Eucheuma

cottonii
Gigartina
gigartina
various Seaweed Gigarteuchcho
Chondrus Crispus: kappa and lambda carrageenanas
Eucheuma Species: kappa and iota carrageenans
Gigartina Species: kappa and lambda carrageenan
Gigartina radula is harvested in Chile and comprises a major
resource for carrageenan production
Cultivation of Kappaphycus alvazerii (=Eucheuma cottonii) in
Vietnam
Kappa carragenan
Iota carragenan
LAMBDA : cadenas se separan fcilmente y no tienen tendencia a
reasociarse debido a la orientacin de los grupos SO4 hacia el interior y
exterior lo que genera repulsin electrosttica y separacin estrica y su
estructura de espiral es poco regular.
Es viscosante con comportamiento pseudoplstico.

IOTA y KAPPA se hidratan con calentamiento y durante el enfriamiento las
molculas se acercan y unen. Sus grupos sulfatos estn en el exterior lo que
permite que las secciones internas se acerquen y formen espirales dobles.

IOTA gel elastico, transparente, tixotrpico

KAPPA presencia de K+ por ser pequeo de tamao se incorpora en la red ,
neutraliza a los sulfatos y as las hlices se acercan unas con otras, forman
agregados, el gel se endurece, encoge y expulsa agua que se traduce en
sinresis y opacidad.
Soluble en agua
caliente
Iones de K, gel
durable, rgido
quebradizo, aumenta
T de gelificacin y
derretimiento,, con
sinresis
Iones de Ca , hlices
se agregan, gel se
contrae.
Forma geles
ligeramente opacos
que se aclaran con
azcar.
Compatible con
solventes miscibles
en agua e insoluble
en casi todos los
solventes orgnicos
Dosis 0,02 a 2%

Soluble en agua
caliente , forma
potsica en caliente
y frio.
Iones de Ca, gel
durable, elstico,
aumenta T de
gelificacin y
derretimiento, no se
agregan y sin
sinresis.
Geles claros
Geles estables a la
congelacin/descon
gelacin.
insoluble en casi
todos los solventes
orgnicos
Dosis 0,2 a 2%

Parcialmente
soluble en agua fra,
soluble en caliente.
No gelifica, las
cadenas se
distribuyen al azar.
Forma soluciones
pseudotrpicas con
amplios rangos de
viscosidades.
Los cationes no lo
afectan
Estable frente a
congelacin/descon
gelacin.
Compatible con
solventes miscibles
en agua e insoluble
en casi todos los
solventes orgnicos
Dosis 0,1 a 1%
KAPPA IOTA LAMBDA
MECANISMO DE
GELIFICACIN

A temperaturas bajo su
punto de fusin, est como
cadenas libres en la
solucin. Al enfriar se
forman hlices dobles (Gel I)
que luego al agregar
cationes (K++ para Kappa y
Ca++ para Iota), estos
suprimen las fuertes
repulsiones electrostticas
entre las cadenas y
permiten la formacin de
una red tridimensional en
que las reas de contacto
del gel son las secciones de
dobles hlices unidas a
travs de los puentes
formados por los iones
entre las hlices (Gel II).

MICROSCOPIA ELECTRNICA (SEM)

K-Carragenan con Goma Locust en
distintas formulaciones en KCl
a) Gel de Kappa carragenan
b) K-Carragenan +GL 8:1
c) K-carragenan + GL 6,4:1
d) Kcarragenan +GL 4,6:1
o Depende del tipo de
carragenan

o pH

o Carga de las protenas de la
leche
o Sobre PI
o En PI
o Bajo PI

o Relacin de peso Carragenan
versus peso de protenas


Reacciones con proteinas
Depende del N y posicin del grupo sulfato. Formas aninicas forman un complejo
estables carragenan-protena
Protenas con carga negativa
Sobre el PI , el Ca ++ forma puentes entre los grupos carboxilos cargados negativamente
con los grupos sulfato
Protena con un carga positiva

Bajo PI la protena tiene una carga neta positiva que forma uniones
electrostticas en forma directa con las cargas negativas del
carragenan formando una unin
REACCIN CON OTROS HC CON CARGAS ELECTRICAS

Por sus grupos cidos fuerte presenta una carga
negativa en todo el rango de pH encontrado en los
alimentos por lo que tiende a reaccionar con otras
macromolculas cargadas por ej. Protenas creando con
eso varias propiedades fsicas como aumento de la
viscosidad, formacin de geles, estabilizacin o
precipitacion.

Las interacciones con las protenas dependen del pH del
sistema y del PI de la protena. Cuando se usa con
gelatina a pH superiores al PI de la gelatina, aumenta la
T de fusin del gel pero no afecta la textura


Qumicamente galactanos altamente sulfatados.

Por la presencia del grupo sulfato son polmeros
fuertemente aninicos.

Debido a que es un polmero lineal, soluble en agua forma
soluciones altamente viscosa. Tambin esto obedece a su
naturaleza polielectroltica.

Los grupos sulfatados a lo largo de la cadena se repelen
entre si por lo que se mantiene extendido.

Su naturaleza hidroflica le permite atrapar gran cantidad
de agua. Esto y su extensin , le dan resistencia a fluir

En la forma de cido es inestable por lo que se
comercializa como sales sdicas y potsicas o mezclas.

El catin y la conformacin del carragenan determinan
sus propiedades fsicas
Algunas particularidades

Geles Termoreversibles, al enfriar

Residuos sulfatados en union 1-4 evitan formacin de doble hlice y
afecta lafuerza de gel. Se trata con alcali

Kappa sufre de sinresis y retrogradacin y fora geles rigidos , otros
HC (locust)se unen a a doble hlice y disminuyen su tendencia a
agregarse.

Dependen de cationes para formar gel

Con leche todos forman geles (reaccin con casena)

La grasa afecta fuertemente en la leche la formacin de geles de
Kappa y Iota. Se usan con leches dealta concentracin, en las de poca
concentracin dispersa a la grasa y la separa

Carragenans son susceptibles a depolimerizacion por hidrlisis
cida. A altas temperaturas y bajo pH rapidamente pierden su
funcionalidad. Disminuye el efecto si est en estado de gel.

Stability
Kappa Iota Lambda
At the neutral and
alkaline pH
Stable Stable Stable
At acid pH Hydrolyzed in solution
when heated.
Stable in gelled form.
Hydrolyzed
in solution.
Stable in gelled
form.
Hydrolyzed

The acid hydrolysis takes place only when the carrageenan is
dissolved, and the hydrolysis is accelerated as the processing
temperature and/or the processing time is increased. However, when
the carrageenan is in its gelled state the acid hydrolysis no longer
takes place.
COMPORTAMIENTO FRENTE AL Ph y acidez
VISCOSIDAD CARRAGENAN

Tipo de Carragenan

P.M. Aumenta a medida que aumenta el P.M.
Ecuasin Mark-Houwink [h] = KMa
h] is intrinsic viscosity, M is an average molecular weight (since carrageenans are polydisperse) and K ya
are constantes.

Concentracin Aumento exponencial por mayor nteraccin entre
cadenas (lineares con carga)

Temperatura Disminuye con el aumento de T en forma exponencial
Reversible a pH 9, al enfriar Iota y Kappa gelan

Sales : La disminuyen porque reducen las cargas electrostticas de
los grupos sulfatados
Alta concentracin de sales y baja T , gelan y aumenta la viscosidad
aparente (K y Ca). A altas T el Ca disminuye la viscosidad

Viscosidad comercial 5 mPas - 800 mPas (1,5%,75C). Bajo 100 mPas
Newtoniano
Dependiendo de los tipos de carragenina utilizados se pueden obtener
productos de alta viscosidad y gran cuerpo, o gelificaciones dbiles o
firmes con mnimos aportes de cuerpo, todo ello utillizando mnimas
dosis para lograr el objetivo deseado, haciendo de las carrageninas una
til herramienta cuando de textura se trata
Generalmente, las carrageninas comerciales son mezclas ms o menos
enriquecidas de uno u otro de estos tipos de carragenina, y de acuerdo al
proceso de produccin de la carragenina es que pueden ser de tipo semi-
refinado o refinado. Entre ms refinadas sean, el gel que se obtenga a
partir de esa carragenina ser ms transparente.

Dentro de las ventajas de las carrageninas estn el formar coloides
espesos o geles en sistemas lcteos y/o acuosos a muy bajas
concentraciones, adems de reaccionar sinergsticamente con otros
hidrocoloides. Es explotada sobre todo su gran propiedad para formar
diferentes texturas: firmes o elsticas, frgiles o fuertes, cristalinas o
turbias.
CARACTERISTICA S
En productos crnicos se utilizan para ayudar a dar textura en jamn,
cecina, embutidos, mortadela, hamburguesas, pats y carnes
procesadas, mientras que en bebidas pueden usarse para la
clarificacin y refinacin de zumos, jugos, pulpas, cervezas, vinos y
vinagres

En productos lcteos como estabilizantes de helados suspendiendo la
cocoa en leche chocolatada, como gelificante en flanes , espesante en
cremas de leche, y yogurt.

En panificacin tienen utilidad como espesante de coberturas y
rellenos, y esta propiedad tambin es de utilidad en salsas y sopas.
Asimismo, las carrageninas

Tienen aplicaciones industriales en pasta dentfrica, comida para
mascotas, cosmticos y pinturas, entre otros



USOS
Use Function Product Approx. use level, %
Frozen desserts:


Ice cream, ice milk Whey prevention



Control meltdown Kappa- 0.010-0.030
Pasteurized milk products:


Chocolate, eggnog, fruit-flavored Suspension, bodying Kappa- 0.025-0.035
Fluid skim milk Bodying Kappa-, iota-, 0.025-0.035
Filled milk Emulsion stabilization bodying Kappa-, iota- 0.025-0.035
Creaming mixture for cottage cheese Cling Kappa- 0.020-0.035
Sterilized milk products:


Chocolate, etc. Suspension, bodying Kappa- 0.010-0.035
Controlled calorie Suspension, bodying Kappa- 0.010-0.035
Evaporated Emulsion stabilization Kappa- 0.005-0.015
Infant formulations Fat and protein stabilization Kappa- 0.020-0.040
Milk gels:


Cooked flans or custards Gelation Kappa-, Kappa- + iota- 0.20-0.30
Cold prepared custards (with added TSPP) Thickening, gelation Kappa-, iota- lambda- 0.20-0.50
Pudding and pie fillings (starch base) Dry mix cooked with milk Level search gelatinization Kappa- 0.10-0.20
Ready-to-eat Syneresis control, bodying Iota- 0.10-0.20
Whipped products:


Whipped cream Stabilize overrun Lambda- 0.05-0.15
Aerosol whipped cream Stabilize overrun stabilize emulsion Kappa- 0.02-0.05
Cold prepared milks:


Instant breakfast Suspension, bodying Lambda- 0.10-0.20
Shakes Suspension, bodying, stabilize overrun Lambda- 0.10-0.20
Acidified milks:


Yogurt Bodying, fruit suspension Kappa- + locust bean gum
Table 3 Typical water applications of carrageenan

Use Function Carrageenan type Approx. use level, %
Dessert gels Gelation Kappa- + iota-
0.5-1.0
Kappa- + iota- + locust bean gum
Low-calorie Jellies Gelation Kappa- + iota-
0.5-1.0
Kappa- + galactomannans
Pet-foods (canned) Fat stabilization, thickening, suspending gelation Kappa- + locust bean gum 0.2-1.0
Fish gels Gelation Kappa- + locust bean gum
0.5-1.0
Kappa- + iota
Syrups Suspension, bodying Kappa- + lambda- 0.3-0.5
Fruit drink powders and frozen concentrates Bodying Sodium kappa-, lambda- 0.1-0.2
Pulping effects Potassium calcium kappa- 0.1-0.2
Relishes, pizza, barbecue sauces Bodying Kappa- 0.2-0.5
Imitation milk Bodying, fat stabilization Iota-, lambda- 0.03-0.06
Imitation coffee creams Emulsion stabilization Lambda- 0.1-0.2
Whipped toppings (artificial) Stabilize emulsion, overrun Kappa-, iota- 0.1-0.3
Puddings (nondairy) Emulsion stabilization Kappa- 0.1-0.3
Air-treatment gels Gelation Kappa- + iota-
2.0-3.5
Kappa- + galactomannans
Toothpastes Binder Sodium kappa-, lambda-, iota- 0.8-1.2
Lotions Bodying, emollient Sodium kappa-, lambda-, iota- 0.2-1.0
Suspensions (industrial) Suspension Iota- 0.2-1.0
Dispersions Suspension, dispersion Hydrolyzed kappa-, lambda-, iota- 0.2-0.5
Water-based paints Suspension, flow control emulsion stabilization kappa-, + galactomannans, Iota- 0.15-0.5
PECTINAS
Estructura
Cadenas largas y no ramificadas de cido D- poligalacturnico con
uniones alfa 1-4con los grupos carboxilos parcialmente esterificados con
alcohol metlico. El grado de metilacin (% de cidos galacturnicos en
forma de steres metlicos) es variable y determina la aptitud tecnolgica
de la pectina extrada.
Presenta tambin ramas unidades de ramnosa unidas por uniones alfa 1-
2 a las cuales se adosan otras de galactosa y arabinosa
Ubicacin
Espacios entre clulas vegetales y unidas a CHO insolubles de la pared
celular (Protopectina)
Clasificacin
HM Alto Metoxilo. DS sobre 50
LM Dbilmente metoxiladas. DS bajo 50.
Caractersticas
LM
DE entre 18-45%
Fuerza de gel depende de la distribucin homognea de los metoxilos y del P.M.
Requiere de Cationes de C
+2
(mg/gr Pectina) Enzimtico = 1-10 Amonio =15-30;
Acido =30-60 .
A medida que disminuye el DE se requiere de menos calcio pero siempre depende del mtodo de
desesterificacin
Forma Geles en amplio rango de pH (2.5-6.2)
HM
DE 55-80%. A medida que disminuye el Deforman geles firmes a pH ms bajo. DE
sobre 85% geles con slo azcar ; 70% o ms geles, pH 3- 3.4, T y azcar; 50-70%
forma geles a pH 2,8-3,2 y bajas T .

De rpido asentamiento sobre 68% comienzan a formar geles a 85C
De lento asentamiento bajo 60% comienzan a formar geles a los 65C
Requieren de pH entre 2-3.5 y 60-65% de azcar.