Anda di halaman 1dari 24

Penentuan

Warna
Winda Nurhayati (12031014)
Arka Jati Laksana (12031016)
Tujuan
Menetukan warna suatu bahan pangan
Dasar teori
~ Tinjauan pustaka
Salah satu kualitas yang paling penting dalam
makanan adalah warna. Warna merupakan suatu sifat
bahan yang dianggap berasal dari penyebaran
spectrum sinar.timbulnya warna dibatasi oleh faktor
terdapatnya sumber sinar,pengaruh tersebut terlihat
apabila suatu bahan dilihat di tempat yang suram dan
di tempat yang gelap akan menimbulkan perbedaan
warna yang mencolok.
(Bambang 1998)
Warna dapat timbul dari 3 rangsangan (tristimuli)
meliputi unsur :
~Hue/ jenis warna yaitu pancaran jenis sinar pada
panjang gelombang tertentu yang paling banyak di
bandingkan jenis sinar yang lain.
~ Value/ gelap terangnya warna yaitu jumlah sinar yang
dipancarkan
~Chroma / intensitas warna merupakan kemurnian hue.
(Winarno 1997 )
Setiap bahan memiliki kemampuan untuk memantulkan warna
yang berbeda satu sama lain, karena konsentrasi zat warnanya
berbeda. Zat warna yang mampu memantulkan warna sesuai
dengan warna dominan obyek. (suparmo, 1991)

Tidak semua warna disebabkan oleh pigmen alamiah dari
hewanatau tanaman. Selain karena pigmen warna juga dapat
disebabkan oleh pengaruh faktor lain misalnya proses
karamelisasi gula (menyebabkan warna coklat tua). Selain itu
penambahan zat-zat warna juga dapat membuat suatu bahan
pangan memiliki warna. (winarno,1980)
Tinjauan Bahan
Kunyit:
kunyit (Curcuma domestika val ) dimana kunyit
mempunyai zat aktif seperti kurkuminoid yang dapat
mempengaruhi proses pencernaan,kunyit termasuk
tumbuhan rimpang yang dimana mudah sekali untuk
ditemui.
Kencur :
Kencur ( Kaemperia galanga L. ) yang dimana banyak
digunakan sebagai bahan baku obat
tradisonal,rimpang kencur mengandung
alkaloid,tannin saponin,kalsium oksalat,barneol,etil
alkohol, minyak asteri 2,4%-3,9% (anonim 2004)
Temulawak :
Temulawak ( Curcuma Xanthorrhiza) adalah tanaman
herbal yang mudah untuk ditemui. Tanaman rimpang
temulawak mengandung kurkuminoid,mineral
minyak atsiri,serta minyak lemak. (Thomas 1989)
Metode percobaan
Alat :
Loviebondtintometer
Beaker glass
Batang pengaduk
Bahan :
Kunir asam
Beras kencur
Temulawak
aquadest
Langkah kerja
Penentuan warna





Menyiapkan alat dan bahan
Membuka sampel chamber lid pada alat lovibond tintometer.
Memeriksa chamber, pastikan bahwa chamber bersih.
Menyambungkan alat dengan power supplay kemudian hidupkan tombol
on.
Memastikan halon white standard bersih dan pada posisi yang tepat.
Memasukkan sampel dalam kuvet dan menempatkan kuvet yang berisi sampel
ke dalam alat tepat posisinya di depan halon white standard dan menutup
shampel chamber lid.
Mengamati sampel dari lubang pengamatan. Dari lubang ini akan tampak
lingkaran yang terbagi menjadi dua sisi yaitu sampel colour dan matced colour
Menyesuaikan dengan mengubah - ubah skala sampai kedua sisi mempunyai
warna yang ragam.
Mencatat skala yang terlihat.
Hasil Pengamatan
1. Sampel Larutan kunir asem, beras kencur dan
temulawak

No Sampel Red Yellow Blue Brightness
1 Kunir Asem 2,2 10 0,0 0,0
2 Beras Kencur 4,3 7,5 0,1 0,0
3 Temulawak 2,4 7,9 0,0 0,0
2. Sampel padatan (instan) Kunir Asem, Beras Kencur
dan Temulawak
No Sampel Red Yellow Blue Brightness
1 Beras kencur 2,9 5,9 0,6 0,6
2 temulawak 3 19,3 0,0 0,0
3 Kunir asem 4,1 60,8 0,0 0,1
Pembahasan
Dalam praktikum penentuan warna suatu bahan pangan
dilakukan dengan alat lovebond meter. Sampel dapat
dianalisis dengan lovibondmeter untuk mengetahui
warna apa dominan pada sampel.

Dalam penentuan warna dengan lovibond meter, yang
perlu diperhatikan saat menggunakan alat tersebut
adalah perlakuan pada kuvet, kuvet tidak boleh tergores
ataupun kotor, dan juga pemasangan nya juga harus
tepat. Karena jika itu semua tidak diperhatikan, maka
akan mempengaruhi pada saat pengecekan warna.
Sampel dianalisis dengan 2 perlakuan, yang pertama
adalah dengan melarutkan kristal sampel tersebut
dengan air panas, dan yang kedua sampel dianalisis
langsung dalam bentuk padat.

Hasil dari pembacaan sampel yang dilarutkan dengan air
panas yaitu kunir asem memiliki warna dominan kuning
sebesar 10 diikuti dengan warna merah sebesar 2,2.
sementara pada sampel beras kencur warna kuning
tidak terlalu dominan, karena warna merah pada juga
cukup tinggi. Tapi memang warna kuning lebih tinggi
dibanding warna yang lain Dan pada sampel temulawak
memiliki warna dominan kuning yaitu sebesar 7,9.
Dari hasil pembacaan sampel dengan lovibond
(yang tidak dilarutkan) didapat hasil yaitu, kunir
asem memiliki warna dominan kuning, sebesar
60,8. sementara pada sampel beras kencur
warna kuning masih tetap tinggi tetapi tidak
mendominasi dibanding dengan sampel yang
lain. dan pada sampel temulawak warna kuning
juga tetap menonjol dengan yaitu sebesar 19,3.

Dari ketiga sampel yang dianalisa ternyata kunir
asem dan temulawak memiliki warna kuning yang
dominan,sementara pada beras kencur, warna
kuning tinggi tapi tidak terlalu dominan.

Dari kedua perlakuan pengecekan juga didapat
hal
Yang sama, yaitu ketiga sampel memiliki warna
kuning yang lebih tinggi dibandingkan dengan
warna yang lain.
Pada kunyit, warna kuning ini disebakan ooleh
kandungan kurkuminoid. Kandungan pada kunyit yang
memberikan warna dan sifat fungsional adalah
kurkuminoid. Senyawa ini merupakan salah satu jenis
antioksidan dan berkhasiat antara lain sebagai
hipokolesteromik, kolagogum, koleretik, bakteriostatik,
spasmolitik, antihepatotoksik, dan anti-inflamasi. (Winarti
dan Nurdjanah, 2005).
Selain itu Menurut Purseglove et al. (1981), ekstrak
pigmen kunyit terdiri atas campuran analog-analog
dimana kurkumin merupakan pigmen terbanyak. Dua
pigmen yang menyertai kurkumin adalah
diesmetoksikurkumin dan bis-desmetoksikurkumin.
Ketiga komponen tersebut ditemukan dalam bentuk
trans-trans ketoenol.
Selaras dengan penelitian tadi Kunyit sejak dahulu
digunakan sebagai perwarna tekstil, tetapi sekarang
banyak digunakan sebagai pewarna makanan karena
warnanya yang kuning oranye. Warna ini disebabkan
oleh senyawa kurkumin, juga monodesmetoksikurkumin
dan bisdesmetoksikurkumin. (Srinivasan 1953).

Jadi warna kuning yang terdapat pada kunyit berasal
dari kandungan kurkumin di dalamnya yang cukup
dominan dibanding zat pemberi lain dalam kunyit.
Selaras dengan kunyit (kunir), temulawak juga memiliki
warna dominan kuning, hal ini juga disebabkan karena
temulawak mengandung kurkumin seperti yang
diungkapkan oleh Sidik et al. (1995) yaitu Kurkuminoid
merupakan zat pigmen yang menyebabkan temulawak
memiliki warna kuning.

Yulianti, 2010 menjelaskan bahwa kurkuminoid dalam
temulawak terdiri atas kurkumin dan
desmetoksikurkumin. Jumlah kurkumin dalam
kurkuminoid temulawak ada lebih banyak dibandingkan
dengan jumlah desmetoksikurkumin dengan
perbandingan kurkumin mencapai 71% dan
desmetoksikurkumin 29%.
Sementara pada sampel beras kencur, warna yang paling tinggi
pembacaannya adalah kuning dalam pembacaan lovibond
meter. Tapi warna kuning pada kencur tidak setinggi kunir
asem dan temulawak.
Hal ini menandakan bahwa kandungan warna kuning pada kencur
memang sedikit. Hal ini juga bisa dilihat secara langsung, pada
kencur yang belum diolah, warna kuningnya cenderung lemah.

Hal ini dikarenakan :
Rimpang Kencur mengandung pati (4,14 %), mineral
(13,73 %), dan minyak atsiri (0,02 %) berupa sineol,
asam metil kanil dan penta dekaan, asam cinnamic,
ethyl aster, asam sinamic, borneol, kamphene,
paraeumarin, asam anisic, alkaloid dan gom.
(http://www.iptek.net.id/ind/pd_tanobat/view.php?id=137)e

Kandungan kurkuminoid dalam kencur tidak sedominan
seperti sampel yang lain, karena kandungan kurkumin
dalam kencur memang tidak sebesar kandungan
kurkumin dari kunyit dan temulawak. Dan warna kencur
lebih didominasi oleh pati.

Kesimpulan
1. Warna kuning adalah warna yang paling tinggi
nilainya (dominan) dari ketiga sampel yang
dianalisis dengan lovibondmeter.
2. warna kuning yang terdapat pada ketiga
sampel tersebut berasal dari kurkumin.
3. pada temulawak dan beras kencur warna
kuning dari kurkumin begitu dominan di
bandingkan dengan beras kencur
4. serbuk instan kunyit asam serta larutan kunyit
asam memiliki tingkat warna kuning paling
tinggi yaitu sebesar 60,8 dan 7,9.
5. semakin tinggi kandungan kurkumin didalam
bahan, maka tingkat warna kuningnya juga
semakin besar.
TERIMA KASIH
Arka Jati Laksana Winda Nurhayati