0156 -77) (Lanjutan)
Enzim diastase Positif
Aktifitas enzim diastase Min. 8 (Skala
Gothe)
Hidroksimetilfurfural Tidak nyata
Gula pereduksi
(glukosa dan fruktosa) Min. 60 %
Sukrosa Mak. 8 %
Rupa, bau dan rasa Normal
Logam berbahaya Negatif
BAGAIMANA CARA MENGETAHUI
MADU ASLI ?
Harus melalui analisis laboratorium
Enzim diastase, positif
Sukrosa, maks. 8 %
Gula pereduksi, min. 60 %
Rupa,bau dan rasa, normal
Manfaat Madu
Bahan makanan bergizi dan berkhasiat
Gula tinggi (fruktosa, glukosa dan sukrosa)
Vitamin; A, B1, B2
Mineral dan as.organik
Sebagai obat dan bahan kosmetik
Obat sembelit & lulur muka
Anti bakteri inhibine (pengawet
daging di Yunani dan Mesir)
TERIMAKASIH
TUGAS RUMAH
MAHASISWA DIBAGI 3(TIGA) KELOMPOK.
Kelompok 1 : Energy Drink
Kelompok 2 : Health Food
Kelompok 3 : Functional Food
Tiap mahasiswa dalam satu kelompok mencari
1 (satu) informasi/masalah/topik
Hasil penelusuran diserahkan tgl?,
dengan mencantumkan : Nama penulis, judul,
alamat website dan tgl.diakses .
VIII. MINYAK/LEMAK
Pengertian
Fungsi
Komposisi
Persyaratan Mutu
Hasil Olahan
IX. HEALTH FOOD, ENERGY DRINK
DAN FUNCTIONAL FOOD
Pengertian
Fungsi
Komposisi
Persyaratan Mutu
Hasil Olahan